Macaronette et cie

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30 décembre 2015

Champignons marron - kumquat... un dessert qui a du cachet !

Vous savez que les restaurants d’entreprise peuvent parfois être source d’inspiration ? Tout dépend bien évidemment des chefs qui s’en occupent et de leur volonté ou pas de faire des plats parfois originaux.

En l’occurrence là où je travaille, le chef pâtissier du restaurant d'entreprise n’est peut-être pas le meilleur du monde, mais il a des idées, souvent assez sympa.

Il y a quelque temps, j’avais eu l’occasion de prendre au déjeuner un champignon framboise-meringue et crumble de pistache assez sympa visuellement, que j'avais pris en photo afin de pouvoir refaire ce type d'entremets.

Bien évidemment, il n’est pas le seul à avoir cette idée d’entremets en forme de champignon. On citera la superbe bûche champignons d’Arnaud Larher, le dessert champignon du chef pâtissier d'Olivier Belin (Auberge des Glazicks, Plomodiern) autour de la fraise :

et biensûr la version de William Lamagnère, sur laquelle je suis tombée en préparant cette version.
Pour tout vous dire, j'avais mes sphères de crème de marrons au congélateur, mes meringues Suisse au four, et je manquais d’inspiration pour le glaçage des demi-sphères. La version de William Lamagnère marron - clémentine m’a conduit à piquer les kumquats confits que venait de faire mon mari ;o)

Un dessert qui a largement fait son effet, bien que je vous avoue que je l’ai un peu fait à la dernière minute. Mais j'ai déjà l'idée d'une version un peu plus aboutie...

Si vous n’avez pas de kumquats, vous pourrez les remplacer par un sirop à base d’oranges ou comme William Lamagnère par un sirop de clémentines. Le côté acidulé des agrumes se marie vraiment parfaitement avec la douceur de la crème de marron et permet de diminuer le côté sucré de ce dessert.

A noter, lorsque j’ai fait mes photos, je n’avais pas encore eu la dernière idée pour ce dessert. Idée qui m'est venue en dressant mes assiettes le soir : un simple trait de chocolat noir pour accompagner la compotée de kumquats confits.

Une idée de dessert pour le Réveillon et pour bien d’autres occasions.
           

Champignons marron - kumquat
        

Pour 6 champignons

Crème intense aux marrons

Ingrédients

190 g de pâte de marrons
90 g de crème de marrons
120 g crème liquide entière
2 feuilles de gélatine (feuilles de 2 g)
3 g de rhum brun

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mélanger la pâte et la crème de marrons avec le rhum.

Monter 100 g de crème liquide en crème fouettée.

Faire chauffer le reste de crème liquide et y dissoudre hors du feu la gélatine bien essorée.
Ajouter à la crème de marrons et bien mélanger.

Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème de marrons.

Mettre la crème de marrons dans des demis cercles silicones, et laisser prendre au congélateur.
Au moins 3-4 heures.

Meringue suisse

Ingrédients

35 g de blanc d’oeufs
75 g de sucre glace

Préparer un bain-marie.

Dans un cul de poule mettre le sucre glace et les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.

Déposer le cul de poule sur le bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et devienne brillant.

Lorsque la meringue est tiéde, continuer de fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement.

Mettre la meringue dans une poche avec une douille ronde.

Sur une feuille de papier cuisson, pocher 6 pieds de champignons, et le reste en batonnets et petites perles.

Enfourner à 100°C pendant 1h30.
Laisser refroidir complétement sur une grille.

Kumquats confits
  Recette de Margot Zhang

Ingrédients :

250 g de kumquats frais
80 g de sucre en poudre
de l'eau

Nettoyer les kumquats.

Faire bouillir environ 400 ml d'eau. Une fois que l'eau boue faire tremper les kumquats dans l'eau.
Cette étape permet de leur enlever leur amertume.
Puis égoutter les.

Mettre les kumquats dans une casserole à fond épais ou un faitout.
Remplir d'eau froide afin de recouvrir les kumquats.

