Entremets Cerise - amande et biscuit chocolaté

4 mars 2015

Entremets Cerise - amande et biscuit chocolaté

E si on revenait à de la pâtisserie traditionnelle ?

Voici un entremets que j'ai fait 3 fois, et qui a pas mal plu (même si j'en conviens il manque une côté croustillant que pourrait apporter une feuillantine chocolat blanc ;o) mais je suis rebelle car je ne voulais pas allourdir cet entremets et laisser une texture de mousse en bouche très légère).

Pas grand chose à vous raconter autour de cet entremets. Sauf à vous dire que pour la mousse à l'amande, il s'agit de la recette de Christophe Michalak, que j'ai piqué la recette chez Isabelle, qui l'avait récupéré chez Puce Bleue dont les blogs ne sont plus à présenter tellement ils regorgent de délicieuses recettes. Comme quoi les bonnes recettes font toujours le tour des blogs ;o)

J'espère qu'il vous plaira.

Entremets Cerise - amande

et biscuit chocolaté

pour un cercle de 22 cm de diamètre

Biscuit aux amandes chocolaté
Recette Ecole Lenôtre

115 gr de poudre d'amande
115 gr de sucre glace
15 gr de farine
15 g de poudre de cacao
150 gr d'oeufs entiers
100 gr de blanc d'oeufs
15 gr de sucre semoule

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la pâte cacaotée,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 ou 3 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson, étaler la pâte en une fine couche,
afin de pouvoir découper 3 cercles de pâte à la grandeur de votre cercle à entremets.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 3 cercles de la taille de votre cercle à entremets chemisé d'une bande de rhodoïd.
Déposer un des cercles de biscuit dans le fond de votre cercle.

Réserver les autres cercles dans du film.

Sirop d'imbibation

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 gr de sucre
2 cuil à soupe d'amaretto (pour insister sur le côté amande)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Et laisser refroidir et ajouter l'alcool.

Imbiber le biscuit du fond de votre gâteau.

Préparer les 2 mousses en même temps.

Bavarois de cerise

Ingrédients

2 feuilles de gélatine
150 gr de purée de cerises (si vous faites votre coulis avec des cerises au sirop ne mettez que très peu de sirop)
quelques gouttes d'extrait d'amandes amère
25 gr de sucre
150 gr de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de cerises avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter hors du feu les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter le reste de la purée de cerises et les gouttes d'extrait d'amandes amer.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide, et l'incorporer délicatement à la purée de cerise collée.

Mousse à l'amande
Recette de C. Michalak

Ingrédients

200 ml de lait d'amande
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
200 g de pâte d'amande à 50 % d'amande (maison elle sera plus parfumée que celle du commerce - la recette ici)
400 ml de crème liquide à 35%

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et la mettre dans un récipient l'extrait d'amande amère.

Porter le lait à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine essorée, mélanger puis verser sur la pâte d'amande
et mixer la préparation au mixeur plongeur pour obtenir une préparation parfaitement lisse.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide, et l'incorporer délicatement au mélange d'amande collée.

Montage :

Sur le biscuit du fond du cercle déposer une couche de mousse cerise, puis une couche de mousse amande.
La couche de mousse amande doit être plus épaisse que la couche de cerise.
(Attention la photo du gâteau rond est trompeuse puisque non coupée et que j'avais trop insisté sur les bords.
Il faut vraiment que la couche d'amande soit plus épaisse car sinon la goût cerise l'emportera.)

Déposer un 2ème cercle de biscuit chocolaté et imbiber le.
Déposer une nouvelle couche de mousse cerise, puis une couche de mousse amande.
La couche de mousse amande doit être plus épaisse que la couche de cerise.
Déposer le 3ème cercle de biscuit chocolaté et imbiber le.
Finir avec une fine couche de mousse cerise.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à prise compléte (au moins 12 heures).
Pour aller plus vite on peut le mettre au congélateur.

Pendant ce temps préparer la gelée du dessus.

Gelée neutre

Ingrédients

20 cl d'eau
50 gr de sucre
1 feuille de gélatine
du colorant framboise

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir l'eau et le sucre presque à une consistance de sirop, mais pas tout à fait.
Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée, et laisser refroidir complètement.

Lorsque la gelée a presque prise, la verser délicatement sur le entremets
Attention, il faut vraiment que la gelée ne soit plus trop liquide et bien refroidi.

Remettre au frais pour au moins 4 heures.

Décoration chocolat blanc sur feuilles transfert et brodure avec les chutes concassées (rien ne se perd).