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Entremets Melba et un peu de lecture pour les vacances
Et voilà c’est les vacances…
Il est temps pour moi de mettre mon blog en pause estivale bien méritée, mais avec l’idée en tête de trouver de nouvelles recettes pour mon retour.
Avant de partir je vais partager avec vous la grande nouvelle qui débute bien mes vacances, puisqu’après le CAP pâtissier obtenu l’an passé, me voici cette année titulaire de mon CAP cuisinier.
Un an de travail, de cours du soir avec mon super prof de cuisine Pascal, qui m’a supporté et encouragé jusqu’au bout dans mes hauts, mes bas, mes doutes… Un grand merci à lui et à Christelle ma commis de choc :o)
On dit que la cuisine c’est plus simple que la pâtisserie, certes peut-être sur la technique, mais la grosse difficulté en cuisine professionnelle, c’est d’envoyer chaud, cuit juste ce qu’il faut et avec du goût. C’est plus simple sur cet aspect la pâtisserie, car une fois que le gâteau est prêt, il est prêt ! Il n’y a pas de maintien au chaud, pas de top départ il peut attendre au frais quelques minutes de plus… ce qui n’est pas possible en cuisine.
Bref voilà ma petite victoire personnelle de l’année, reste maintenant à trouver la bonne idée…
Avant de partir je vous laisse avec le dernier dessert de création maison et une idée de lecture pour les vacances.
Pour le dessert, la recette que je vous donne ici est la 3ème version d'un entremets que j'avais en tête depuis longtemps.
Je ne sais pas vous, mais j'aime beaucoup la pêche Melba, ce fameux dessert créé en 1893 par Auguste Escoffier pour la chanteuse d'opéra Nellie Melba.
De base, la pêche Melba se compose de pêches pochées, de glace à la vanille et de framboises fraîches écrassées, que l'on remplace parfois par de la gelée de groseille. N'ayant plus de framboises dans le jardin, j'ai utilisé les quelques groseilles qui me restaient.
Ici pas de pêche Melba traditionnelle, vous l'aurez deviné avec le titre. J'avais envie d'utiliser les parfums du fameux dessert pour réaliser un entremets : pêche, groseille et vanille.
Le souci dans cette recette, c'est la pêche ! Sans faire de jeu de mots (enfin si en en faisant) : ça pêche !
Pour la 1ère version de mousse à la pêche, j'avais utilisé la recette que j'utilise pour la mousse aux abricots... Oui mais voilà, ma mousse n'était pas assez collée (donc gélifiée), et surtout le jus de la pêche s'est désolidarisé de la mousse !
Autre déception, le goût de cette mousse pêche: on y sentait plus la crème que la pêche ! Il faut dire que la pêche à un goût bien plus subtil que l'abricot.
Ne m'avouant pas vaincue, j'ai refais une mousse de pêche avec plus de gélatine et moins de crème fouettée. Puis une nouvelle avec un peu moins de gélatine... c'est cette dernière version que je vous donne ici. Pas parfaite, mais la plus abouti.
Le goût de pêche est plus prononcé, mais reste encore très en retrait. Par contre, le dosage de gélatine est bien meilleur, sans donner une impression de gelée. Je pense que la pêche est un peu comme l'ananas, difficile à gélifier.
Au final, cet entremets n'est pas une réussite à 100 %, mais le résultat est intéressant. Une 1ère étape vers une version plus aboutie.... à suivre.
Entremets Melba
Pêche, groseille et vanille
Ici, je vous donne la recette pour un grand gâteau de 24 cm.
Biscuit à l’amande
Ingrédients
90 g de sucre glace
90 g de poudre d’amande
25 g de farine
120 g d’œufs entiers
90 g de blancs d’œuf
15 g de sucre
Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)
Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les oeufs.
Le mélange doit être bien homogène.
Monter les blancs en neige et les serrer avec les 15 g de sucre.
Incorporer les blancs en neige délicatement au 1er mélange, et faire légèrement retomber la pâte.
Sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson, étaler la pâte
pour obtenir 2 cercles moins grand que le cercle à entremets.
Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.
Découper 2 cercles d'une taille inférieur à celui de l'entremets final.
Déposer un des cercles au centre du cercle à entremets.
Sirop d'imbibation
Ingrédients :
75 ml d'eau
100 gr de sucre
2 cuil à soupe de kirsch
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Et laisser refroidir.
Imbiber le biscuit du socle de votre gâteau.
Insert à la groseille
Ingrédients
350 g de groseilles congelées
40 g d’eau
4 feuilles de gélatine
50 g de sucre (voir un peu plus si vous n’aimez pas trop acide – mais je préfère pour faire un vrai contraste avec la pêche)
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mettre les groseilles, l'eau et le sucre à compoter dès que les groseilles ont rendu leur jus et sont cuites
Prélever 140 g de jus de groseille que vous réserverez pour le glaçage.
Pour obtenir un bel insert :
Prendre un cercle à tarte de la taille du biscuit du fond de l'entremets.
Déposer un film alimentaire et chemiser le cercle.
