Macaronette et cie

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31 mai 2014

Navarin d'agneau printanier

Je sais la météo n'est pas forcément en adéquation avec la saison et le thème de ce billet, mais pourtant nous sommes encore bien au printemps ! Donc le navarin sera printanier.

Lorsque je parle de navarin en cette saison, certains m'ont fait la réflexion que c'était plus un plat qu'ils mangeaient en hivers. Il faut dire qu'il existe une multitude de recettes de navarin, qui n'est rien d'autre qu'un ragoût après tout, et plus précisément un ragoût cuit à brun.
On assimile souvent viande en ragoût avec la notion de plats d'hivers apportant du réconfort, de chaleur...

Il faut dire qu'autour du navarin, on trouve d'abord le navarin aux navets (d'où on dit qu'il tire son nom, lorsqu'on ne vous raconte pas la bataille de Navarin en Grèce pendant la guerre d'indépendance contre la flotte ottomane de 1827), puis un des grands classiques le navarin aux pommes (aux pommes de terre pour être plus précis)...
Mais on peut le faire un peu comme on le souhaite et l'aime, et ce même avec des fêves (qui seront cuites à part et rajoutées à la viande).

Plat traditionnel de la cuisine française, comme je le disais plus haut, mon navarin est printanier (aussi appelé "aux primeurs"), car c'est la meilleure période pour profiter de tous les petits légumes nouveaux : navets, carottes, petits oignons, pommes de terre....

Ici, ce n'est pas une recette de navarin accélèrée, mais la recette de base et traditionnelle, qui permet de garder les bonnes textures aux différents éléments qui composent le navarin printanier.

En effet, on peut faire cuire les pommes de terre, carottes, navets, petits pois et haricots en même temps que la viande mijote tranquillement au four, mais le souci c'est que tous ces éléments ne cuissent pas de la même manière et avec le même temps. Je ne dis pas que c'est mauvais à la maison, mais souvent un des ingrédients n'est pas cuit... ou tellement cuit qu'il se délite.
C'est dommage et ça gâche un peu le plaisir de ce savoureux plat.

Même si plus long à faire et qu'il faut s'armer de patience quand on a pas la batterie de cuisine d'un grand restaurant (mon nombre de casseroles ou russes étant assez limité), je préfére une cuisson individuelle de chacun des éléments, comme dans le Référentiel de cuisine....
et rien n'interdit de le réchauffer avant de le servir.  
                 

Navarin d'agneau printanier
        

Ingrédients

1,8 kg d'épaule d'agneau (mais vous pouvez utiliser du collier, de la poitrine... d'agneau)
400 g de navets (de préférence des petits navets nouveaux)
400 g de carottes
1 kg de pommes de terre (type BF15, charlotte...)
250 g de petits oignons nouveaux (ou des grelots à défaut)
150 g de haricots verts
400 g de petits pois frais non écossés (soit environ 100 g de petits pois - que vous pouvez prendre congelés)
3 oignons
3 gousses d'ail
1 bouquet garni (thym, laurier, branches de persil)
60 g de farine
145 g de beurre doux
40 g de concentré de tomate
3 cuil à soupe de sucre
Huile de tournesol
Sel
Poivre
quelques feuilles de persil plat lavées et ciselées

Si votre boucher ne l'a pas fait, désosser et couper l'épaule d'agneau en morceaux régulier d'environ 50 g.

Eplucher et laver les carottes, navets et pommes de terre.
Les couper en morceaux de même taille (ou les tourner en forme de pommes cocotte environ 4 -5 cm de haut).
Eplucher les oignons nouveaux et laisser un peu de bout.
Laver et effiler les haricots et les couper en tronçons de 5 cm de long.
Ecosser les petits pois.

Eplucher et ciseler les oignons grossièrement.
Eplucher, dégermer et écraser l'ail.

Préchauffer le four à 180-200°C

Dans une cocotte ou un rondeau, mettre de l'huile à chauffer avec 25 g de beurre
Dès que la matière grasse est chaude faire rissoler les morceaux d'agneau.

Dès que les morceaux de viande sont bien rissolés, les retirer et retirer la matière grasse
(en laisser un peu)
Faire revenir les oignons ciselés quelques minutes, puis remettre la viande.
Saupoudrer de farine, et mettre au four sans remuer pour torréfier la farine.

