Macaronette et cie

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13 juillet 2014

Entremets Melba et un peu de lecture pour les vacances

Et voilà c’est les vacances…

Il est temps pour moi de mettre mon blog en pause estivale bien méritée, mais avec l’idée en tête de trouver de nouvelles recettes pour mon retour.

Avant de partir je vais partager avec vous la grande nouvelle qui débute bien mes vacances, puisqu’après le CAP pâtissier obtenu l’an passé, me voici cette année titulaire de mon CAP cuisinier.
Un an de travail, de cours du soir avec mon super prof de cuisine Pascal, qui m’a supporté et encouragé jusqu’au bout dans mes hauts, mes bas, mes doutes… Un grand merci à lui et à Christelle ma commis de choc :o)
On dit que la cuisine c’est plus simple que la pâtisserie, certes peut-être sur la technique, mais la grosse difficulté en cuisine professionnelle, c’est d’envoyer chaud, cuit juste ce qu’il faut et avec du goût. C’est plus simple sur cet aspect la pâtisserie, car une fois que le gâteau est prêt, il est prêt ! Il n’y a pas de maintien au chaud, pas de top départ il peut attendre au frais quelques minutes de plus… ce qui n’est pas possible en cuisine.

Bref voilà ma petite victoire personnelle de l’année, reste maintenant à trouver la bonne idée…

Avant de partir je vous laisse avec le dernier dessert de création maison et une idée de lecture pour les vacances.

Pour le dessert, la recette que je vous donne ici est la 3ème version d'un entremets que j'avais en tête depuis longtemps.

Je ne sais pas vous, mais j'aime beaucoup la pêche Melba, ce fameux dessert créé en 1893 par Auguste Escoffier pour la chanteuse d'opéra Nellie Melba. 

De base, la pêche Melba se compose de pêches pochées, de glace à la vanille et de framboises fraîches écrassées, que l'on remplace parfois par de la gelée de groseille. N'ayant plus de framboises dans le jardin, j'ai utilisé les quelques groseilles qui me restaient.

Ici pas de pêche Melba traditionnelle, vous l'aurez deviné avec le titre. J'avais envie d'utiliser les parfums du fameux dessert pour réaliser un entremets : pêche, groseille et vanille.

Le souci dans cette recette, c'est la pêche ! Sans faire de jeu de mots (enfin si en en faisant) : ça pêche !

Pour la 1ère version de mousse à la pêche, j'avais utilisé la recette que j'utilise pour la mousse aux abricots... Oui mais voilà, ma mousse n'était pas assez collée (donc gélifiée), et surtout le jus de la pêche s'est désolidarisé de la mousse !
Autre déception, le goût de cette mousse pêche: on y sentait plus la crème que la pêche ! Il faut dire que la pêche à un goût bien plus subtil que l'abricot.

Ne m'avouant pas vaincue, j'ai refais une mousse de pêche avec plus de gélatine et moins de crème fouettée. Puis une nouvelle avec un peu moins de gélatine... c'est cette dernière version que je vous donne ici. Pas parfaite, mais la plus abouti.

Le goût de pêche est plus prononcé, mais reste encore très en retrait. Par contre, le dosage de gélatine est bien meilleur, sans donner une impression de gelée. Je pense que la pêche est un peu comme l'ananas, difficile à gélifier.

Au final, cet entremets n'est pas une réussite à 100 %, mais le résultat est intéressant. Une 1ère étape vers une version plus aboutie.... à suivre.
             

Entremets Melba

Pêche, groseille et vanille
        

Ici, je vous donne la recette pour un grand gâteau de 24 cm.

Biscuit à l’amande

Ingrédients

90 g de sucre glace
90 g de poudre d’amande
25 g de farine
120 g d’œufs entiers
90 g de blancs d’œuf
15 g de sucre

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les oeufs.
Le mélange doit être bien homogène.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 15 g de sucre.

Incorporer les blancs en neige délicatement au 1er mélange, et faire légèrement retomber la pâte.

Sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson, étaler la pâte
pour obtenir 2 cercles moins grand que le cercle à entremets.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.

Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 2 cercles d'une taille inférieur à celui de l'entremets final.
Déposer un des cercles au centre du cercle à entremets.

Sirop d'imbibation

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 gr de sucre
2 cuil à soupe de kirsch

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Et laisser refroidir.

Imbiber le biscuit du socle de votre gâteau.

