Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

04 mars 2015

Entremets Cerise - amande et biscuit chocolaté

E si on revenait à de la pâtisserie traditionnelle ?

Voici un entremets que j'ai fait 3 fois, et qui a pas mal plu (même si j'en conviens il manque une côté croustillant que pourrait apporter une feuillantine chocolat blanc ;o) mais je suis rebelle car je ne voulais pas allourdir cet entremets et laisser une texture de mousse en bouche très légère).

Pas grand chose à vous raconter autour de cet entremets. Sauf à vous dire que pour la mousse à l'amande, il s'agit de la recette de Christophe Michalak, que j'ai piqué la recette chez Isabelle, qui l'avait récupéré chez Puce Bleue dont les blogs ne sont plus à présenter tellement ils regorgent de délicieuses recettes. Comme quoi les bonnes recettes font toujours le tour des blogs ;o)

J'espère qu'il vous plaira.
 

Entremets Cerise - amande
       

et biscuit chocolaté
       

pour un cercle de 22 cm de diamètre

Biscuit aux amandes chocolaté
    Recette Ecole Lenôtre

115 gr de poudre d'amande
115 gr de sucre glace
15 gr de farine
15 g de poudre de cacao
150 gr d'oeufs entiers
100 gr de blanc d'oeufs
15 gr de sucre semoule

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la pâte cacaotée,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 ou 3 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson, étaler la pâte en une fine couche,
afin de pouvoir découper 3 cercles de pâte à la grandeur de votre cercle à entremets.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 3 cercles de la taille de votre cercle à entremets chemisé d'une bande de rhodoïd.
Déposer un des cercles de biscuit dans le fond de votre cercle.

Réserver les autres cercles dans du film.     

Sirop d'imbibation

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 gr de sucre
2 cuil à soupe d'amaretto (pour insister sur le côté amande)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Et laisser refroidir et ajouter l'alcool.

Imbiber le biscuit du fond de votre gâteau.

Préparer les 2 mousses en même temps.

Bavarois de cerise

Ingrédients

2 feuilles de gélatine
150 gr de purée de cerises (si vous faites votre coulis avec des cerises au sirop ne mettez que très peu de sirop)
quelques gouttes d'extrait d'amandes amère
25 gr de sucre
150 gr de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de cerises avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter hors du feu les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée de cerises et les gouttes d'extrait d'amandes amer.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide, et l'incorporer délicatement à la purée de cerise collée.

Mousse à l'amande
      Recette de C. Michalak

Ingrédients

200 ml de lait d'amande
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
200 g de pâte d'amande à 50 % d'amande (maison elle sera plus parfumée que celle du commerce - la recette ici)
400 ml de crème liquide à 35%

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et la mettre dans un récipient l'extrait d'amande amère.

Porter le lait à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine essorée, mélanger puis verser sur la pâte d'amande
et mixer la préparation au mixeur plongeur pour obtenir une préparation parfaitement lisse.  
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide, et l'incorporer délicatement au mélange d'amande collée.

Montage :

Sur le biscuit du fond du cercle déposer une couche de mousse cerise, puis une couche de mousse amande.
La couche de mousse amande doit être plus épaisse que la couche de cerise.
(Attention la photo du gâteau rond est trompeuse puisque non coupée et que j'avais trop insisté sur les bords.
Il faut vraiment que la couche d'amande soit plus épaisse car sinon la goût cerise l'emportera.)

Déposer un 2ème cercle de biscuit chocolaté et imbiber le.
Déposer une nouvelle couche de mousse cerise, puis une couche de mousse amande.
La couche de mousse amande doit être plus épaisse que la couche de cerise.
Déposer le 3ème cercle de biscuit chocolaté et imbiber le.
Finir avec une fine couche de mousse cerise.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à prise compléte (au moins 12 heures).
Pour aller plus vite on peut le mettre au congélateur.

Pendant ce temps préparer la gelée du dessus.

Gelée neutre

Ingrédients

20 cl d'eau
50 gr de sucre
1 feuille de gélatine
du colorant framboise

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir l'eau et le sucre presque à une consistance de sirop, mais pas tout à fait.
Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée, et laisser refroidir complètement.

Lorsque la gelée a presque prise, la verser délicatement sur le entremets
Attention, il faut vraiment que la gelée ne soit plus trop liquide et bien refroidi.

Remettre au frais pour au moins 4 heures.

Décoration chocolat blanc sur feuilles transfert et brodure avec les chutes concassées (rien ne se perd).

 

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

 

Posté par Totchie à 08:47 - Dessert - Commentaires [25] - Permalien [#]
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Commentaires sur Entremets Cerise - amande et biscuit chocolaté

    les couleurs sont très jolies !

