Macaronette et cie

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22 mai 2016

Rouge asperge

Lors de notre petit séjour en Alsace; j'avais rapporté des asperges blanches et vertes. Il faut dire que l'Alsace est une région d'asperge, depuis que le pasteur Louis Gustave Heyler en rapportant d'Algérie en 1873 en a introduit la culture en Alsace (notamment à Hoerdt).

En cette saison, il est assez facile d'en trouver directement chez les producteurs ou d'en acheter au bord des champs. Autant en profitez ! Directement du producteur au consommateur.

A mon retour sur Paris, j'avais envie de voir si je pourrais en faire un dessert sucré. Pas vraiment étonnant ! Vous me direz que ce n'est pas la 1ère fois que je m'essaie à des desserts avec des légumes (potimarron, carotte). Pour le moment, je n'avais tenté que des légumes simples à faire en dessert, puisqu'ils sont déjà utilisés pour faire des gâteaux (tarte au potiron, carrot cake...)

Après quelques recherches, il s'avère que l'asperge verte se marie très bien avec les fruits rouges, et principalement les fraises et framboises.
Au-delà de la mode qui a sévi quelques temps en 2006 sur quelques blogs, grâce à un challenge qui avait lancé autour de l'association fraise - asperge, c'est surtout l'article sur le menu sur le thème de l'asperge de l'entrée au dessert du Chef Nicolas Taris (qui l'associe à la framboise), qui m'a donné envie de me lancer et de transformer une partie de mes asperges vertes alsaciennes : en dessert.

Bien évidemment, comme c'est la saison des fraises et des asperges, il est facile de trouver de ces 2 compères. Pour les framboises, je reste encore sur de la framboise congelée, car celle que l'on trouve dans le commerce n'a pas vraiment de goût (même la française - il faudra clairement attendre l'été, soit la saison).

L'asperge a tendance à se fondre dans les parfums des fruits rouges, presque à se faire oublier dans un 1er temps. Son parfum ne vient qu'en 2ème partie.

Pour la glaçage, j'ai utilisé une bombe velour rouge. C'est assez simple à utiliser, et même si j'ai besoin de prendre le coup de main pour faire un rendu plus aérien.
     

Rouge Asperge
    

Pour 6 personnes

Recette pour un cercle de 18 cm de diamètre hauteur 4,5 cm (avec un insert  de 15 cm de diamètre)

Biscuit joconde

60 g de blancs d'oeufs
20 g de sucre
60 g d'oeufs entiers
50 g de sucre glace
50 g de poudre d'amande
13 g de farine (T45)

Préchauffer le four à 180°C

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en 2 fois.
Dans un autre récipient blanchir les oeufs entiers avec le sucre glace.

Incorporer délicatement la farine et la poudre d'amande tamisée.
Puis incorporer les blancs en neige.

Couler sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson
étaler afin de pouvoir découper un cercle de 15 cm de diamètre et un cercle de 18 cm de diamètre.

Enfourner pour 10 - 12 minutes suivant votre four.
Laisser refroidir sur une grille puis découper les 2 cercles (15 et 18 cm).
Réserver filmer.

Mousse à l'asperge verte

150 g d'asperges vertes (poids après retrait des extrémités dures)
45 g de sucre
1 pincée de bicarbonate
50 ml de lait entier
3 feuilles de gélatine
50 g de crème liquide entière

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Découper les asperges en petits morceaux, et les mettre dans une casserole avec 25 g de sucre et le bicarbonate.
Couvrir d'eau, et laisser cuire jusqu'à ce que les asperges soient fondantes.

Retirer le jus de cuisson, mais le conserver pour la suite de la recette.

Mixer les asperges avec le lait chaud, et passer au tamis.
Prélever 30 g de purée pour réaliser la gelée.
Ne garder que 200 g de purée d'asperge une fois passée.
Ajouter 20 g de sucre et si besoin faire réchauffer légèrement.
Dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau dans la purée d'asperges vertes.
Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème liquide en crème fouettée, et l'incorporer délicatement à la purée d'asperges.

Chemiser avec un ruban rhodoïd un cercle à entremets de 15 cm de diamètre.
Poser le tout sur une feuille rhodoïd, et c
ouler la mousse d'asperges dessus.

