Macaronette et cie

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14 septembre 2014

Visite à la découverte des légumes de mer... et biensûr une recette

Il y a des hasards de rencontre, qui amènent de belles découvertes. C'est le cas avec Gilles Fournier, producteur de Lanvian Serres (La Breizh Salicorne) à qui j'avais évoqué lors de notre périple à la ferme de wasabi au printemps dernier, le souhait de faire un petit reportage sur ses étonnants légumes de la mer.

Au final, certes vous aurez dans ce billet un aperçu de ses cultures et de sa passion, mais je vous promets au fil du temps quelques billets gustatifs sur ses différents produits.
Après les avoir testés et cuisinés, personnellement, je suis plus que convaincue de l'intérêt des légumes de la mer.
       

Mais tout d'abord qu'est-ce qu'un légume de la mer ?

Et bien c'est une plante comestible, qui pousse dans un milieu salin, soit une halophyte ou plante halophile. Attention, je ne vais pas vous parler ici des algues, qui sont certes de végétaux pour la plupart, mais ne sont pas des plantes en tant que telles (le monde des algues est plus vaste et comprend même certaines bactéries).
Ici, il s'agit bien de plantes comme pourraient l'être les épinards, les carottes...

Pour vous mettre sur la voie, en France, le légume de la mer le plus connu et consommé n'est autre que la salicorne. Principalement connue en tant que condiment préparé en saumure ou au vinaigre comme les cornichons, la salicorne est aussi appelée "cornichon de mer", mais on peut aussi la consommer comme un haricot, d'où son autre nom d' "haricot de mer". Bien évidemment, la salicorne n'est pas le seul et unique légume de la mer, comme nous allons le découvrir.

Vous allez me dire : ça pousse en bord de mer ou dans les salins, ce billet va donc être truffé de photos de bord de mer... Ce pourrait bien être le cas car le Finistère Nord est magnifique, mais ici ni plage, ni bord de mer !

Mais alors ?

Et bien, nous sommes ici sur une culture innovante.

En effet, depuis 2008, le pari de Gilles est de cultiver les légumes de la mer sous serre, légumes dont on a l'habitude de dire que leur culture "est difficile voir impossible hors du milieu maritime" (dixit Claude Bureaux - jardinier en chef du Jardin des Plantes jusqu'en 2003). Vous me direz la culture sous serre, Gilles connaît bien. Ancien technicien de culture, devenu maraîcher depuis plus de 20 ans, il fait parti des producteurs de tomates adhérant de la coopérative Savéol, dont vous avez sûrement sans le savoir déjà dégusté quelques belles tomates de sa production... (l'occasion d'un autre billet).

Jusqu'à cette expérience, la salicorne était uniquement :

- soit récoltée sauvage dans les salins, notamment en Charente-Maritime et Baie de Somme, où son ramassage de façon traditionnelle, à la main ou à la faucille, se fait dans des périodes réglementées entre mai et août, et par de ramasseurs autorisés et formés pour éviter la disparition de la salicorne sauvage.

- soit cultivée en "champs" insubmersibles permettant une culture moins aléatoire par semage de graines sélectionnées, une récolte sur la même période que la salicorne sauvage, et un ramassage mécanique avec une machine à l'origine prévu pour le ramassage de feuilles de thé.

Ici, l’expérience va plus loin, puisqu’il s’agit d’une véritable culture sous serre, loin de la côté, quoique pas si loin puisque nous sommes en Bretagne.

Avec l'appui de l'équipe technique de Savéol, cette technique étant totalement inédite, et pour tenter l'aventure, Gilles a commencé la culture des légumes de mer sous serre par la salicorne. Essais après essais, l'expérience réussie, et il arrive à obtenir une salicorne de qualité, non traitée car en France la culture de salicorne sous serre n'existant pas, aucun produit n'est autorisé.

Notre visite commence par une arrivée auprès de gigantesques serres, comme on en voit beaucoup dans la région du Nord Bretagne. Nous ne sommes pas très loin de la mer et tout près de Brest.

A l’origine, il s’agissait de serres dédiées à la culture de tomates, qu’il a fallu réaménager pour permettre une culture adéquate pour la salicorne. Pour cela, les tuyaux de chauffe des serres servent en partie à installer les bâches noires de plantation qui vont servir de réceptacle pour la terre ou substrat de plantation.

