Macaronette et cie

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17 juin 2014

Choux chocolat - fève de Tonka

Et si on refaisait de la pâte à choux ? Je ne sais pas pour vous mais même cru j'adore la pâte à chou !

Ici pas d'éclairs, juste des choux pour un dessert gourmand, juste remplis de crème pâtissière au chocolat et fève de Tonka, juste pour le plaisir, juste parce que ça me donnait envie...
Et puis faut-il vraiment avoir une raison particulière pour faire des choux au chocolat ?

Ici, j'ai juste pris la liberté en cours de réalisation de râper un peu de fève de Tonka dans la crème pâtissière, histoire de lui donner un petit côté exotique.
J'utilise rarement la fève de Tonka, mais là c'était l'occasion de renouer avec son parfum si particulier.

Mais la fève de Tonka.... c'est quoi me demanderont certains ?

Epice d'abord connue en parfumerie, elle n'a conquis que récemment nos cuisines et la cuisine des chefs. Effet de mode, peut-être au début, mais maintenant je dirais qu'elle n'est plus une épice si rare.

La fève de tonka est issue du fruit d'un arbre gigantesque bien connu pour son bois précieux, puisqu'il s'agit du teck brésilien (dipteryx odorata). On le trouve généralement en Amérique du Sud, mais vu le nom de l'arbre vous vous en doutiez.
Une fois récoltée, la fève n'est pas utilisable telle que car elle a un goût amère. Il faudra attendre 1 an de maturation afin que la fève acquière toutes ses saveurs.

 

Son aspect extérieur est noire, mais à l'intérieur elle a presque la couleur du chocolat.

On lui prête souvent un goût de vanille, de caramel, de foin, de fumée... Bref, cette fève est un éventail de parfum à elle toute seule, qui en fait une épice difficile à marier, mais d'un goût incroyable. Attention à ne pas en mettre trop cependant car son goût est très puissant.

Cette fève, très utilisée dans des recettes sucrées, se prête aussi aux recettes salées. Comme la noix de muscade pour l'utiliser, il faut la râper.

Saviez-vous ?
Moi je l'ai découvert, que la fève de Tonka mélangée au chocolat donne un goût de caramel. Certes pas un caramel classique, mais le goût s'en rapproche.

Une association faite au pif juste pour ne pas avoir que du chocolat, et que franchement je trouve super bonne.
         

Choux chocolat - fève de Tonka
       

Pour 8 choux individuels

Pâte à choux

Ingrédients

125 g d'eau
1 g de sel
60 g de beurre
75 g de farine
125 g d'oeufs (soit 3 moyens environ)
1 oeuf pour la dorure

         Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel.

Lorsque le mélange bout, ajouter la farine tamisée, et mélanger.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement pendant environ 5 mn afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule, et incorporer les oeufs battus en 3 fois.
Mélanger bien la pâte à chaque fois avant d'ajouter l'autre tiers.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie (PF14).

Pocher des choux ronds sur une plaque recouverte d'un papier cuisson ou légèrement graissée.
Dorer à l'aide d'un pinceau avec de l'oeuf ou saupoudrer de sucre glace généreusement.

Enfourner et laisser cuire pendant 15 mn à la température de 200°C,
puis baisser à 180°C et laisser pendant 15 mn.

Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.

Je ne sais pas si la différence se voit tant que cela, mais à gauche le chou a été doré à l'oeuf
alors que celui de droite a été saupoudré de sucre glace, ce qui donne un résultat plus régulier.       

Crème pâtissière chocolat - fève de Tonka

Ingrédients : 

1/2 l de lait
120 g de chocolat noir à pâtisserie (65% de cacao minimum) 
6 jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
40 g de maïzena
environ 1/4 de fève de Tonka râpée

Faire bouillir le lait, et parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre,
jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.
Incorporer délicatement la maïzena tamisée.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement. 
Verser le mélange dans la casserole,
et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant constamment.

Hors du feu ajouter le chocolat en petits morceaux et le mélanger jusqu'à qu'il soit totalement fondu.
Ajouter la fève de Tonka.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème est froide fourrer les choux avec la crème.

Finalisation

Ingrédient

300 g de fondant pâtissier
60 g de chocolat de couverture fondu
du sirop si besoin pour détendre le fondant.

Faire chauffer au bain marie le fondant jusqu'à une température de 35°C.
Ajouter du sirop si besoin, soit si le fondant s'asséche et perd de sa brillance.

Tremper le dessus des choux, retirer la goûte de fondant sur le rebord de la casserole.
Laisser sécher le fondant.

Déguster selon votre envie :o)

 

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Posté par Totchie à 21:17 - Dessert - Commentaires [24] - Permalien [#]
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Commentaires sur Choux chocolat - fève de Tonka

    La photo de coupe est une tuerie! Bisous

    Posté par lespassionsdeval, 17 juin 2014 à 21:21 | | Répondre
  • Ces choux sont à croquer !

