Verrines chocolat, cacahuète et caramel et crumble cacahuète et piment d'Espelette

Il est des envies qui viennent en découvrant des produits de qualité. C'est vous l'aurez compris le cas de cette recette.

Lors de notre soirée à Taste of Paris, nous étions venus pour déguster en s'armant de patience les croustilles faites par les chefs réputés du moment, dont Yann Couvreur dont les pâtisseries valaient le temps d'attente et qui bientôt ouvrira sa pâtisserie dans le 10ème arrondissement de Paris - dixit le chef lui-même très abordable, Ryuji Teshima, chef du restaurant Pages qui a ravi nos papille avec son boeuf Ozaki mais surtout avec son étonnant et magnifique Saint Honoré légumier, Sébastien Gravé chef du Pottoka dont le dessert chocolat crémeux, glace cacahuète et piment d'Espelette m'a inspiré ce dessert, Frédéric Anton avec sa chef pâtissière Christelle Brua....
Juste un bémol, le concept de déjeuner ou dîner, pourquoi pas mais c'est un peu light en terme de dégustation, vu les temps d'attente.

Mais je tire mon chapeau et transmet mes félicitations aux oubliés de ce salon, soit les dizaines de petits commis, apprentis... qui se sont démenés comme des fous pour préparer les recettes des chefs et servir les masses de gens au final en des temps records.
Donc chapeau à eux, car on parle des chefs, sauf que très peu sont présents tout le temps et très peu mettent la main à la pâte (sauf ceux que j'ai cité plus haut qui étaient présents lorsque nous y étions).

Mais au-delà de la possibilité de déguster des croustilles de restaurants éphémères, c'est aussi l'occasion de croiser toute une rimbambelle de producteurs et artisans du goûts. L'occasion de découvrir des produits de qualité.

Ce fût le cas avec cette découverte d'un artisan huilier : Jean-Marc Montegottero de l'Huilerie Beaujolaise., une huilerie artisanale à Beaujeu.

Après avoir dégusté la glace cacahuète de Sébastien Gravé, j'avais fait un petit croquis dans mon carnet pour une idée de dessert chocolat-cacahuète. et bien évidemment lorque je suis arrivée sur le stand de cette huilerie, j'ai tout de suite été attirée par leur huile vierge de cacahuète.

On goûte... et sublime. Un parfum à tomber.
De fils en aiguille, nous avons testé plusieurs de leurs huiles et de leurs vinaigres, tous plus bons les uns que les autres. De quoi fait un échantillonnage de quelques uns de leurs produits : du vinaigre de coing qui a le goût des confitures de ma grand-mère, du vinaigre de Calamansi un citron vert des Philippines tellement parfumé, de l'huile de cacahuète, de l'huile de noisette superbement parfumée, de l'huile de navette une céréale voisine du colza au goût herbacée et étonnante, de l'huile d'oeillette (ou pavot) au parfum des gâteaux des pays de l'Est.

Bref, vous allez en entendre parler en cuisine ;o)

 

A noter, ce billet n'est pas sponsorisé - je parle de ces produits car j'ai eu un vrai coup de coeur. Cela ne m'étonne pas que l'on retrouve ces produits chez de grands chefs. J'ai aussi beaucoup aimé le discours derrière les produits on sent la passion. Un autre point positif : leur petit conditionnement, qui permet de varier les plaisirs en ne laissant pas perdre les produits.

Bref, cette découverte étant faite, il va sans dire que j'ai abandonné mon idée de mousse à base de beurre de cacahuète (souvent pas assez naturel !), pour j'ai préféré une version plus aérienne à base de cette fabuleuse huile de cacahuète, 100 % naturelle, en reprenant ma recette de mousse à l'huile d'olive.

Pour le reste au départ, il ne devait y avoir que du chocolat et de la cacahuète... Et puis au final, je me suis mise à préparer un caramel, en pensant à un de mes collègues qui adore certains barres chocolatées. Vous me suivez... Bien évidemment, mais eux n'ont pas besoin que j'en parle.

Et voilà, sitôt l'idée venue, sitôt fait (enfin le lendemain ;o)).

S'agissant du piment d'Espelette, j'y ai pensé au moment de servir en me souvenant de nouveau du dessert de Sébastien Gravé. C'est vraiment le petit plus qui donne le peps à cette recette.

Avec les recettes de base, vous pourrez varier les plaisirs pour ceux qui n'aiment pas la cacahuète, il vous suffira de remplacer l'huile de cacahuète, par une huile de noisette ou d'amande. Et pourquoi pas de faire un entremets.
      

