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Valašský frgál - Tarte valaque (République Tchéque) - version poire (Hruščák) et version carotte (Mrkvák)
Puisque c’est encore la période des vacances, je vous propose une petite pause gourmande avec une recette d’un pays dont on voit peut de recettes ou spécialités sucrées : la République Tchèque.
Toujours dans mes recherches sur les recettes bénéficiant en Europe d’une IGP (Indication Géographique Protégée), j’ai découvert la recette de Valašský frgál. Ne me demandait pas comment cela se prononce, je serais bien en peine de vous le dire ;o) Mais cela avait l’air bon !
La Valašský frgál est une tarte à pâte fine levée recouverte d’une garniture et sur laquelle on a saupoudré une sorte de crumble.
C'est une spécialité de la Valašsko (Valachie morave) région dans le sud-est de la République Tchèque (à la limite de la Slovakie), et c’est en cela qu’elle a obtenue une IGP en 2013.
A l'origine, c’était une tarte faite pour les grandes occasions, comme les mariages, les baptêmes, Noël, Pâques… Dans les familles pauvres, c’était le dessert de Noël, dans les familles aisées c’était un dessert du dimanche.
Traditionnellement la garniture de cette tarte est à base de purée de poires séchées (attention pas de poires confites, mais bien séchées) bouillies et écrasées. Cela viendrait de la tradition de Valachie morave du séchage des fruits comme méthode de conservation et de la présence d’un poirier auprès de chaque maison dans la région.
Mais au travers du dossier de l’IGP, on apprend qu’il peut aussi y avoir des garnitures à la purée de quetsches, au fromage blanc, aux graines de pavot, à la pomme, à la myrtille, à l’abricot, à la noix ou à la noisette, au chou, à la carotte et même au chou-rave.
Cette liste vaudra bien de faire 2 tartes pour la peine :o)
On retrouve les 1ères mentions de recettes de Valašský frgál en 1826. C'est aussi l'époque où elle est devenue très populaire notamment à Prague.
Sur le net, pas facile de trouver une recette dans une langue connue, j’ai donc fait chauffer le traducteur afin de sélectionner la recette qui me disait le mieux et se rapprochait des indications du dossier de l’IGP. Ma recette s'inspire de celle du site Tchéque : Novinky, qui donnent différentes recettes de garniture.
On trouve deçi-delà des recettes avec des mélanges de garniture, parfois un peu à la manière des pizzas ou des tartes aux fruits composées, mais d’après le dossier de l’IGP, il n’est en principe utilisé qu’un seul type de garniture.
La taille de la tarte est aussi normalisée, car elle fait entre 30 à 32 cm de diamètre, soit la taille de la pelle qui servait à mettre le pain au four.
A la maison, bien évidemment rien n’interdit d’en faire des versions plus petites ou de la taille qui vous plaira tout simplement ! Les miennes faisaient environ 22 cm de diamètre ;o)
S’agissant de la garniture, elle doit représenter entre 42 à 48 % du poids de la tarte, ce qui en fait une tarte bien garnie.
Valašský frgál
Pour 1 tarte de 30 cm de diamètre ou 2 tartes de 22 cm de diamètre
Pour la pâte levée :
Certaines recettes ajoutent du zeste de citron dans la pâte, mais cela n’est pas conforme au dossier de l’IGP… maintenant à la maison, on fait comme on veut ;o)
Ingrédients
200 g de farine (type 45 ou un mélange de 1/3 T55 et 2/3 T45)
2 jaunes d’œufs
50 g de beurre doux ramolli
25 g de sucre
15 g de levure de boulanger fraîche
100 g de lait entier
1 pincée de sel
de l’œuf pour dorer les bords.
Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiédi y mélanger un quart de la quantité de sucre.
Couvrir d'un film et laisser pousser pendant 20 à 30 minutes. La pâte va buller.
Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre la farine, le sel, le reste du sucre, les jaunes et le levain.
Pétrir à grande vitesse pendant 5 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.
Lorsque les ingrédients sont bien mélangés ajouter le beurre mou et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.
Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact et laisser pousser dans un endroit chaud pendant 1 heure environ.
Lorsque la pâte a doublé de volume, la dégazer, la bouler et la laisser pousser de nouveau 1 heure.
Pour le crumble :
Ingrédients
80 g de beurre
60 g de sucre en poudre
120 g de farine
Option un peu de sucre vanillé, du zeste de citron et de cannelle
Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts afin d’obtenir une pâte à crumble.
Voici 2 recettes de garniture :
Garniture à la poire séchées (Hruščák)
J'ai ici quelques peu adaptée à mon goût la recette d'origine du site Novinky, qui était beaucoup trop sucrée à mon goût. Je vous mets cependant les quantités d'origine entre parenthèse.
Ingrédients
250 g de poires séchées (300 g)
20 g de pommes séchées
80 g de sucre (150 g)
100 g de confiture de prunes (ici de la mirabelle)
60 g de pain d’épice écrasé (100 g)
1 c. à café de poudre de cannelle
1/2 c. à café de poudre de clou de girofle
(anis étoilé - je n'en avais pas !)
1 c à soupe de rhum brun
Faire tremper les fruits séchés pendant trois heures dans de l'eau froide.
Les égoutter et les couper en petits morceaux, et les faire cuire comme une compote avec 40 g d'eau.
Une fois cuite passer au mixeur les fruits.
Ajouter à la purée obtenue la confiture de prune, le pain d’épice, le sucre, le rhum brun et les épices.
Laisser refroidir.
Garniture aux carottes (Mrkvák)
Lorsque j'ai lu le dossier de l'IGP, j'ai trouvé amusant les versions aux légumes sucrés. Alors j'ai voulu testé, et puis on fait bien du carot cake !
Ingrédients
350 g de carottes râpées fraîches
80 g de beurre (150 g)
20 g de sucre en poudre
1 c. à café d'extrait de vanille
1 c. à café de poudre de cannelle
1 c. à soupe de graines de pavot
1 c. à soupe de farine
1 pincée de sel
Eplucher, laver et râper les carottes.
Faire cuire les carottes avec le beurre, la vanille, la cannelle et le sucre.
Ajouter un peu d'eau si besoin.
En fin de cuisson mixer grossièrement.
Ajouter la farine et faire légèrement épaissir.
Puis ajouter les graines de pavot et laisser refroidir la préparation.
Finalisation des Valašský frgál
Dégazer la pâte, puis l’étaler sur une feuille de papier cuisson en un cercle de 30 cm de diamètre à la main
(ici 2 de 20 cm).
Répartir la garniture sur toute la pâte en évitant les bords.
Laisser pousser de nouveau pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 160°C.
Dorer à l'oeuf les bords et saupoudrer généreusement de pâte à crumble.
Enfourner pour 15-20 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Valašský frgál version poire (Hruščák)
et version carotte (Mrkvák)
Je n'ai pas de photos de Valaquie, je n'y suis jamais allée ! mais je vous laisse avec quelques images de la maginifique Prague :o)
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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie
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