Insert à la groseille

Ingrédients

350 g de groseilles congelées
40 g d’eau
4 feuilles de gélatine
50 g de sucre (voir un peu plus si vous n’aimez pas trop acide – mais je préfère pour faire un vrai contraste avec la pêche)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre les groseilles, l'eau et le sucre à compoter dès que les groseilles ont rendu leur jus et sont cuites
Prélever 140 g de jus de groseille que vous réserverez pour le glaçage.

Pour obtenir un bel insert :
Prendre un cercle à tarte de la taille du biscuit du fond de l'entremets.
Déposer un film alimentaire et chemiser le cercle.
Déposer au fond un rond de papier rhodoïd, et autour un cercle de rhodoïd.

Dissoudre les feuilles de gélatines essorées de leur eau dans le reste,
et mouler cette gelée dans un cercle de la taille de votre fond de biscuit aux amandes.
(La technique que j'utilise est la même que pour la tarte vert absinthe)

Faire prendre au congélateur.

Bavarois à la vanille

Ingrédients

165 g de lait entier
80 g de jaune d’œufs
65 g de sucre
2 ½ feuilles de gélatine
165 g de crème liquide entière

Préparer une crème anglaise :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille et gratter les grains,
mettre le tout dans une casserole avec le lait et porter à ébullition.
Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide presqu'en chantilly,
puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Sur le biscuit du fond imbibé et que vous entourerez d'un cercle de la taille du biscuit,
coulé le bavarois vanille, et déposer le 2ème biscuit dessus et l'imbiber.

Laisser prendre au congélateur.
Puis déposer l'insert groseille sur le 2ème biscuit.
Remettre au congéléteur.

Bavarois à la pêche (ici pêche blanche)

Ingrédients

300 g de purée de pêche
5 feuilles de gélatine
40 g de sucre
135 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de péche avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en crème montée, et l'incorporer délicatement à la purée de pêche.

Démouler le centre de votre entremets
(soit les 2 biscuits, la couche de bavarois vanille et l'insert groseille).
Entourer du cercle à entremets final chemiser avec une bande de rhodoïd.
Et couler le bavarois à la pêche, puis lisser sur le dessus.
Remettre le tout au congélateur pour faire prendre l'entremets.

Glaçage groseille

Ingrédients

140 g de jus de groseille (prélevé sur l’insert groseille)
4 feuilles de gélatine
Si besoin ajouter du sucre si vous trouvez que c’est trop acide (mais pas trop car il y a déjà le sucre de l'insert)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le jus de groseille, et hors du feu dissoudre les feuilles de gélatines bien essorées.
Laisser refroidir.

Puis reprendre l'entremet et couler le glaçage dessus.
Laisser dégeler au réfrigérateur.

 

Démouler et décorer selon votre envie.
Pastilles de chocolat blanc, demi-sphère de bavarois vanille et groseilles

  

 

En version individuelle :
décoration coques de chocolat blanc colorées et quelques grappes de groseilles.

  

 Et avant de vous quittez pour quelques semaines, une idée de lecture pour les vacances

La cuisinière de Mary Beth Keane
       

A lire le titre, vous allez vous dire que c’est un livre de cuisine… et bien pas tout à fait. Il tourne certes autour de la cuisine, puisque le personnage principal de ce roman est une cuisinière, mais vous n’y trouverez pas de recettes de cuisine, ni une histoire de cuisine, le sujet est plutôt à tendance scientifique.

Je vous rassure (ou pas), il s’agit ici d’un roman biographique qui ne vous prendra pas la tête pour les vacances d’été. Peut-être pas le roman de l’année, mais une lecture fort sympathique et intéressante.

Le thème est bien connu des cuisiniers, pâtissiers et autres métiers de bouche : car il aborde la découverte de la "théorie du porteur sain".
Pour ceux qui ont passé le CAP, c’est une des questions que vous avez croisé pendant vos révisions, dans les questions orales ou écrites de cet examen.

Il s’agit de la biographie romancée de Mary Mallone, surnommée « Typhoïde Mary », « la porteuse de germes », ...., immigrée irlandaise émigrée à New York à la fin du 19ème siècle et cuisinière hors pair.
Le souci, c’est qu’au fil des maisons bourgeoises où elle est employée, les gens contractent la typhoïde, et bien évidemment nombre d’entre eux sont morts. De fil en aiguille, les médecins en cherchant la souche de l’épidémie, vont finir par remonter jusqu’à elle.

