Macaronette et cie

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30 juin 2014

oeufs farcis Chimay

Dans la lignée des gnocchis à la parisienne, dont je vous avais donné la recette il y a quelques temps, voici une nouvelle recette de hors d’œuvre chaud, sortie tout droit de la cuisine traditionnelle française.

Mais pourquoi cette appellation de « Chimay » ?

Le nom fait d’abord penser à la Belgique, puisque c’est le nom d’une ville belge, située en Wallonie dans la province du Hainaut et aussi le nom d’une fameuse bière belge, produite à l'Abbaye Notre-Dame de Scourmon à Chimay.

Et c’est bien là qu’existe un lien puisque cette ville est, on l'aura deviner, le berceau des Princes de Chimay.

De ce que l'on peut lire deci-delà, cette recette aurait été créée par un cuisinier (dont je n’ai pas trouvé trace) en l’honneur de la Princesse de Chimay. Mais quel rapport avec la cuisine française puisque tout confirme le lien avec la Belgique ?

Et bien la Princesse de Chimay n’est autre que Thérèse Cabarrus, plus connue sous le nom de Madame Tallien, une figure de la révolution française tour à tour surnommée "Notre-Dame de Bon Secours" pour avoir fait échapper des centaines de personnes à la guillotine sous la Terreur, puis "Notre-Dame de Thermidor" pour avoir incité son futur époux Jean-Lambert Tallien à participer au coup d’état contre Robespierre le 9 Thermidor an II, qui mit fin à la Terreur.
Après sa séparation avec Tallien, et plusieurs aventures plus tard pour résumer, elle épousera François Joseph de Riquet de Caraman, soit le Prince de Chimay, son dernier mari.

Avec cette histoire... il n'est pas étonnant que la France et la Belgique se disputent la pérénité de cette recette.

Reste que l'on trouve cette recette référencée tant dans les livres de référence de la cuisine française, que dans des ouvrages de cuisine régionale, notamment des Ardennes, et bien évidemment dans des livres de cuisine belge.

Bien évidemment loin de moi, de trancher la polémique... le but ici étant de donner la recette pour le plaisir gustatif :o) qui lui réconcilie en général tout le monde.

Mais qu’est-ce que cette recette ?

Il s’agit d’œufs durs, que l’on farcit à la façon des œufs mimosa avec un mélange des jaunes et d’une duxelle de champignon, généreusement nappés de sauce Mornay et gratinés au four. Le tout est servi chaud, et fait partie de ce que l’on appelle les hors d’œuvre chaud.
Que du léger si l’on peut dire, mais une bonne recette.

 La sauce Mornay, quant à elle, est une sauce dérivée de la sauce béchamel dans laquelle on a jouté du jaune d’œuf et du fromage râpé. Elle vaut son nom d’un des habitués du restaurant le Grand Véfour, notamment du marquis de Mornay.

J’avoue que je n’ai pas forcé ici sur le nappage avec la sauce Mornay, pour éviter que cela ne soit trop lourd, mais surtout pour garder le goût de la farce des œufs qui est vraiment très bonne.
Libre à vous de les recouvrir plus généreusement de sauce Mornay comme le veut la tradition. Tout étant ici comme toujours une question de goût.
             

Œufs farcis Chimay
        

Pour 4 personnes

Ingrédients

6 œufs

Pour la duxelle

400 g de champignons de Paris
50 g de beurre
50 g d’échalote
40 g de persil plat

Pour la sauce Mornay

35 g de beurre
35 g de farine
500 ml de lait entier
2 jaunes d’œufs
40 g d’emmenthal râpé + un peu pour la finition
de la noix de muscade

Sel
Poivre

Faire cuire les œufs, en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant 9 minutes.
Passé ce temps, sortir les œufs de l’eau et les plonger dans de l’eau froide afin d’en arrêter la cuisson et de les faire refroidir.
Une fois froid, les écaler et les couper en 2.
Prélever les jaunes sans casser les blancs qui seront farcis, et passer les jaunes au tamis fin.
Filmer et réserver.

Pendant que les œufs cuisent, vous pouvez préparer la sauce béchamel.

Pour cela réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine.
Faire fondre le beurre et y ajouter la farine en une fois, et mélanger.
Laisser cuire quelques minutes sans coloration.
Ajouter petit à petit en fouettant constamment le lait.
La sauce doit épaissir, puis assaisonner et ajouter de la noix de muscade selon votre goût.
Filmer et réserver (j'avoue je ne tamponne plus au beurre).

 Préparer la duxelle sèche.

 Eplucher et ciseler finement l’échalote.
Laver, sécher, effeuiller et ciseler le persil.

Hacher les champignons en duxelle, soit le plus fin possible.
Le mieux est au couteau, car on n’a moins de risque d’obtenir une bouillie,
mais on peut très bien utiliser un hachoir.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire suer les échalotes ciselées sans coloration.
Ajoute les champignons en duxelle et laisser réduire pour que toute l’eau de végétation soit évaporée.
Ajouter le persil ciselé et assaisonner.
Vous allez obtenir ce que l'on appelle une duxelle sèche.