Ajouter 50 g de sucre, et faire cuire à feu doux sans couvrir.
Dès que l'eau devient colorée et sirupeuse : prélever du sirop pendant la cuisson (80 g)
et rajouter de l'eau pour finir la cuisson avec les 30 g de sucre restant.

Lorsqu'il n'y a presque plus d'eau et que l'eau a fait place à un sirop, arrêter la cuisson.

Garder 3 kumquats entiers par champignons (soit 18 kumquats)
Retirer les pépins des autres kumquats et mixer les avec le sirop et un peu d'eau.
Passer au tamis pour ne garder que la pulpe.

Réserver.

Glaçage kumquats

Ingrédients

70 g d'eau
30 g de sucre
50 g de crème liquide
80 g de sirop de kumquats prélevés sur les kumquats confits
40 g de chocolat blanc
2 et 1/2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire fondre le sucre dans l'eau, puis y ajouter la crème liquide et le sirop de kumquats.
Parallèlement faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou micro-onde.

Ajouter petit à petit la 1ère préparation au chocolat blanc et bien mélanger sans fouetter.
Dissoudre les feuilles de gélatine essorées de leur eau dans le glaçage.

Attendre que le glaçage soit à 30 - 34 °C environ pour l'utiliser.

Démouler les demis sphères congelées, les placer sur une grille au dessus d'un récipient
et verser le glaçage sur les demis sphères, si besoin faites une 2ème passe.

Réserver au frais.

Finalisation

Cacao poudre
30 g de chocolat noir

 A l'aide d'un couteau, couper délicatement la pointe de la meringue et faire une petite surface plane.
Garder les morceaux et la poudre de meringue.
Déposer la demi-sphère de créme de marron et glaçage kumquats.
Saupoudrer légèrement de cacao poudre.

Faire fondre le chocolat et le mettre dans un cornet.

Dans les assiettes : faire des filets circulaires de compotée de kumquats et de chocolat fondu
Parsemer de brisures et poudre de meringue
Déposer le champignon au centre du cercle de kumquat/chocolat
Déposer les 3 kumquats confits dans chaque assiette et des perles de meringues.

 

Et la version du soir avec le trait de chocolat noir :o)

  
Je profite de ce dernier billet de l'année 2015,
  

pour vous souhaite à tous et à vos proches
  

une très belle et heureuse année 2016.

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 09:13 - Dessert - Commentaires [9] - Permalien [#]
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Commentaires sur Champignons marron - kumquat... un dessert qui a du cachet !

    Trèes bon réveillon du 31 pour toi et bravo pour ce final en beauté! Bisous

    Posté par lespassionsdeval, 30 décembre 2015 à 09:17 | | Répondre
  • superbes ces petits champignons, et quel travail pour les réaliser, ils doivent être délicieux, bravo !

    Posté par sylgote, 30 décembre 2015 à 09:41 | | Répondre
  • Super joli !

    Posté par bree13, 30 décembre 2015 à 11:39 | | Répondre
  • La classe !

    Posté par Chris, 30 décembre 2015 à 11:51 | | Répondre
  • hey, j'adore l'idée ! je vais tester ça bientôt ! belle fin d'année à toi !

    Posté par Pomme, 30 décembre 2015 à 15:04 | | Répondre
  • Superbe ! joyeuses fêtes de fin d'année !

    Posté par Lou, 30 décembre 2015 à 16:41 | | Répondre
  • Je suis triplement jalouse: de ton restaurant d'entreprise, de ton mari qui fait des kumquats confits et de tes belles idées

    Posté par stef de fla, 30 décembre 2015 à 19:49 | | Répondre
  • magnifique recette!
    une très belle année gourmande pour 2016

    Posté par coocooningcook, 01 janvier 2016 à 16:38 | | Répondre
  • Superbe dessert!! j'adore le kumquat! Très bonne et heureuse année à toi et aux tiens!!

    Posté par kouky, 09 janvier 2016 à 17:21 | | Répondre
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