Macaronette et cie

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31 octobre 2014

Une sauce 2 recettes : sauce au fruit de la passion... et propos sur les sauces

Il parait que les sauces ne sont plus à la mode, mais qu'elles le redeviennent finalement... Il parait.
Il parait que même les grands chefs n'en font plus... Il paraît.
Il parait que plus personne ne fait de sauce maison, parce que plus personne ne cuisinent non plus... Il paraît.

Et si on arrêtait de regarder et diffuser les conneries de la télé et des journaux qui prônent le verbe "paraître" à toutes les sauces (je sais facile l'expression ;o))

Selon un sondage Ipsos de 2011, je cite : "Plus de 8 Français sur 10 affirment cuisiner ou "fréquemment" (52%) ou "parfois"(29%). Même si l’on passe moins de temps à préparer ses repas qu’au siècle dernier, la pratique de la cuisine reste donc bien ancrée dans le quotidien des Français. ...... Notons tout de même qu’un certain rééquilibrage hommes – femmes semble en cours puisque les hommes les plus jeunes (18-29 ans, 45%) ou en âge d’avoir des enfants (40-49 ans, 47%) sont ceux qui déclarent le plus « fréquemment » cuisiner. ......".

Certes on ne fait plus la cuisine comme dans le temps des heures devant les fourneaux, certes on ne veut plus de sauces lourdes et grasses, certes on veut que ce soit rapide, certes.... Mais au final est-ce pour cela que les sauces ont disparu ?

Je ne sais pas pour vous, mais lorsque je vais au restaurant, j'aime bien le bout de pain que l'on trempe dans une bonne sauce savoureuse et parfumée (et si je regarde autour de moi apparemment je ne suis pas la seule... mais peut-être que je suis bien tombée !

Je ne sais pas pour vous, mais bien souvent lorsque je déjeune ou dîne chez des amis (et vis versa d'ailleurs), il n'est pas rare d'avoir un plat dit "en sauce" sauce au vin, sauce blanche, sauce épicée, sauce sucrée-salée... et pourtant tous mes amis ne sont pas cuisiniers, et tous mes amis ne passent pas des heures en cuisine !

Et là aussi, une bonne sauce maison, il n'y a que cela de vrai, même si elles ne sont pas faites dans les régles du Référenciel... d'ailleurs pour la cuisine de maison : on s'en fout du référentiel !

Oui les sauces ont évolué. Oui elles sont plus légères, fluides et parfumées. Oui les temps changent. Mais cela ne veut pas dire qu'on a abandonné les sauces, et qu'on en fait plus.
Il n'y a qu'à voir le rayon des sauces toutes faites... S'il y a de la demande pour des sauces toutes faites c'est bien que les sauces sont toujours à la mode.
De même dans les restaurants, il y a toujours des sauces, ou des émulsions parfois, mais on vous sert rarement un poisson ou une viande à sec...

Donc vive les sauces.

Je n'achéte pas de sauces toutes faites. D'abord parce que c'est rarement bon, et surtout le rapport qualité prix est hallucinant ! Et après on dit que la vie est chère !
Par contre, j'achéte certains produits dits PAI : Produits Alimentaires Intermédiaires : c'est-à-dire des produits qui ont subit une préparation. Mais pas tous, il faut que ce soit des produits qui me facilitent la vie, sans m'empêcher de cuisiner (poulet pré-découpé, viande hachée, légumes ou fruits surgelés... et des fonds de sauce ou fumet de poisson).
On peut bien évidemment réaliser ces derniers à la maison, ce que je fais lorsque j'ai le temps, c'est clairement meilleur et ça se congèle très bien... mais à défaut un fond ou fumet PAI c'est idéal comme base de sauce maison, il ne faut pas se mentir.

Alors voici une sauce de base quasi sans matière grasse, que l'on peut ensuite faire varier et qui si vous utilisez un fumet de poisson PAI peut être réalisée en 1/2 heure, soit le temps de préparer le reste du repas pendant que ça mijote.

Plus d'excuse pour ne pas faire vos sauces vous même.

Toujours dans le beaux produits de la mer, depuis octobre, nous sommes dans la saison de la coquille Saint-Jacques, qui va durer jusqu'à fin avril. Alors on en profite !