Cela donne d’immenses bacs de plantation, sur lesquels sont posés des tuyaux d'irrigation tout du long.

Le substrat est ici organique, et issu d’une autre culture dont les plantes n’ont pas besoin des mêmes éléments pour pousser. La culture de salicorne ne requiert pas l’utilisation d’engrais chimique.

Le décor planté, tout commence par une semis.

Comme la plupart des plantes, et les halophytes ne font pas exception, on commence par semer les graines des futures salicornes (ici des salicornia europaea ou salicorne commune, espèce la plus récoltée et la plus cultivée. Elle est présente sur tout le littoral français). Ces graines sont minuscules et sont semées à l’aide d’une espèce de brouette à semis, qui dépose de façon uniforme les graines à la surface.

 

A ce stade, c’est similaire à la culture en "champs insubmersibles".

On arrose à l’eau salée, comme ce qui est fait pour la culture en champs insubmersibles… et on attend patiemment que la graine germe et que bébé salicorne pointe le bout de son nez, et pousse tranquillement.

Parfois, elle n’est pas la seule à pousser, « mauvaises herbes » ou autres halophytes, plus ou moins copines avec la salicorne. La seule solution est alors d’éliminer régulièrement les mauvaises herbes à la main et éclaircir les rangs si nécessaire.

 

 A droite : une spergule égarée (merci Gilles pour la correction) - A gauche : une mauvaise herbe

Au bout de quelques semaines, les plantules bien tendres s’étoffent, et vont pouvoir être récoltés avec une machine à l’origine dédiée à la découper des feuilles de thé (la même que celle utilisée dans les "champs insubmersibles"). Réadaptée, cette machine est idéale pour ne prélever que les parties les plus tendres des jeunes plantes.

Dans la nature, les graines de salicorne germent à l’automne, végètent en hivers et poussent au printemps. Mais ici, sous serre les conditions étant favorables et sans intempérie, la plante s’épanouie en quelques semaines, pour donner de jeunes plantes qui vont pouvoir être récoltées.

 

Un des petits soucis de cette culture, certes pas bio mais raisonnée et n’utilisant pas de pesticides, et que l’on rencontre de ça et là des petites bêtes… Même si je n’aime pas ces petites bêtes et notamment les araignées, j’avoue que j’étais bien contente d’en voir. Bon par contre, cela nécessite après la coupe un tri attentif pour éviter que le client n’ait une surprise dans son paquet.

Une fois coupée, il ne reste plus qu’à attendre que la salicorne repousse pour faire les coupes subséquentes des parties les plus tendre de la plante.

Lorsque le plant de salicorne devient adulte, et que la plante devient ligneuse, qu’elle fait du bois (c’est-à-dire qu’elle devient dure et filandreuse) ou qu’elle commence à monter en graine (la partie rose de la plante sur la photo ci-dessous), elle n’est plus agréable à manger. On ne la récolte plus.

  

Le plant est alors arraché et laissé sécher afin de service d’engrais pour d’autres cultures. La parcelle est ensuite nettoyée et réaménagée pour accueillir de nouvelles graines pour de nouveaux plants : le cycle de salicorne recommence.

Quant aux pointes de salicornes coupées, elles sont conditionnées en barquette à la main, et conservées au frais juste avant leur vente, soit aux restaurateurs, soit aux consommateurs.
On trouve ces barquettes bien souvent au rayon poissonnerie.

  

Et voici que s'achève la découverte de la 1ère culture sous serre de la salicorne. Si vous souhaitez en savoir plus, je vous invite à visionner le très joli film sur cette culture sous serre.

Ce début d’aventure positif a conduit Gilles à tester la culture d’autres légumes de la mer sous serre, mais ce billet étant un peu long, je vous ferais découvrir les autres légumes dans un 2ème billet.
     

Quant à la salicorne, jusqu’à là je ne la connaissais qu’en format « cornichon de mer », acheté en bocaux déjà préparée. Ce n’est pas mauvais en soi, mais sa consommation en est plus limitée à la maison étant donné que nous mangeons peu de condiments.
Par contre, grâce à cette visite, j'ai découvert la salicorne fraîche, et c'est vraiment un légume très intéressant en texture et en goût, aussi bien consommée crue en salade ou cuite comme les haricots verts. Je regrette déjà de ne pas en trouver aussi facilement en région parisienne (avis aux commerçants lancés).

