L'Espelette : Entremets Cerise - chocolat au piment d'Espelette
Je ne sais pas vous mais il m'arrive d'acheter des livres et avant même de réaliser des recettes de ce livre, ce dernier m'inspire une idée, une recette... C'est le cas pour cet entremets.
Le livre en question, est le nouveau livre de recettes du Chef Eric Deconfin, co-écrit avec Vincent Darritchon (producteur de piment d'Espelette et dirigeant de la Maison du piment) : "Recettes de piment d'Espelette" (édition Rouergue).
Il faut dire que j'attendais ce nouveau livre avec impatience, depuis qu'Eric m'avait parlé l'an dernier de son nouveau projet. Il faut dire aussi que son 1er livre "Autour du piment d'Espelette" déjà co-écrit avec Vincent Darritchon (à compte d'auteur à l'époque et toujours en vente :o)), était déjà un hymne au piment d'Espelette bourré de recettes gourmandes et alléchantes.
Face à ce succès et cette qualité, il est heureux qu'une maison d'édition leur ait ouvert ses portes.
Ce nouvel ouvrage est encore plus gourmand et un complément idéal au 1er (si vous ne l'avez pas déjà), une balade dans l'univers du piment d'Espelette écrite par des connaisseurs passionnés du produit.
On y trouve des conseils pour choisir le piment d'Espelette, l'histoire de ce piment, des souvenirs d'enfance, et bien évidemment des recettes de cuisine allant du salé au sucré.
Notamment, vous y trouverez les secrets de la succulente recette de mousse au chocolat au piment d'Espelette, qui nous avait régalé lors d'un repas de gala organisé par l'Ordre Culinaire International. Souvenir d'une journée de cuisine mémorable avec de grands chefs, où j'avais notamment aidé Eric pour la préparation de sa mousse.
Alors pour la sortie du nouveau livre d'Eric Deconfin et Vincent Darritchon, parce que lorsque les gens me touchent par leur passion pour un produit et par leur art, j'aime à parler d'eux ou de ce qu'ils font.
Franchement si vous croisez ce livre en librairie, ce n'est pas qu'un énième livre de cuisine, mais un vrai ouvrage écrit par des gens qui savent de quoi ils parlent.
Alors, cette petite recette d'entremets que je dédie à Eric :o) pour le piment d'Espelette bien évidemment, mais aussi pour les griottines qu'il m'a fait découvrir.
J'espère qu'elle sera à la hauteur de ce grand chef talentueux.
A noter : pas vraiment un dessert adapté pour les enfants.
A noter bis : les piments mis en décoration sur le gâteau ne sont pas des piments d'Espelette (je n'en avais pas) : ce sont des piments séchés japonais en provenant de Shirakawa-gō.
L'Espelette
Cerise - chocolat au piment d'Espelette
pour 8 personnes
cercle de 20 cm de diamètre
Biscuit aux amandes chocolaté croustillant
Ingrédients
55 g de poudre d'amande
55 g de sucre glace
10 g de farine
7 g de poudre de cacao
75 g d'oeufs entiers
50 g de blanc d'oeufs
10 g de sucre semoule
50 g de sucre semoule
50 g d'amandes concassées
Faire légèrement caraméliser les 50 g de sucre à sec dans une poêle,
dès la caramélisation verser les amandes concassées laisser le caramel envelopper les amandes.
Réserver dans une assiette jusqu'à complet refroidissement.
Mixer grossièrement.
Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)
Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.
Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la pâte cacaotée,
puis faire légèrement retomber la pâte.
Sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson,
étaler la pâte en une fine couche de pâte en forme de cercle à peu près de la taille de votre cercle à entremets.
Saupoudrer généreusement des amandes caramélisées.
Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.
Découper 2 cercles de la taille de votre cercle à entremets moins 1 cm.
Réserver dans du film.
Gelée de cerises
Ingrédients
300 g de cerises au sirop
3 feuilles de gélatine
30 g de sucre
3 c. à soupe de liqueur de griottines
1/2 c. à café d'extrait d'amandes amères
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer les cerises au sirop avec le sucre quelques minutes et les mixer grossièrement.
Lorsque la purée commence à bouillir, hors du feu ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter la liqueur de griottines et l'extrait d'amande amère.
Laisser refroidir à température ambiante sans prise.
Bavarois au chocolat noir au piment d'Espelette et griottines
Ingrédients
70 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
250 ml de lait entier
50 g jaunes d'oeufs
120 g de sucre
1 et 1/2 c. à café de crème de piment d'Espelette
Quelques griottines égouttées
Faire égoutter les griottines.
Hacher le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Préparer une crème anglaise :
Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.
Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.
Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.
Ajouter la crème de piment d'Espelette.
Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).
Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.
Montage
Prévoir de la liqueur de griottine pour puncher le biscuit
Dans un cercle de 18 cm de diamètre chemisé d'une bande de rhodoïd,
déposer un des cercles de biscuit avec au dessus la face avec les amande caramélisées.
Puncher à la liqueur de griottines.
Verser une partie de la bavarois chocolat piment d'Espelette sur le biscuit, pour avoir environ 1 cm d'épaisseur.
Déposer des griottines égouttées dans le bavarois.
Déposer le 2ème cercles de biscuit dessus et puncher à la liqueur de griottines.
Verser ensuite la gelée de cerise, lisser et mettre à saisir au congélateur.
Il faut juste que le coeur de l'entremets soit saissi par le froid pour prendre forme
(soit environ 20 minutes dans un congélateur vide ou presque).
Démouler et retirer la bande de rhodoïd.
Entourer du cercle à entremets de 20 cm de diamètre chemisé d'une bande rhodoïd,
et verser le reste de bavarois chocolat piment en insistant sur les bords.
Mettre au congélateur pour au moins 6 heures voir une nuit.
Glaçage chocolat
Recette issue de l'Acamédie de Versailles
Ingrédients
120 g d'eau
140 g de sucre
80 g de cacao
50 g de crème liquide
5 feuilles de gélatine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution du sucre.
Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger tout en laissant cuire.
Lorsque la cacao est dissous ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes.
Passer le tout au chinois afin de ne pas avoir de grumeaux de cacao.
Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir.
Pour glacer l'entremets, ce glaçage doit être à une température de 30°C.
Démouler l'entremets et le déposer bien congeler sur une grille et glacer généreusement à grosse louche.
Laisser prendre le glaçage au réfrigérateur.
Décorer selon votre envie : ici chocolat blanc, cerises et piments japonais (à défaut d'Espelette)
Nota : Ce billet n'est aucunement sponsorisé.
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