Ici aucun doute sur le fait que ce sont des coquilles Saint-Jacques, puisque je les ai acheté en coquille et vivantes... même si pour une fois ce n'est pas moi qui les ai ouverte faute de temps, mais mon poissonnier. Il n'en est pas revenu que je le laisse faire ;o)

Pour vérifier que ce sont bien de coquilles Saint-Jacques, et non des pétoncles, il suffit de vérifier leur petit nom latin : Pecten maximus. Et avec une sauce au fruit de la passion, vous m'en direz des nouvelles !
   

Noix de Saint Jacques sautées
 

sauce au fruit de la passion
   

et riz à la mangue
     

Pour 2 personnes si vous le faites en plat
Pour 4 personnes en entrée

Ingrédients

12 Noix de Saint Jacques

Pour la sauce au fruit de la passion

1 belle échalote
80 ml de jus de fruits de la passion frais (ce qui représente environ le jus de 4 fruits)
25 ml de vin blanc
100 ml de fumet de poisson
1 c. à soupe de sucre
sel
Piment d'Espelette
Huile d'olive

Pour le riz à la mangue

400 g de riz Basmati
1 mangue
70 g d’oignons
1 feuille de laurier
1 branche de thym
5 cl d’huile olive
sel
Coriandre fraîche ciselée

Eplucher et ciseler l'échalotte.

Dans une casserole à fond épais, mettre un peu d'huile à chauffer et y faire revenir sans coloration l'échalote.
Déglacer au vin et laisser évaporer quelques minutes.

Ajouter le jus de fruit de la passion, le fumet de poisson et le sucre
et laisser réduire - la sauce va devenir sirupeuse et nappante.

Eplucher et ciseler finement l’oignon.
Retirer la peau de la mangue et le noyau central et couper en petits dès.

Dans une cocotte, faire suer les oignons, puis ajouter le riz pour le nacrer.
Mouiller avec 1,5 fois d’eau du volume du riz, et saler.

Enfourner 15 minutes à 180°C.
Sortir et laisser reposer 20 minutes avant de remuer le riz.

Y ajouter les dès de mangue et de la coriandre ciselée.
Réserver au chaud.

Lorsque la sauce au fruit de la passion est sirupeuse, saler et assaisonner au piment d'Espelette.

Dans une poêle bien chaude snacker les noix de Saint Jacques avec un peu de matière grasse.
ici un mélange de beurre et huile de tournesol, mais le mieux c'est le beurre de cacao si vous en avez.

Servir les noix de Saint-Jacques nappées de sauce au fruit de la passion accompagnées du riz à la mangue.

  


      

J'ai refais cette sauce avec un morceau de poisson... comme j'avais mis plus de fumet de poisson, j'ai obtenue une sauce moins sirupeuse, que j'ai juste liée avec un peu de fécule de pomme de terre de chez Tipiak, dissoute préalablement dans de l'eau froide.

Surtout lorsque vos sauces sont trop liquides, n'hésitez pas à utiliser de la fécule, un peu diluée dans de l'eau froide et mélanger à votre sauce chaude. Quelques minutes de cuisson après vous obtiendrez une sauce plus sirupeuse.

Cela donne une texture de sauce différente... pour la même base. Cela permet aussi de rattraper une sauce trop liquide.
      

Filet de merlan
   

sauce au fruit de la passion
      

au poivre de Sichuan
    

Pour 2 personnes

Ingrédients

4 filets de merlan (les filets de merlan portion)
Fécule de pommes de terre

Pour la sauce au fruit de la passion

1 belle échalote
80 ml de jus de fruits de la passion frais (ce qui représente environ le jus de 4 fruits)
25 ml de vin blanc
150 ml de fumet de poisson
1 c. à soupe de sucre
sel
1 c. à café de poivre de Sichuan
Huile d'olive
1 à 2 c. à café de fécule de pommes de terre Tipiak
1 c. à soupe d'eau froide

Eplucher et ciseler l'échalotte.

Dans une casserole à fond épais, mettre un peu d'huile à chauffer et y faire revenir sans coloration l'échalote.
Déglacer au vin et laisser évaporer quelques minutes.

Ajouter le jus de fruit de la passion, le fumet de poisson et le sucre
et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes.

Pour lier la sauce :
Dissoudre la fécule de pommes de terre dans l'eau froide, et l'ajouter à la sauce.
Saler et assaisonner au poivre de Sichuan.
Bien mélanger et laisser épaissir à feu doux.

Pendant ce temps :

Fariner les filets de merlan à la fécule de pommes de terre (cela donne du croustillant).
Dans une poêle bien chaude faire griller les filets de merlan farinés dans un peu de matière grasse.

Servir les filets nappées de sauce au fruit de la passion.