    Posté par bree13, 04 mars 2015 à 08:55 | | Répondre
  • Je suis bluffée à chaque fois par ton professionnalisme bravo bizzz

    Posté par 4ine, 04 mars 2015 à 08:51 | | Répondre
  • J'adore les entremets! C'est magique qd on les coupe et qu'on découvre la superposition des couches! Bisous

    Posté par lespassionsdeval, 04 mars 2015 à 08:56 | | Répondre
  • un bel entremets pour terminer un repas festif. merci Sandrine pour le partage de cette recette. bonne journée

    Posté par michelle, 04 mars 2015 à 09:14 | | Répondre
  • Il est superbe ton entremet !

    Posté par LadyMilonguera, 04 mars 2015 à 09:14 | | Répondre
  • Juste un mot: splendide! C'est un entremets magnifique!!!!

    Posté par Méli, 04 mars 2015 à 10:02 | | Répondre
  • il est magnifique ! J'aime beaucoup cette association de goût! Je le testerai dès qu'une grande occasion se présentera !

    Posté par Toque de Choc!, 04 mars 2015 à 10:14 | | Répondre
  • Un vrai gâteau de grand pâtissier, il est vraiment beau et j'y goûterai bien ! Merci pour ce partage de haut niveau

    Posté par Sophie, 04 mars 2015 à 10:19 | | Répondre
  • Très belle réalisation, le rendu est très visuel. L'association des saveurs cerise-amande est pour moi une valeur sûre, renforcer la présence de l'amande avec de l'extrait d'amande amer ainsi que le respecter de l'épaisseur des mousses sont des étapes à ne pas négliger! Et la rajout du chocolat... cet entremet a tout pour plaire.
    Je te rejoins sur l'idée de la feuillantine, je remplacerais bien le premier disque de l'entremet par une feuillantine chocolat noir!
    Merci pour cette gourmandise qui éveille mes papilles de bon matin!

    Posté par OJack, 04 mars 2015 à 10:30 | | Répondre
    • Merci beaucoup de ton commentaire et ton passage.
      Très bonne semaine

      Posté par Macaronette, 09 mars 2015 à 07:37 | | Répondre
  • Magnifique!!!

    Posté par angelu, 04 mars 2015 à 11:20 | | Répondre
  • J'aime beaucoup les entremets et celui ci en fait partie, de belles couleurs et de belles couches distinctes. Encore une très belle réalisation. A bientôt.

    Posté par martineconte, 04 mars 2015 à 11:50 | | Répondre
  • magnifique et appétissant en diable !
    bises
    sicacoco

    Posté par sicacoco, 04 mars 2015 à 13:16 | | Répondre
  • miam miam!!! bisous

    Posté par sotis, 04 mars 2015 à 17:47 | | Répondre
  • sublime et tellement tentant !

    Posté par BoopCook, 04 mars 2015 à 19:40 | | Répondre
  • Wahou un pur chef d'oeuvre !!!

    Posté par Chris, 04 mars 2015 à 21:05 | | Répondre
  • Sublime comme toujours

    Posté par Marine, 05 mars 2015 à 12:10 | | Répondre
  • Il est magnifique ton entremet, il donne envie d'y plonger sa petite fourchette, yummy!
    bises

    Posté par plume_d_argent, 06 mars 2015 à 16:32 | | Répondre
  • Une vraie merveille, bravo !
    Bises et bon samedi.

    Posté par Mely_Llewelyn, 07 mars 2015 à 09:16 | | Répondre
  • quel beau entremet!!!!

    Posté par sandra, 08 mars 2015 à 18:00 | | Répondre
  • Digne d'une vitrine de pâtisserie, quelle régularité, je suis suis époustouflée, il ne me reste plus qu'à goûter ^-^, bisous

    Posté par Lucie, 09 mars 2015 à 19:03 | | Répondre
  • Il est magnifique ton entremet, bravo

    Posté par caro-en-cuisine, 05 mai 2015 à 14:11 | | Répondre
  • Tout simplement magnifique !!
    ET si bon !

    Posté par la Fourmi Elé, 08 juin 2015 à 08:35 | | Répondre
  • Bonjour, faut il laisser prendre la couche de mousse au froid avant de superposer la 2ième ?

    Posté par Agnès, 01 mars 2018 à 06:50 | | Répondre
    • Bonsoir,
      Merci de votre visite
      En principe non ce n'est pas utile sauf si votre mousse cerise est trop liquide (blanc trop mélangés et cassés)
      Cordialement
      Macaronette

      Posté par Totchie, 03 mars 2018 à 21:42 | | Répondre
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