Et pourquoi ne pas faire des crêpes ?

Certes la Chandeleur est passée depuis bien longtemps... mais les crêpes c'est bon toute l'année ! D'ailleurs les bretons l'on bien compris.

Je fais régulièrement des pancakes et crêpes en tout genre, et au-delà de l'éternelle crêpe traditionnalle à la farine de froment, j'aime à tester d'autres farines plus originales.
Les résultats sont plus ou moins heureux, mais c'est une occasion pour tester.

Cette fois-ci, je vous propose des crêpes à base d'un mélange farine de froment et farine de tapioca. Et oui, mon blog n'est pas un blog sans gluten !

La farine de tapioca est comme son nom l'indique issue du tapioca, obtenue à partir de la racine de manioc. On la trouve aussi sous le nom de fécule de tapioca, qui est à mon sens un terme plus juste puisque le manioc n'est pas une céréale.
Elle donne 2 particularités : croquant et moelleux - voir un côté assez gélatineux. Par contre, elle ne donne pas un goût très prononcée aux crêpes.

Je l'utilise généralement pour faire des Gai daan jai (鷄蛋仔) - gaufres oeufs de Hong Kong. Mais ce n'est pas la seule utilisation. Au Brésil par exemple, c'est la farine qui sert à faire les "Pão de queijo", sorte de petits pains au fromage (j'ai testé une fois, mais pas assez convaincue de la recette pour vous la donner).

Ne contenant pas de gluten, je lui associe un peu de farine de froment pour garder une certaine élasticité à la pâte. Personnellement, je préfére.

A déguster avec une bonne confiture ou pâte à tartiner :o)
       

Crêpes moelleuses
     

à la farine de tapioca
        

Pour une dizaine de crêpes

Ingrédients

150 g de farine de froment (T45 ou T55)
125 g de farine de tapioca
30 g de sucre (voir plus si vous aimez les crêpes bien sucrées)
1 pincée de sel
2 c. à café d'extrait de vanille
2 oeufs
500 ml de lait entier (ou mieux si vous souhaitez des crêpes plus légères remplacer 125 ml sur les 500 ml de lait par de la bière)
30 g de beurre fondu

 Mettre la farine de froment et de tapioca dans un saladier avec le sucre et le sel.
Ajouter les oeufs et l'extrait de vanille, et commencer à mélanger au fouet.

Ajouter petit à petit les 500 ml de lait (ou le lait et la bière) en mélangeant bien.
Ajouter ensuite le beurre fondu et bien mélanger.

Laisser reposer 1 heure minimum.

Confectionner les crêpes à la poêle ou à la billig (comme je vous l'avez montré ici)

A déguster telles que ou avec de la confiture, ou de la crème de marrons ;o)

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Il est des envies qui viennent en découvrant des produits de qualité. C'est vous l'aurez compris le cas de cette recette.

Lors de notre soirée à Taste of Paris, nous étions venus pour déguster en s'armant de patience les croustilles faites par les chefs réputés du moment, dont Yann Couvreur dont les pâtisseries valaient le temps d'attente et qui bientôt ouvrira sa pâtisserie dans le 10ème arrondissement de Paris - dixit le chef lui-même très abordable, Ryuji Teshima, chef du restaurant Pages qui a ravi nos papille avec son boeuf Ozaki mais surtout avec son étonnant et magnifique Saint Honoré légumier, Sébastien Gravé chef du Pottoka dont le dessert chocolat crémeux, glace cacahuète et piment d'Espelette m'a inspiré ce dessert, Frédéric Anton avec sa chef pâtissière Christelle Brua....
Juste un bémol, le concept de déjeuner ou dîner, pourquoi pas mais c'est un peu light en terme de dégustation, vu les temps d'attente.

Mais je tire mon chapeau et transmet mes félicitations aux oubliés de ce salon, soit les dizaines de petits commis, apprentis... qui se sont démenés comme des fous pour préparer les recettes des chefs et servir les masses de gens au final en des temps records.
Donc chapeau à eux, car on parle des chefs, sauf que très peu sont présents tout le temps et très peu mettent la main à la pâte (sauf ceux que j'ai cité plus haut qui étaient présents lorsque nous y étions).

Mais au-delà de la possibilité de déguster des croustilles de restaurants éphémères, c'est aussi l'occasion de croiser toute une rimbambelle de producteurs et artisans du goûts. L'occasion de découvrir des produits de qualité.

Ce fût le cas avec cette découverte d'un artisan huilier : Jean-Marc Montegottero de l'Huilerie Beaujolaise., une huilerie artisanale à Beaujeu.

Après avoir dégusté la glace cacahuète de Sébastien Gravé, j'avais fait un petit croquis dans mon carnet pour une idée de dessert chocolat-cacahuète. et bien évidemment lorque je suis arrivée sur le stand de cette huilerie, j'ai tout de suite été attirée par leur huile vierge de cacahuète.