  

(Nota : On m'a envoyé récemment des produits Tipiak - sans obligation d'en parler ou d'achat.
Mais comme c'est une marque que j'utilise régulièrement et bretonne de surcroit, et bien j'ai eu envie d'en parler. Je ne suis pas rémunérée pour cela c'est mon avis personnel, même si l'envoi des produits incite toujours un peu à en parler, il ne faut pas se mentir. Cette marque fait de bons produits : fécule biensûr comme ici, mais aussi des perles du Japon (ou tapioca), chapelure..)

Maintenant à vous de jouer selon vos envies et le temps que vous avez :o)
       

 Et un peu de lecture, ça vous dit ?

Pour aller plus loin, si les sauces vous intéresse, je vous recommande le livre :
       

Sauces Réflexions d'un cuisinier

de Yannick Alléno (et Vincent Brenot) - (éd Hachette Cuisine)

Vous allez me dire encore un livre écrit par un grand chef, un coup médiatique.... Je ne connaissais que très peu ce chef avant de lire ce livre, sauf son nom médiatique, et j'avoue que j'ai même hésité à l'acheter vu le nom, la notoriété... (ce n'est pas un aspect qui me fait acheter un livre).

Et puis j'ai craqué et l'ai acheté, en lisant en librairie la préface de Claude Lebey pour le passage suivant : "Les saucières, tout comme les cuillères à sauce, sont devenues des objets de musée tant il semblerait sacrilège à certains chefs paysagistes de laisser leurs clients saccager le parfait ordonnancement d'une composition culinaire à la plastique irréprochable, en la noyant sous la sauce, fût-elle servie à part.
Or, la supériorité de la cuisine française réside dans la recherche de la perfection du goût, qui prime sur l'esthétique de l'assiette.
"

Moi qui suis en quête d'une belle saucière de présentation... je n'ai plus qu'à aller dans les musées ! Il n'empêche que la formation de nos cuisiniers passent par les sauces ! Et je ne trouve rien de plus déprimant que les plats sans sauce !

On est loin ici d'un livre de cuisine.
Certes vous y trouverez quelques recettes de sauces, mais l'intérêt de ce livre sont justement les réflexions du cuisinier, et surtout l'histoire et l'évolution des sauces "du garum antique aux sauces modernes réalisées à partir d'extractions cryo-concentrées" (dixit l'auteur dans sa conclusion).

Un livre qui se lit comme un roman ou un documentaire.

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Posté par Totchie à 19:14 - Plat - Commentaires [10] - Permalien [#]
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Commentaires sur Une sauce 2 recettes : sauce au fruit de la passion... et propos sur les sauces

    Je connaissais et j'apprécie les sauces aux agrumes, mais je n'ai jamais testé en salé les fruits exotiques. Bisous

    Posté par lespassionsdeval, 31 octobre 2014 à 19:17 | | Répondre
  • Tes noix de St Jacques m'ont l'air divines !

    Posté par LadyMilonguera, 31 octobre 2014 à 19:24 | | Répondre
  • Délicieusement parfumées ces sauces !

    Posté par Chris, 31 octobre 2014 à 20:49 | | Répondre
  • très alléchant ce plat !

    Posté par bree13, 31 octobre 2014 à 23:56 | | Répondre
  • Tu l'as bien mis à ta sauce et moi j’aime les sauces!! Bizzz

    Posté par 4ine, 01 novembre 2014 à 08:55 | | Répondre
  • j'aime beaucoup l'idée de cette sauce fruitée, merci !

    Posté par mamie caillou, 01 novembre 2014 à 09:27 | | Répondre
  • j'adoooore les fruits de la passion alors ta petite sauce c'est juste un régal pour moi!!! bisous

    Posté par sotis, 01 novembre 2014 à 09:48 | | Répondre
  • Des recettes que je garde..pour ma part je ne fait QUE des sauces "maison "mes filles aussi ,et comme tu le dis si bien quel plaisir de "saucer "
    bon WE
    bises
    sicacoco

    Posté par sicacoco, 01 novembre 2014 à 11:26 | | Répondre
  • Des sauces à tomber... Quels délices ! Je retiens, merci !
    Bisous, bonne fin de week-end.

    Posté par Mely_Llewelyn, 02 novembre 2014 à 18:05 | | Répondre
  • 2 recettes topissimes! Vraiment très originales! Bravo!

    Posté par Prici, 03 novembre 2014 à 07:28 | | Répondre
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