Mais comment cette cuisinière hors pair pourrait être à l’origine de l’épidémie puisqu’elle ne présente aucun des symptômes de la maladie, et même qu’elle est en parfaite santé ?
Son cas intrigue, ce qui lui vaudra des mises en quarantaine médicale, notamment sur l’île de North Brother, en violation de toutes les libertés fondamentales et droit de la personne.
Elle sera soumise à des séries de tests, d'analyses..., par les médecins de l’époque, et son cas permettra au final d’élaborer la « théorie du porteur sain ».

Outre cette découverte, l’intérêt aussi de ce roman, c’est la remise dans le contexte de l’époque, nous sommes à l’époque du Titanic, des grandes migrations vers les Etats-Unis terre d’espoir, de l’évolution industrielle avec ses bons et mauvais côtés qui amèneront des évolutions sociales et de sécurité au travail, dans un New York insalubre… et n’oublions pas aussi que c’est une femme.

A tous une bonne lecture :o)

Mais surtout pour ceux qui partent de très bonnes vacances

Et courage pour ceux qui ne partent pas.

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Posté par Totchie à 02:04 - Dessert - Commentaires [31] - Permalien [#]
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Commentaires sur Entremets Melba et un peu de lecture pour les vacances

    Comme d'habitude!! Une merveille cet entremet!! Le mariage de la pêche et de la groseille doit être délicieux!! Passes de bonnes vacances!

    Posté par Nathalie, 13 juillet 2014 à 05:43 | | Répondre
  • il est vraiment trop trop beau =P

    Posté par BoopCook, 13 juillet 2014 à 08:10 | | Répondre
  • Bonnes vacances à toi, tu nous laisses avec une superbe recette. J'adore faire des entremets, c'est frais, beau et plein de surprises quand on découpe. Bisous

    Posté par lespassionsdeval, 13 juillet 2014 à 09:35 | | Répondre
  • Superbe realisation, je n'ai pas de mots pour decrure mes impressions devant ton dessert. En tout cas certains patissiers, restaurateurs ou traiteurs devraient prendre exemple. Ton dessert on a envie de les deguster, bon dimanche et bonnes vacances

    Posté par michelle, 13 juillet 2014 à 10:15 | | Répondre
  • Félicitations Sandrine pour ce CAP, c'est génial d'avoir les deux. En tout cas, j'adore te réalisations, ils sont beaux et bons. Un plaisir pour les yeux et de la douceur pour le palais. Bravo. Bonnes vacances.

    Posté par martineconte, 13 juillet 2014 à 10:43 | | Répondre
  • Bonnes vacances et un grand merci pour tous tes partages!! Bisou

    Posté par Missfriendise, 13 juillet 2014 à 11:31 | | Répondre
  • J'aime beaucoup votre blog bravo..... merci pour le partage .......et Félicitations pour votre CAP moi aussi je viens d avoir mon CAP pâtissier .... bonne vacance..............

    Posté par bssara, 13 juillet 2014 à 11:49 | | Répondre
    • Bonsoir,
      Félicitations à toi aussi pour le CAP Pâtissier c'est chouette
      Macaronette

      Posté par Totchie, 13 juillet 2014 à 23:48 | | Répondre
  • Il est magnifique et j'adore les parfums à tester!

    Posté par c-line, 13 juillet 2014 à 12:10 | | Répondre
  • Félicitations pour ton CAP, tu le mérites. Bises.

    Posté par Marie, 13 juillet 2014 à 15:17 | | Répondre
  • Félicitations pour ton CAP, tu le mérites. Bises.

    Posté par Marie, 13 juillet 2014 à 15:17 | | Répondre
  • Super joli et vraiment très gourmand cet entremets !! Bonnes vacances, bisesn

    Posté par Nat, 13 juillet 2014 à 17:16 | | Répondre
  • Quelle finesse, quel travail d'orfèvre tu ne cesserais jamais de m'épater

    Posté par riri-cuisine, 13 juillet 2014 à 18:33 | | Répondre
  • une splendeur !

    Posté par bree13, 14 juillet 2014 à 04:11 | | Répondre
  • quelle merveille !!!!!

    Posté par Virgie, 14 juillet 2014 à 07:26 | | Répondre
  • Une pure réussite à faire pâlir certains pâtissiers!! et merci pour le coin du lecteur!! bizzz

    Posté par 4'ine, 14 juillet 2014 à 22:11 | | Répondre
  • Bravo pour ton CAP et bonnes vacances !
    Ton entremet a l'air délicieux ! Il est superbe en tous cas !
    Bises !

