Macaronette et cie

14 août 2014

Oignons de Roscoff - attention aux imitations !... et une recette de Tatin d'oignons de Roscoff au boudin noir

Nous sommes en août début de la saison des oignons de Roscoff, qui annonce prochainement la fête de l'oignon à Roscoff :o))

A ne pas manquer si vous êtes dans la région ou souhaitez profiter d'un week-end sympa. Cette année la Fête de l'oignon de Roscoff aura lieu le week-end du 23 - 24 août.

Après la fête de 2013, cette année encore j'y serais, ayant prévu une dernière semaine de vacances dans la région :o)

Mais qu'est-ce qui fait que l'on fête cet oignon si particulier ?

L'origine de la culture de l'oignon à Roscoff, dans le Finistère Nord remonte au 17ème siècle. On attribue l'implantation de l'oignon de Roscoff dans la région à un moine capucin du nom de Frère Cyril, qui rapporta des graines du Portugal en 1647.

A l'époque, Roscoff était avant tout un important port maritime de commerce, et l'oignon riche en vitamine C permettait de prévenir le scorbut pour les marins. Sa culture prit de l'ampleur tout au long du 18ème siècle, et d'autant plus avec le déclin des activités maritimes. C'est à cette même période que la région du Haut Léon va devenir une grande région de cultures maraîchères.

Ce qui est étonnant avec l'oignon de Roscoff, c'est que les britanniques le connaissent mieux que nous ! Je dirais même que sans eux, les traditions liées à la culture de cet oignon auraient déjà disparu depuis fort longtemps... Vous me direz dans quelques années, ce sera le cas !
Paradoxalement, il est aussi étonnant que cet oignon soit aussi populaire en Angleterre, alors que ce pays est l'un des plus grands producteurs d'oignon d'Europe !

Mais comment cet oignon est devenu populaire au Royaume-Uni ?

La pauvreté ambiante pousse parfois à aller chercher fortune hors de chez soi. En l'occurrence, l'histoire commence avec Henri Ollivier, un jeune paysan de Roscoff, qui part en 1828 en Angleterre pour tenter de vendre ses oignons. Comme on raconte : "il en revint les cales vides et les poches bien remplies…"

De là sont nés les fameux "Johnnies" (qui sont évoqués partout dans Roscoff), surnom qui ait donné aux vendeurs d'oignons de Roscoff par les britanniques. Les Johnnies partent au Royaume-Uni (Angleterre, Pays de Galles et Ecosse) après la récolte des oignons pour plusieurs mois afin de vendre au porte-à-porte leurs oignons en tresse. D'abord on part à pied, puis à partir de 1920 les Johnnies sont à vélo.

Le phénomène prenant de l'ampleur, les Johnnies vont s'organiser en compagnie de plusieurs hommes dirigés par un "master" qui gère l'équipe. Chacun tresse et vend. Et il n'y a pas que des hommes, on devient Johnnies à partir de 8 - 9 ans, chaque bras supplémentaire est un revenu de plus.
Dans les années 20, on comptait 1400 Johnnies, qui vendaient 9 000 tonnes d'oignons !  Aujourd'hui, ils sont moins de 20. Il faut dire que c'est un métier difficile et totalement non reconnu (ce qui implique qu'ils n'ont pas de couverture social... mais bien évidemment ils payent des impôts !)

Bref, si vous voulez en savoir plus, vous pourrez visiter la Maison de Johnnies à Roscoff. Si le lieu est petit, la présentation qui est faite par la guide, est fort passionnante. Et si vous n'allez pas à Roscoff, peut-être pourrez-vous regarder ce reportage.

La petite histoire racontée... et cet oignon de Roscoff alors !

N'est pas "Oignon de Roscoff", oignon qui veut. En effet depuis 1989, après 5 ans de travail pour l'obtenir, l'oignon de Roscoff bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée "AOC".

L'oignon de Roscoff est une variété d'oignon rosé de l'espèce Allium cepa.

Sa peau est rose-cuivrée (et il devient cuivre en vieillissant), et à l'intérieur sa chair est blanche avec un liseré rose. Sa taille réglementaire est de moyenne comprise entre 40 et 80 mm de diamètre.
De plus, l'oignon étant ramassé à la main, on lui conserve une queue de 5 cm au minimum, qui permet une meilleure conservation.

