Macaronette et cie

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24 juin 2015

Tarte sucrée de sarrasin aux bettes maritimes et épices

Ouh lala que je suis en retard pour poster cette recette, mais qu'importe puisque la saison des bettes ou blettes maritimes bat son plein !

Mais de quoi je parle ? Et bien de légumes de la mer biensûr !

L'été dernier, j'avais eu la grande chance de visiter l'exploitation de légumes de la mer de Gilles Fournier, producteur de Lanvian Serres (La Breizh Salicorne), qui m'avait permis de vous faire découvrir la culture de la salicorne sous serre. Vous vous souvenez ?

Comme je vous l'avais raconté dans mon billet sur la salicorne, ce n'est pas le seul légume de la mer que Lanvian Serres tente de faire pousser sous serre.

L'été dernier, pour les autres légumes de la mer, c'était une culture expérimentale en très grande partie, avec des tests vers les restaurateurs, mais j'espère qu'elle sera pour Gilles couronnée de succès, tellement ses produits sont de qualité.

Pour ces autres légumes de la mer, certains sont déjà connus de nos restaurateurs, même si plus difficile à trouver pour les consommateurs que nous sommes.

En voici quelques uns :

La Mertensia maritima, connue sous le nom de "feuille d'huître" ou "huître végétale".

Je l'avais découverte lors d'un déjeuner chez le Chef Olivier Belin qui tient l'Auberge des  des Glazicks à Plomodierne dans le Finistère. Etant devenue depuis quelques années allergique aux huîtres, alors que j'adore ça... cette feuille au goût d'huître a été le miracle qui m'a permis de retrouver le goût de l'huître sans les inconvénients allergiques :o)

C'est une plante assez jolie avec ses feuilles bleutées ou vert céladon, qui donnent de jolies fleurs bleues.

Cette feuille peut parfaitement permettre de découvrir le goût de l'huître à ceux qui seraient réticents à déguster la petite bête.

  

La Mertensia se consomme crue en salade, ou cuite, et peut être conservée dans du vinaigre, comme la salicorne.

A noter cependant une petite chose, lorsqu'on la mange crue, le goût d'huître n'apparait plus à la 2ème feuille ! A la 2ème feuille... je pense que notre cerveau a compris qu'il s'était fait avoir !

Elle a quasi disparu des rivages de Normandie en raison de la cueillette excessive dont elle a fait l'objet. Elle pousse très bien dans les jardins, on peut parfois en acheter en pot dans les jardinerie, mais elle est assez sujette aux pucerons !

Une autre plante testée, en accompagnement de salade : le pourpier maritime, ou pourpier de mer.

C'est une plante de bord de mer, mais pas marine en tant qu'elle, puisqu'elle ne pousse pas les pieds dans l'eau salée. On la trouve au alentour des dunes le plus souvent.
Attention à ne pas la confondre avec le Honkénie dit faux pourpier (Honckenya peploides) qui est lui aussi comestible.

Elle a l'apparence d'une plante grasse, avec ses feuilles charnues, et est riche en oligo-éléments, en provitamine A et bêta-carotène. Il a aussi des propriétés anti oxydantes.

 

Outre qu'elle est très jolie visuellement, elle est aussi très intéressante gustativement de par son côté croquant et rafraîchissant.

Une plante dont je n'ai pas su quoi faire sur le moment, et qui a une odeur presque citronnée ou anisée : la criste marine, appelée aussi "fenouil marin" ou "perce-pierre".

On la trouve accrochée aux falaises et aux rochers. Sa culture sous serre peut être une possibilité pour la déguster de nouveau, car sa récolter est interdite en milieu naturel.

Elle est beaucoup utilisée en cosmétologie et para-pharmacie, mais c'est aussi un légume oublié au goût salé et piquant.

 

Voilà pour quelques légumes de la mer, je vous en montrerais d'autres dans un billet qui je l'espère n'attendra pas 1 an !

Mais en attendant bien évidemment une recette.

En testant les différents légumes de Gilles, comme je suis assez bec sucré, je me suis inspirée de la recette de tourte aux bettes de Nice de Jacques Médecin, pour réaliser une tarte sucrée aux bettes maritimes.

La bette maritime ou Beta vulgaris subsp. maritima est une plante herbacée halophile comme la salicorne, de la famille des chénopodiacées. On la trouve aussi sous le nom de betterave maritime ou poirée.

Comme je l’indiquais, nous sommes dans la pleine période des bettes maritimes, il est même temps d’en profiter. Elles vont commencer à fleurir.

Pour la petite histoire, la bette maritime est l’ancêtre des bettes, mais aussi de nos betteraves tant fourragères que potagères! Ici, je ne vous parle que des feuilles, mais la racine de la bette maritime est tout aussi comestible.

