Yakwa (약과) - douceur coréenne

24 novembre 2015

Yakwa (약과) - douceur coréenne

Pour ceux qui ne le sauraient pas de septembre 2015 à août 2016, nous fêtons l'Année France-Corée, afin de célébrer les 130 ans de l’établissement des relations diplomatiques entre notre 2 pays.

Cette année de célébration s'inscrit dans la volonté de nos 2 pays de valoriser la richesse et la diversité des échanges entre la France et la Corée du Sud. Pour cela, tout au long de l'année sont organisés des événements culturels que ce soit en France ou en Corée du Sud, et cela sans oublier les échanges autour de la gastronomie :o)
Car que ce soit en France ou en Corée du Sud, on aime manger et bien manger.

Dans ce cadre et dans la volonté de faire connaître la culture culinaire coréenne en France, j'ai la grande chance d'avoir été invitée en tant que Chef d'équipe à une Battle autour de la cuisine coréenne organisée à l'Atelier de 750 g, par le Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales coréen et la Korea AGro-Fisheries & Food Trade Corp.

at 한국농수산식품유통공사

Pour cette battle, je serais accompagnée d'une super équipe : Angélique, Aude et Julien, pour tenter de percer les mystères et les secrets de cette cuisine, que je ne connais que de très loin.

La battle sera animée par Chef Damien (qu'on ne présente plus) et la Chef coréenne Ju,
qui nous expliquera les bases de la cuisine coréenne afin que nous puissions tenter cette superbe aventure de cuisiner coréen.

Bien évidemment, je vous ferrais un résumé de cette soirée et partagerais autant que possible ce que nous y aurons appris.

Ça promet d'être gourmand :o)

En attendant, je vais partager une petite recette sucrée coréenne bien a propos pour cette fin d'année : les Yakwa (약과).

Les Yakwa font partis des Hangwa (한과), terme qui désigne les gâteaux traditionnels coréens. Il s'agit de petits gâteaux aux épices, longuement frits dans l'huile avant d'être trempés dans un sirop de miel au gingembre. Un truc addictif à souhait si vous aimez les épices !

Le terme Yakwa (약과) signifie quant à lui "médicament" en coréen. Drôle de nom pour un gâteau me direz vous, mais cela s'explique car à l'époque de la création des Yakwa (autour de Vème siècle), le miel était considéré comme un médicament et non une simple sucrerie (d'ailleurs cela a été le cas dans beaucoup de pays et on sait toujours de nos jours que le miel a de très grandes vertues médicinales).

D'après mes recherches, on retrouve la 1ère évocation des Yakwa à partir de la période Silla (période d'unification de la péninsule coréenne du VIIème au Xème siècle), époque à laquelle ils servaient d'offrande dans les 1er temples bouddhistes de Corée. Mais il semble qu'il faudra attendre la Dynastie des Goryeo (918 - 1392) pour que les Yakwa deviennent des douceurs populaires et traditionnelles.

Avant de les faire maison, je trouvais des yakwa industriels dans les magasins coréens de Paris. Ils ont alors la forme traditionnelle de fleur de chrysanthème. Cependant en fabrication artisanales ou maison, on leur donne des formes très variées et diverses... et à tout dire rien ne vaut ceux que l'on fait maison. D'autant que la recette est assez simple.

Avant de faire ce billet, j'ai testé 3 recettes quelques peu différentes : celle d'une collègue coréenne, celle de "Kimchimari" et celle "La Table de Diogène est Ronde" (un super blog de cuisine coréenne en français avec des explications vraiment très claires et intéressant - dont je vous invite d'ailleurs à lire l'article sur le cousinage entre l'Europe et l'Asie des pains d'épices).

J'avoue que c'est la version de "La Table de Diogène est Ronde" que je trouve la meilleure et plus proche de ceux mangé par ailleurs. Ils sont bien parfumés et aussi plus prochaines des autres recettes trouvées sur des sites coréens (dont cette vidéo qui vous permettra de voir comment faire même si le dialogue est en coréen).

Des petites douceurs, qui ne peuvent que vous faire craquer.
(Nota : pour ceux qui ont été au salon du blog, j'en avais préparé pou le repas du samedi avec ma tarte caramel-banane-chocolat - j'espère que cela vous a plu)

Yakwa (약과)

Pour 15-20 piéces suivant la taille de l'emporte de pièce ou des losanges que vous découperez

Ingrédients

Pour le sirop de miel au gingembre (nota j'ai doublé les quantités de sirop pour que les yakwa soient bien imbibés)

360 g de miel d'accacias
100 g d'eau
1 morceaux de 6 cm de gingembre frais

Pour la pâte

200 g de farine
40 g d'huile de sésame grillée (attention celle du rayon ou des magasins asiatiques - pas d'huile de sésame classique cela n'aura pas le même goût)
50 g de miel d'acacia
30 g de soju (소주) (alcool coréen à base de riz ou de patate douce - que l'on peut remplacer par du saké ou à défaut du vin blanc sec)
1 pincée de sel
1/4 de c. à café de poivre noir moulu
1/3 de c. à café de gingembre en poudre
1/3 de c. à café de cannelle en poudre

Huile de friture
Pignons de pin pour la décoration

Commencer par préparer le sirop de miel au gingembre :

Eplucher le morceau de gingembre et écraser pour en faire ressortir le jus.
Dans une casserole mettre l'eau et le miel et le gingembre écrasé avec son jus.
Porter à ébullition.

Préparer la pâte :

Mélanger la farine et l'huile de sésame grillée et sabler afin que toute la farine soit bien imbibée de l'huile de sésame.
Ajouter les épices (poivre, cannelle et gingembre en poudre) mélanger
et tamiser le tout pour obtenir une poudre fine.

Dissoudre le miel dans le soju (ou le saké ou le vin blanc sec)
Puis verser en 2 ou 3 fois dans la farine épicée et mélanger.
Il ne faut pas mélanger la pâte de trop, elle doit rester limite mélanger.
Malgré tout si la pâte est trop friable n'hésitez pas à rajouter un mélanger de 1 c. à soupe de miel et 1 c. à soupe de soju (voir le double),
car la pâte doit pouvoir s'étaler au rouleau.
Mais ne la travailler pas trop.

Former un rectangle avec la pâte de 1 à 2 cm. Filmer et laisser reposer au minimum 30 mn voir quelques heures.

Couper la pâte en 2 morceaux égaux et superposer les.
Etaler sur 1 à 2 cm d'épaisseur.
Couper la pâte de nouveau en 2, superposer et étaler de nouveau... refaire l'opération 2 fois de plus

Abaisser sur une épaisseur entre 0,5 mm et 1 cm.
Filmer et laisser reposer de nouveau au moins 30 mn ou plus.

Découper les yakwa soit en coupant la pâte en losange, soit comme ici avec un emporte-pièce
Rétaler la pâte qui vous reste dans ce cas pour finir la pâte.

Faire chauffer l'huile à 90°C - 100°C
Dès quelle a atteint cette température plonger les yakwa dans l'huile,
et les faire cuire à feu doux pour garder la température de l'huile autour de 100 °C.
Les yakwa vont remonter à la surface.

Les retirer de l'huile et monter la température de l'huile autour de 160°C.
Les replonger dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Egoutter sur du papier absorbant.

Et les plonger immédiatement dans le sirop et les laisser pendant au moins 2 heures, mais au mieux une nuit.
Les laisser égoutter sur une grille.

Décorer avec des pignons de pin.

A conserver dans une boîte hermétique... enfin si vous ne craquez pas pour les manger ;o)