Massepain d'Issoudun façon tatin et sa brunoise de pomme à la vanille - recette autour des pommes Ariane

20 janvier 2014

Massepain d'Issoudun façon tatin et sa brunoise de pomme à la vanille - recette autour des pommes Ariane

Il y a quelques mois comme quelques autres blogueurs, il m'a été proposé de découvrir une variété de pomme : les pommes Arianes Les Naturianes®, en participant à un petit concours entre blogueurs de recettes.

Pourquoi pas ?
L'idée me plaisait bien alors j'ai dit oui. Malheureusement par manque de disponibilités (pas toujours facile lorsque l'on travaille) je n'ai pas pu participer à la visite d'une des exploitations de ces pommes... Dommage, cela devait être fort intéressant (une prochaine fois peut-être).

Quant aux pommes Arianes, c'est une pomme obtenue par un croisement d'ancienne variétés : la Florina dont elles ont la belle couleur rouge, la Prima et la Golden. Je pourrais naturellement vous en dire ce que vous pouvez lire sur le site qui leur est dédié : "à la fois sucrée et acidulée, ferme et croquante, juteuse et pétillante en bouche, pour une saveur authentique.", mais autant vous en dire ce que j'en pense.

C'est une pomme très agréable en bouche et assez douce tout en étant bien parfumée, par contre je la trouve peu acidulée à mon goût contrairement à sa description. Elle est très sympa à manger tel que. A la cuisson, c'est une pomme qui se tient bien, et que j'utiliserais plus pour des tartes ou des gâteaux ou pour accompagner une viande ou du boudin noir.

La pomme présentée, il n'en reste pas moins que je suis restée sur la liste des blogueurs participants au concours "Le tour de France d'Ariane les Naturianes®" dont je vais vous livrer ma recette.

Tout d'abord je précise que le but de ce concours est de revisiter une spécialité régionale d'une des régions de productions de cette variété de pomme, soit : le Val-de-Loire, le Sud-Ouest, le Centre, le Coteaux Lyonnais ou le bassin Rhône-Méditérranée.

Et là j'avoue que ce n'est pas facile de choisir tellement ces différentes régions sont riches en spécialités régionales. Bref, il a fallu faire un choix... et au final j'ai opté pour la région Centre pour revisiter une recette qui me tente depuis bien longtemps : le Massepain d'Issoudun.

Le massepain d'Issoudun est bien évidemment comme son nom l'indique une spécialité de la ville d'Issoudun. A l'origine, c'était une confisserie confectionnée par les Ursulines d'Issoudun depuis un peu avant la révolution française.
Il faudra attendre la mère Cognet (ou Cognette) avant que cette confisserie ne soit transformé en dessert, pour être déguster dans le relais de Poste qu'elle tenait avec son mari. Ce relais de poste est devenu de chef en chef le fameux restaurant La Cognette, tenu aujourd'hui par le chef Jean-Jacques Daumy. J'en avais découvert la recette via le site de France Chef où le chef Jean-Jacques Daumy en montre la recette.

Cette spécialité fait d'ailleurs partie de l'Inventaire du patrimoine culinaire et des produits emblématiques de la région Centre.

La renommé de ce dessert a été faite par M. Honoré de Balzac lui-même qui s'arrêta pour un article au relais de la Cognette, puisqu'il en disait que c'était une des meilleures pâtisseries, d'où par la suite sa renommée à la cours de Russie, au Vatican...

Bon maintenant que j'avais la recette à revisiter, il fallait lui ajouter des pommes... et c'est là que je me suis souvenue d'une autre fameuse recette de cette même région Centre : la tarte tatin !

Quand le Berry rencontre la Sologne !

Bon il était évident que je ne ferais pas une tarte tatin avec une pâte en massepain, la recette aurait été plus que périlleuse. C'est pour cette raison, que j'ai comme pour la tarte tatin précuit mes pommes avec du beurre et du sucre afin de les caraméliser et de pouvoir les déposer et finir de cuire sur le massepain.

Alors je ne suis ni la mère Cognette, ni une des soeurs tatin, mais la rencontre Berry - Sologne est juste extra, et me fait dire que je devrais regarder de plus près ce type les recettes de nos régions pour les associer.

Et là pour le coup, cette pomme était parfaite.

Massepain d'Issoudun façon tatin

et sa brunoise de pomme à la vanille

pour 4 - 6 cercles

Pommes Arianes caramélisées

Ingrédients :

6 pommes Arianes
45 g de beurre doux
50 g de sucre

Eplucher, évider et couper les pommes en petits morceaux.
Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les morceaux de pommes,
saupoudrer avec le sucre, et laisser cuire jusqu'à quasi caramélisation.
Vos pommes doivent prendre un couleur caramel.

Réserver.

Massepain d'Issoudun
Recette de Jean-Jacques Daumy

Ingrédients :

125 g de poudre d'amande
125 g de sucre
125 g de blancs d'oeufs
1 c. à café d'eau de fleu d'oranger
1 c. à soupe de maïzena (c'est optionnel et pour ajouter de la consistence à la pâte en raison des pommes - mais pas dans la recette originale)

Préchauffer le four à 140 - 160 °C

Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre, la maïzena et les blancs en évitant d'incorporer de l'air
Ajouter ensuite la fleur d'oranger et mélanger de nouveau.
Il faut que la pâte soit assez consistante.

Beurrer 4 - 6 petits cercles à entremets
Répartir l'appareil dans les cercles à entremets posés sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
La pâte doit atteindre 2 cm d’épaisseur environ.

Répartir les morceaux de pommes caramélisés sur l'appareil et égaliser en tassant légèrement.

Enfourner pendant 35 - 40 minutes (vérifier la cuisson au couteau).

Brunoise vanillée de pommes Arianes

Ingrédients

2 pommes Ariane
quelques gouttes de jus de citron jaune
1/2 c. à café d'extrait de vanille

Laver et couper une épaisseur de chair extérieure des pommes
couper en brunoise, et mélanger au citron et l'extrait de vanille.

Servir les massepains tiédes entourés de brunoise de pommes vanillée.