Filet mignon de porc Char Siu 叉烧肉 chāshāo ròu et un Atelier avec Margot-Zhang autour de recettes du nouvel an chinois

31 janvier 2014

Filet mignon de porc Char Siu 叉烧肉 chāshāo ròu et un Atelier avec Margot-Zhang autour de recettes du nouvel an chinois

Aujourd'hui 31 janvier 2014, nous entamerons l'année du Cheval (马 - mǎ) : Alors très bonne année à tous.

Une double occasion, celle de faire une recette typiquement chinois, même si pas une recette de nouvel an, mais juste parce que j'adore la viande cuite de cette façon, et l'occasion de faire un atelier culinaire avec Margot Zhang autour cette fois de recettes chinoises du nouvel an avec Kialatok dont je partagerais quelques photos en fin de billet.

Mais d'abord la recette.

Pour assouvir mes envies de cuisine chinoise, je me balade de temps en temps sur des sites chinois, mais bien évidemment, c'est plus difficile en VO la traduction et la recherche d'une recette correcte me prend un temps fou, puisque j'ai peu de vocabulaire et peu de référence en matière de technique de cuisine chinoise.
Alors bien souvent lorsque je cherche une vraie recette chinoise, je passe sur le blog de Margot-Zhang "Recette d'une chinoise" (la même que pour l'atelier), dont je vous ai déjà parlé, afin de voir si elle n'aurait pas mis par hazard la recette que je cherche.

Vous allez me dire, mais il faut plein d'ingrédients inconnus.
C'est vrai je l'admet, mais tous sont trouvables en France, et ce type de billet peut peut-être vous faire passer le pas à tester des produits nouveaux ou à savoir quoi faire des produits que vous croisez dans les supermarchés asiatiques sans jamais oser les prendre.

Si vous aimez la cuisine chinoise, vous avez sûrement déjà vu ces morceaux de viandes grillés de couleur rouge qui pendent au dessus des étales, généralement du porc. On parle souvent de porc laqué, mais en fait il s'agit d'une façon typique de Canton de griller et parfumer la viande.

On mange d'abord cette viande grillée telle, comme toute autre viande grillée accompagnée de légumes, de riz, de nouilles... ou de tout ce que vous voudrez. Elle entre aussi dans la composition d'autres recettes, comme les brioches à la vapeur... et surtout s'il vous en reste... vous pourrez faire un bon vrai riz cantonais.

J'ai déjà fait plusieurs fois cette recette dans la version donnée par Margot Zhang en y ajoutant un peu de bicarbonate de soude, ce qui rend la viande plus tendre encore. C'est juste un délice.

Par contre avant de vous donnez la recette, je vais vous parler des ingrédients que vous devrez trouver dans votre magasin asiatique habituel. Comme toujours, il se peut que vous trouviez une autre marque de ce produit, c'est surtout le produit qui compte.

La sauce Hoisin (海鲜酱):

C'est un mélange de sucre, pâte de soja fermenté, de vinaigre de riz, d'ail, d'huile de sésame et de piment. Elle se présente sous la forme d'une sauce marron et assez épaisse. Même si elle contient du piment, elle n'est pas pimentée.

C'est une sauce que j'ai toujours dans mon réfrigérateur, et que l'on utilise souvent chez moi comme on prendrait du ketchup ! Bon là bien évidemment c'est une utilisation un peu détournée... mais mes filles adorent ça notamment avec les bouchées crevettes. Bref...

En fait, elle s'utilise pour napper des viandes avant cuisson comme une sauce barbecue, ou comme ici pour confectionner des sauces ou marinades.

La sauce Char Siu :

C'est bien évidemment la sauce tout indiquée pour cette recette.

C'est sauce qui en texture fait sirupeuse. Elle est composée de sucre, pâte de soja fermentée, du miel, de la sauce soja et de l'amidon. Elle s'utilise dans les marinades et les grillades.

Soja fermenté en bloc dit Furu :

A la base le furu est blanc, mais on en trouve du rouge, du pimenté... C'est un condiment qui s'utilise pour la confection de sauce ou comme ici de marinade.
Il est fait un peu comme du fromage frais, mais à base de lait de soja caillé, puis fermenté dans du sel et du vin de riz.

Il se présente en petits cubes dans un liquide de fermentation.

