La Châtaigne - librement inspiré de

Voici une recette de gâteau à base de châtaigne, que m'a inspirée une spécialité du Limousin, qui n'est pas un vrai gâteau traditionnel (comme l'est le Creusois, la tarte aux noix...) à la région puisqu'une création récente.

En effet, mon gâteau s'inspire librement du Treipaïs, une création pâtissière datant de 2002 à l'initiative d'un groupe d'artisans pâtissiers du Limousin sous la direction du chef pâtissier Christian Charbonnel. Ils souhaitaient créer un gâteau spécifique de la Région du Limousin ayant comme base 2 emblèmes de la gastronomie locale : la châtaigne et la noisette.

Le nom du Treipaïs signifie "3 pays" en occitan. C'est un gâteau réalisé en triangle, dont chacun des côtés représente un des départements du Limousin : la Corrèze, la Creuse et la Haute-Vienne.

Bien évidemment, la recette est secrête ! Et je n'ai nullement la prétention de vous donner la vraie recette par conséquence. J'ai juste eu envie de faire ma version de ce gâteau.
Bien évidemment pour le vrai, il vous faudra aller chez un des pâtissiers du Limousin, qui en ont le privilége et le secret de la recette et de sa commercialisation.

Librement inspirée  de ce gâteau, je vous propose cette version de gâteau, pour le plaisir des papilles :o) Ce qui m'a permis d'utiliser un cercle que j'ai depuis des années, pour faire une belle noisette... ou est-ce une châtaigne ?
    

La Châtaigne
        

Pour 6 - 8 personnes
Un cercle en triangle ou un cercle de 20 cm de diamètre

Dacquoise noisette

Ingrédients

110 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre semoule
90 g de poudre de noisettes
90 g de sucre glace
15 gr de fécule de pomme de terre

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre de noisette, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Mettre l'appareil dans une poche à douille,
et pocher 1 triangle ou un cercle de la taille du cercle à entremets utiliser,
et une bande permettant de découper 3 bandes de la hauteur du cercle moins 1 cm.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir sur grille.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille d'un cercle - 0,5 cm,
et découper 3 bandes de dacquoise d'1 cm de moins que la hauteur du cercle.

Votre cercle doit être chemisé d'un film rhodoïd pour faciliter le démoulage.
Déposer les 3 bandes de dacquoise sur le bord du cercle triangle puis dans le fond la dacquoise en triangle.

Croustillant praliné

Ingrédients

10 g de chocolat au lait
50 g de praliné (pâte de praliné)
20 g de crêpes dentelles

Concasser les crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde, et ajouter le praliné puis les crêpes dentelles.
Mélanger et étaler de suite sur la dacquoise afin d'avoir une fin couche sur le biscuit.

Réserver au frais.

Bavarois au chocolat noir
Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

37 gr de chocolat noir
1 1/2 feuilles de gélatine
125 ml de lait
25 gr jaunes d'oeufs
60 gr de sucre
112 gr de crème liquide entière bien froid

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole mettre à chauffer le lait.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C (à vérifier au thermomètre de cuisine).
Retirer du feu la température atteinte,
et passer la crème au chinois (passoire fine) en la versant dans un saladier.

Utiliser une petite partie de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine,
préalablement essorées de leur eau.

Puis ajouter le tout au reste de crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.

Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis Incorporer le reste de crème montée.

Verser le bavarois chocolat sur le croustillant praliné.
Attention vous allez aavoir un peu trop de mousse au chocolat, ne verser pas tout le chocolat,

Il ne doit pas atteindre le haut du bord de dacquoise.

Mettre le gâteau au congélateur, afin de faire prendre le bavarois.  

Crémeux aux marrons
    Recette de Jean-Jacques Borne

Ingrédients

105 g de crème de marrons
35 g de jaunes d'oeufs
40 g de sucre
1 marron glacé
2 feuilles de gélatine
1 c. à café de rhum brun
165 g de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire un sirop avec le sucre, mouillé d'un peu d'eau dans lequel ont met le marron écrasé.
Faire bouillir jusqu'à 100 °C

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée,
et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le rhum.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Verser la crème au dessus de la mousse chocolat, jusqu'au bord de l'entremets.

  

Mettre au congélateur pour commencer la prise.

 Glaçage chocolat

Ingrédients

2 feuilles de gélatine
30 g d'eau
40 g de sucre
20 g de chocolat de couverture
5 g de poudre de cacao amer
30 g de crème liquide entière

Faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.

Mélanger dans une casserole : l'eau, le sucre, le cacao et la crème liquide.
Porter le tout à ébullition.
Faire fondre le chocolat en parallèle.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine essorées de leur eau dans le 1 er mélange,
et verser le sur le chocolat fondu, mélanger et passer au tamis.
Mélanger et réserver jusqu'à ce que le glaçage atteigne 30 °C.

Sortir l'entremets et glacer le dessus.

 

Décorer avec une bande de pâte d'amande, 2 feuilles en pâte d'amande verte
et un marron glacé.

 

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Comments

[Matoise]

recette testée, il est aussi bon que les vrais des pâtissiers limousins.

cela va faire partie de mes gateaux fétiches de l'hiver. Merci

[Viou]

C’est splendide j’aime cette forme informe 😊🤣 et moi qui ne suis pas très marron, je crois que je pourrais me laisser tenter pour changer. Merci bcp

[MuD]

Bonjour !

Une magnifique recette qu'il me tarde d'essayer ! Les photos lui font une publicité incroyable. J'ai prévu de le faire le weekend prochain pour un anniversaire. Pourriez-vous m'indiquer approximativement le temps de préparation ?

D'avance merci,

J'en ai déjà l'eau à la bouche ! :-)

[Méli]

Que c'est beau... Je suis sous le charme... Wow... J'adore j'adore j'adore!

Merci de ce sublime partage.

Bise et bonne soirée.

[sotis]

ohlala je craque!!! bisous