Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

24 décembre 2014

Bûche cassis - pain d'épices

Ces derniers temps, il y a eu des bûches à profusion sur la blogosphère et Facebook, aussi attractives les unes que les autres. Ici pourtant pas de bûche, je n'avais pas envie. Il y a tant de choses à faire avant et trop peu de temps.

Mais aujourd'hui, comme nous allons la déguster ce soir pour le repas de l'Avent, je peux vous présenter ma bûche de Noël 2014. Un peu tard pour que vous puissiez la réaliser pour ce soir, mais je sais que certains d'entre vous ont retrouvé les recettes de mes bûches des années précédentes ;o)

Cette année pas de bûche au marron. C'était ma résolution pour ce Noël (à défaut de prendre de bonnes résolutions pour le début d'année). Non pas de bûche au marron... enfin presque puisqu'en plus de cette bûche, j'ai refait la bûche au marron façon omelette norvégienne. On me la réclame trop ;o)

Cette année, j'avais envie d'une bûche au cassis, qui sorte de l'ordinaire, qui méle l'acidité du cassis avec un parfum plus chaud et dans l'air du temps. Alors pourquoi pas cassis - pain d'épice ?

Pour la parfum pain d'épice, j'avais un mélange pour pain d'épices très agréable, mais j'ai trouvé bien mieux... J'ai eu la chance de recevoir lundi ma commande d'épices faites la semaine dernière chez "Des épices à ma guise", et en ouvrant leur "mélange Gourmand" fait pour le pain d'épices justement, j'ai rangé mon ancien mélange. Il était évident que c'est ce mélange d'épices qui allait se marier à merveille avec le cassis.

Pour accompagner la mousse de cassis et celle de pain d'épices, j'ai fait un pain de Gênes parfumé à l'orange confite. Mais si vous ne vous sentez pas le courage de faire un pain de Gênes, il est possible de faire un biscuit joconde ou aux amandes que vous arômatiserez aussi à l'orange avec les mêmes proportions d'orange confite et d'extrait d'orange amère.

Voilà... mes préparations préliminaires sont terminées... il ne reste plus qu'à décorer la table, attendre les invités et bien évidemment le Père Noël.
          

Bûche cassis - pain d'épices
     

Pour 8 personnes  
Moule à bûche : Hauteur 7 cm, longueur 23 cm et largeur 8 cm

Pain de Gênes à l'orange

Ingrédients

135 gr de pâte d'amande (à cuire - à 50 % de poudre d'amande)
40 gr de glucose
60 gr de sucre
165 gr d'oeufs entiers
55 gr de farine
2 gr de levure chimique
45 gr de beurre fondu revenu à température ambiante
10 g d'écorce d'orange confite

Pré-chauffer le four à 160°C.

Couper l'écorce d'orange confite en brunoise très fine.

Dans le bol d'un robot avec le K, mélanger petit à petit la pâte d'amandes, le glucose et le sucre.

Incorporer les oeufs petits à petits.
Lorsque le mélange devient crémeux, changer le K du robot, avec le fouet,
et fouetter le mélanger pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
Vous allez obtenir comme une pâte à génoise, l'appareil va doubler de volume.

Ajouter les écorces d'oranges.

Incorporer ensuite délicatement la farine et la levure tamisée.
Puis incorporer le beurre fondu.

Etaler le biscuit à pain de Gênes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson,
et enfourner pour 15 - 20 minutes environ (c'est suivant votre four).

Laisser refroidir sur une grille.

Mousse au cassis

Ingrédients

2 1/2 feuilles de gélatine
150 g de purée de cassis
25 g de sucre
150 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de cassis avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée de cassis.

Verser la mousse de cassis dans la bûche insert chemisé d'un rhodoïd.
La bûche insert est une bûche plus petite que votre bûche, on peut la réaliser en système D.
Découper un morceau de biscuit de pain de Gênes de la taille de l'insert et le déposer sur la mousse.

Mettre l'insert au congélateur jusqu'à la prise totale.

     

Bavarois Pain d'épices
   
Nota : vous n'aurez pas besoin de toute la crème anglaise

Ingrédients

 

250 ml de lait entier
60 gr jaunes d'oeufs
55 g de miel (type miel de chataignier)
40 g de sucre semoule
1/2 c. à café d'épices à pain d'épices

3 feuilles de gélatine 
225 gr de crème liquide entière bien froide

Faire infuser les épices et le miel dans le lait chaud (compter minimum 30 minutes et mieux une nuit).

Préparer une crème anglaise :

Dans une casserole mettre à chauffer le lait aux épices.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.
Retirer du feu la température atteinte, et passer la crème au chinois (passoire fine) dans un récipient.

Prélever 175 g de crème anglaise pour poursuivre la recette.
Le reste ne vous servira pas pour la recette -
attention cette recette de crème anglais est fortement sucrée pour permettre de sucrer la crème montée
.

Dissoudre les feuilles de gélatine essorées dans la crème anglaise.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide en crème montée.

Lorsque la crème anglaise est environ à 45 / 50 °C, incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Chemiser votre moule à bûche ou à cake avec du papier rhodoïd.
Couler une grosse partie du bavarois pain d'épices dans le moule à bûche.

Découper l'insert congelé à la taille de votre grand moule à bûche en prenant soin de voir les bords bien nets.