C'est ce que l'on appelle un oignon de garde, car il a ce que l'on appelle une bonne capacité de dormance, et ce sans aucun traitement anti-germinatif (utilisé pour une majorité des oignons que l'on trouve dans le commerce). Il peut être gardé jusqu’au printemps de l’année qui suit la récolte, voir plus. Et je le confirme, j'ai fini mes oignons de Roscoff achetés en 2013 juste avant les vacances d'été de cette année. Certes j'en ai quelques uns qui ont fini par germer... mais c'est bien normal au bout d'un an.

Il est présenté en tresse ou en sachet, et doit obligatoirement porter le logo ou le stick des oignons de Roscoff... à défaut, sauf si vous connaissez un producteur, il y a de forte chance pour que ce soit un "oignon rosé" de Bretagne.
On ne vous le vendra qu'à partir d'août jusqu'en mai.

Depuis l'obtention de l'AOC, la zone géographique de la production de cet oignon a été limitée à quelques communes dans le Nord Finistère. En dehors de cette zone, les oignons ne peuvent être appelés "oignon de Roscoff".

Ici, mes oignons viennent d'un producteur de Roscoff même, dont nous avons visiter le champs.

Les parcelles destinées à la mise en culture de l’« Oignon de Roscoff » ne doivent pas avoir été utilisée pour la culture d’allium (soit d'oignon, de poireau, d'échalote ou d'ail) durant les 2 années précédant leur mise en culture.
Cela oblige à une rotation des cultures. Après la récolte, on plante généralement des choux d'hivers.

Nous étions dans le champs après le soulevage, qui consiste à soulever les oignons pour couper les racines. Cela doit impérativement être fait avant le 25 août.
Après les oignons sont laissés à sécher... et tant qu'ils ne sont pas secs, on ne vous les vend pas. Il nous a fallu attendre 15 jours avant de pouvoir en acheter.

Après le séchage, chaque oignon fait l’objet d’une préparation manuelle consistant en un ébarbage pour retirer les racines et/ou en un tressage.

Chez un producteur, le kilo coûte au alentour de 0,60 à 0,80 euros... Dans le commerce... comment dire !! Sur le net, j'en ai vu à 20 euros le kilo ! Dans le commerce et sur les marchés, j'en ai trouvé entre 3 et 6 euros le kilo.

Mais fait attention, car bien souvent, on ne vous vend pas des vrais "oignons de Roscoff", mais des oignons rosés !! Donc chercher bien le logo, même vendu individuellement l'oignon doit porter un stick, à défaut c'est une arnaque.

Et en cuisine ?

Biensûr mon billet va se finir avec une recette :o)

C'est un oignon que je qualifierais de mi-doux. Il est très fruité, peu piquant et peut parfaitement se manger cru dans une salade. Sa chair est croquante et juteuse.

Une fois cuit, il est très doux. Perso, je l'utilise dans quasi toutes mes préparations.

Ici, je l'ai utilisé pour faire une tarte tatin salée, accompagné de boudin.
           

Tatin d'oignons de Roscoff

au boudin noir
          

pour 4 personnes (moule à tarte de 22 cm de diamètre)

Ingrédients

35 g de sucre cassonade
20 g de beurre
Sel
Piment d'Espelette
8 oignons de Roscoff (choisissez oignons moyens d'un calibre de 40 millimètres de diamètre pour un plus joli effet)
2 boudins noirs
Pâte feuilletée

Pré-chauffer le four à 200 °C

Dans le moule à tarte, faire fondre et caraméliser le sucre et le beurre.
Cette opération se fait sur une plaque de cuisson ou sur le gaz.
En surveillant l'évaporation et la caramélisation : arrêter lorsque la couleur vous convient.

Saupoudrer de piment d'Espelette et de sel.

Eplucher les oignons de Roscoff, et couper les en 2 dans le sens de la largueur.
Répartir les demi-oignons dans le moule, et enfourner pour 10 minutes.
Vous pouvez couvrir d'un papier aluminium pendant la cuisson pour éviter que le dessus ne brûle.

Pendant ce temps retirer la peau des boudins et écraser les.

Au bout des 10 minutes, sortir les oignons et laisser les refroidir quelques minutes.

Recouvrer les oignons avec le boudin, en comblant les interstices.

Etaler la pâte feuilletée,
et découper un cercle de pâte feuilletée de 2 cm de diamètre de plus que la dimension de votre moule.
Mettre le cercle de pâte sur le boudins et les oignons,
et enfourner pour 30 - 35 minutes environ.

Sortir du four et démouler de suite.
Déguster chaud avec une petite salade.

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