On goûte... et sublime. Un parfum à tomber.
De fils en aiguille, nous avons testé plusieurs de leurs huiles et de leurs vinaigres, tous plus bons les uns que les autres. De quoi fait un échantillonnage de quelques uns de leurs produits : du vinaigre de coing qui a le goût des confitures de ma grand-mère, du vinaigre de Calamansi un citron vert des Philippines tellement parfumé, de l'huile de cacahuète, de l'huile de noisette superbement parfumée, de l'huile de navette une céréale voisine du colza au goût herbacée et étonnante, de l'huile d'oeillette (ou pavot) au parfum des gâteaux des pays de l'Est.

Bref, vous allez en entendre parler en cuisine ;o)

A noter, ce billet n'est pas sponsorisé - je parle de ces produits car j'ai eu un vrai coup de coeur. Cela ne m'étonne pas que l'on retrouve ces produits chez de grands chefs. J'ai aussi beaucoup aimé le discours derrière les produits on sent la passion. Un autre point positif : leur petit conditionnement, qui permet de varier les plaisirs en ne laissant pas perdre les produits.

Bref, cette découverte étant faite, il va sans dire que j'ai abandonné mon idée de mousse à base de beurre de cacahuète (souvent pas assez naturel !), pour j'ai préféré une version plus aérienne à base de cette fabuleuse huile de cacahuète, 100 % naturelle, en reprenant ma recette de mousse à l'huile d'olive.

Pour le reste au départ, il ne devait y avoir que du chocolat et de la cacahuète... Et puis au final, je me suis mise à préparer un caramel, en pensant à un de mes collègues qui adore certains barres chocolatées. Vous me suivez... Bien évidemment, mais eux n'ont pas besoin que j'en parle.

Et voilà, sitôt l'idée venue, sitôt fait (enfin le lendemain ;o)).

S'agissant du piment d'Espelette, j'y ai pensé au moment de servir en me souvenant de nouveau du dessert de Sébastien Gravé. C'est vraiment le petit plus qui donne le peps à cette recette.

Avec les recettes de base, vous pourrez varier les plaisirs pour ceux qui n'aiment pas la cacahuète, il vous suffira de remplacer l'huile de cacahuète, par une huile de noisette ou d'amande. Et pourquoi pas de faire un entremets.
      

Verrines
  

chocolat, cacahuète et caramel
 

et crumble cacahuète et piment d'Espelette
     

Pour 5 - 6 verrines (suivant la taille de vos verrines)

Crumble à la cacahuète

Ingrédients

40 g de farine
35 g de cacahuètes légèrement salées
30 g de beurre pommade
15 g de sucre

Piment d'Espelette (après avoir mis le crumble sur la mousse)

Préchauffer le four à T6 (180°C).

Réduire les cacahuètes en poudre.

Dans un récipient, mélanger la farine, la poudre de cacahuète et le sucre.
Ajouter le beurre pommade en petits cubes
et mélanger à la main de façon à former une pâte grumeleuse ou sableuse.

Réserver la pâte à crumble au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Répartir le crumble sur une plaque et faire cuire une dizaine de minutes.
Laisser refroidir.

Mousse légère à la cacahuète

Ingrédients

40 g de lait entier
30 g de chocolat blanc de couverture
35 g d'huile de cacahuète grillée
80 g de crème liquide entière
20 g de sucre
25 g de blanc d'oeuf (soit 1 blanc environ)
1 1/2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter le lait à ébullition et en parallèle faire légèrement fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Ajouter le lait au chocolat blanc et bien mélanger au fouet.

Essorer la gélatine et faire fondre la gélatine dans le mélange lait-chocolat blanc.
Ajouter l'huile de cacahuète grillée et bien mélanger au fouet.
Réserver filmer à refroidir.

Monter la crème liquide en crème dite montée (pas tout à fait une chantilly).
Réserver filmer au réfrigérateur.

Monter les blancs en neige et serrer les avec le sucre.

Incorporer délicatement la crème montée au mélange huile de cacahuète, lait et chocolat blanc.
Puis incorporer délicatement la meringue.

Répartir dans le fond des verrines la mousse à l'huile de cacahuète.
Réserver au réfrigérateur.

Caramel à la cacahuète

Ingrédients

50 g de sucre semoule
10 g de glucose (à défaut du miel)
15 g d'eau
60 g de crème liquide entière
20 g de cacahuètes légèrement salées concassées

Réaliser un caramel à brun avec le sucre, le glucose et l'eau.

Presque à la fin de cuisson du caramel, faire chauffer la crème liquide.

Décuire le caramel avec la crème liquide chaude.
Retirer du feu et passer le caramel au tamis pour retirer les éventuelles grumeaux.
Ajouter les cacahuètes concassées et laisser refroidir.

