Macaronette et cie

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24 mars 2014

Macédoine de légumes et effiloché de raie

Qui n'a jamais mangé de macédoine de légumes à la cantine, dans un cocktail ou en pique-nique ?

Je crois que ceux de ma génération diront qu'ils connaissent bien la macédoine de légumes, pour les plus jeunes... c'est peut-être aujourd'hui moins à la mode, où on recherche des recettes plus légère. En tout cas, c'est toujours une entrée de cantine ou restaurant d'entreprise, mais moins une recette à la carte des restaurants.

Selon le référenciel de cuisine, la macédoine de légumes est un mélange de diférents légumes taillés en cubes d'approximativement 0,5 cm de côté (« taille en macédoine »), cuits à l'anglaise et assaisonnés avec une mayonnaise. Et oui c'est une des recettes du référentiel. Tous les élèves cuisiniers apprennent cette fameuse macédoine de légumes.
Elle fait partie des recettes de base. Il faut dire qu'elle apprend plein de chose à tailler : "taille en macédoine" soit des cubes de 0,5 cm de côté (qui sert aussi pour les macédoines de fruits), à cuire à l'anglaise et elle oblige à réaliser une mayonnaise.

Mais pourquoi ce nom de macédoine ?

Plusieurs histoires existent, dont la plus connue veut que le mélange de légumes fassent penser à la Macédoine, pays dont la population provenait de peuples différents (Slavons, Grecs, Bulgares, etc...).
Pourquoi pas ?

Généralement on sert la macédoine de légumes avec des oeufs durs et des quartiers de tomates mondés. Mais il existe plein d'autres façon d'agrémenter la macédoine, et ce qui est amusant c'est que lorsque la macédoine de légumes sert de garniture, la recette prend un nom "à la parisienne" : "cornet de jambon à la parisienne", "croustillant au crabe à la parisienne"... serait-ce dont une recette typiquement parisienne ?

Ici, la macédoine de légumes m'a servi à accompagner de la raie cuit en court bouillon. Je sais que l'on mange plus la raie chaude que froide, mais je trouve que c'est un poisson qui se prête bien au entrée froide. Dont j'ai éffiloché la chair pour tenter de faire une rosace.
             

Macédoine de légumes
 
et effiloché de raie
         

Pour 4 personnes

Ingrédients

300 g de carottes épluchées et lavées
200 g de navets épluchés et lavés
100 g de haricots verts
100 g de petits pois écossés surgelés
2 morceaux d'aile de raie

1 jaune d'oeuf
1 c. à soupe de moutarde
piment d'Espelette
1 c. à café de vinaigre de Xérès
de l'huile de colza ou d'arachide

du fumet de poisson2 feuilles de laurier
1/2 oignon

Faire chauffer de l'eau assez pour faire cuire les morceaux de raies, et y mettre du fumet de poisson
le demi oignon et le laurier.

Lorsque l'eau bout y plonger pour 5 - 10 minutes les morceaux d'ailes de raie.
Il faut que la chair des points se détachent.

Lorsque la raie est cuite, réserver les morceaux afin de les laisser refroidir.

Couper les carottes en macédoine,
soit en petits cubes de 0,5 cm de côté (ce qui donne à peu près la taille d'un petit pois)
Faire attention à avoir des beaux angles,
les restes de carottes serviront de parures pour pour une mini soupe par exemple.

Couper de la même façon les navets.

Laver et tailler les haricots verts en tronçons de 0,5 cm de long

Faire bouillir de l'eau avec une bonne pincée de gros sel.

Préparer à côté un saladier avec de l'eau froide avec des glaçons.

Lorsque l'eau bout : faire cuire les uns après les autres (car le temps de cuisson des légumes n'est pas le même)
les petits pois, les carottes, les navets, et les haricots.

Vérifier la cuisson de chacun des légumes avant de les plonger dans l'eau froide pour en arrêter la cuisson,
et de bien les égoutter.

Préparer la mayonnaise :
Dans un récipient mettre la moutarde à température ambiante, le jaune d'oeuf, le sel, le piment et le vinaigre.
Fouetter vigoureusement, puis incorporer petit à petit de l'huile.
Incorporer de l'huile jusqu'à obtenir la quantité souhaitée.

Mélanger les légumes froids et bien égoutter,
puis ajouter la mayonnaise, et rectifier l'assaisonnement.

 

La macédoine de légumes est prête... il ne reste qu'à éffilocher la raie et à dresser vos assiettes.

