Macaronette et cie

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11 novembre 2014

Revisite du Croq'Velay de Xavier Jousserand - pour l'Atelier MAAF "Goût et Santé"

Il y a quelques billets de cela, je vous avais donné le résultat du 12ème Prix "Goût et Santé" organisé par MAAF Assurances, qui chaque année, désigne des recettes mettant en valeur l'équilibre alimentaire et le bien-être. 

Crédit Photo : SYLVAIN BERTRAND
Crédit photo : Sylvain Bertrand

Suite à la désignation des gagnants 2014 du prix "Goût et Santé", la MAAF a organisé avec l'aide de 750 g, un atelier regroupant 4 équipes de blogueurs afin de tenter de réaliser, l'une des recettes de ce concours "Le prix Goût et Santé MAAF"... bien évidemment avec un peu de réinterprétation et de créativité puisque nous n'étions pas dans les conditions d'un laboratoire de pâtisserie.

Comme promis dans mon précédent billet, voici le petit résumé de cette superbe soirée sous le signe de la convivialité et bien évidemment la recette.

Pour cet atelier, j'ai eu la grande chance d'avoir une super équipe composée d'Angélique, Anissa et Julien (ayant très gentillement accepté de remplacer au pied levée Annabelle).

Notre mission :  Revisiter la recette de Croq'Velay de Xavier Jousserand, qui avait obtenu la 2ème place au concours.

Le Croq'Velay de Xavier Jousserand
Crédit photo : Inconnue

Xavier Jousserand, prouve qu'il n'y a pas que sur Paris que l'on a d'excellents et prometteurs pâtissiers. Après un apprentissage auprès de Monsieur Poyet à Saint-Just Saint-Rambert, il poursuit en Angleterre dans un restaurant étoilé où il développe son savoir-faire en pâtisserie. Depuis 2012, il tient avec son oncle boulanger le Croq'en bouche, boulangerie-pâtisserie située Place Chavanelle à Saint Etienne, où sa pâtisserie allie passions et mise en valeur du terroir.
Un pâtissier, fort symathique, à suivre qui n'en est pas à son 1er prix, puisqu'il a déjà obtenu cette année un 1er prix au Concours du Salon du Chocolat de Saint-Etienne avec un éclair au chocolat revisité.

Pour le Prix "Goût et Santé" son "Croq'Velay", composé d'un biscuit à base de lentilles et une association chocolat noir, fraises et verveine est dans la droite ligne de sa pâtisserie : alliant produits du terroir et raffinement pâtissier, tout en répondant aux attentes de tous les intolérants :

- au gluten, puisque la farine est substituée par de la farine de lentille sans gluten pour constituer une base de crumble surprenante. (Maintenant je sais ce que je vais faire de ma farine de lentille du Puy :o)),
- au lactose : la crème liquide traditionnelle étant remplacé par une crème végétale, et
- aux fruits à coque : le côté croustillant étant remplacé par des lentilles croustillantes.

Le tout associé est associé à de la fraise, riche en antioxydant et vitamine C, et la panna cotta végétale est agréablement parfumé à de la verveine, qui facilite la digestion et agit sur l'hypertension, la dépression et comme anti-inflammatoire.

Quand pâtisserie rîme avec plaisir et santé

Grâce à ma super équipe et aux conseils précieux et bien veillant de Xavier, et malgré le temps court de réalisation qui nous était donné qui rendait l'opération rock'n roll (2 heures pour faire prendre la panna cotta et le coulis gélifié... sans surgélateur) et l'utilisation des produits que nous avions pas toujours conformes à la recette d'origine, nous avons réussi à reveler le challenge et sortir une sympathique revisite du Croq'Velay, qui ne ressemble plus à l'original certes, mais qui vous permettra de profiter de cette étonnante et délicieuse association lentille-fraise-verveine à la maison (sauf si vous avez la chance d'habiter à Saint-Etienne)   

Mais je parle, je parle... place à la recette revisitée (entre parenthèse, je vous mets les ingrédients de la recette originale).
       

Croq'Velay
  
revisité en dessert à l'assiette
         


Crédit photo : Sylvain Bertrand

Crumble de lentille

Ingrédients

250 g de farine de pois chiche (250 g de farine de lentille - mais le résultat avec la farine de pois chiche était pas mal au final)
250 g de lentilles cuites et grillées
125 g de beurre doux
(125 g de beurre cacao)
125 g de couverture noir 61% extra bitter
125 g de sucre cristal

Cuire les lentilles (ici elles étaient précuites en boîte pour gagner du temps),
les égoutter, les mettre sur une plaque à four doux 80°C pendant 15 minutes pour les sécher.