Une fois refroidi, répartir dans les verrines.
Réserver au réfrigérateur.

Mousse au chocolat
   Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

40 g de chocolat noir
1 1/2 feuilles de gélatine
100 g de crème liquide entière

125 ml de lait entier
25 g de jaune d'oeufs
60 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

En parallèle, dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Dans un récipient, fouettez les jaunes et le sucre.
Lorsque le lait frémit, verser le sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Remettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule, jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.

Retirer du feu la température atteinte, et passer la crème au chinois (passoire fine) en la versant dans un récipient.

Essorer et dissoudre les feuilles de gélatine dans la crème chaude.

Verser lentement de la crème sur le chocolat fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers au chocolat, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).
Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C, incorporer délicatement la moitié de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Répartir dans les verrines et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.

Avant de servir saupoudrer le dessus des verrines de crumbles cacahuètes.
Et une touche finale : une pincée de piment d'Espelette pour relever.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

C'est mercredi gras... Enfin "mardi gras" c'était hier ! Et oui lorsque l'on travaille, il n'est pas toujours évident de respecter les dates des évènements pour faire des recettes à propos le jour J.
Mais qu'importe car ma foi, on peut faire des beignets, des crêpes, des gaufres... tout au long de l'année après tout. Il suffit d'un peu de gourmandise.

Ici, je reviens à un de mes grands favoris en pâtisserie : la pâte à choux.

Qui dit pâte à choux et "mardi gras" ou "chandeleur", dit bien évidemment "pets de nonne". Bien évidemment vous pourrez faire des gaufres avec votre pâte à choux, si la friture ne vous donne pas envie - la pâte à choux donne des gaufres d'une légèreté incomparable comme je vous l'avais proposé il y a quelques années.

Les "pets de nonne" (ou "pet-de-nonne" puisqu'on admet les 2 écritures) aussi appelés parfois "soupir de nonne" (c'est plus élégant, mais moins parlant) ou "beignets de vent" (assez proche de la réalité, mais toujours pas parlant) sont des beignets à base de pâte à choux. Ils peuvent être parfumés à la vanille ou au zeste de citron.

Selon les ouvrages et les auteurs, j'avoue qu'il est difficile de vous donner l'origine de ces beignets au nom si évocateur. Parfois on dit qu'ils sont originaires de Touraine, parfois de Franche-Comté...

S'agissant de l'origine tourangelle, on raconte que les pets de nonne auraient été inventé par les soeurs de l’Abbaye de Marmoutier (près de Tour). L'histoire veut que l'une des religieuses aurait fait un pet dans la cuisine pendant les préparatifs du repas. Pendant que les autres religieuses s'éclaffaient de rire, l'une d'elle aurait laissé tomber une cuillerée de pâte à choux dans de l'huile chaude.

Pour une autre histoire, moins amusante mais d'actualité avec la réforme de l'orthographe (mais que fait l'Académie ?) explique que le terme de "pet" serait une erreur de mot, et qu'il faudrait parler de "paix-de-nonne". On explique alors que ces beignets soufflés et gonflés auraient été inventés par une religieuse qui, en donnant sa recette à un couvent voisin et ennemi, aurait assuré la paix ».

Allez toutes ces histoires "ne vallent pas un pet-de-nonne" selon l'expression consacrée pour le coup ;o)

Voilà ces petites histoires racontées, vous choisirez comme toujours celles que vous préférez, mais en avant pour la recette !

Certes j'aurais pu utiliser ma recette de pâte à choux classique, cela fonctionne très bien. Mais j'ai voulu innover et tester la recette de Christophe Michalak de son livre "Les meilleurs desserts de France" (éd. Grund).
Ce livre fait partie de ceux que j'ai sur les recettes sucrées de nos régions. Vous n'y trouverez pas les recettes dans la pure tradition, mais il est très intéressant et bien fait. Les recettes sont revues ou mises au goût du jour par le talentueux Chef.

Ici les pets de nonne sont parfumés au zeste de citron, cannelle et fleur d'oranger... auxquels j'ai ajouté à titre personnel un peu d'extrait de vanille.
C'est un délice léger et qui se mange sans faim.
     

Pets de nonne
  

Ingrédients

250 ml de lait entier
50 g de beurre
10 g de sucre
1 pincée de sel
1 pincée de poudre de cannelle
le zeste d'un citron bio
130 g de farine
150 g d'oeufs
1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 c. à café d'extrait de vanille

du sucre
de l'huile de friture (de préférence de l'huile de pépin de raisin)

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le sucre, le beurre et le sel
avec la cannelle, l'extrait de vanille et le zeste de citron.