    Posté par Lou, 15 juillet 2014 à 08:46 | | Répondre
  • Magnifiques tes petits entremets !!! ls couleurs sont top

    Posté par Justine, 15 juillet 2014 à 10:48 | | Répondre
  • Tu peux être tres fiere de toi !! Encore une fois : felicitations!!
    Tes entremets sont absolument magnifiques !
    Et ton livre me rappelle Notre rencontre sur les Champs , il etait sur la table !
    Un moment inoubliable !
    Profite bien de tes vacances bien meritees .
    Gros gros bisous xxxxx

    Posté par Geosand, 15 juillet 2014 à 16:19 | | Répondre
  • un seul mot : MAGNIFIQUE !!!

    Bizouxxx

    Posté par Ingrid lolibox, 15 juillet 2014 à 16:37 | | Répondre
  • Ce livre a l'air très intéressant:

    Je t'ai tagué pour les Liebster Awards ! Jettes un oeil ici riricuisine.canalblog.com/archives/2014/07/15/30209288.html

    Bisous

    Posté par riri-cuisine, 15 juillet 2014 à 23:50 | | Répondre
  • Toutes mes félicitations pour ton CAP, c'est incroyable! D'ailleurs je vais très certainement revenir vers toi prochainement pour te poser quelques questions! Ayant obtenu mon CAP pâtisserie cette année, j'hésite à me lancer dans celui de cuisine, mais comme tu le dis, ça me parait nettement plus compliqué! Bref, je te souhaite des très bonnes vacances, avec en prime un superbe dessert que tu nous proposes!

    Posté par Miss Bretzel, 16 juillet 2014 à 22:01 | | Répondre
  • Bravo pour l'obtention de ton CAP, cet entremet est magnifique. Passe de bonne vacance, à bientôt.

    Posté par solange, 18 juillet 2014 à 16:54 | | Répondre
  • Je reviens de vacances et toi tu pars en vacances ! d'abord félicitation pour ton CAP, j'aimerais aussi me lancer pour le plaisir et peut être me reconvertir professionnellement un jour mais pour l'instant c'est impossible ( ! En tout cas, ton entremet est à tomber et visuellement c'est top !

    Posté par Lucie, 18 juillet 2014 à 22:38 | | Répondre
  • Voilà qui a du plaire !

    Posté par LadyMilonguera, 20 juillet 2014 à 21:45 | | Répondre
  • Je suis toujours ébahie par tes recettes brillamment exécutées. Mais pas seulement. J'adore ta façon d'écrire, tes photographies toujours nettes et très lumineuses. Je te remercie pour cette idée de lecture pour l'été. L'histoire est intéressante, je ne la connaissais pas.

    Je te souhaite un très bel été, d'excellentes vacances.

    Merci à toi,
    Bisous ! Delph'

    Posté par Miss Pat', 25 juillet 2014 à 16:33 | | Répondre
    • Merci pour ton si gentil commentaire
      J'avoue que je me fais plaisir en tenant mon blog, c'est d'abord il faut l'avouer un outil très "égoïste", mais j'écris de plus en plus en pensant à des gens comme toi
      Un peu comme on écrit pour des gens qui nous entourent et à qui ont veut faire plaisir
      Comme quoi tenir un blog, c'est comme faire la cuisine pour les autres essayer de faire plaisir
      Au plaisir donc et très bon été
      Macaronette

      Posté par Totchie, 25 juillet 2014 à 23:39 | | Répondre
  • Wahou.....pure merveille !

    Posté par Chris, 27 juillet 2014 à 21:23 | | Répondre
  • Merci pour cette idée de lecture, dont le sujet me "parle" bien, et bravo pour tes exploits culinaires ! J'en oubliais presque ce magnifique dessert, avec tout ça ! ;o))
    Bisous et bonnes vacances
    Hélène

    Posté par Hélène (Cannes), 30 juillet 2014 à 08:15 | | Répondre
  • magnifique dessert bravo
    bises
    rola

    Posté par apero dinatoire, 04 août 2014 à 17:18 | | Répondre
  • j'adore l'idée de l'insert en plus c'est magnifique!

    Posté par cecily02, 06 août 2014 à 00:24 | | Répondre
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