Macaronette et cie

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28 février 2015

Yōkan (羊羹) et Kintsuba (きんつば)

Me voici de nouveau en Asie, pour une sympathique pâtisserie japonaise : le kintsuba (きんつば), qui dérive d'une autre pâtisserie japonaise traditionnelle que j'aime beaucoup : le Yōkan (羊羹).

Mais commençons par le début, car pour faire le kintsuba, il faut d'abord préparer du Yōkan (羊羹)

Si vous aimez les azuki, ces petits haricots rouges que l'on prépare souvent sous forme de purée sucrée appelée tsubu-an (粒餡) et ayant un goût et une texture proche de la crème de marron, vous aimerez le yōkan (羊羹), et sans aucun doute le kintsuba (きんつば).

 

Le yōkan (羊羹) est une pâte à base de purée sucrée d'azuki que l'on va gélifier à l'agar agar. C'est un peu la pâte de fruit façon japonaise, mais beaucoup moins sucrée.
Généralement à base de purée d'azuki, on parle alors de yōkan rouge, le yōkan peut aussi se préparer à base de haricots blancs. Cette base de pâte gélifiée d'azuki peut ensuite être agrémentée de marrons, ou parfumé au thé matcha, au marron, au kaki... On trouve aussi du yōkan à base de patate douce. Bref, une multitude de variantes existent.

Cette petite douceur japonaise ou wagashi (和菓子) nom donné aux pâtisseries traditionnelles japonaises, trouve sont origine en Chine, puisque ce sont des moines bouddhistes chinois qui ont introduit cette douceur au Japon au XIIème siècle. En Chine, il s'agit du xiǎodòu yánggēng (小豆羊羹 - d'où les mêmes idéogrammes/kanji dans les 2 langues). Vous trouverez une excellente recette de la version chinoise sur le blog Recettes d'une Chinoise de Margot-Zhang (un blog de vraie cuisine chinoise dont comme vous le savez je suis totalement fan).

Depuis le XIIème siècle, à l'époque Kamakura, époque où a été institué la collation entre les repas, on déguste le yōkan à l'heure du thé.

Généralement les yōkan que l'on trouve dans le commerce sont très gélifiés et plus translucides. Maison, ils sont moins gélifiés, plus riche en purée d'azuki, et c'est bien meilleur en général, même en utilisant de la purée d'azuki toute faite. De plus, comme toutes les pâtisseries japonaises, c'est peu sucré.

Vous pouvez faire le yōkan à partir des azukis secs, mais là j'ai préféré la facilité avec du tsubu-an déjà prêt que l'on trouve dans les supermarchés asiatiques ou les épiceries japonaises (ou sur le net).
      

Yōkan (羊羹)
        

pour 9 pièces

Ingrédients

600 g de pâte d'azuki sucrée ("tsubu-an" - 粒餡) - inutile de rajouter du sucre sauf si vous aimez lorsque c'est très sucré.
4 g de poudre d'agar-agar
150 ml d'eau

Dans une casserole porter à ébullition 150 ml d'eau et l'agar agar en remuant continuellement.
Lorsque cela commence à bouillir, baisser le feu et laisser cuire 2 minutes en mélangeant.

Passer la pâte d'azuki quelques secondes au micro-onde, et ajouter y la préparation à l'agar agar
bien mélanger.
Faire cuire 5 minutes au micro-onde, en arrêtant et mélangeant la préparation toutes les minutes.

Verser dans un cadre de pâtisserie type cercle à tarte (ici carré), filmer et laisser prendre au réfrigérateur.

 

Couper selon la forme que vous souhaitez c'est prêt à déguster avec un bon thé.
A noter la pâte de yōkan peut être moulée si vous préférez ou n'avez pas de cadre.

Se conserve 7 jours au réfrigérateur.

  

          
A partir de cette base de yōkan, on va pouvoir passer à la fabrication, d'un wagashi que j'aime encore plus que le yōkan : le kintsuba (きんつば).

Le kintsuba fait aussi partie des wagashi, soit des pâtisseries japonaises traditionnelles. Il s'agit d'une base de yōkan (羊羹) réalisée comme dans la recette ci-dessus, que l'on entoure d'une pâte à base de farine de riz gluant et de farine.
Je crois que c'est l'ajout de cette pâte autour du yōkan qui fait que je préfére cette version. D'autant plus qu'il est possible de parfumer la pâte d'enrobage au thé matcha qui donne un vrai plus en se mariant parfaitement bien avec la pate d'azuki.

Comme pour le yōkan, il existe des variantes de kintsuba à base de pâte de patate douce, et des variantes moins classiques comme à l'edamame... ou plus personnelle telle que celle au kabocha. En automne, on ajoute des marrons confits dans le yōkan (la pâtisserie japonaise suit généralement la saisonnalité des produits).

La recette que j'ai choisi est celle d'une japonaise du nom de Yukirinrin trouvée sur le site de cuisine japonais "Cookpad", qui donnent quelques unes de ses recettes en anglais :o). Je vous mets une petite vidéo ici qui montre la dernière phase de fabrication.
Cette recette est assez proche de celle que l'on trouve dans la bible en matière de cuisine japonaise : "Le livre de la vraie cuisine japonaise" (éd. Chêne).

On peut acheter des kintsuba enveloppés, et donc les manger refroidis, et les garder quelques jours, mais je vous avoue que c'est bien meilleur mangé frais, et même encore légèrement tiéde.

