Macaronette et cie

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13 avril 2014

Kozounak (Козунак) - brioche de Pâques Bulgare

Chaque année depuis que j'ai commencé mon blog, je m'amuse pour la période de Pâques à trouver et faire des recettes typiques de cette fête, qu'elles soient d'ici ou d'ailleurs.

On fête Pâques dans les pays chrétiens pour marquer la fin du carême. J'avoue que n'étant pas pratiquante, je ne fête Pâques que pour l'aspect festif de ce jour : rechercher des oeufs de Pâques dans le jardin avec les enfants, décorer la maison de petits lapins, d'oeufs... et de petites décorations en tout genre...
C'est avec Noël, une fête que j'apprécie énormément.

Cette année chose assez rare, les orthodoxes et les catholiques fêteront Pâques le même jour, soit le lundi 21 avril.

Alors pour l'occasion, je suis sortie des frontières de l'hexagone, pour tester une spécialité pascale bulgare : le Kozounak (Козунак).

Comme bien souvent pour les recettes de Pâques, il s'agit d'une brioche. Pour celle-ci, elle est généralement parfumée au zeste de citron, mais bien évidemment on trouve des recettes avec bien d'autres parfums, notamment des raisins.

La recette un peu revue et corrigée, me vient d'une ancienne stagiaire, d'origine bulgare, Jana, qui était restée quelques mois avec nous. En discutant cuisine, je lui avais raconté mes recherches sur les gâteaux traditionnels de Pâques de France et d'ailleurs, et c'est de là qu'elle en était venue à me parler du Kozounak de sa grand-mère. Quelques jours avant son départ, elle était venue m'apporter la recette traduite de sa grand-mère bulgare que cette dernière lui avait dicté au téléphone.
J'ai été énormément touchée par ce geste de partage, et je l'en remercie encore.

Elle me racontait que sa grand-mère fait cette brioche pour Pâques, soit Великден en bulgare (qui utilise l'alphabet cyrillique).

En Bulgarie, plusieurs choses font parties des préparations de Pâques :
- la coloration des oeufs un peu comme dans tous les pays de l'Est (les oeufs sur mes photos viennent de Tchéquie), dont le 1er doit être coloré en rouge ;
- l'agneau pour le plat, ce qui est similaire avec notre agneau de Pâques ;
- les célébrations religieuses bien évidemment,
- et la bataille des oeufs !

Cette bataille d'oeufs consiste à taper son oeuf dur coloré contre celui du voisin, puis de l'autre voisin, jusqu'à ce qu'il se casse... celui dont l'oeuf n'est pas cassé est appelé "lutteur", et cela porte chance.

S'agissant de la recette du Kozounak et des proportions d'oririne, il a fallu que je les revoie un peu, car comme toutes les recettes dictées de grand-mère elles étaient un peu au pif, et la 1ère réalisation était une brioche très sèche. Je pense que comme toutes les grand-mères, elle fait son kozounak sans peser, par habitude. Elle sait donc quelle texture doit avoir la pâte, pas besoin de balance.... et bien souvent ce sont les meilleures brioches au monde. Mais pas évidente à reproduire.

Pour m'aider, j'ai comparé les quantités avec la recette d'un site bulgare "в кухнята с Йоана" (En cuisine avec Johanna), où vous trouverez une vidéo de confection montrant le façonnage de cette brioche. Car l'intérêt de cette brioche est sa forme tressée mais en boule. Il m'a fallu visionner la vidéo plusieurs fois pour tresser cette brioche correctement.

Comme pas mal de recettes de brioches que je teste en ce moment, tout commence par la confection avec une partie des ingrédients d'un levain. Le reste est assez classique.
A noter j'ai fait une très grosse brioche... vous saurez dans un prochain billet pourquoi ;o)

Bons préparatifs de Pâques !


