Macaronette et cie

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10 janvier 2016

Galette des rois à la frangipane aux marrons et cassis

Et nous voici de nouveau à la période de l'Epiphanie, passée de quelques jours certes. Chacun sa tradition, mais chez moi, je ne commence jamais à faire de galettes avant l'Epiphanie. Vous n'en trouverez donc pas chez moi avant le 6 janvier.

Comme cette année le 6 janvier était en semaine, j'ai attendu sagement le week-end suivant pour me mettre à confectionner en masse de la pâte feuilletée et de la frangipane ! Et oui car la majorité de mes galettes sont traditionnelles, soit à la frangipane (mélange de crème d'amande et de crème pâtissière).

Cependant comme chaque année, j'aime faire une galette atypique qui sort de la traditionelle.

Cette année, j'ai repris une idée de ma galette des rois 2014, soit la frangipane aux marrons. Il y a 2 ans, j'y avais associé de la clémentine, mais cette année je change par du cassis.
L'acidité du cassis permet d'apporter un peu de fraîcheur en bouche et de donner l'impression que la frangipane est moins sucrée.

Comme je n'avais plus de cassis du jardin, mon cassisier étant mort cet été :o(, je me suis rabattue sur une merveilleuse confiture : la confiture de cassis de Stéphan Perrotte.
Je vous ai déjà parlé de ses merveilleuses confitures, qui ont le goût du fruit frais, pas étonnant qu'il ait gagné le titre de Champion du monde de confiture 2015, et que des grands chefs s'associent à lui pour proposer des gammes de confitures aussi étonnantes que délicieuses.

Cette année aussi un petit changement pour certaines de mes galettes : la pâte feuilletée inversée. Depuis le temps que l'on m'en fait l'article. Pour tester la pâte feuilletée inversée, qui n'est pas si difficile que cela au final, j'ai choisi la recette de Christophe Felder.
Le résultat est très intéressant, la pâte feuillete bien et est croustillante

Mais je vais garder ma recette traditionelle, celle héritée de ma maman, soit la pâte feuilletée classique. C'est la dernière recette que j'ai apprise auprès d'elle, elle voulait tellement que je sache la faire, que j'ai du mal à changer de recette. Et puis très franchement, maintenant que j'ai testé l'inversée, j'avoue que je préfére la pâte feuilletée classique. Peut-être une question d'habitude ?

Bonne Epiphanie.
    

Galette des rois
      

Frangipane aux marrons et cassis
          

      

Pâte feuilletée inversée
    Recette de Christophe Felder
    Recette pour 1,2 kg de PF inversée - pour cette recette vous n'en aurez besoin que d'1/3 de la quantité - alors congelé le reste si vous n'avez pas d'autres galettes en production

Ingrédients

Pour la détrempe

150 ml d’eau froide
1 c. à soupe de vinaigre blanc
18 g de fleur de sel
350 g de farine T55 (j'ai utilisé de la T45 - ça fonctionne aussi)
115 g de beurre fondu froid

Pour le “beurre farine”

375 g de beurre (beurre sec - dans le commerce, du beurre AOC de Poitou - Charente)
150 g de farine T45

Verser l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un récipient et dissoudre le sel.

Ajouter la farine tamisée ainsi que le beurre fondu froid et pétrir rapidement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.
J'ai fait ma détrempe au robot à la feuille.

L’aplatir en forme rectangulaire, et l'envelopper d’un film alimentaire.
Placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Réaliser le “beurre farine” :

Couper le beurre en cubes et ajouter la farine.
Mélanger à la main jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.

Aplatir cette préparation en forme rectangulaire puis l’envelopper de film alimentaire
et placer au réfrigérateur durant 2 heures.

Passer les 2 heures :
Étaler la détrempe en forme de rectangle sur un plan de travail légèrement fariné.

Puis étaler le “beurre farine” en réctangle afin qu’il soit 2 fois plus grand que la détrempe.
Placer cette dernière au centre du “beurre farine” et replier une extrémité du “beurre farine” sur la pâte puis la seconde.

Placer la jointure à la verticale de vous et étaler le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ.

Plier la partie basse du feuilletage aux 2/3 de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités.
Plier ensuite la totalité en 2 de façon à obtenir un portefeuille.
Votre pâte doit avoir fait 1/4 de tour et vous devez avoir devant vous comme un livre à ouvrir.
Etaler de nouveau et cette fois plier en 3.

Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer de 2 heures au frais. 

Sortir la pâte, la mettre comme pour ouvrir un livre, et étaler la pâte.
Plier la partie basse du feuilletage aux 2/3 de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités.
Plier ensuite la totalité en 2 de façon à obtenir un portefeuille.
Votre pâte doit avoir fait 1/4 de tour et vous devez avoir devant vous comme un livre à ouvrir.
Etaler de nouveau et cette fois plier en 3.

Pour faire les tours... je vous renvoie à mon pas-à-pas. Attention je n'y fais que des tours simple.
Alors qu'ici pour aller plus vite je vais 2 tourages : avec 1 tour dit double et 1 tour dit simple.
ça fait gagner du temps.

Frangipane aux marrons
 
sur la base d'une recette de fragipane du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

50 g de crème de marrons
50 g de pâte de marrons (à défaut vous ne mettrez que de la crème de marrons)

125 g de lait entier
½ gousse de vanille
30 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
10 g de maïzena

60 g de beurre
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
1 œuf entier
10 g de maïzena
1 c. à soupe de rhum brun (type Negritta)

Réaliser la crème pâtissière :

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complètement.