Déposer au fond un rond de papier rhodoïd, et autour un cercle de rhodoïd.
Dissoudre les feuilles de gélatines essorées de leur eau dans le reste,
et mouler cette gelée dans un cercle de la taille de votre fond de biscuit aux amandes.
(La technique que j'utilise est la même que pour la tarte vert absinthe)
Faire prendre au congélateur.
Bavarois à la vanille
Ingrédients
165 g de lait entier
80 g de jaune d’œufs
65 g de sucre
2 ½ feuilles de gélatine
165 g de crème liquide entière
Préparer une crème anglaise :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille et gratter les grains,
mettre le tout dans une casserole avec le lait et porter à ébullition.
Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.
Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Réserver pour refroidir.
Monter la crème liquide presqu'en chantilly,
puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.
Sur le biscuit du fond imbibé et que vous entourerez d'un cercle de la taille du biscuit,
coulé le bavarois vanille, et déposer le 2ème biscuit dessus et l'imbiber.
Laisser prendre au congélateur.
Puis déposer l'insert groseille sur le 2ème biscuit.
Remettre au congéléteur.
Bavarois à la pêche (ici pêche blanche)
Ingrédients
300 g de purée de pêche
5 feuilles de gélatine
40 g de sucre
135 g de crème liquide à 35 %
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer 1/3 de la purée de péche avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.
Monter la crème liquide en crème montée, et l'incorporer délicatement à la purée de pêche.
Démouler le centre de votre entremets
(soit les 2 biscuits, la couche de bavarois vanille et l'insert groseille).
Entourer du cercle à entremets final chemiser avec une bande de rhodoïd.
Et couler le bavarois à la pêche, puis lisser sur le dessus.
Remettre le tout au congélateur pour faire prendre l'entremets.
Glaçage groseille
Ingrédients
140 g de jus de groseille (prélevé sur l’insert groseille)
4 feuilles de gélatine
Si besoin ajouter du sucre si vous trouvez que c’est trop acide (mais pas trop car il y a déjà le sucre de l'insert)
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer le jus de groseille, et hors du feu dissoudre les feuilles de gélatines bien essorées.
Laisser refroidir.
Puis reprendre l'entremet et couler le glaçage dessus.
Laisser dégeler au réfrigérateur.
Démouler et décorer selon votre envie.
Pastilles de chocolat blanc, demi-sphère de bavarois vanille et groseilles
En version individuelle :
décoration coques de chocolat blanc colorées et quelques grappes de groseilles.
Et avant de vous quittez pour quelques semaines, une idée de lecture pour les vacances
La cuisinière de Mary Beth Keane
A lire le titre, vous allez vous dire que c’est un livre de cuisine… et bien pas tout à fait. Il tourne certes autour de la cuisine, puisque le personnage principal de ce roman est une cuisinière, mais vous n’y trouverez pas de recettes de cuisine, ni une histoire de cuisine, le sujet est plutôt à tendance scientifique.
Je vous rassure (ou pas), il s’agit ici d’un roman biographique qui ne vous prendra pas la tête pour les vacances d’été. Peut-être pas le roman de l’année, mais une lecture fort sympathique et intéressante.
Le thème est bien connu des cuisiniers, pâtissiers et autres métiers de bouche : car il aborde la découverte de la "théorie du porteur sain".
Pour ceux qui ont passé le CAP, c’est une des questions que vous avez croisé pendant vos révisions, dans les questions orales ou écrites de cet examen.
Il s’agit de la biographie romancée de Mary Mallone, surnommée « Typhoïde Mary », « la porteuse de germes », ...., immigrée irlandaise émigrée à New York à la fin du 19ème siècle et cuisinière hors pair.
Le souci, c’est qu’au fil des maisons bourgeoises où elle est employée, les gens contractent la typhoïde, et bien évidemment nombre d’entre eux sont morts. De fil en aiguille, les médecins en cherchant la souche de l’épidémie, vont finir par remonter jusqu’à elle.
Mais comment cette cuisinière hors pair pourrait être à l’origine de l’épidémie puisqu’elle ne présente aucun des symptômes de la maladie, et même qu’elle est en parfaite santé ?
Son cas intrigue, ce qui lui vaudra des mises en quarantaine médicale, notamment sur l’île de North Brother, en violation de toutes les libertés fondamentales et droit de la personne.
Elle sera soumise à des séries de tests, d'analyses..., par les médecins de l’époque, et son cas permettra au final d’élaborer la « théorie du porteur sain ».
Outre cette découverte, l’intérêt aussi de ce roman, c’est la remise dans le contexte de l’époque, nous sommes à l’époque du Titanic, des grandes migrations vers les Etats-Unis terre d’espoir, de l’évolution industrielle avec ses bons et mauvais côtés qui amèneront des évolutions sociales et de sécurité au travail, dans un New York insalubre… et n’oublions pas aussi que c’est une femme.
A tous une bonne lecture :o)
Mais surtout pour ceux qui partent de très bonnes vacances
Et courage pour ceux qui ne partent pas.
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