Macaronette et cie

18 novembre 2015

Recettes de surimis ou "gâteaux de poissons" japonais maison (すり身 ou 擂り身)

Si je vous dis surimi... Vous pensez très certainement aux batonnets orangés à l'extérieur à base de colin que l'on trouve dans nos supermarchés !

Et bien au Japon, le surimi (すり身 ou 擂り身) c'est beaucoup plus que cela. En effet, surimi en japonais peut se traduire par "poisson haché", je vous laisse imaginer le nombre de variétés de recettes de poisson haché que l'on peut alors inventer sur cette base. En fait, c'est un terme générique pour de nombreuses préparations à base de poisson haché. On les appele aussi gâteaux de poisson.

Au Japon, on trouve les 1ères traces de surimi au XII ème siècle avec les kamaboko (蒲鉾) sorte de cake de poisson haché cuit à la vapeur, que l'on retrouve aussi en Corée.

Il est difficile de trouver des recettes faites maison de surimi. La plupart du temps, les japonais ne s'embêtent pas car on trouve de nombreuses variétés de surimis en version congelée (apparue en 1960). C'est sous cette forme congelée qu'on en trouve en magasin sur Paris. Bien évidemment beaucoup de surimi peuvent se faire maison, si vous n'avez pas d'épicerie japonaise près de chez vous.

Ici, je vais vous donner 4 recettes différentes de surimis japonais.

Tous ont la même base : poisson, fécule de maïs ou de pomme de terre, oeuf... Ces recettes vous permettront de tester une des prochaines recettes japonaise que je mettrais sur le blog bientôt, afin que même si vous n'avez pas un magasin japonais à côté de chez vous, vous puissiez la réaliser, car c'est une de mes recettes préférées du pays du soleil levant.
        

Surimis japonais maison
       

ou "gâteaux de poissons"
         

(すり身 ou 擂り身)
         

Pour commencer la série :

Les Chikuwa (竹 輪 - traduit "roue de bamboue") :

Ce sont des surimis en forme de tubes creux. Ils sont fait à partir de poissons mixés, d'oeufs et de fécule et sont grillés sur des batonnets de bambous, d'où leur nom.

C'est une variété de surimi très populaire au Japon, tellement populaire qu'ils ont leurs chansons (notés le pluriel) : ici pour une des vidéos très amusantes et tellement japonaises. Je vous préviens c'est un air qui risque de vous trotter dans la tête quelques temps ;o) Il y a tout un album.

Crédit internet

On les mange généralement couper en deux et garnis de légumes. On peut aussi les couper en deux et garnir la partie creuse centrale.

Pour cette recette, j'ai repris celle de Cooking with dog, avec une cuisson au barbecue.
       

Chikuwa (竹 輪)
     

Pour 3 pièces

Ingrédients

300 g de cabillaud et de dorade
1 blanc d'oeuf
9 g de sucre
3 g de sel
9 g de fécule de pomme de terre
3 glaçons d'eau
1 c. à café de saké ou d'eau

Couper les filets de poisson en cubes.
Tremper les morceaux de poisson dans de l'eau froide avec des glaçons, cela retire l'odeur et le gras du poisson.
Bien essuyer et envelopper dans du papier film.
Mettre au congélateur pour 30 minutes afin de bien refroidir les chairs de poisson.

Dans le bol d'un mixeur, mettre le poisson, le sel, le blanc, le sucre, la fécule et les glaçons
Mixer le plus finement possible.
Ajouter le saké pour ajuster la consistence.

Former les chikuwa autour d'un morceau de bambou ou d'un tube résistant à la cuisson.
Pour cela étaler 1/3 de la mixture en rectangle et entour le bambou.

Faire cuire au dessus d'un grill ou au barbecue.
Il faudra percer les chikuwa s'ils gonflent.

Laisser refroidir.
Bien évidemment on peut les manger chaud.

Pour la 2ème variante de surimi, une version très différente : les Uogashi Age (魚河岸あげ)

Ce sont des surimi à base de poisson et de tofu, qui sont frits. Une fois refroidi, ils deviennent tout frippés.

On peut les manger tel que chaud ou froid, et même les garnir ou en bouillon.
        