Retirer du feu et ajouter la farine en une fois en mélangeant à l’aide énergiquement à la spatule.
Lorsque la farine est complètement incorporée,
remettre la casserole sur le feu en remuant pendant 5 minutes, afin de dessécher la pâte.

Lorsque la pâte est homogène et forme une boule compacte,
la mettre dans un cul de poule, et ajouter les œufs un à un en mélangeant énergiquement à la spatule.

Faire chauffer l'huile à 160°C.

A l'aide d'une cuiller former des boules de pâtes à choux et les glisser dans l'huile chaude.
Faire cuire les beignets en les retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils prennent un couleur caramel.

Egoutter sur du papier absorbant,
puis saupoudrer généreusement de sucre.

Déguster tiède.

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A l'heure de l'antigaspi, il peut être bon de revenir à certaines recettes traditionnelles. Vous l'aurez compris, on reste en région.

On connaît tous plus ou moins le pain perdu. Souvent recette de nos grand-mères, qui récupéraient les restes de pain sec afin d'en faire une déliceuse gourmandise de nos 4 heures.Il faut dire que dans le temps il n'était pas question de gâcher. Tout se récupérait.

Avec la crise, on revient de notre société de consommation, notamment alimentaire (bien que je pense qu'on n'a pas encore assez faim par chez nous, lorsque j'entends certains discours sur les "doggy bag" dont il faut juste changer le nom pour lui retirer toute conotation négative éventuelle pour les puristes du dimanche !).
Bref, il vient à la mode de reprendre les recettes d'autan, celles de l'époque où on accomodait les restes.

Ayant fait une énorme fouace aveyronnaise, il y a quelque temps, vous imaginez bien que nous n'avons pas pu la finir, et il aurait été dommage de jeter la vieille fouace asséchée. Bon, je triche un peu tout de même, car libre à moi de la faire plus petite pour nos petits déjeuners.

Avec les restes de ma fouace, j'ai eu envie de tester un plat de Lozère : la coupétade (ou "coupetado").

La coupétade n'est autre qu'une variante lozérienne de pudding, une préparation à base de pain rassi et sec (ou de brioche selon ce que vous avez) que l'on fait tremper dans un mélange d'oeufs et de lait.

Traditionnellement, on y ajoute des pruneaux dénoyautés. Mais on trouve aussi des recettes plus riches, contenant des raisins secs, des abricots, voir même des amandes ou des noisettes.

Le nom de la coupétade vient du plat qui servait dans le temps à la cuire, soit le "coupet", qui apparemment (car il est rare d'en trouver des photos, et de savoir si c'est un coupet !) est un plat en terre circulaire à bord haut.N'ayant pas de coupet, mais au vu du descriptif, j'ai réalisé ma coupétade dans un plat rapporté de Savoie.

C'est un dessert rustique et riche, tout indiqué en ce moment :o)

Pour la recette, j'ai utilisé plus ou moins la recette issue du livre "Compostelle - recettes du chemin" (édition La Matinière), mais pas d'inquiétude, cela reste largement comme beaucoup de recettes d'antan, une recette qui n'exige pas des quantités exactes. On y mettra plus ou moins de lait et d'oeuf, selon ce que l'on a sous la main.

Un élément qui n'est pas traditionnel, mais vient de la recette que j'ai utilisé : le fond de caramel, un vrai plus en terme de goût et de gourmandise :o)
            

Coupétade
    

Ingrédients

100 g de sucre
10 g d'eau

600 g de fouace rassie (ou du pain)
750 ml de lait entier
1 gousse de vanille
6 oeufs
100 g de sucre
1 à 2 c. à soupe de rhum brun
1 petit sachet de pruneaux dénoyautés

Faire un caramel avec le sucre et l'eau.
lorsqu'il atteint la couleur souhaitée, verser le dans le fond du moule.

Fendre la gousse de vanille et gratter les grains de vanille.
Faire chauffer le lait et laisser infuser la vanille dedans jusqu'à refroidissement.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper la fouace en tranches épaisses (1,5 cm environ).

Répartir une 1ère couche de fouace, puis parsemer de pruneaux.
Remettre une couche de fouace et de nouveau des pruneaux.
Vu la hauteur de mon moule j'ai pu faire 3 couches de fouace et 2 couches de pruneaux.
Déposer quelques pruneaux sur le dessus.

Battre les oeufs avec le sucre, puis ajouter le lait refroidi et le rhum.

Verser le mélange dans le moule sur la fouace et les pruneaux.
Laisser de côté 15 minutes environ pour que la fouace s'imbibe bien.

Couvrir le moule d'un papier cuisson.

Dans un plat rempli d'eau chaude pour faire un bain-marie, déposer votre moule.
Faire cuire suivant la hauteur de votre moule entre 40 mn et 1h-1h20.
Il faut que la lame d'un couteau remonte presque séche.

Déguster tiéde ou froid.

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