La bette maritime est un excellent légume de la mer, riches en vitamines et sel minéraux.

   

Les feuilles de la bette maritime peuvent aussi bien se manger crues que cuites. Si l’envie vous prend d’en manger en salade, mieux vaut alors récolter des feuilles en début de saison, elles seront plus tendres, et agréables à manger crues. Pour le reste de la saison, cuites en gratin, en soupe ou simplement blanchies en accompagnement d’un poisson.
Même si d’aspect la feuille parait fibreuse et coriace, au final il n’en est rien.

 

Je lui ai donné bien évidemment des airs bretons avec une pâte sablée au sarrasin issue du livre de cuisine d'Eric Jubin, pâtissier - chocolatier à Pont-Aven, Finistère : "Vive le blé noir" (édition Coop Breizh).

Quand le Sud rencontre la Bretagne :o)
             

Tarte sucrée de sarrasin
         

aux bettes maritimes et épices
          

Pâte brisée au sarrasin

150 g de farine de froment
100 g de farine de blé noir
150 g de beurre
5 g de sel
10 g de sucre
1 oeuf eau (si besoin)

Garniture

50 g de bettes maritimes
1 pomme (type golden)
1 tasse de raisins secs
2 c. à soupe de rhum brun
1 tasse de poudre d'amande
3/4 de tasse de sucre cassonade
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sel
1 c. à café de cannelle en poudre
3 oeufs moyens
4 c. à soupe bien pleines de crème épaisse entière
option : 2 c. à soupe de pignon

Mettre les raisins à gonfler dans le rhum brun.

Préparer la pâte sablée au sarrasin :

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la garniture :

Laver les feuilles de bettes maritimes et les équeuter pour le garder que la feuilles, comme pour des épinards.
Emincer les feuilles en fines lanières.

Eplucher la pomme, retirer les pépins et couper en brunoise.

Dans un saladier, mélanger la cassonade, la poudre d'amande, l'huile d'olive, le sel, la cannelle, les oeufs et la crème épaisse.
Ajouter la pomme, les raisins avec le rhum et les lannières de bettes matitimes, et mélanger.

Etaler un cercle de pâte sablée pour faire le fond de la tarte.
Abaisser le reste de pâte sablée et découper des petits cercles à l'emporte pièce.

Beurrer et fariner un moule à tarte et y déposer le fond de pâte sablée.
Verser la garniture dans le fond de tarte et déposer les petits cercles de pâte dessus.

Enfourner pour 30-40 mn vérifier la cuisson.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

 

 

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Posté par Totchie à 10:29 - Dessert - Commentaires [10] - Permalien [#]
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Commentaires sur Tarte sucrée de sarrasin aux bettes maritimes et épices

    Merci de nous faire découvrir ces plantes! Bisous

    Posté par lespassionsdeval, 24 juin 2015 à 14:05 | | Répondre
  • J'étais vraiment très loin d'imaginer qu'il y avait autant de légumes de la mer. Je ne connaissais que les algues et les salicornes.
    J'aurai appris quelque chose encore aujourd'hui, merci Sandrine

    P.S. tout comme toi, mon mari a mangé des huîtres pendant des années et un jour, l'allergie !

    Posté par calialavanille, 24 juin 2015 à 16:10 | | Répondre
  • Une recette très originale, je connaissais le pourpier qui est délicieux et parfumé dans les salades de légumes mais toutes les autres herbes me sont inconnues, c'est génial d'apprendre ainsi. Merci pour ce partage gourmand. Bisous

    Posté par Sophie, 24 juin 2015 à 18:06 | | Répondre
  • Ultra tentante cette tarte ! Et quelle originalité, j'adore !

    Posté par Cath de F ou D ?, 24 juin 2015 à 19:27 | | Répondre
  • Encore une découverte fort intéressante !

    Posté par HGB, 24 juin 2015 à 21:38 | | Répondre
  • Habitant loin de la mer je ne connais bien sûr rien de tout ça. Je suis contente de voir qu'on peut cultiver ces choses dans un jardin. La semaine dernière j'ai trouvé des salicorns au magasin bio. Qui sait je vais peut-être voir ces bettes marines bientôt.

    Posté par stef de fla, 24 juin 2015 à 23:05 | | Répondre
  • Elle est très réussie ta tarte!
    Un régal!

    Posté par gourmandelise, 25 juin 2015 à 20:19 | | Répondre
  • Belle originalité

    Posté par Chris, 25 juin 2015 à 22:13 | | Répondre
  • cette recette me plait énormément ! bizouuuu

    Posté par chez damien, 26 juin 2015 à 14:39 | | Répondre
  • Une découverte ces bettes maritimes!! merci de ce partage bizzzz

    Posté par 4ine81, 27 juin 2015 à 13:27 | | Répondre
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