Uogashi Age (魚河岸あげ)
       

Pour 6 pièces

Ingrédients

150 g de chair de poisson type cabillaud
50 g de tofu nature
1 c. à café de saké
1/4 de c. à café de sel
1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
1/2 oeuf

Huile de friture

Couper les filets de poisson en cubes.
Tremper les morceaux de poisson dans de l'eau froide avec des glaçons, cela retire l'odeur et le gras du poisson.
Bien essuyer et envelopper dans du papier film.

Couper le tofu en cubes.

Dans le bol d'un mixeur, mettre le poisson, le sel, le saké, l'oeuf, le tofu et la fécule.
Mixer le plus finement possible.

Faire chauffer l'huile de friture.

Former des petites boules légèrement aplaties (pour cela, je vous conseille de vous mouiller les mains),
et faire frire les Uogashi Age.
Déposer sur un papier absorbant.

Si vous les mangez tel que mieux vaut les manger chaud avec un mélanger de sauce soja et vinaigre de riz.

La 3ème recette est une version cuite à l'eau de surimi, à la limite des boulettes de poisson : les Tsumire (つみれ littéralement "poisson hâché").

Il s'agit de boulettes de poisson cuite dans l'eau bouillante, contenant parfois comme ici des légumes. On les mange généralement dans un bouillon en soupe.
       

Tsumire (つみれ)
         

pour 6 boulettes

Ingrédients

150 g de chair de cabillaud ou pour un goût plus prononcer de chinchard
1/2 oignon
1/4 de c. à café de sel
1/2 c. à soupe de fécule de pomme de terre
1 blanc d'oeuf
1 tige de ciboule

1 sachet de dashi ou 1. c. à soupe de poudre de fumet de poisson

Couper les filets de poisson en cubes.
Tremper les morceaux de poisson dans de l'eau froide avec des glaçons, cela retire l'odeur et le gras du poisson.
Bien essuyer et envelopper dans du papier film.

Laver, essuyer et émincer finement la ciboule.

Dans le bol d'un mixeur, mettre le poisson, le sel, le blanc d'oeuf et la fécule.
Mixer le plus finement possible.

Mélanger la mixture avec la ciboule.
On peut ajouter du piment pour ajouter du goût.

Faire chauffer de l'eau et y dissoudre le dashi ou fumet de poisson.

Former des petites boules et les faire cuire dans le bouillon.

La dernière recette est à la limite du surimi elle aussi, il s'agit des Satsuma-age (薩摩揚げ) que l'on assimile plus à un gâteau de poisson.

Le Satsuma-age serait originaire de la région de Satsuma sur l'île de Kyushu, au Sud du Japon. Il s'agit comme pour les surimi de poisson haché mais frit dans l'huile.

La recette vient elle aussi de Cooking with dog.
     

Satsuma-age (薩摩揚げ)
        

Pour 4 pièces

Ingrédients

150 g de chair de poisson type cabillaud
1 c. à café de saké
1/4 de c. à café de sel
1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
1/2 oeuf
1 c. à soupe de jus de gingembre (ici j'ai mis un vinaigre de gingembre)
10 g de carottes coupées en brunoise
50 g d'oignon ciselé finement
1 c. à soupe de farine

Huile de friture

Couper les filets de poisson en cubes.
Tremper les morceaux de poisson dans de l'eau froide avec des glaçons, cela retire l'odeur et le gras du poisson.
Bien essuyer et envelopper dans du papier film.

Dans le bol d'un mixeur, mettre le poisson, le sel, l'oeuf la fécule, le jus de gingembre et le saké.
Mixer le plus finement possible.

Mélanger les carottes, le oignons et la farine,
puis y ajouter la mixture de poisson. Bien mélanger.

Faire chauffer l'huile de friture.

Former les Satsuma-age (pour cela, je vous conseille de vous mouiller les mains),

et faire frire les satsuma age.
Déposer sur un papier absorbant.

Si vous les mangez tel que mieux vaut les manger chaud avec un mélanger de sauce soja et vinaigre de riz.

Bien évidemment, il existe une multitude d'autres recettes de surimis, et vous pouvez même en inventer d'autres avec le poisson qui vous plait sur ces bases.
En tout cas, celles-ci devraient suffir pour faire le Oden... mais ce sera pour un prochain billet sur le Japon :o)

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