Entremets Poire-caramel-chocolat ou le Michou

Cet entremets a été spécialement réalisé pour un anniversaire. Une belle occasion pour créer un gâteau, peut-être pas parfait, mais surtout pour faire plaisir. Alors quoi de mieux que de lui donner le pseudo de la personne en question.
Michou ce fût un plaisir de réaliser ce gâteau, et heureuse qu'il ait plu.

Comme nous ne l'avions pas goûté, je l'ai refais pour mon anniversaire ;o) et j'en suis assez contente. Vous me direz les associations de parfums choisis sont assez classiques.

A refaire pour une autre occasion.

Entremets Poire-caramel-chocolat
       

pour 8 - 10 personnes
cercle : 20 cm de diamètre

Dacquoise noisette-cacao

Ingrédients

110 g de blancs d'oeufs
40 g de sucre semoule
95 g de poudre de noisette
85 g de sucre glace
10 g de cacao amer en poudre

Monter les blancs en neige à petite vitesse, puis serrer avec le sucre semoule.

Tamiser ensemble la poudre de noisette, le cacao en poudre et le sucre glace.
Incorporer les blancs en neige.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille de 11.
Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson ou un tapis de cuisson;
et former deux cercles de dacquoise de 18 cm de diamètre.
Avec le reste de pâte faites de petits biscuits.

Enfourner pour 2 mn à 200°C puis baisser la température du four à 170°C pour 10 - 12 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Mettre un des cercles de dacquoise au fond d'un cercle à entremet de 18 cm chemisé d'un ruban de rhodoïd.

Réserver.

Croustillant praliné

Ingrédients

40 g de chocolat au lait pâtissier
150 g de pâte de praliné
85 g de crêpes dentelles concassées

Faire fondre le chocolat au lait et la pâte de praliné micro-onde,
et ajouter les crèpes dentelles.
Mélanger et tapisser de suite sur le fond de dacquoise avec une fin couche de croustillant praliné.
Réserver.

Gelée poire William

Ingrédients

3 feuilles et demi de gélatine
300 g de poires William au sirop
30 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mixer les poires William au sirop (sans le sirop) afin d'obtenir une purée de poire.

Faire chauffer la purée de poire et le sucre quelques minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante et dès qu'elle est refroidie la couler dans le cercle au-dessus du croustillant praliné.

Déposer le 2ème cercle de dacquoise noisette-cacao.
Réserver au congélateur.

Bavarois au chocolat noir
     Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

35 gr de chocolat noir
1 et 1/2 feuilles de gélatine
115 gr de crème liquide entière bien froide

125 ml de lait entier
25 gr jaunes d'oeufs
60 gr de sucre

Hacher le chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole mettre à chauffer le lait,
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule le jaune d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe pour obtenir une crème anglaise.

Prélever 90 gr de crème anglaise pour poursuivre la recette.

Utiliser une petite partie des 90 gr de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine,
préalablement essorées de leur eau,
pui ajouter le tout au reste de la crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Verser le bavarois chocolat dans le cercle sur le cercle de dacuqoise, et remettre au congélateur.
Il devrait vous rester une épaisseur de 1/2 cm avant le haut du bord du cercle.

Mousse au caramel mou
   Recette de Christophe Adams

Ingrédients

1 et 1/2 feuilles de gélatine
55 g de sucre
36 g de glucose
90 g de crème liquide entière
25 g de beurre salé
37 g de jaune d'oeufs
37 g de sirop 30°C baumé (16 g d'eau / 20 g de sucre porté à ébullition)
180 g de crème liquide entière

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire un caramel brun avec le sucre et le glucose.
Déglacer avec la crème liquide, et faire cuire à 107°C, puis laisser tiédir à 60°C.
Ajouter la gélatine essorée de son eau et le beurre. Réserver.

Faire chauffer le sirop 30°C baumé.
Dans un récipient fouetter les jaunes et verser le sirop sur les jaunes tout en fouettant.
Monter l'appareil à bombe en fouettant les jaunes et le sirop jusqu'à refroidissement.

Incorporer délicatement l'appareil à bombe au caramel.

Monter les 180 g de crème liquide presqu'en chantilly, et l'incorporer dans le 1er mélange.

Démouler l'intérieur de l'entremets constitué de la dacquoise, gelée de poire et bavarois chocolat.
Mettre ce début d'entremets au centre d'un cercle de 20 cm de diamètre chemisé d'un ruban rhodoïd.
Couler la mousse caramel sur les bords à l'aide d'une poche à douille et répartir le reste sur le dessus.
Lisser à la spatule - réserver au congélateur.

Glaçage à la gelée de sirop de poire William

Ingrédients

200 g de sirop de Poire Williams
2 feuilles de gélatine

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le sirop de poire, et hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante
et dès qu'elle est refroidie la couler au dessus de la mousse caramel, et laisser prendre.

Démouler l'entremets.

Décoration en chocolat noir

Tempérer du chocolat noir en respectant la courbe de température : chauffer au bain-marie à 50-55 °C, puis laisser refroidir à 28-29 °C, et remonter en température entre 31 - 32°C

Pour le tour : découper un ruban de rhodoïd à la dimension du diamètre de votre entremets,
et avec du chocolat tempéré dans une poche à douile ou un cornet, faire des zig-zags ou des cercles sur le ruban.
Laisser prendre quelques minutes, puis encercler votre entremets.
Dès que le chocolat et pris retirer délicatement le ruban.

Avec le reste du chocolat tempérer faite les décorations qui vous plaisent.

J'ai aussi mis quelques perles de poires au sirop pour décorer.

  

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Comments

[Clara]

Déjà 3 fois que je réalise votre recette, elle est top et a toujours du autant de succès ! Merci pour le partage.

[Vivi01]

Bonjour,

Pour la mousse au caramel, vous utilisez du glucose en poudre ou du sirop de glucose?

Merci,

[Choupa6035]

Fait ce WE pour un repas de famille format carré , méga succès, c'est excellent.

Merci pour le partage.

[margaux]

Bonjour,

Je vous avais écris concernant la mousse caramel, merci d'abord pour votre réponse :) ma réalisation d'entremet est pour la semaine du coup je suis sur la liste de course (j'ai d'ailleurs adapté les mousses, je pourrais vous montrer le résultat ! :) ). Et je me demande : vous parlez de 300g de poires au sirop pour la gelée mais j'ai un doute c'est une boîte de 300g ou bien 300g de fruits égouttés ?

merci d'avance pour votre réponse !

à bientôt,

Margaux.

[margotine]

Bonjour,

Votre entremet est splendide ! J'aimerais m'en servir de base pour réaliser un gateau d'anniversaire pour 40 personnes, seulement je ne retrouve pas le caramel sur la coupe du gateau, j'aimerais savoir où il se retrouve, à quoi il sert et si l'on pourrait s'en passer dans la recette.

Merci d'avance pour votre réponse,