D’un point de vue diététique, la salicorne, plante de la famille des Chénopodiacées, comme la betterave ou les épinards, est riche en sels minéraux et en vitamines. Elle est pauvre en calories. Rien que des avantages :o)

Alors elle mérite bien de terminer ce billet sur une recette... déclinable aussi bien crue que cuite, et qui a fait le bonheur des grands et des petits.

La version crue de cette recette de salade de salicorne est celle de Yvon Morvan, Chef étoilé de l'Armen à Brest (chef qui a crée la plupart des recettes que vous retrouverez sur le site de Gilles).
Ma touche personne a été d'y ajouter des tomates cerises et des coeurs de boeuf coupées en dès, et remplacer l'échalote par de l'oignon de Roscoff. Libre à vous de décliner cette recette à votre envie.
     

Salade de salicornes,
     

petits lardons
    

et dés de pommes de terre rissolées
         

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de salicornes fraîches
1 oignon rose de Roscoff (ou 2 échalotes pas trop grosses)
1 belle pommes de terre
100 g de lardons
une dizaine de tomates cerises (option personnelle)
1 tomate coeur de boeuf (option personnelle)
beurre pour la cuisson (pas forcément salé)

6 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de vinaigre
le  jus d'un demi citron jaune
poivre

(Attention : de base dans cette recette pas de sel - les lardons et la salicorne apportent assez de sel à ceux seuls... maintenant si ce n'est pas assez salé pour vous rien ne vous empêche d'en rajouter lors de la présentation avec de la fleur de sel. Toujours une question de goût)

Eplucher, laver et couper en dès la pomme de terre (dès type macédoine ou un peu plus gros).
Réserver dans un récipient avec de l'eau froide.

Laver les salicornes et les essorer. Si les tiges sont trop longues couper les en 2.

Eplucher l'oignon rose, et ciseler le.

Laver les tomates. Couper les tomates cerises en 2
et la coeur de boeuf en dès de la même taille que la pomme de terre.

Dans un récipient, mettre les salicornes, l'oignon ciselé, les tomates, et poivrer.

Dans un petit bol préparer la sauce en mélangeant l'huile, le vinaigre et le jus de citron.
Ajouter à la salade et mélanger.

Faire précuire les dès de pommes de terre à l'anglaise (départ à froid et juste cuite dans la 1ère ébullition)
puis faire rissoler au beurre pour les rendre croustillants.

Parallèlement faire revenir les lardons.

Dès que c'est cuit dresser dans des assiettes individuelles ou dans une grand plat la salade
et parsemer de dès de pomme de terre rissolés et des lardons.

 

Comme je vous l'indiquais plus haut, cette recette peut se décliner en recette cuite pour accompagner une viande. La salicorne a alors la texture de haricots verts.
A noter, elle permet son côté salée à la cuisson.
          

Salicorne aux petits lardons
        

et dés de pommes de terre rissolées
       

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de salicornes fraîches
1 oignon rose de Roscoff (ou 2 échalotes pas trop grosses)
1 belle pommes de terre
100 g de lardons
une dizaine de tomates cerises (option personnelle)
1 tomate coeur de boeuf (option personnelle)
beurre pour la cuisson (pas forcément salé)
poivre
Fleur de sel

Laver les salicornes et les essorer. Si les tiges sont trop longues couper les en 2.
Eplucher l'oignon rose, et ciseler le.
Laver les tomates. Couper les tomates cerises en 2

et la coeur de boeuf en dès de la même taille que la pomme de terre.

Eplucher, laver et couper en dès la pomme de terre (dès type macédoine ou un peu plus gros).
Faire précuire les dès de pommes de terre à l'anglaise (départ à froid et juste cuite dans la 1ère ébullition)

puis commencer à les rissoler au beurre.

Lorsque les dès de pommes de terre sont croustillants, réserver les sur du papier absorbant.
Dégraisser si besoin, et faire revenir les salicornes rapidement à la poêle.

Dès que les salicornes deviennent plus foncées et tendres,
ajouter les tomates pour les cuire légèrement et finir de cuire les salicornes.

Parallèlement faire revenir les lardons et l'oignon ciselé.

Rajouter les dès de pommes de terres rissolés, les lardons et oignons aux salicornes,
mélanger sur le feu pour uniformiser la température de l'ensemble.

Assaisonner et servir de suite.

