Macaronette et cie

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18 mai 2016

Langhopf - une tradition alsacienne pas si vieille ?

On retourne en région ! Et oui ça me prendra des années pour faire le tour des spécialités de nos régions qu'elles soient anciennes ou récentes. Cette fois, on part en Alsace avec le Langhopf.

Vous lirez deci-delà beaucoup de chose sur l'origine de ce cousin du fameux " Kougelhopf" ou "kouglof". J'avoue que j'en ai perdu mon latin, d'où le point d'interrogation dans le titre de mon billet.

Pour la petite histoire, j'étais tombée sur le langhopf quelques temps avant notre escapade en Alsace. Bien évidemment de passage à Soufflenheim, haut lieu de la poterie alsacienne, je n'ai pas manqué de rapporter un moule à langhopf, dont personne ne reniera l'origine au regard de la couleur brune de la terre utilisé pour ce moule ! (Bon je m'égare j'en reparlerais après pour mettre fin à un certain débat que me vaut mon agneau de Pâques chaque année).

J'avoue qu'à Soufflenheim, j'ai été très étonnée de ne pas trouver de moule du traditionnel Langhopf chez tous les potiers. Voilà un gâteau de tradition bien peu répandu. Bizarre !
Après discussion avec quelques potiers, il s'avère que le modèle du moule est un modèle déposé... que je ne pourrais trouver que chez 2 ou 3 potiers pas plus. De nouveau bizarre pour un soi-disant gâteau traditionnel !

De retour à la maison, je me suis lancée dans la recherche de la vraie recette traditionnelle du Langhopf. Et là... Ce qui est amusant, c'est qu'on trouve des recettes un peu partout, mais très peu de chose sur l'origine de ce gâteau.Vous me direz j'aurais du me renseigner avant de partir bille en tête ! Pourtant sur le site de l'émission "La meilleure boulangerie de France" de M6, il est dit que c'est une recette oubliée... Ben non je vous rassure là ne s'arrête pas ma recherche, comme si je croyais ce que l'on dit à la télé...

Il m'a fallu pas mal de temps et de recherches pour enfin trouver des pistes sur l'origine du Langhopf.

Tout d'abord, il s'avère que le modèle du moule à Langhopf est bien un modèle déposé, et ce par le pâtissier Jean Deutschmann de Colmar. Ce qui est explique qu'à Soufflenheim, on en trouve dans très peu de poteries (puisqu'il faut une licence pour exploiter le modèle !).
A Soufflenheim, vous en trouverez chez : la poterie Henri Siegfried (théorique la poterie qui détenait la licence à l'origine), la poterie Hausswirth (là où j'ai acheté le mien - ils n'ont peut-être pas autant de choix qu'ailleurs en taille, mais personnel je les ai trouvé sympa et ça compte dans mes achats) et la poterie Friedmann
(qui fait une multitude de modèle décoré ou unis).

Ensuite la recette est revendiquée comme étant une création du Chef pâtissier Jean-Marie Koenig (à Strasbourg), qui l'aurait créée en 1984 en repartant de la pâte de base du Kouglof, et en l'enrichissant d'épices, de noix, de noisettes...
Le fait étant que le nom de langhopf n'est pas protégé, on trouve pas mal de boulangerie en Alsace qui font du langhopf, ou tout au moins les variantes de l'origine, si la recette de M. Koenig est bien une création.

Et il est bien possible que le Langhopf soit une recette alsacienne récente puisque c'est comme cela qu'en parle l'UBAC (Union des boulangers artisans créateurs d'Alsace) en 2001.

Bref, après ces recherches, vous comprendrez que je ne peux pas vous proposer de "vraie" recette. Alors je me suis tournée vers la recette d'Eva du blog "Pour ceux qui aiment cuisiner", qui m'a franchement donné envie, et qui est en plus excellente.
Bon j'ai suivi la recette, modulo la garniture que j'ai faite plus traditionnelle, et le mode opératoire. S'agissant d'une pâte levée de type brioche, j'ai utilisé le mode opératoire de toutes mes brioches, soit celui appris à l'école qui donne à mon goût un meilleur résultat plus proche de ce que l'on trouve en boulangerie. 

S'agissant de mon propos plus haut sur les poteries de Soufflenheim, après ma visite et mes discussions avec les potiers locaux : voilà ce qui en ressort.

La couleur blanche ou brune des poteries de Soufflenheim dépend de la terre utilisée par le potier.
La terre alentour propre à la région est une terre noire qui a la cuisson devient brune : ce qui fait dire généralement que la "vraie poterie" de Soufflenheim est de couleur brune.
Cependant si la terre de votre poterie est blanche, ce n'est pas pour autant que ce n'est pas une vraie poterie de Soufflenheim, produite à Soufflenheim par un artisan local. En effet, de plus en plus de potiers de Soufflenheim n'utilisent plus la terre locale (sur la quinzaine de potiers locaux, seuls 5 continuent d'utiliser la terre locale plus difficile à travailler et moins rentable).

Mon agneau de Pâques vient de la poterie Siegfried, reputée pour être une poterie historique locale, et mon moule à Langhopf de la poterie Hausswirth : certes la couleur de leur terre est différente. Mais franchement est-ce que la couleur de la terre mérite de dénigrer le travail d'un artisan par rapport à l'autre ?
Perso, qu'ils utilisent de la terre brune ou blanche, je m'en fiche pas mal. Mes poteries viennent et sont des Soufflenheim :o)

Allez je vous laisse méditer cette petite question, et vous propose une part de langhopf :o), car traditionnel ou en passe de le devenir avec les années, c'est excellent.
Pour ceux qui n'ont pas le fameux moule, un moule à cake peut parfaitement faire l'affaire. L'important est la recette et le plaisir de la déguster.
       