Mettre l'insert congelé dedans et l'enfoncer afin que le bavarois remonte sur les bords de l'insert.
Sinon il faudra bien faire attention de mettre du bavarois pain d'épices sur les côtés.
Recouvrir d'une couche de bavarois pain d'épices pour cacher l'insert.

Enfin déposer une bande de pain de Gênes un peu moins large que la largeur de votre moule sur le dessus,
et finir en comblant les bords avec du bavarois pain d'épices afin de cacher le pain de Gênes.

Mettre la bûche au congélateur afin de la faire prendre pour la glacer.

Glaçage miroir chocolat
 
Recette issue de l'Acamédie de Versailles (dont je vous mets le lien pour la vidéo)

Ingrédients

120 g d'eau
140 g de sucre
50 g de cacao
50 g de crème liquide
4 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution du sucre.
Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger tout en laissant cuire.
Lorsque la cacao est dissous ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes.
Passer le tout au chinois afin de ne pas avoir de grumeaux de cacao.

Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir.

Pour glacer la bûche, ce glaçage doit être à une température de 30°C.
Si besoin, il est possible de faire chauffer le glaçage afin de le ramener à température.

Démouler la bûche et la déposer bien congeler sur une grille
et glacer généreusement à grosse louche.

  Vous pouvez récupérer l'excédent de glaçage et le garder pour une autre utilisation.
A conserver au réfrigérateur maximum 2 semaines dans une boîte hermétique.

Remettre la bûche au réfrigérateur pour décongeler la bûche pour le dessert,
et décorer selon votre envie.

Décoration : grains et grappe de cassis et étoiles en pain d'épices.    

   

Pour info (sans partenariat aucun, ni sponsoring) :

"Des épices à ma guise", c'est d'abord une boutique d'épices et épicerie fine à Ancenis en Loire Atlantique, dont j'ai rencontré la propriétaire lors de notre escapade à Brives pour l'Almanach Insolite, et c'est aussi une boutique internet.
Elle a de superbes épices et une philosophie très intéressante, sachant que je suis particulièrement difficile en terme d'épices (une drôle de manière pour moi d'aborder les gens... Désolée, c'est ma nature).
Un des grands avantages "Des épices à ma guise", c'est que l'on achéte la quantité d'épices ou de mélanges d'épices qu'on veut, et non un conditionnement pré-calibré, ce qui évite le gaspi ou d'avoir trop d'épices qui au fil du temps perdent leur goût. Ces mélanges d'épices sont travaillés pour un chef ou pour des sensations recherchées.

Une adresse à noter et garder... et dont je n'ai pas fini de vous parler :o)

Ceci étant dit :

Je vous souhaite à tous
 

un Joyeux Noël et de très bonnes fêtes
 

J'espère que vous serez bien gâtés :o)
 

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

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Posté par Totchie à 17:32 - Dessert - Commentaires [7] - Permalien [#]
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Commentaires sur Bûche cassis - pain d'épices

    vraiment superb et qu'est-ce qu'elle doit être bonne ! ;P

    Posté par BoopCook, 24 décembre 2014 à 18:00 | | Répondre
  • Elle est magnifique ta bûche !

    Posté par LadyMilonguera, 24 décembre 2014 à 18:11 | | Répondre
  • La Jolie buche !!
    Elle m'a l'air delicieuse , j'ai egalement adore ton Idee de buchettes, super original 😃
    Je vous souhaite a tous un tres tres joyeux noel , plein de bonnes et belles choses .
    Enormes bisous 😘😘😘😘

    Posté par Geosand, 25 décembre 2014 à 07:41 | | Répondre
  • Comme d'habitude, une réalisation parfaite et le parfum de cassis me tente. je garderai la recette pour l'an prochain..cette année la buche était aux framboises! Joyeux Noël et tout plein de bonnes choses pour l'année à venir!

    Posté par celaie, 25 décembre 2014 à 09:16 | | Répondre
  • Très belle bûche, j'aime beaucoup le cassis. J'avoue aussi que j'aime faire ce dessert de Noël.
    Le pistolet à peinture m'a couté moins de 30 euros et c'est vrai que c'est bien moins cher qu'un outil professionnel.
    Meilleurs vœux Sandrine ainsi qu'à ta famille. A bientôt. Bisous.

    Posté par martineconte, 02 janvier 2015 à 16:23 | | Répondre
  • bonjour,
    je viens de m'inscrire sur votre blog. cette année j'ai fait bûche mousse marrons chocolatées, crémeux abricots et insert abricots. bref je suis intéressée par pain d'épices cassis bûche 2014, mais je voudrais la réaliser en forme carré ou ronde, style entremet d'hiver, mais que mettre à la place de l'insert ?? merci de votre réponse

    Posté par maminou, 04 janvier 2015 à 18:30 | | Répondre
    • Bonjour,
      Merci de votre visite et de votre intérêt.
      Pour répondre à votre question, il est possible d'avoir un insert d'une autre forme comme ici : http://totchie.canalblog.com/archives/2013/12/11/28608631.html.
      Avec un biscuit au fond qui couvre l'intégralité du fond du cercle ou presque avec un 1 cm de bord. Après il vous suffit d'utiliser un cadre ou cercle plus petit pour la partie cassis.
      J'espère que cela répond à votre question.
      A bientôt et très bonne année
      Macaronette

      Posté par Totchie, 04 janvier 2015 à 21:07 | | Répondre
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