A noter : apparemment, le terme de kintsuba est aussi utilisé dans certaine région du Japon pour désigner une autre pâtisserie japonaise, le célébre Ōban-yaki (大判焼き) ou Imagawayaki (今川焼き), dont le célébre chef pâtissier Sadaharu Aoki nous délecte chaque année au Salon du Chocolat avec sa version Macaronyaki (fait uniquement pendant le salon :o(( - il va encore falloir attendre !).
Et pour la petite histoire, mais là je n'ai pas la recette... alors j'improviserais dans un prochain billet parce que cela me donne très très envie, il existe un site appelé kintsuba d'une pâtisserie japonaise, qui fait une version type pancake, à aller visiter rien que pour les photos de fabrication qui sont magnifiques.

Mais le terme est surtout principalement utilisé pour la version classique. Alors place aux kintsuba classiques, en 2 versions selon les goûts : version nature et version thé matcha (mes préférés, il faut bien le dire).         
         

Kintsuba (きんつば)
      

pour 9 pièces

Ingrédients

yōkan selon la recette ci-dessus

20 g de farine de riz gluant ("shiratamako" 白玉粉)
100 ml d'eau
50 g de farine
1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe d'huile neutre (type arachide)


en version thé matcha : il suffit d'ajouter une c. à café de thé matcha dans la pâte de riz gluant et farine

Préparer le yōkan comme expliqué ci-dessus.
Couper le Yōkan une fois pris au réfrigérateur en 9 morceaux égaux.

Préparation de la pâte d'enrobage :

Mélanger la farine de riz gluant avec 100 ml d'eau.
Ajouter la farine et le sucre, mélanger de nouveau, puis ajouter l'huile et mélanger.

Laisser reposer la pâte 20 minutes (astuce de la recette du chef Wataru Kawahara pour avoir une croûte fine)

Faire chauffer une poêle anti-adhéssive à feu moyen légèrement huilée.
Tremper un côté d'un carré de yōkan dans la pâte et déposer sur la poêle pour faire cuire cette face.

   

Procéder de la même manière avec les 5 autres faces.

C'est prêt.
Cela peut se déguster tiéde avec un bon thé ou froid... avec un bon thé aussi ;o)

 

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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

 

Posté par Totchie à 06:11 - Dessert - Commentaires [11] - Permalien [#]
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Commentaires sur Yōkan (羊羹) et Kintsuba (きんつば)

    J'ai hâte de tester le Kintsuba, ça a l'air vraiment délicieux, moi aussi je préfère au matcha ! Merci pour le lien. Bises.

    Posté par Margot Zhang, 28 février 2015 à 09:34 | | Répondre
  • bravo pour ces nouvelles recettes qui nous font voyager. bon week end Sandrine

    Posté par michelle, 28 février 2015 à 10:54 | | Répondre
  • Merci pour ce joli voyage au pays du soleil levant...

    Posté par Isabelle Bonneau, 28 février 2015 à 16:05 | | Répondre
  • Je ne te promet pas d'aimer mais je salue ton effort de nous faire découvrir inlassablement des recettes inédites venant des quatre coins du monde!

    Posté par riri-cuisine, 01 mars 2015 à 10:44 | | Répondre
  • Écoute je te remercie du fond du coeur,, j'ai passé ma prime enfance au Japon et j'adooooooore ça sans jamais savoir comment cela se faisait. C'est juste magnifique pour moi cette recette, dans la pâte de haricots rouges parfois ils mettent aussi des inclusions de châtaignes et c'est aussi super bon. Un immense merci. Bises

    Posté par Sophie, 01 mars 2015 à 18:02 | | Répondre
    • Oui en effet, ils en font avec des inclusions de marrons confits... et ton commentaire me fait dire que j'ai été bête car j'avais des marrons ! Il faut vraiment que j'y pense la prochaine fois.
      Bises

      Posté par Macaronette, 01 mars 2015 à 19:27 | | Répondre
  • Je ne connais pas du tout cette version japonaise, très tentant ^_^
    Bises

    Posté par plume_d_argent, 01 mars 2015 à 22:19 | | Répondre
  • Deux superbes recettes qui nous font voyager !!! tes photos sont superbes comme d'habitude !

    Posté par Lou, 02 mars 2015 à 14:09 | | Répondre
  • une belle decouverte gourmande merci

    Posté par caty49, 02 mars 2015 à 20:24 | | Répondre
  • J'avais goûté un macaron au chocolat entouré d'une sorte de pâte de pancake au matcha au stand Sahadaru Aoki au salon du chocolat. Et l'aspect extérieur de ce pancake ressemble beaucoup à ton yokan il me semble qu'il s'agit de la même chose. Merci grâce à toi je viens d'élucider un grand mystère, je n'ai plus qu'à m'y mettre!

    Posté par Jülide, 14 mars 2015 à 12:09 | | Répondre
    • Bonsoir,
      Le Macaronyaki d'Aoki qu'il propose au salon du chocolat, ne ressemble pas au Yokan qui est la pâte de haricot azuki (la 1ère recette), mais c'est plus proche du Ōban-yaki (大判焼き) ou Imagawayaki (今川焼き) sorte de gaufre faite à base de pâte de pancakes fourré à la pâte de haricot rouge.
      Mon propos était juste de dire que le terme de kintsuba est parfois utilisé pour parler des Ōban-yaki (大判焼き) ou Imagawayaki (今川焼き), mais que ce n'est pas à confondre avec la recette que je propose de kintsuba.
      Bonne soirée

      Posté par Macaronette, 15 mars 2015 à 23:49 | | Répondre
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