Ajouter le concentré de tomate et mélanger pour bien napper la viande.
Ajouter de l'eau froide afin de recouvrir la viande, et ajouter le bouquet garni et l'ail.
Porter à ébullition sur le feu avant d'enfourner pour 35 - 40 minutes.

Pendant ce temps préparer les légumes.

Mettre les pommes de terre dans une casserole avec du sel et de l'eau froide
et faite les cuire jusqu'à ce que le couteau ne reste pas dans la pomme de terre lorsque piquée.

Mettre les carottes dans une casserole avec de l'eau à mi-hauteur,
50 g de beurre, 1 cuil à soupe de sucre et du sel.
Recouvrir d'un papier cuisson et laisser cuire jusqu'à ce que les carottes soient cuites et glacées.

Faire de même pour les navets et les petits oignons nouveaux.
Les faire cuire séparément.

Faire chauffer de l'eau avec du sel dans une casserole,
dès que l'eau bout, mettre les haricots verts et les faire cuire.
Dès qu'ils sont cuits , les plonger directement dans de l'eau glacée (cela permet de conserver leur couleur)

Faire de même pour les petits pois.

Dès que la viande est cuite, retirer les morceaux d'agneau,
passer la sauce du navarin au travers d'un chinois ou d'un tamis.
Vérifier l'assaisonnement.

Mettre les morceaux de viande dans la sauce, puis y ajouter les légumes.
Réchauffer si besoin, et parsemer de persil ciselé.

Servir bien chaud.

 

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Posté par Totchie à 01:28 - Plat - Commentaires [16] - Permalien [#]
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Commentaires sur Navarin d'agneau printanier

    j'adoreeeeeeeeee bravo

    Posté par doobye, 31 mai 2014 à 01:34 | | Répondre
  • Les photos sont sublimes et mettent en appétit ...... mais j'ai envie d'ajouter "comme d'habitude"
    Bon WE Sandrine.

    Posté par calialavanille, 31 mai 2014 à 02:20 | | Répondre
  • Il fait partie de mes plats préférés du printemps! Bisous

    Posté par lespassionsdeval, 31 mai 2014 à 07:23 | | Répondre
  • un superbe plat de saison

    Posté par virginie, 31 mai 2014 à 07:30 | | Répondre
  • Et bien moi, j'adore ton plat! Il me fait bien envie!

    Posté par prici, 31 mai 2014 à 08:38 | | Répondre
  • Un Navarin peu importe la saison on l'aime et ta recette semble si goûteuse bravo bizzz

    Posté par 4'ine, 31 mai 2014 à 08:58 | | Répondre
  • Hummmmmm ... que ca doit sentir bon dans ta cuisine !

    Posté par Virgie, 31 mai 2014 à 09:12 | | Répondre
  • Hiver ou pas !!ton navarin est appétissant et j'adore avec ces petits légumes nouveaux !!un régal !
    bises
    sicacoco

    Posté par sicacoco, 31 mai 2014 à 09:57 | | Répondre
  • Un délicieux plat avec ma viande préférée!!

    Posté par Missfriendise, 31 mai 2014 à 11:50 | | Répondre
  • Il me met l'eau à la bouche ton navarin !

    Posté par LadyMilonguera, 31 mai 2014 à 16:56 | | Répondre
  • ta présentation est sublime ! ce plat donne énormément envie

    Posté par laura, 31 mai 2014 à 17:07 | | Répondre
  • Un classique joliment présente !! Cela devait sentir bien bon dans ta cuisine!! Bises et bon week-end!

    Posté par Nathalie, 31 mai 2014 à 17:10 | | Répondre
  • Un régal ce plat!

    Posté par Titeratatouille, 01 juin 2014 à 18:05 | | Répondre
  • Plus que tentant !

    Posté par Chris, 01 juin 2014 à 18:18 | | Répondre
  • C'est un plat pas si facile à mettre en oeuvre, un navarin printanier ! Mais c'est tellement bon dans l'assiette. Quand la qualité de la viande et des légumes est au rendez-vous, on atteint vraiment des sommets ! De la vraie belle cuisine française !
    Bises et bonne semaine Macaronette
    Hélène

    Posté par Hélène (Cannes), 02 juin 2014 à 08:24 | | Répondre
  • ici c'est bien la saison, il flotte à qui mieux mieux !!
    bises et bon appétit

    Posté par babakitchen, 08 juin 2014 à 10:53 | | Répondre
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