Langhopf
      

Pour un grand langhopf ou 3 moyens (22 cm)

Pour le levain

20 g de levure fraîche de boulanger
100 ml de lait entier tiède
100 g de farine (T 45 ou gruau)
5 g de sucre

Dissoudre la levure dans le lait tiède.
Ajouter la farine et le sucre et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et collante.
Filmer un récipient assez grand et réserver 20 à 30 minutes.
Le levain va buller et tripler.

  

Pour la pâte

400 g de farine (T45 ou gruau)
2 oeufs moyens
1 c. à café de cannelle en poudre
1/8 de c. à café de poudre de muscade
1/8 de c. à café de poudre de badiane
150 ml de lait entier
3 g de sel
75 g de sucre
100 g de beurre à température ambiante
120 g de raisins secs (ici un mélange pour ma part de Corinthe et de Sultana)
50 g d'amandes concassées (pour remplacer les noix et les noisettes)
40 g d'écorce d'oranges confites (touche personnelle)

Pour saupoudrer le langhopf :

30 g de beurre fondu
100 g de sucre en poudre
1 c à soupe de cannelle en poudre

Faire tremper les raisins dans de l'eau tiède ou du thé.
Couper les écorces d'oranges en petits dès.
Concasser les amandes.

Dans le bol d'un robot ou dans un récipient pour les plus courageux,
pétrir la farine, le sucre, les épices, le sel, les oeufs et le lait ensemble pendant 5 minutes à petite vitesse.
Ajouter le levain et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyen.
Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux et pétrir de nouveau le temps que le beurre s'incorpore.

Ajouter les fruits secs et pétrir quelques secondes, le temps d'incorporer les fruits.

Bouler la pâte et la mettre dans un grand récipient et filmer.
Laisser pointer à température ambiante pendant 20 minutes.

Dégazer la pâte, puis remettre dans le récipient et filmer.
Mettre la pâte au réfrigérateur (froid positif) pendant au minimum 1 heure
(nota : vous pouvez laisser la pâte beaucoup plus longtemps - une nuit voir 24 heures,
cela donne de la force à la pâte et votre pâte levée n'en sera que meilleure)

  Pour 3 langhopfs de 22 cm de long découper la pâte en 3 morceaux équivalent.
Façonner la pâte en pliant la pâte sur elle-même comme pour une baguette et en formant un boudin.
Déposer les dans les moules beurrés généreusement et légèrement farinés.
Laisser pousser pendant 1h30 dans une pièce tiède ou 40 minutes en étuve (four avec une casserole d'eau bouillante).

 

Mélanger le sucre et la cannelle.
Et faire fondre le beurre.

Four à 180°C

Faire cuire pendant 40-45 minutes.Vérifier la cuisson au couteau.

   

Démouler et badigeonner de beurre fondu, puis saupoudrer généreusement de sucre-cannelle.
Retirer l'excédent et laisser refroidir sur une grille.

Nota : je n'ai pas eu le temps de faire cuire les 2 autres avant de pouvoir prendre les photos,
n'oubliez pas de fariner légèrement le moule pour avoir un langhopf bien propre et net... pas comme ici ;o)

 

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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 20:49 - Gâteaux et desserts de nos régions - Commentaires [7] - Permalien [#]
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Commentaires sur Langhopf - une tradition alsacienne pas si vieille ?

    merci pour cette recette, merci pour toutes tes recherches historiques. bonne soirée

    Posté par michelle, 18 mai 2016 à 21:12 | | Répondre
  • J'en ai publié un sur mon blog mais n'ayant pas le moule, ca rendait bcp moins bien. Le tien est sublime. Il faut que j'aille en Alsace^^
    Merci pour toutes les explications
    Martine

    Posté par Martine, 18 mai 2016 à 21:54 | | Répondre
  • Belle découverte !

    Posté par Chris, 18 mai 2016 à 22:41 | | Répondre
  • Coucou, merci pour ton clin d'oeil Oui le langhopf est un grand classique chez nous !! J'en fais plusieurs en hiver, et même le reste de l'année.
    Bises,
    Eva

    Posté par Eva, 19 mai 2016 à 09:25 | | Répondre
  • merci pour ce bel article et cette magnifique brioche qui donne super envie

    Posté par Assia, 20 mai 2016 à 08:14 | | Répondre
  • Coucou Sandrine ! Tu sembles savoir un tas de choses intéressantes sur le langhopf et je te remercie pour tes explications complémentaires
    Mon petit doigt me disait que je devais venir voir ton dernier billet et mon petit doigt a toujours raison ! lol !
    En fait, je comprends mieux maintenant pourquoi ma grand-mère ne m'en a jamais parlé de ce fameux langhopf ! De toute façon j'ai tellement "abusé" de ses kougelhopfs ! lol !
    Encore merci pour ton passage sur mon billet... ^^
    Je te souhaite encore un beau dimanche bien ensoleillé et gourmand !

    PS : ce qui est drôle, c'est que je prépare en ce moment un billet sur le wasabi, et j'ai repéré (depuis un moment déjà) tes superbes billets à ce sujet ! je ne manquerai certainement pas de te citer (si tu me le permets )
    Sandy

    Posté par cuisinetcigares, 21 mai 2016 à 22:43 | | Répondre
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