Kozounak (Козунак)
      

Pour une très grosse brioche ou 2 petites

Ingrédients

1 kg de farine (T45 ou de gruau)
5 oeufs
3 c. à soupe d'huile de tournesol
150 g de sucre
40 g de beurre fondu
250 ml de lait
23 g de levure de boulanger fraîche
10 g de sel
le zeste d'un citron jaune bio

Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger dans 50 ml du lait tiédi avec une c. à soupe du sucre et 5 c. à soupe de la farine.
Le tout prélevé sur la quantité des ingrédients indiqués.
Couvrir d'un film et laisser pousser pendant 20 à 30 minutes. La pâte va buller.

 

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre le reste de la farine, le zeste de citron, le sel, le reste de sucre,
le reste de lait, les oeufs et le levain (dans son intégralité).
Pétrir à grand vitesse pendant 5 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre fondu refroidi et l'huile de tournesol
et pétrir pendant 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact
et laisser pousser dans un endroit chaud pendant 1 heure environ.
Lorsque la pâte a doublé de volume, la dégazer en aplatissant la pâte sur le plan de travail.
La bouler et diviser la pâte en 2 si vous souhaitez une grande brioche,
ou en 4 si vous souhaitez en faire 2 petites (enfin de "taille normale" type brioche de chez le boulanger).

Réaliser 2 grands boudins (ils feront environ 60 cm de long), et les disposer en croix.
On va ensuite réaliser une tresse à 4 branches pour cela je vous conseille de regarder
la vidéo
du blog "в кухнята с Йоана" qui sera bien plus parlante que les photos que j'ai faites.

   

Rabattre les fins de tresses sur le dessus de la pâte
et retourner la brioche, pour la poser dans un moule à manqué préalablement graissé ou beurré.
Dorer à l'oeuf battu, et laisser pousser pendant 1 heure.

Pré-chauffer le four à 180°C.

Dorer de nouveau le kozounak avant de enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.
Ici après l'avoir doré une 2ème fois et avant de l'enfourner je l'ai saupoudré de sucre perlé.
Laisser refroidir sur une grille.

 

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Posté par Totchie à 16:21 - Brioches et Viennoiseries - Commentaires [30] - Permalien [#]
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Commentaires sur Kozounak (Козунак) - brioche de Pâques Bulgare

  • très belle brioche, moi je fais de la mouna à Pâques !

    Posté par bree13, 13 avril 2014 à 16:30 | | Répondre
    • Ah cool une nouvelle brioche et spécialité de Pâques à découvrir.
      Merci de ta visite
      Macaronette

      Posté par Totchie, 13 avril 2014 à 23:43 | | Répondre
  • Une belle brioche pour l'occasion!

    Posté par Titenanny, 13 avril 2014 à 16:48 | | Répondre
  • Une belle brioche au parfum citron !

    bonne fin de journée à toi, bises

    Posté par MissFloriane, 13 avril 2014 à 17:44 | | Répondre
  • Sympas cette brioche, merci pour ce billet fort intéressant !
    Bonne semaine !

    Posté par Juliette_49, 13 avril 2014 à 17:52 | | Répondre
  • Vraiment très belle.

    Posté par Vanni, 13 avril 2014 à 18:22 | | Répondre
  • très gourmande

    Posté par virginie, 13 avril 2014 à 18:35 | | Répondre
  • Magnifique travail !!

    Posté par Chris, 13 avril 2014 à 19:28 | | Répondre
  • Ohhh! Trop beau, ça donne envie de sortir le robot! Bisous

    Posté par lespassionsdeval, 13 avril 2014 à 19:56 | | Répondre
  • Bien appétissante avec un bon thé et quelques oeufs en chocolat!!

    Posté par 4'ine, 13 avril 2014 à 20:23 | | Répondre
  • une jolie brioche je t'ai pas vu hier ?? une prochaine fois j'ai fais le paris brest ce matin ils ont adoré merci

    Posté par caty49, 13 avril 2014 à 21:01 | | Répondre
    • oui au final je n'ai pas pu aller au salon
      J'ai hâte de voir tes paris-Brest
      Bises
      Macaronette

      Posté par Totchie, 13 avril 2014 à 23:41 | | Répondre
  • Historique intéressant, et cela est bien sympathique de savoir que nous serons sur la même longueur d'ondes que les orthodoxes.
    Ce qui m'attire dans cette recette,c'est le tressage, qui ,malheureusement, n'apparait pas assez après cuisson. C'est dommage. bises et bonnes fêtes. Chris 06

