Macaronette et cie

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20 juin 2015

Travers de porc mijoté - recette japonaise du Chef Hiromitsu Nozaki

Comme vous le savez pour accompagner mes billets sur le Japon, que vous retrouverez sur mon blog photo "Par le viseur de l'objectif", j'essaie d'accompagner ces billets d'une recette locale.

Cette fois, il s'agit bien d'une recette japonaise, mais pas une spécialité de l'étape sur laquelle je vous ai fait un billet : Himeji.

Nous n'y avons fait qu'une étape de quelques heures le temps de visiter le château et les jardins... donc pas assez de temps, pour vraiment y découvrir une spécialité locale.
Cependant je ne voulais pas vous laisser sans une recette japonaise pour rester dans le thème et l'esprit. Alors je me suis tournée vers un livre que j'adore, un vrai livre de cuisine japonaise, qui sort des éternels sushi, maki, brochettes (tepaniaki)... ou des livres de cuisine pseudo japonaise ! Quoi qu'il commence à y avoir des vrais livres de cuisine japonaise dans les rayons.

Ce livre n'est autre que "Le livre de la vraie cuisine japonaise" (éd. Chêne). C'est l'un des livres de cuisine les plus vendus au Japon, qui a été traduit en français, il y a quelques années. Il regroupe des recettes de Chefs japonais : Hiroshi Fukuda, Koichiro Goto, Eiji Ishikawa, Wataru Kawahara, Hirohisa Koyama, Yoshihiro Murata, Himomitsu Nozaki et Masamotsu Takahashi.

Un livre culte qui constitue une bible de la véritable cuisine japonaise.

J'en profite aussi pour sortir des recettes sucrées pour une recette salée de travers de porc que j'aime beaucoup. La viande est fondante et parfumée. 

Pour rendre la viande fondante, comme dans la recette chinoise de Filet mignon de porc Char Siu, on utilise de la pâte de soja : fermentée pour les Chinois que l'on appele "furu", et de la pulpe pressée pour les japonais : appelé "okara" (que l'on trouve dans les épiceries japonaises ou coréennes sur Paris).

 

Une recette japonaise qui change.

Travers de porc mijoté

du Chef Hiromitsu Nozaki

Pour 5 personnes

Ingrédients

500 g de travers de porc (préféré la partie où il y a moins d'os) ou de lard avec beaucoup de chair.
100 g d'okara (pulpe pressée de soja)
1/2 daikon (radis blanc japonais)
le vert d'un poireau
1 morceau de 4 cm de gingembre frais
420 ml d'eau
60 ml de saké (que l'on peut remplacer par du vin chinois Shaoxing)
1 c. à soupe de sucre
30 ml de sauce soja
60 ml de mirin
1 tige de Bok-choy ou ici du vert de blette

Accompagner avec de la moutarde

Couper finement le gingembre frais.
Eplucher et couper le daikon en rondelle de 2 cm d'épaisseur et tailler les bords.
Faire cuire le bok-choy à la vapeur.

Faire dorer le morceau de travers de porc dans une poêle non huilée en commençant par le côté gras.
Jetter la graisse au fur et à mesure.
Il faut que toutes les faces soient dorées.

Plonger la viande dans de l'eau bouillante pour retirer la graisse. Resortir la viande.

Dans une marmite, porter à ébullition le porc, 2 l d'eau et l'okara.
Couvrer et laisser mijoter 1h à 1h30 à feu doux.

Précuire les rondelles de daikon départ eau froide non salée.
Assez la cuisson lorsque les rondelles deviennent transparentes. Il faut qu'elles restent fermes.

Lorsque la viande est fondante, arrêtre la cuisson, et plonger la viande dans l'eau.
Porter à ébullition et sorter de la viande, puis la couper en morceaux de 2 cm d'épaisseur.

Dans une marmite propre, mettre les daikon, la viande,
les 420 ml d'eau, le saké, le sucre, la moitié de la sauce soja, le mirin, le vert de poireau et faire chauffer à feu moyen.
Maintenir la température autour de 90 °C et faire mijoter pendant 20 - 25 minutes.

Ajouter le reste de sauce soja et le gingembre.
Recouvrir d'un papier cuisson avec des trous et faire mijoter encore 5 à 10 minutes.

Dresser les assiettes et ajouter le bok-choy, et accompagner de moutarde.
Accompagner ici de riz japonais complet.

 

Et pour accompagner ce billet, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager quelques photos du château d'Himeji
et des jardins de Koko-en, lors d'une pause de quelques heures lors de notre départ pour Kyoto.

Himeji

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 13:29 - Dessert d'ailleurs - Commentaires [8] - Permalien [#]
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Commentaires sur Travers de porc mijoté - recette japonaise du Chef Hiromitsu Nozaki

    Une recette bien tentante, tout comme ce livre dont tu parles !
    bonne fin de week-end !

    Posté par Lou, 20 juin 2015 à 20:12 | | Répondre
  • A goûter pour voir! Bisous

    Posté par lespassionsdeval, 20 juin 2015 à 21:37 | | Répondre
  • Appétissants et surtout dépaysants ces travers de porc! Bizzzzzzz

    Posté par 4ine, 21 juin 2015 à 06:59 | | Répondre
  • Une bien belle recette qui nous fait voyager!

    Posté par Prici, 22 juin 2015 à 09:10 | | Répondre
  • La viande semble fondante en bouche, c'est un plat que je gouterais volontiers!
    Merci pour la référence du livre. J'en avais trouvé un très bien fait sur la cuisine vietnamienne et avec l'engouement pour la cuisine japonaise je n'arrivais pas à trouver un livre authentique sur la richesse de la cuisine japonaise.

    Posté par OJack, 22 juin 2015 à 13:43 | | Répondre
    • Merci )
      et oui la viande est très fondante.
      En plus de ce livre, un autre livre très bien sur la cuisine japonaise : "Tokyo - les recettes cultes" de Maori Murato - là c'est plus de la cuisine de tous les jours. C'est vraiment un excellent bouquin.
      Excellente cuisine )
      Macaronette

      Posté par Totchie, 22 juin 2015 à 13:58 | | Répondre
      • Merci à nouveau pour cette autre référence! Faire le tri parmi la jungle des bouquins de cuisine n'est pas aisé. Il propose des recettes avec des ingrédients facile à se procurer?

        Posté par OJack, 22 juin 2015 à 14:09 | | Répondre
  • Une découverte, je ne connaissais pas .

    Posté par martineconte, 22 juin 2015 à 18:23 | | Répondre
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