 

Billet non sponsorisé

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Posté par Totchie à 11:28 - Légumes - Commentaires [16] - Permalien [#]
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Commentaires sur Visite à la découverte des légumes de mer... et biensûr une recette

    Mes parents en cueillent souvent, c'est un vrai délice que toute la famille adore !

    Posté par Magalie, 14 septembre 2014 à 12:07 | | Répondre
  • Cela à l'air délicieux, mais je ne sais si je vais en trouver près de chez moi. Toujours d'aussi belles photos qui donnent envie de goûter. Bon dimanche

    Posté par schotzy, 14 septembre 2014 à 12:29 | | Répondre
    • C'est bien là le souci... j'espère que cela se développera un peu pour qu'on en trouve ailleurs qu'en Bretagne.
      Bon dimanche
      Macaronette

      Posté par Totchie, 14 septembre 2014 à 12:43 | | Répondre
    • A Paris, à la saison, j'en ai trouvé au marché, chez un vendeur de primeurs. Sinon, il m'est arrivé d'en commander au poissonnier (c'est plus cher).

      Posté par Marie, 15 septembre 2014 à 12:43 | | Répondre
      • Merci de l'info )
        Bonne soirée
        Macaronette

        Posté par Totchie, 15 septembre 2014 à 21:36 | | Répondre
  • C'est amusant cette culture!! merci de cette découverte!! bizzz

    Posté par 4ine, 14 septembre 2014 à 19:22 | | Répondre
  • Une culture très atypique! Je me demandais si l'eau salée d'arrosage partait en terre (ce qui ne serait pas top) mais je suppose qu'avec les bâches il n'y a pas d'infiltration.
    Bonne journée, Prici

    Posté par Prici, 15 septembre 2014 à 07:29 | | Répondre
    • Pour répondre à Prici, toute l'eau d'arrosage salée excédentaire, c’est-à-dire pas consommée par la plante, est récupérée avec le système de bâches. Cette eau est recyclée telle quelle et sert à arroser à nouveau la salicorne.
      On travaille donc en circuit fermé.
      Le producteur de salicorne.

      Posté par lanvian, 15 septembre 2014 à 15:57 | | Répondre
  • je n'ai jamais mangé de salicorne

    Posté par cecily02, 15 septembre 2014 à 08:17 | | Répondre
  • Un reportage très instructif et très bien illustré de photos. J'aime beaucoup ce produit de la mer. ça me donne des idées de salade.

    Posté par Miss K, 15 septembre 2014 à 16:21 | | Répondre
  • Je ne savais pas qu'on cultivait la salicorne! Bisous

    Posté par lespassionsdeval, 15 septembre 2014 à 20:55 | | Répondre
  • Bel article, je connais les salicornes et je dois dire que j'aime bien ça!

    Posté par TiteRatatouille, 15 septembre 2014 à 23:47 | | Répondre
  • J'avais déjà lu un article à ce sujet ! j'espère que sa production marchera du tonnerre !

    Posté par Lou, 16 septembre 2014 à 17:06 | | Répondre
  • Ta Salade a l'air delicieuse, d'ailleurs je vais m'en inspirer !!
    Il existe en Grece quelque chose de presque identique : almiriki .
    Je vais donc pouvoir essayer !!!
    Gros bisous xxxx

    Posté par Geosand, 16 septembre 2014 à 20:17 | | Répondre
  • Bonjour. Étant sous anticoagulant je voudrais connaître la teneur en vitamine K de votre salicorne. Je ne trouve l'info nulle part. Merci et sincères salutations.

    Posté par mertensia, 16 mai 2017 à 12:07 | | Répondre
    • Bonjour,
      Merci de votre visite.
      Si vous avez lu mon article, vous devez avoir compris qu'il ne refléte qu'une visite d'une exploitation de salicorne et ce que j'y ai appris.
      Je ne suis en aucun cas une spécialiste de la salicorne, et ne le prétant pas. Je ne faisais que partager ma découverte, sans autre but que donner une idée de recette de cuisine. Ce qui est l'objet de mon blog.
      Je ne suis ni médecin, ni nutritionniste, et n'est nullement la prétention de répondre à ce type de question.
      Pour toute information vous avez dans mon article le lien vers le site du producteur, peut-être pourra-t-il vous aider dans votre recherche.
      Bien à vous
      Macaronette

      Posté par Totchie, 16 mai 2017 à 13:32 | | Répondre
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