A droite la version dite "blanc" qui est plus souple en texture que la version rouge (mais c'est peut-être une question de marque). Lorsque je vais cette recette et que j'utilise le blanc, je rajoute un peu de colorant rouge pour donner la couleur. Mais bien évidemment ce n'est pas une obligation.

Mei Kuei Lu :

Je vais commencer par une grosse bêtisse, mais qui vous parlera si vous allez de temps en temps au restaurant asiatique en France : c'est la plupart du temps de cet alcool que l'on vous sert en fin de repas dans des verres coquins, en vous disant "Saké ?"

Maintenant je corrige : le Mei Kuei Lu n'a rien, mais rien à voir avec le saké.

Le Mei Kuei Lu est un alcool à base de sorgho aromatisé à la rose, et dont le degré d'alcool est très élevé, environ 50°. On le trouve dans le Sud de la Chine et aussi au Vietnam. Ce qui comme je le disais n'a rien à voir avec le saké qui est un alcool japonais à base de riz, plus assimilable à notre vin en terme de consommation et bien moins fort en alcool (autour de 13°).

J'avoue que je n'ai jamais compris pourquoi on l'appele saké dans les restaurants asiatiques, sauf à ce que ce soit plus exotique en terme d'appelation ? Bref.

Il se boit tel que (avec modération tout de même) ou on peut l'utiliser dans la composition de cocktails, et bien évidemment comme tout alcool en cuisine.

S'agissant de la sauce soja, on utilise ici de la sauce de soja claire ("light" = lumineux, lumière en anglais et pas allégé qui se dit "Diet"). Je vous remets un petit lien ici pour la différence entre la sauce soja claire et la foncée.

Voilà maintenant que les ingrédients sont présentés on va pouvoir... faire la recette et se régaler.

Filet mignon de porc Char Siu

叉烧肉

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 beau filet mignon de porc (environ 400 - 500 gr)

1 et demi c. à soupe de sauce Hoisin
1 et demi c. à soupe de sauce Char Siu
1 morceau de furu (soja fermenté) blanc ou rouge
1/2 c. à café de bicarbonate de soude
1 c. à café de Mei Kuei Lu
1 c. à soupe de sauce soja claire (celle appelée "light")
1 c. à soupe de sucre de riz ou de sirop de Maïs (le "corn syrup")
1 c. à soupe d'huile de tournesol
du poivre

Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un récipient,
et napper le filet mignon généreusement avec la marinade.
Couvrer d'un film alimentaire et laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur.

Préchauffer le four grill à 180°C
Mettre le filet mignon mariné sur une grille avec un plat dessous dans lequel vous mettrez un peu d'eau.
Le faire cuire 40 minutes, en le retournant toutes les 10 minutes.
Attention il ne doit pas brûler, la viande doit juste caraméliser.

Comme promis quelques images

de l'atelier de recettes chinoises pour le nouvel an que j'ai suivi.

Ces ateliers sont organisés par Kialatok, une toute jeune société d'ateliers culinaires, qui propose des ateliers et cours de cuisine du monde.

Le principe apprend quelques recettes avec des cuisiniers originaires du pays, tout en apprenant de la culture du pays représenté.

Je n'ai participé qu'à celui de Margot-Zhang, que je connais par ailleurs et avec qui je rêvais d'apprendre. Elle est juste géniale, de par sa gentillesse, mais surtout son envie de faire découvrir la cuisine et culture chinoise.
Tout au long de l'atelier participatif (on n'est pas là juste pour regarder, mais bien pour apprendre), elle nous a parlé et expliqué les traditions chinoises pour le nouvel an et bien plus encore.

Au programme : Rouleaux chinois, Poulet Gong Bao au wok (Sichuan) et Soupe de choux chinois.

Et un bel article bien mérité pour Margot-Zhang dans le journal :o)

Le cours se déroule à l'atelier de 750 g à Paris (Métro Poissonnière), et dure 3 heures. Pour cet atelier, sous fond de musique chinoise, on vous accueille avec un thé, puis on prépare les recettes et on déjeuner ou diner tout ensemble en partageant des annecdotes sur la Chine et sa culture.

N'hésitez pas à vous inscrire aux prochains ateliers de Margot, mais aussi des autres cuisiniers