 

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Posté par Totchie à 20:44 - Entrée - Commentaires [22] - Permalien [#]
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Commentaires sur Macédoine de légumes et effiloché de raie

    Ca Donne tres tres envie.
    Ca sent Le printemps, la fraicheur.
    J'adore !!!
    Gros bisous xxxx

    Posté par Geosand, 24 mars 2014 à 20:58 | | Répondre
  • la présentation est superbe ! bravo !

    Posté par 19821975, 24 mars 2014 à 21:14 | | Répondre
  • La raie....un lointain souvenir pour moi. Ta recette me donne bien envie, bisous

    Posté par lespassionsdeval, 24 mars 2014 à 21:29 | | Répondre
  • Une bien jolie assiette!

    Posté par pauline, 24 mars 2014 à 21:49 | | Répondre
  • Ahah dilemme ! je ne suis pas fan de la macédoine et j'adore la raie mais c'est appétissant. Bises.

    Posté par Marie, 24 mars 2014 à 21:49 | | Répondre
  • Comme ça elle est plus sympa qu'à la cantine !

    Posté par Chris, 24 mars 2014 à 21:56 | | Répondre
  • une palette de couleurs! pour moi la macédoine en conserve non!!! mais maison comme la tienne et bien oui!!!et de plus avec de la raie..un de mes poissons préférés
    bises
    sicacoco

    Posté par sicacoco, 24 mars 2014 à 23:10 | | Répondre
  • Je suis relativement jeune et je connais bien la macédoine de légumes, mais seulement celle de la cantine ! Je te fais bien sur entièrement confiance pour nous en avoir préparé une bien meilleure
    Bises gourmandes, Andréa

    Posté par Le renard et..., 25 mars 2014 à 00:43 | | Répondre
  • Sure que ça n'a rien à voir avec une boîte et la raie j'aime beaucoup bizzz

    Posté par 4'ine, 25 mars 2014 à 06:34 | | Répondre
  • Très jolie présentation!

    Posté par Prici, 25 mars 2014 à 06:51 | | Répondre
  • Une très belle assiette....

    Posté par cuisiner-passion, 25 mars 2014 à 07:50 | | Répondre
  • Waouhhhh ton assiette est magnifique !!!
    Bizoux

    Posté par Ingrid lolibox, 25 mars 2014 à 09:35 | | Répondre
  • Quelle belle présentation ! ça me semble succulent !!!

    Posté par spacefrog, 25 mars 2014 à 10:12 | | Répondre
  • très jolie présentation!

    Posté par sandraheraud, 25 mars 2014 à 15:12 | | Répondre
  • ça passe dans du jambon pour un casse croute ....
    mais quitte à faire des 'tits légumes, je préfère faire une jardinière plutôt qu'une macédoine avec un bout de jeune mouton

    Posté par Peneloppe67, 25 mars 2014 à 16:00 | | Répondre
  • haaaaa j'adore la macédoine, je n'en ai jamais fait moi même par contre
    et mon fils adore aussi, mes filles par contre faut pas leur en parler
    bisous !!

    Posté par babakitchen, 07 avril 2014 à 12:08 | | Répondre
  • Ta macédoine et ton effiloché sont superbes !!

    Posté par Ninou, 11 avril 2014 à 14:53 | | Répondre
  • Une très belle assiette bien rafraîchissante !

    Posté par gourmandisesdelo, 28 avril 2014 à 16:39 | | Répondre
  • Bonjour

    J'ai une question, car j'ai cuit la raie hier mais, étant donné qu'on n'avait plus faim, je l'ai laissé de coté sans l'effilocher! Que dois-je faire pour pouvoir l’effilocher aujourd'hui?

    Posté par Pisicuta, 09 mai 2014 à 14:13 | | Répondre
    • Bonjour,

      Si elle est au frais, sortez la du réfrigérateur pour qu'elle revienne à température ambiante,ce qui évitera de la casser.
      Quoiqu'il arrive, vos lamelles de raie risquent de casser et ce même juste après cuisson.

      Moi je l'effiloche à froid après cuisson. Et il m'arrive d'en casser.

      Merci de votre visite
      Macaronette

      Posté par Totchie, 09 mai 2014 à 15:28 | | Répondre
  • C'est pas grave si les lamelles se cassent, ce qui m'intéresse c'est que je puisse les détacher des cartilages sans mal!

    Posté par Pisicuta, 09 mai 2014 à 16:28 | | Répondre
  • très jolie présentation !

    Posté par Clemence, 29 septembre 2014 à 15:22 | | Répondre
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