    Posté par chris 06, 13 avril 2014 à 21:50 | | Répondre
    • Je suis tout à fait d'accord, c'est dommage que le tressage n'apparaisse pas plus. Mais c'était sympa à faire
      merci de ta visite
      Macaronette

      Posté par Totchie, 13 avril 2014 à 23:41 | | Répondre
  • Elle est superbe ta brioche! Pour le façonnage, pas évident!!
    Bonne journée, Prici

    Posté par prici, 14 avril 2014 à 06:33 | | Répondre
  • Très belle brioche. Bravo.

    Posté par sissi67, 14 avril 2014 à 12:18 | | Répondre
  • Difficile de resister devant cette brioche extra moelleuse: elle est superbe!

    Posté par Célaie, 14 avril 2014 à 13:54 | | Répondre
  • Une brioche bien moelleuse comme j'aime! Bises

    Posté par Missfriendise, 14 avril 2014 à 17:23 | | Répondre
  • Beaucoup de travail mais ça à l'air très bon .

    Posté par Ophélie, 14 avril 2014 à 17:40 | | Répondre
  • Chez moi aussi c'est brioche mais à l'agneau comme ça on conjugue l'agneau de Pâques et la brioche. La prochaine fois je me lance dans une brioche tressée aussi belle que la tienne, enfin j'essaierai. Biz Boljo

    Posté par Boljo, 14 avril 2014 à 19:53 | | Répondre
  • Très beau tressage en effet, mais qui a du te donner du fil à retordre car il paraît un peu difficile au premier abord...
    Bravo pour ces recettes de tous pays qui nous font voyager
    bonne soirée à toi

    Posté par Juliette, 14 avril 2014 à 21:52 | | Répondre
  • Superbe cette brioche dorée et bien moelleuse!!

    Posté par gourmandelise, 15 avril 2014 à 11:22 | | Répondre
  • Bien évidemment je garde cette recette bien précieusement !!

    Posté par En gourmandise, 15 avril 2014 à 16:54 | | Répondre
  • Bonjour,

    Je suis entrain de faire la brioche (Nous habitons en Bulgarie ;o) ) mais quand vous parlez au départ de mettre le reste de sucre, vous n'indiquez nulle part quelle est la quantité de départ !

    A suivre, miam !

    Posté par Saladeverte, 20 avril 2014 à 07:48 | | Répondre
    • Bonsoir,
      Oui en effet, c'est un oubli, merci de me l'avoir signalé : il faut 200 g de sucre dans la recette originale, mais je n'en avais mis que 150 g dont j'ai prélevé la cuiller à soupe pour le levain.
      Très bonnes Pâques
      Macaronette

      Posté par Totchie, 20 avril 2014 à 22:06 | | Répondre
  • Très belle brioche. Le tressage m'intéresse beaucoup. Je pourrais essayer de reproduire cet effet avec ma pâte à tresse ...
    Joyeuses Pâques
    verO

    Posté par verO, 20 avril 2014 à 15:34 | | Répondre
  • Très belle brioche ! Et cela me fait un grand plaisir de lire un billet relatif à la cuisine bulgare et aux traditions de ce pays, cela arrive très rarement - et c'est dommage !

    Posté par Diana, 22 avril 2014 à 11:48 | | Répondre
  • Elle est superbe, j'adore la forme qu'elle as. Je compte vite la tester ! Bisous

    Posté par Sweet Food, 30 avril 2014 à 09:37 | | Répondre
  • Une très belle brioche !
    J'adore sa forme

    Posté par gourmandisesdelo, 03 mai 2014 à 13:36 | | Répondre
  • çela fait la deuxieme fois que je fais votre brioche et le résultat est spectaculaire.Je n'ai eu que des compliments. J'ai publié des photos et je les ai envoyé a toutes mes amies pour leur montrer mes chefs d'oeuvres toute fière.Je vous remerçie infiniment d'avoir publier çette reçette.Joyeuses Paques et encore merçi.Luçiana 83

    Posté par luçiana, 21 mars 2015 à 09:37 | | Répondre
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