Verrines
  

chocolat, cacahuète et caramel
 

et crumble cacahuète et piment d'Espelette
     

Pour 5 - 6 verrines (suivant la taille de vos verrines)

Crumble à la cacahuète

Ingrédients

40 g de farine
35 g de cacahuètes légèrement salées
30 g de beurre pommade
15 g de sucre

Piment d'Espelette (après avoir mis le crumble sur la mousse)

Préchauffer le four à T6 (180°C).

Réduire les cacahuètes en poudre.

Dans un récipient, mélanger la farine, la poudre de cacahuète et le sucre.
Ajouter le beurre pommade en petits cubes
et mélanger à la main de façon à former une pâte grumeleuse ou sableuse.

Réserver la pâte à crumble au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Répartir le crumble sur une plaque et faire cuire une dizaine de minutes.
Laisser refroidir.

Mousse légère à la cacahuète

Ingrédients

40 g de lait entier
30 g de chocolat blanc de couverture
35 g d'huile de cacahuète grillée
80 g de crème liquide entière
20 g de sucre
25 g de blanc d'oeuf (soit 1 blanc environ)
1 1/2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter le lait à ébullition et en parallèle faire légèrement fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Ajouter le lait au chocolat blanc et bien mélanger au fouet.

Essorer la gélatine et faire fondre la gélatine dans le mélange lait-chocolat blanc.
Ajouter l'huile de cacahuète grillée et bien mélanger au fouet.
Réserver filmer à refroidir.

Monter la crème liquide en crème dite montée (pas tout à fait une chantilly).
Réserver filmer au réfrigérateur.

Monter les blancs en neige et serrer les avec le sucre.

Incorporer délicatement la crème montée au mélange huile de cacahuète, lait et chocolat blanc.
Puis incorporer délicatement la meringue.

Répartir dans le fond des verrines la mousse à l'huile de cacahuète.
Réserver au réfrigérateur.

Caramel à la cacahuète

Ingrédients

50 g de sucre semoule
10 g de glucose (à défaut du miel)
15 g d'eau
60 g de crème liquide entière
20 g de cacahuètes légèrement salées concassées

Réaliser un caramel à brun avec le sucre, le glucose et l'eau.

Presque à la fin de cuisson du caramel, faire chauffer la crème liquide.

Décuire le caramel avec la crème liquide chaude.
Retirer du feu et passer le caramel au tamis pour retirer les éventuelles grumeaux.
Ajouter les cacahuètes concassées et laisser refroidir.

Une fois refroidi, répartir dans les verrines.
Réserver au réfrigérateur.

Mousse au chocolat
   Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

40 g de chocolat noir
1 1/2 feuilles de gélatine
100 g de crème liquide entière

125 ml de lait entier
25 g de jaune d'oeufs
60 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

En parallèle, dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Dans un récipient, fouettez les jaunes et le sucre.
Lorsque le lait frémit, verser le sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Remettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule, jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.

Retirer du feu la température atteinte, et passer la crème au chinois (passoire fine) en la versant dans un récipient.

Essorer et dissoudre les feuilles de gélatine dans la crème chaude.

Verser lentement de la crème sur le chocolat fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers au chocolat, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).
Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C, incorporer délicatement la moitié de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Répartir dans les verrines et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.

Avant de servir saupoudrer le dessus des verrines de crumbles cacahuètes.
Et une touche finale : une pincée de piment d'Espelette pour relever.

 

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Comments

[lespassionsdeval]

Je me suis régalée avec ton dessert ce midi. Merci, bisous

[loliecat]

A tomber ces petites verrines ! J'adore !

[stef de fla]

Chocolat, caramel et cacahuète, c'est un trio gagnant que j'ai décliné maintes fois. Par contre il me reste encore à l'essayer avec le piment. Par contre chez moi ce sera plutôt chipotle qu'espelette.

Ils ont l'air fabuleux ces huiles et ces vinaigres. Moi je mets du jus de citron calamansi partout depuis que j'en trouve surgelé en épicerie asiatique. Je serais curieuse de tester le vinaigre.

[Isa Gourmand'Iz]

Très belle découverte, merci! C'est ce genre de billet qui à la fois emoustille mes papilles et me fait regretter de ne pas habiter Paris. Comme dis mon père, ici on trouve ce que l'on peut, à Paris on trouve ce que l'on veut! Heureusement que les emplettes sur 'internet existent pour assouvir mes envies de foodista!

[Perrine]

Alors ça, pour être original! Superbe idée, et belle réalisation =)