Mélanger les jaunes tamisés à la duxelle sèche, et y ajouter 1 ou 2 belles cuillers à soupe de sauce béchamel.
Vérifier l’assaisonnement.

Mettre la farce dans une poche à douille cannelée en principe,
mais à vrai dire tout dépend de la quantité de nappage que vous mettrez dessus par la suite.
Si tout est recouvert, le cannelage n’a pas grand intérêt puisque ça ne se verra plus.
Farcir généreusement les demi blancs d’œufs.

Allumer le four en position grill.

Finir la sauce Mornay :
si besoin refaire chauffer la béchamel, et y ajouter les jaunes et le fromage râpé.
Assaisonner si besoin.

En principe, il faut beurrer les ramequins, mais j’avoue que je ne le fais pas.

Napper le fonds de 4 ramequins avec de la sauce Mornay,
et y déposer 3 demi œufs farcis par personne.
Déposer une cuiller à soupe de sauce Mornay sur les demi œufs farcis,
puis saupoudrer de fromage râpé.

Finir en faisant gratiner au four quelques minutes.

Déguster de suite.

 

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Posté par Totchie à 21:15 - Entrée - Commentaires [19] - Permalien [#]
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Commentaires sur oeufs farcis Chimay

    Tiens on a eu la même idée j'ai fait des oeufs mimosa grillés à paraître bientôt
    les tiens sont plus gourmands!! bizzz

    Posté par 4'ine, 30 juin 2014 à 21:22 | | Répondre
  • Très sympa cette recette. Je note ! On adore les oeufs à la maison, voilà de quoi varier les plaisirs ! Bonne soirée !

    Posté par Anaïck, 30 juin 2014 à 21:23 | | Répondre
  • Un peu de cuisine traditionnelle ça fait aussi du bien de temps en temps, je ne connaissais pas cette recette qui m'a l'air fort appétissante !

    Posté par HGB, 30 juin 2014 à 21:24 | | Répondre
  • Ce doit être extra !

    Posté par Chris, 30 juin 2014 à 21:27 | | Répondre
  • Quel plaisir que de retrouver sur ton blog des recettes traditionnelles toujours merveilleusement exécutées !
    Bravo, j'en ai l'eau à la bouche
    Bises, Andréa

    Posté par Le rentames et.., 30 juin 2014 à 21:31 | | Répondre
  • Cela me rappelle mon enfance,d'une part, et me met devant l'obligation de refaire cette recette. Excellente idée, et je t'en remercie. Je t'embrasse, et te souhaite de bonnes vacances en famille. Chris 06

    Posté par chris 06, 30 juin 2014 à 21:38 | | Répondre
  • Oh, j'aime bp ta présentation en cassolette! Je crois que je vais garder de côté ton idée! Bisous

    Posté par lespassionsdeval, 30 juin 2014 à 21:40 | | Répondre
  • très belle recette...j'adore!!
    bisous

    Posté par Asmali, 30 juin 2014 à 21:42 | | Répondre
  • Tu m'as appris quelque chose aujourd'hui, ça a l'air très bon. Il commence à faire froid chez moi et ton plat m'aurais bien réchauffé ! bisou

    Posté par lucie, 30 juin 2014 à 22:08 | | Répondre
  • Jamais entendu parler de cette recette mais pas de doute je vais la faire prochainement, je te donnerai mes impressions Merci et courage pour nous trouver des recettes toujours aussi intéressantes

    Posté par sylgote, 30 juin 2014 à 22:13 | | Répondre
  • Mmmh avec une duxelle de champignons, ce doit être délicieux !! même à cette heure je salive !

    Posté par Marie, 01 juillet 2014 à 00:40 | | Répondre
  • Oh purée tes oeufs sont très appétissants !!
    Je mets ta recette de côté !
    BIzoux

    Posté par Ingrid lolibox, 01 juillet 2014 à 09:01 | | Répondre
  • super cette recette ! c'est très appétissant

    Posté par laura, 01 juillet 2014 à 12:21 | | Répondre
  • Hum quelle belle présentation..Bravo pour cette recette

    Posté par delphine, 01 juillet 2014 à 17:44 | | Répondre
  • mmmmmm hyper tentant, j'adore ta recette !!

    Posté par babakitchen, 02 juillet 2014 à 09:50 | | Répondre
  • Alors ? J'ai pas ton nom de jeune fille et je suis en congés je n'ai pas ton mail ? J'ai pas trop de doute sur le résultat...

    Posté par boljo, 02 juillet 2014 à 10:33 | | Répondre
  • Je ne connaissais pas ... Ni la recette, ni l'histoire ! J'ai encore appris une chose intéressante. Comme souvent, quand je passe par ici ...
    Bisous
    Hélène

    Posté par Hélène (Cannes), 03 juillet 2014 à 22:53 | | Répondre
  • Sympa ces œufs farcis...

    Posté par LadyMilonguera, 22 juillet 2014 à 10:29 | | Répondre
  • oh, ça c'est à tester de toute urgence pour le prochain brunch !!!

    Posté par Pomme, 05 août 2014 à 00:18 | | Répondre
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