Sacher Torte

Je suis sûre que vous avez déjà entendu parlé de ce gâteau autrichien mythique de l'hôtel Sacher de Vienne : le fameux Sacher-Torte.

Ce gâteau a été créé en 1832 pour l'occasion d'un dîner du Prince Metternich. Ce dernier souhaitait un gâteau extraordinaire pour ses invités. Le chef pâtissier de l'époque étant malade, c'est à un de ses apprentis, Franz Sacher, que fût confié la tâche de créer un gâteau pour ce dîner. C'est ainsi que fût servi le 1er Sacher-Torte.
L'hôtel qui porte ce nom à Vienne n'est pas l'hôtel de la 1ère dégustation, il tient son nom du fils de Franz Sacher, Eduard qui ouvrit en 1876, le fameux hôtel à Vienne... et perpétua la tradition de ce gâteau.

On lit souvent que le Sacher-Torte est composé d'une génoise au cacao. Je pense que ceux qui écrivent cela n'ont jamais eu l'occasion de manger un Sachertorte de l'hôtel Sacher.
En fait, le biscuit qui compose la Sachertorte n'est pas une génoise (au sens de la génoise que l'on trouve dans le moka ou le fraisier). C'est un gâteau au chocolat pas aussi aéré qu'une génoise, mais moelleux. Perso, je le trouve tout de même un peu sec, en tout cas pour ce que j'en ai goûté rapporter de Vienne, et il faut vraiment l'accompagner d'un bon thé ou café.

Malheureusement depuis sa création, la recette du vrai Sacher-Torte est jalousement gardée par les pâtissiers de l'hôtel Sacher ! Pour obtenir une texture de biscuit, qui ressemble à celui goûter à Vienne et des minis Sacher-Tortes rapportés d'Autriche et estampillés Hôtel Sacher, j'ai utilisé ce que les pâtissiers appelent le biscuit Sacher.
Il s'agit d'un biscuit soit à base de poudre d'amande, soit à base de pâte d'amande. J'avoue que ma préférence va à ce dernier, qui donne un biscuit plus proche de l'original.

Le gâteau est ensuite fourré avec une fine couche de confiture d'abricot, et nappé d'un glaçage chocolat. Rien d'autre... au final, c'est un gâteau assez simple à faire.

Pour réaliser ce gâteau, j'ai utilisé le biscuit Sacher déjà réalisé pour ma revisite de forêt noire, et un glaçage avec des recettes issues de l' "Encyclopédie du chocolat".
Attention le glaçage proposé par l' "Encyclopédie du chocolat" est aux antipodes du vrai glaçage du Sacher-Torte, qui est plus proche d'une ganache que d'un nappage brillant.

A vous de voir vos préférences, puisque la recette originale n'est pas connue ;o)
       

Sacher Torte
       

Pour un cercle de 20 cm de diamètre.

Glaçage brillantissime
        Recette de l'Encyclopédie du Chocolat

Ingrédients

12 g de feuilles de gélatine
100 g d'eau
170 g de sucre
75 g de poudre de cacao amer
90 g de crème liquide entière

Faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.

Mélanger dans une casserole : l'eau, le sucre, le cacao et la crème liquide.
Porter le tout à ébullition.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine essorées de leur eau.
Mélanger et réserver une nuit au réfrigérateur.

Biscuit Sacher
  Recette de l'Encyclopédie du Chocolat

Ingrédients

200 g de pâte d'amande maison
135 g de sucre
5 jaunes d'oeufs
75 g d'oeuf entier
75 g de blancs d'oeufs
50 g de chocolat noir à 70%
50 g de beurre
50 g de farine
25 g de poudre de cacao amer

Préchauffer le four à 180°C

Faire ramollir la pâte d'amande au micro-onde, et y mélanger 70 g de sucre.
Ajouter les jaunes et les oeufs entiers un par un, en mélangeant à chaque fois.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 65 g de sucre restant.

Faire fondre le chocolat noir et y ajouter le beurre.
Incorporer une petite quantité de blanc en neige dans le chocolat,
puis ajouter le au mélange à base de pâte d'amande.

Incorporer délicatement la farine et le cacao tamisés, puis incorporer le reste de blanc en neige.

Beurrer un cercle à entremet de  de diamètre, le déposer sur une plaque couverte d'un papier cuisson,
y couler l'appareil à biscuit Sacher.

Enfourner pour 20 - 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille démoulé.

Une fois complétement froid couper le biscuit de la grandeur de votre cercle
puis couper en 2 couches.

 

Finalisation

De la bonne confiture d'abricot

Déposer une 1ère couche de biscuit au fond d'un cercle à pâtisserie.
Recouvrir généreusement ce biscuit de confiture d'abricot.
Déposer le 2ème biscuit.

  

Réserver au réfrigérateur quelques heures afin que le gâteau soit bien froid pour le glacer.
Voir même le mettre au congélateur.

Réchauffer le glaçage à 37 °C, et napper le gâteau décerclé et posé sur une grille.
Lisser à la spatule.
Laisser prendre au réfrigérateur.

Le mieux, c'est de le déguster le lendemain, afin que la confiture d'abricot ait bien imbibée/ imprégné le biscuit...
question de goût.

  

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Comments

[gourmandelise]

Quelle merveille ton gâteau!!

Il est superbement réussi, comme d'habitude!!

Un délice!!

[Eléonore]

Ce gâteau est divin, superbe et fort gourmand! bravo pour ce beau glaçage!

[riri-cuisine]

Ah le Sacher Torte la grande pâtisserie de mon enfance toujours trop copieuse pour que la finisse ^^ Et finalement pour avoir eu la chance d'y goûter dans le salon de thé de l'iconique Hôtel Sacher c'est vraiment une pâtisserie très fine, avec l'arrière goût légèrement acidulé de l'abricot qui contraste avec glaçage soyeux au chocolat! Sublime vraiment :)

[cecily02]

je ne connais que de nom mais la photo est alléchante!

[Natalie]

Ah, oui ! C'est fantastique ! Vous avez cuit un gâteau merveilleux. Merci beaucoup pour la recette !