Réserver au congélateur.

Gelée de framboises - asperges vertes

80 g de framboises
60 g de jus de cuisson des asperges (issu de la cuisson des asperges pour la mousse)
30 g de purée d'asperges vertes (prélevées des asperges vertes de la mousse)
15 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mettre les framboise, le jus de cuisson des asperges, la purée d'asperges et le sucre.
Faire chauffer jusqu'à ébullition.
Mixer la compotée, tamiser et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Laisser refroidir.
Puis couler sur la mousse d'asperge dans le cercle.

Déposer au dessus de la gelée, le disque de biscuit joconde de 15 cm de diamètre.
Imbiber le biscuit avec un peu de jus de cuisson des asperges.

Réserver de nouveau au congélateur.

Mousse de fraises

250 g de fraises (bien parfumées - gariguettes, mara des bois, Charlotte...)
25 g de sucre
20 g d'eau
3 et demi feuilles de gélatine
120 g de crème liquide entière
30 g de mascarpone

(Nota si vous n'avez pas le temps de faire votre propre coulis : compter 200 g de purée de fraises)

Dans une casserole, mettre les fraises coupées en morceaux avec le sucre et l'eau.
Faire cuire quelques minutes.
Mixer la compotée de fraises, tamiser et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Laisser refroidir.

Monter la crème liquide et le mascarpone en crème fouettée, et l'incorporer délicatement à la purée de fraises.

Chemiser avec un ruban rhodoïd un cercle à entremets de 18 cm de diamètre
Déposer dans le fond du cercle, le disque de biscuit joconde
Imbiber le biscuit avec un peu de jus de cuisson des asperges.

Déposer une couche de mousse à la fraise.
Démouler l'insert congelé et le déposer au-dessus de la mousse en gardant le côté biscuit au dessus.
Finir avec le reste de mousse fraise pour les bords et le dessus.

Ici j'ai utilisé un moule Silkomart Pro pour lequel le procédé est un peu différent :
Couler dans le fond du moule les 2/3 de la mousse fraise.
Démoule l'insert congelé et l'enfoncer dans la mousse fraise avec le biscuit en dessous.
Recouvrir avec le reste de mousse fraise,
puis le biscuit joconde de 18 cm de diamètre imbibé de jus de cuisson des asperges.

Réserver au congélateur au moins 6 heures (le mieux étant de faire cet entremets la veille voir d'avance).

Au démoulage, ici j'ai décoré avec une bombe velour rouge.
Bien évidemment vous pouvez réaliser un glaçage de couleur pour le recouvrir.

Décoration :
pâte à sucre, fraise, framboise et
tête d'asperge confite dans 50 g de sucre, 1 pincée de bicarbonate et 50 g d'eau.

 

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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 16:54 - Dessert - Commentaires [6] - Permalien [#]
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Commentaires sur Rouge asperge

    Waouh, drôlement culotté ça ! Je ne suis pas certaine que j'oserai le faire, mais je serai quand même bien curieuse d'y goûter.

    Posté par calialavanille, 22 mai 2016 à 17:50 | | Répondre
  • Quelle belle idée !!

    Posté par Chris, 22 mai 2016 à 19:38 | | Répondre
  • Toutes mes félicitations pour cet accord et cette présentation! Bisous

    Posté par lespassionsdeval, 22 mai 2016 à 19:54 | | Répondre
  • magnifique !!! je devrai aimer car j'adore les asperges, le tout c'est de se lancer LOL

    Posté par sylgote, 23 mai 2016 à 17:52 | | Répondre
  • Superbe recette et présentation, j'admire !
    Bises et bonne fin de journée.

    Posté par Mely_Llewelyn, 26 mai 2016 à 17:44 | | Répondre
  • J'aime toutes vos recettes, ils sont spectaculaires! Avez-vous pensé à être divulgués sur un réseau social spécialisé? Il y a une application appelée Foodies Moveando et sûrement vous feriez beaucoup de succès. Je vote pour vous!

    Posté par eva, 28 mai 2016 à 06:05 | | Répondre
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