 

Mélanger la farine de lentilles avec le beurre de cacao et le sucre.
Cuire cette préparation pendant 12 minutes à 150 °C.
Après refroidissement, émietter en crumble.
Ajouter le chocolat fondu et les lentilles grillées répartir dans des cercles à entremet sur une couche d'environ 1 cm.
Laisser reposer et détailler avant cristallisation.

    
Crédit photo : Sylvain Bertrand

 
Crédit photo de gauche : Sylvain Bertrand

Panna Cotta à la verveine

Ingrédients

500 g de crème liquide (500g de crème végétale)
50 g de sucre cristal
2 poignées de feuilles de verveine séchées (
100 g de feuille de verveine séchées)
3 feuilles de gélatine (
4 g de gélatine poudre végétal + 24 g d'eau)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la crème et y faire infuser les feuilles de verveine
(mieux vaut le faire 24 h avant - mais on avait un parfum après 15 minutes d'infusion)

Chauffer la crème à 80°C avec le sucre et y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorée
chinoiser et verser dans les moules souples.
Laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.

 
Crédit photo : Sylvain Bertrand

Coulis de fraise gélifié

Ingrédients

500 g de fraises fraîches
50 g de sucre
3 feuilles de gélatine

Laver, sécher les fraises et les équeuter, les faire réduire avec le sucre jusqu'à 60°C
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.

(Nota : vu le temps de pausse et le peu de gélatine, nous avons obtenu un coulis !)


Crédit photo : Sylvain Bertrand

 Finalisation

Déposer une panna cotta sur le cercle de crumble reconstitué
entourer de gelée de coulis de fraises

Finir en décorant avec des tranches de fraises


Crédit photo : Sylvain Bertrand

ou selon votre envie... nous avons eu au moins 3 versions dont une en verrine :o)

  
Crédit photo de droite : Sylvain Bertrand

et après avoir réalisé et testé notre version revisitée du Croq'Velay.... nous avons eu le plaisir de déguster le vrai :o)

Les autres revisites

Bien évidemment les autres équipes n'étaient pas en reste, et ont réussi de superbes revisites des recettes des 3 autres chefs

Revisite de la "Piperade de Homard et Jambon de porc Basque, haricots plats et salade de roquette" (1er prix) de Scott Serrato (Traiteur à Urrugne (64))

Piperade de Homard et Jambon de porc Basque, haricots plats et salade de roquette  
Crédit photo : inconnue                                                                     Crédit photo : Sylvain Bertrand

Revisite du Chokoponoix (3ème prix) de Lucie Jacquot (Pâtissière à Paray Le Monial (71))

Le Chokoponoix de Lucie Jacquot  
Crédit photo  : inconnue                                                                     Crédit photo : Sylvain Bertrand

Revisite du Bollywood (4ème) de Sangita Tripathi (Pâtissière/ Traiteur à Champigny sur Marne (94))

Crédit photo : Sylvain Bertrand
 

Un mot de conclusion :

Il est parfois difficile pour un chef de voir sa recette revisitée et il est toujours facile à eux de s'émouvoir de ce que nous faisons de leur recette. J'ai des mémoires d'atelier épique à ce sujet...
Mais là nous sommes tombés sur 4 chefs que je qualifie de "grands" chacun dans leur domaine, enthousiates, aidant et curieux de voir ce que nous allions faire (et plus désespérés pour nous des conditions de réalisation et du temps.... ce qui a amené de grands moments de rigolade).

Merci à Xavier, à Scott, à Lucie et à Sangita

et bien évidemment à l'équipe de la MAAF, de 750 g et au photographe Sylvain Bertrand.

Nota : billet sponsorisé

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Posté par Totchie à 09:02 - Dessert - Commentaires [6] - Permalien [#]
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Commentaires sur Revisite du Croq'Velay de Xavier Jousserand - pour l'Atelier MAAF "Goût et Santé"

    Bravo pour ce reportage, bonne journée Sandrine, bises

    Posté par michelle, 11 novembre 2014 à 09:37 | | Répondre
  • Voilà un excellent récit de cette superbe soirée en vos compagnies, à très vite je l'espère.

    Posté par Niniss, 11 novembre 2014 à 11:47 | | Répondre
  • Vous avez fait des merveilles!!! bravo bizz

    Posté par 4ine, 11 novembre 2014 à 20:56 | | Répondre
  • Que de bonnes et belles choses à déguster!!

    Posté par la Fourmi Elé, 12 novembre 2014 à 12:53 | | Répondre
  • Tout est appétissant!

    Posté par Titenanny, 12 novembre 2014 à 13:50 | | Répondre
  • une super belle expérience

    Posté par wattoote, 12 novembre 2014 à 22:10 | | Répondre
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