Réaliser ensuite la crème d'amande :

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis l'oeuf.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.  

Pour finaliser la frangipane aux marrons :        

Prélever 80 g de crème pâtissière
Mélanger les 80 g de crème pâtissière froide à la crème d'amandes.
Mélanger ensemble la crème de marrons et la pâte de marrons, puis l'ajouter à la frangipane nature et mélanger.
Réserver au réfrigérateur.

Finalisation

Confiture de cassis - de préférence une confiture avec de beaux grains de cassis et peu sucrée
2 marrons glacés

1 jaune d'o
euf

Etaler la pâte feuilletée et découper 2 cercles de pâte (l'un un peu plus grand que l'autre de quelques millimètres).

 Mettre la découpe de pâte feuilletée la plus petite sur une plaque de cuisson.
Etaler une couche de confiture de cassis,
puis recouvrir d'une couche de frangipane aux marrons, en laissant 1,5 cm - 2 cm de bord,
puis parsemer de morceaux de marrons glacés et de confiture de cassis.

  

Ne pas oublier pas la fève !

Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec du jaune d'oeuf, et déposer dessus le 2ème cercle de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.

Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.
Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure.

Préchauffer le four à 200 °C.

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau,
et remettre une couche de jaune d'oeuf.

  

Enfourner pour 30 - 40 minutes suivant votre four.
Laisser refroidir ou tièdir sur une grille.

 


   

 Pour d'autres versions de galettes, je vous mets ci-dessous la liste de différentes galettes que vous trouverez sur mon blog :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane rose à la rose et aux pépites de framboises (version 2011)

- Galette des rois frangipane, chocolat et oranges confites (version 2012)

- Galette des rois en couronne de mini galettes (version 2013)

- Galette frangipane, chocolat, kumquats et poivre de Luna (version 2013)

- Galette au thé Matcha et frangipane aux marrons et clémentines (version 2014)

- Galette des rois bretonne (pâte feuilletée au sarrasin, crème d'amande au caramel et pommes) (version 2015)

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Posté par Totchie à 16:06 - Dessert - Commentaires [15] - Permalien [#]
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Commentaires sur Galette des rois à la frangipane aux marrons et cassis

    Elle est superbement réussie!
    Bisous

    Posté par plume_d_argent, 10 janvier 2016 à 16:31 | | Répondre
  • Superbe comme d'hab, alors pour moi qui suis une bille en pâtisserie (et me suis jurée de ne JAMAIS faire une seule pâte feuilletée de ma vie , tu peux m'expliquer, au fond, finalement, la différence en bouche entre l'inversée et la normale ? Merci !

    Posté par HGB, 10 janvier 2016 à 16:36 | | Répondre
    • La pâte feuilletée inversée est plus croustillante.
      Pour faire une comparaison, c'est comme la différence entre la pâte sablée et la pâte brisée pour les pâtes à tartes.
      Perso comme je l'ai écrit, je préfère la pâte feuilletée classique, ou à mon goût on sent mieux les couches.
      Mais biensûr tout est question de goût ;o)

      Franchement tu devrais essayer l'une ou l'autre, c'est pas si difficile et pas si long si tu étends les temps de repos... et c'est bien meilleure que la pâte de commerce.
      Je l'a fais en grande quantité et je congèle ;o)
      Bonne soirée

      Posté par Macaronette, 10 janvier 2016 à 21:53 | | Répondre
  • très belle !

    Posté par bree13, 10 janvier 2016 à 20:21 | | Répondre
  • Tu es la reine des galettes j'aime ton originalité bizzzz

    Posté par 4ine, 10 janvier 2016 à 20:21 | | Répondre
  • Magnifique cette galette , la pâte feuilletée est superbement feuilletée !!

    Posté par sylgote, 10 janvier 2016 à 20:27 | | Répondre
  • Elle est superbe votre galette et sans doute délicieuse ...je la testerais sans doute ! merci de ce partage !

    Posté par LacuisineDecricr, 10 janvier 2016 à 22:19 | | Répondre
  • Coucou Macaronette !

    Comme toujours, tes desserts me laissent sans voix !! Cette galette est non seulement magnifique, mais doit en plus être divinement bonne ! Bien que j'avoue ne pas être une grande fan de cassis, ta galette me fait saliver d'envie... c'est pour dire à quel point tes réalisations sont superbes et tes photos nous emportent avec elles !

    Merci pour ce joli partage =)

    Posté par Kiwipatate, 11 janvier 2016 à 00:28 | | Répondre
  • Le feuilletage est absolument divin! Bisous

    Posté par lespassionsdeval, 11 janvier 2016 à 07:02 | | Répondre
  • J'en ai l'eau à la bouche!!!

    Posté par Michèle, 11 janvier 2016 à 07:10 | | Répondre
  • Wahou...hyper bien garnie !

    Posté par Chris, 11 janvier 2016 à 19:39 | | Répondre
  • Il y a bien longtemps que je n'étais plus sur la blogosphère...et bien tes recettes sont toujours aussi belles !

    Posté par En gourmandise, 11 janvier 2016 à 22:46 | | Répondre
  • Miam, elle doit être excellente!

    Posté par EmilieRD, 12 janvier 2016 à 19:59 | | Répondre
  • elle est superbe ta galette! C'est un travail magnifique et en plus, la garniture est originale!

    Posté par prici, 13 janvier 2016 à 07:28 | | Répondre
  • Ta galette est vraiment magnifique !! Et je ne parle même pas de l'association

    Posté par Céline, 17 janvier 2016 à 14:45 | | Répondre
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