Nids de Pâques vanille - framboise

27 mars 2016

Nids de Pâques vanille - framboise

Je sais qu'il est tard pour vous donner une recette de Pâques, mais si vous avez une repas demain, il est toujours temps de vous mettre aux fourneaux.

Cela faisait bien longtemps que j'avais envie de faire des Nids de Paques, ces petits gâteaux avec des filaments de crème décorés de petits oeufs de Pâques que l'on trouve chaque année traditionnellement chez les pâtissiers. Vous savez ceux qui à l'instar des bûches de Noël se compose de crème au beurre.

J'en vois déjà certains reculer d'un pas au nom de la crème au beurre. Il est vrai qu'il y a plus léger que la fameuse crème au beurre.

Loin de faire la version classique des Nids de Pâques, j'avais envie d'y mettre un peu de fruité et d'acidulé. Nous sommes en période de fraises, mais je ne voulais pas faire de fraisiers, alors je me suis rabattue sur des framboises congelées pour leur côté acidulé.

Pour le biscuit décoré, j'ai repris la recette de chez Lenôtre, que j'avais appris lors de leur atelier, et en utilisant les couleurs assez classiques de Pâques bleu, vert et rose.

Pour la crème, j'ai hésité à faire une crème mousseline, mais je pense que les filaments des nids n'auraient peut-être pas été aussi marqués. Reste que je ne pourrais pas vous le confirmer car j'ai préféré faire une crème au beurre. Certes c'est de la crème au beurre, mais maison ou avec de bon produit, c'est très bon.

Je vous laisse donc avec mon dessert de Pâques.

Nids de Pâques vanille - framboise

Pour 8 personnes

Sirop pour imbiber

Ingrédients

75 ml d'eau,
100 gr de sucre,
2 cuil à soupe de liqueur de votre choix : ici du rhum brun

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.
Ajouter l'alcool et laisser refroidir.

Biscuit aux amandes décoré
Recette Ecole Le Nôtre

Pâte à décors

Ingrédients :

50 gr de beurre doux ramolli
50 gr de sucre glace
50 gr de blanc d'œufs (réserver les jaunes pour la crème au beurre)
50 gr de farine
du colorant (ici rose, vert et bleu)

Malaxer le sucre glace avec le beurre tempéré. Ajouter la farine, puis le blanc d'œufs.

Diviser la pâte en 3 et colorer la pâte selon votre envie (ici bleu, vert et rose).
A l'aide de poches à douille ou de cornés, dessinez sur une feuille de papier cuisson découpée à la taille de votre plaque.
Prévoyez un dessin d'une hauteur maximum de 4 cm et la longueur de vos cercle (ici 6 cm de diamètre)

Mettre la plaque au congélateur.

Biscuit aux amandes

Ingrédients :

115 gr de sucre glace
115 gr de poudre d'amandes tamisées
30 gr de farine
150 gr d'œufs entiers
100 gr de blancs d'œufs (réserver les jaunes pour la crème au beurre)
15 gr de sucre semoule
23 gr de beurre doux fondu

Préchauffer le four à 180°C (T° 5-6)

Battre le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et les œufs entiers ensemble pendant quelques minutes.

Monter en parallèle les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Incorporer le beurre fondu au 1^er mélange. Puis incorporer les blancs en neige délicatement.

A l'aide d'une poche à douille étaler une couche de biscuit aux amandes afin de faire des bandes (environ 4 cm de hauteur)
en recouvrant la pâte à décors congelée.

Etaler le reste de pâte sur une autre plaque recouvert de papier cuisson.

Puis enfourner pour 10-15 minutes environ.

Dès la fin de la cuisson, découper les bords proprement, puis insérer dans vos cercles à pâtisserie.
Découper 12 cercles dans la plaque de pâte nature sans décors
(il vous faudra prendre le diamètre interne de vos cercles après avoir cerclé le tour avec les bandes de biscuits décorés.)

Déposer un cercle de biscuit dans le fond de chaque cercle.
Imbiber les biscuits dans les cercles.
Filmer les 6 cercles de biscuit neutre restant.
Réserver.

Gelée de framboises

Ingrédients

3 feuilles de gélatine
250 g de framboises congelées
20 g de sucre (voir plus si vous préférez les desserts assez sucrés)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les framboises et le sucre quelques minutes, et écraser grossièrement.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Crème au beurre à la vanille

Ingrédients

100 gr de sucre
de l'eau
100 g de jaunes d'oeufs
200 gr de beurre à température ambiante
2 c. à soupe d'extrait de vanille

Mettre le sucre dans une casserole et le mouiller d'eau, faire chauffer le sirop jusqu'à 114°C.

Mettre les jaunes dans la cuve d'un robot ou un récipient, et commencer à les fouetter.
Verser le sirop à 114°C petit à petit sur les jaunes tout en fouettant,
et fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume et revienne à température ambiante.

Lors le mélange est à température ambiante,
tout en fouettant toujours ajouter le beurre tempéré petit à petit.

Lorsque le beurre est bien incorporer, foisonner quelques minutes,
ajouter de l'extrait de vanille petit à petit.
Mettre une partie de la crème au beurre (environ la moitié) dans une poche avec une douille à filaments.

Montage :

Déposer une couche de crème au beurre vanillé sur le fond de chaque entremets individuels.
Puis une couche de gelée de framboises.
Déposer un cercle de biscuit, et imbiber le avec du sirop.

Déposer de nouveau une couche de crème au beurre vanillé,
puis déposer 1 à 2 c. à soupe de gelée de framboise.

A l'aide de la poche à douille faire un nid en filaments sur le dessus de chaque entremets.
Décorer de petits oeufs de Pâques en sucre et en chocolat.

Réserver au rérigérateur, mais sorter les entremets une vingtaine de minutes avant la dégustation.