    Posté par LadyMilonguera, 17 juin 2014 à 21:28 | | Répondre
  • Tes choux sont superbes et terriblement appétissants !
    Et je garde ton astuce pour dorer mes prochains choux au sucre glace.

    Posté par Magalie, 17 juin 2014 à 21:44 | | Répondre
  • Ces petits choux ont l'air divins, et ils sont trop mignons ! il faut vraiment que je teste la fève tonka…, tes photos sont magnifiques et mettent en appétit, bise

    Posté par lucie, 17 juin 2014 à 22:04 | | Répondre
  • Parfumée à la tonka,je dis ouiii!!! Bisou

    Posté par Missfriendise, 17 juin 2014 à 23:02 | | Répondre
  • Une très belle association ! Je me disais justement qu'il y avait longtemps que je n'avais pas utilisé mes petites fèves chéries... Peut-être pas avec des choux comme toi car je ne réussis jamais la pâte avec mon four pourri mais un petit dessert si parfumé serait le bienvenu !
    Perso, je trouve qu'elles ont l'odeur de l'amande amère, en tout cas, une odeur envoutante que j'adore (j'ai même une crème pour les mains parfumée avec, un délice !)
    Bravo pour ta recette si gourmande et belle soirée à toi

    Posté par Juliette, 17 juin 2014 à 23:17 | | Répondre
  • Je suis complètement fan, quand je vois ce chou coupé en deux et magnifiquement garni, je fond, ça me donne terriblement envie

    Posté par riri-cuisine, 18 juin 2014 à 01:08 | | Répondre
  • Je suis complètement fan, quand je vois ce chou coupé en deux et magnifiquement garni, je fond, ça me donne terriblement envie

    Posté par riri-cuisine, 18 juin 2014 à 01:08 | | Répondre
  • Oh que c'est tentant!! et les petites groseilles dessus doivent ajouter un petit côté acidulé qui doit exploser en bouche!!! bizzzzz

    Posté par 4'ine, 18 juin 2014 à 06:32 | | Répondre
  • Trop mimis ces petits choux et bien remplis....

    Posté par delphine, 18 juin 2014 à 08:23 | | Répondre
  • Des choux garnis à souhait miam, et avec cette touche de fève tonka on ne peut que succomber !

    Posté par Juliette_49, 18 juin 2014 à 09:49 | | Répondre
  • Il y a un petit moment que je ne suis pas venue te faire un petit coucou! et là encore une belle surprise! tes choux sont magnifiques et terriblement bien garnis!!!
    bises
    sicacoco

    Posté par sicacoco, 18 juin 2014 à 11:04 | | Répondre
  • j'adore cette association à tester urgemment !!!!!

    Posté par virginie, 18 juin 2014 à 11:40 | | Répondre
  • tellement choux!

    Posté par sandraheraud, 18 juin 2014 à 13:22 | | Répondre
  • A tomber !!

    Posté par Chris, 18 juin 2014 à 22:33 | | Répondre
  • Très beaux et extrêmemnt tentants! Un délice.

    Bises,

    Rosa

    Posté par Rosa Mayland, 19 juin 2014 à 15:37 | | Répondre
  • je suis trop fan de la feve tonka... tes photos sont super gourmandes, on a envi de mordre dedans

    Posté par ANNABELLE, 19 juin 2014 à 21:10 | | Répondre
  • Ils sont magnifique ces choux
    Je n'ai malheureusement jamais eu l'occasion de gouté à la feve de tonka ... mais je compte le faire prochainement

    Posté par gourmandisesdelo, 19 juin 2014 à 22:04 | | Répondre
  • Ils sont beaux comme tout! Et si si on voit bien la différence avec le sucre glace. Astuce à retenir. Bonne soirée !

    Posté par 19821975, 19 juin 2014 à 22:22 | | Répondre
  • Je raffole de l'association chocolat et tonka, c'est juste une tuerie ! Et en effet, il n'y a pas besoin de raison pour faire des petits choux, à part se faire plaisir

    Posté par Virginie, 20 juin 2014 à 13:26 | | Répondre
  • Ils sont superbes tes choux!!

    Posté par gourmandelise, 20 juin 2014 à 17:11 | | Répondre
  • J'adore les choux ,tous les choux , vanille, choco, caramel, chantilly-fraises .....
    Et meme les chouquettes !!!!
    Feve de Tonka , pas encore goute , ca a l'air delicieux !
    Bisous xxxxxx

    Posté par Geosand, 22 juin 2014 à 00:00 | | Répondre
  • ça se mange sans faim!

    Posté par cecily02, 22 juin 2014 à 15:21 | | Répondre
  • Coucou, je reviens après deux mois d'absence et tu me mets d'emblée l'eau à la bouche !! c'est tout simplement irrésistible. Je garde bien précieusement la recette. Bises.

    Posté par Marie, 22 juin 2014 à 23:55 | | Répondre
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