Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

31 janvier 2016

Truite marinée zeste de yuzu et saké

Un peu de salé pour une recette que ma très gentillement donnée le Chef Kubo du Workshop Issé Bis, à Paris.

Ayant trouvé récemment des yuzu frais sur Paris, je n'ai pas pu résister à faire cette recette, qui est un vrai plaisir gustatif. Mais si vous ne trouvez pas de yuzu, du cédrat ou tout autre citron ferra l'affaire pour cette recette. La recette d'origine était au cédrat.

 

Yuzu (pour en savoir un peu plus je vous renvoie à mon billet sur le yuzucello)

Pendant la période de Noël, avec mon mari nous nous sommes fait comme cadeau mutuel le repas de Noël de chez Workshop Issé Bis, préparé par l'excellent Chef Kubo, et bien évidemment agrémenté d'une superbe sélection de sakés comme sait les sélectionner le patron des lieux Toshiro Kuroda.

Si vous cherchez un lieu pour vous initier au saké, c'est le maître incontesté sur le sujet et le lieu parfait pour. Les dégustations sont des moments privilégiés où l'on accorde les sakés à des mets raffinés.
Je vous recommande d'ailleurs son magnifique ouvrage "L'art du saké" (aux éditions de la Martinière).

   

     

J'ai eu plusieurs fois l'occasion de venir à Workshop Issé Bis pour m'initier au saké, aux antipodes de ce qui vient à l'esprit de beaucoup d'entre vous lorsque l'on entend le terme de saké. Ce n'est absolument pas le Mei kwe lu que l'on boit en fin de repas ! qui même si c'est un alcool, n'a rien à voir avec le saké japonais "o' saké".

Le saké est un alcool équivalent au vin, aux subtilités largement inconnues de nos papilles et qui méritent comme c'est le cas pour le vin, le whiskey, le rhum... de s'arrêter et de découvrir ce monde.

Les lieux se prêtent à échanger avec le Chef, c'est comme cela qu'il m'a expliqué sa recette de truite marinée au jus de cédrat et saké, un délice subtil et fin. Et oui il y a des chefs qui échangent et expliquent.

Alors pour le bonheur des papilles, je vous livre ma version.
            

Truite marinée au yuzu et saké
 

pour 6 - 8 personnes

Ingrédients :

500 g de fillet de truite avec la peau
30 g de sucre en poudre
15 g de sel fin
2 c. à soupe de saké
2 c. à soupe de sauce soja
le zeste de 2 yuzus (ou à défaut de cédrat)

Rincer et sécher la truite fraîche avec du papier absorbant.
Retirer les arrêtes à l'aide d'une pince.

Mélanger le sucre et le sel ensemble.
Mélanger dans un autre récipient le saké et la sauce soja.

Préparer plusieurs feuilles de film alimentaire, et déposer la truite au centre chair en haut.

Arroser la chair de la truite avec le mélange de saké-soja, puis recouvrir du mélange sucre/sel.
Saupoudrer du zeste de yuzu.

   

Refermer le film alimentaire et déposer dans un plat à rebord.
Réserver au réfrigérateur et laisser mariner entre 48 et 72 heures.

Avant de déguster : rincer la chair de la truite à l'eau claire pour retirer le sel, et essuyer.
Retirer la peau et couper en tranches.

 

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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 21:28 - Entrée - Commentaires [7] - Permalien [#]
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Commentaires sur Truite marinée zeste de yuzu et saké

    Ohhh, j'ai bien envie d'essayer. Je suis sensible à cette touche d'acidité! Bisous

    Posté par lespassionsdeval, 31 janvier 2016 à 21:33 | | Répondre
  • Je n'apprécie pas le"japonais", mais j'avoue que ta recette me tente
    Le hic de l'histoire, c'est que tu ne précises pas,quel saké employer.
    Pour le moment, les 2 trouvés au casino( par chez moi, aucun magasin japonais),ressemblent à de l'eau ni plus ni moins.
    Bisous Chris 06

    Posté par chris 06, 31 janvier 2016 à 22:29 | | Répondre
    • Pour répondre à ta question :
      En effet, je n'ai pas précisé quel saké, car ici c'est un peu comme lorsque l'on trouve dans une recette la mention de vin blanc sec (pour déglacer) chacun met alors le vin qu'il aime.

      En général en cuisine j'utilise des sakés en cup (généralement marque "one cup" que je trouve en magasin asiatique - voir mon billet sur les surimis où tu pourras voir la cup sur la photo - http://totchie.canalblog.com/archives/2015/11/18/32808661.html)
      C'est du saké tout venant, mais parfumé suffisamment pour la cuisine.
      On en trouve sur le net notamment ici : http://www.satsuki.fr/sake.htm

      Bien évidemment ce ne sont pas des sakés de dégustation. Et ils peuvent paraître quelconque.
      Sur ce même site si tu veux un jour goûter un saké très sympa avec du goût mais pas cher : je te conseille Sho chiku bai Mio, qui est un saké pétillant. Il peut convenir sur cette recette, mais il faudra le boire après ouverture car le gaz part très vite.

      Après ici, comme j'avais ouvert une très bonne bouteille de saké (celui que l'on voit en photo - saké de Fukushima (avant l'accident - malheureusement un saké que l'on ne pourra plus trouvé avant des siècle)) : c'était ici comme pour un bœuf bourguignon où on utilise un très bon bourgogne : un saké de très bonne qualité, qui fatalement donne un goût très exceptionnel. Mais pas donné en terme de prix.

      Après je ne sais pas ce que l'on vend à Casino en terme de saké. J'avoue que je me méfie des produits asiatiques dans nos supermarchés qui sont bien souvent des produits plus que médiocres, répondant plus à des critères de gains commerciaux que de qualité.

      Après il se peut que tu n'aimes pas le saké, et là mieux vaut utiliser un autre alcool pour cette recette. Si j'avais à remplacer le saké, je prendrais de la vodka ou du gin. Mais cela n'est plus le même goût j'en conviens.

      J'espère que cela t'aidera.
      Bises
      Sandrine

      Posté par Macaronette, 02 février 2016 à 04:45 | | Répondre
  • hummm ça à l'air délicieux!!! bisous

    Posté par sotis, 01 février 2016 à 16:45 | | Répondre
  • Drôlement chic en plus comme présentation !

    Posté par Chris, 01 février 2016 à 22:50 | | Répondre
  • Un petit plaisir à deux, trop bien !! Bizzzzzzz

    Posté par 4ine, 02 février 2016 à 06:53 | | Répondre
  • Une recette sublime et qui doit être très parfumée! Je ne connais le yuzu que de nom, difficile d'en trouver par ici... Alors, je me contente de saliver en regardant tes photos!
    Bonne soirée, bises

    Posté par plume_d_argent, 07 février 2016 à 21:17 | | Répondre
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