Macaronette et cie

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15 juin 2016

Zaru Soba (ざるそば) aux sobas faites maison - Nouilles de sarrasin froide et sauce

Cela fait un petit moment que je n'avais pas fait la suite de mon périple japonais sur mon blog photo, et donc je ne vous avais pas proposé par la même occasion une recette liée à une des étapes.

Cette fois, mon billet photo vous emmène au travers de notre petite escapade dans les Alpes japonaises, soit la région de Nagano, une région réputée pour ses sobas 蕎麦 (qui signifie "sarrasin").

Pour cette recette, vous n'aurez pas besoin de vous déplacer au Japon, pour trouver des soba ! On en trouve très facilement dans les magasins japonais ou coréens de Paris, mais aussi dans les magasins asiatiques de façon général, et même parfois dans les rayons saveurs du monde de nos supermarchés. Maintenant si vous êtes au fin fond de la campagne, il est toujours possible d'en commander sur le net.

Généralement on peut trouver les sobas accompagnées de sauce toute faite. Ici des sobas rapportés du Japon.

   

Bien évidemment et c'est l'objet de ce billet, vous pouvez faire vos sobas maison. C'est tellement bon ! Un peu comme lorsqu'on fait les pâtes italiennes maison. Alors si vous avez un peu de temps ne vous en privez pas.

Pour faire les sobas maison, j'utilise la recette du Chef Shuji Ozeki, et sa vidéo. Très explicite.

Je ne vous dirais pas que cette recette est facile, mais avec quelques adaptations, on y arrive tout de même. Vous n'aurez peut-être pas les mêmes sobas qu'un maître sobas, mais le résultat est concluant pour des pâtes maisons.

Tout d'abord, si vous n'avez pas l'habitude de travailler des pâtes délicates, je vous conseille de modifier les proportions de farine de sarrasin et de farine de froment. En effet contrairement au sarrasin, le froment contient du gluten, qui donne de l'élasticité à la pâte, moins vous mettez de froment et plus la pâte est friable.
Pour un 1er test, faite moitié froment et moitié sarrasin, le goût sera plus doux, mais la pâte plus facile à travailler.

Petit à petit à force de faire des soba, le coup de main viendra, et vous arriverez à réduire la quantité de farine de froment pour aller jusqu'aux proportions de la recette initiale.

Autre chose : la farine de sarrasin artisanale, c'est bien. Mais bien souvent sa finesse n'est pas la même que la farine plus "industrielle", ce qui rend là aussi la pâte plus délicate à travailler. Une farine du commerce sera plus simple à utiliser qu'une farine artisanale pour des 1ers essais.

Bien évidemment, ce ne sont que des conseils pour commencer à faire soi-même ses sobas 蕎麦, mais vous pouvez tester tout de suite avec les proportions de la recette ci-dessous. Et même faire vos propres tests.

De mon côté, il me reste à parfaire la technique de découpage des sobas. Je n'ai pas encore la coupe régulière. Maintenant l'avantage de ne pas maîtriser la technique, c'est que ça montre bien qu'elles sont faites maisons ;o) ça fait plus artisanal !

Une fois les sobas 蕎麦 réalisées, je vous propose ici une recette testée au Japon pour le petit déjeuner : les nouilles de soba froides.  
           

 Zaru Soba (ざるそば)
     

Nouilles de sarrasin froide
     

pour 3 personnes

Nouilles soba maisons

Ingrédients

200 g de farine de sarrasin
50 g de farine de froment
120 - 150 ml d'eau froide

Mettre les 2 types de farine dans un récipient et les mélanger à sec.
Ajouter petit à petit de l'eau, et mélanger la pâte à chaque ajout d'eau.
Pétrir la pâte jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et souple.

   

Former un cône et l'écraser avec la paume de la main. On obtient un joli rond.

   

N'oubliez pas de fleurer avec de la farine votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle.

Etaler la pâte avec un roulant en cercle.
Enrouler ensuite la pâte dans un sens autour du rouleau, puis rouler le rouleau 3 fois avec la pâte.

   

Dérouler la pâte faire tour la pâte à 180°C, puis la ré-enrouler autour du rouleau.
Rouler la pâte 3 fois et dérouler la pâte : vous obtenez un carré.

Après il s'agit d'étaler la pâte sur 1 à 2 mm d'épaisseur.
En principe, il faut utiliser un rouleau plus long et fin, mais je n'en ai pas. Alors j'étale le plus fin possible.

Plier en 3 ou 4 la pâte et la saupoudrer de farine de sarrasin : vous obtenez un rectangle.
Couper de fines lamelles de pâtes d'environ 2 mm d'épaisseur avec couteau fin.
Récupérer les lamelles de soba tranchées, et retirer le surplus de farine, avant de les mettre dans la boîte.

   

Cuisson : 1 minutes dans de l'eau bouillant salée.
Les rincer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

Sauce Men Tsuyu (めんつゆ)
          adapté des de recette du livre "Tokyo - les recettes cultes" et du site "Just one cookbook"      préparer la sauce bien avant la préparation des sobas

Ingrédients

50 ml de saké ou de l'eau selon votre goût
100 ml + 2 c. à soupe de mirin
50 ml de sauce soja (en principe on met 100 ml - mais perso je trouve que c'est alors trop salé)
5 cm x 5 cm de kombu (algue - 昆布)
1 poignée de flocons de bonite séchée (katsuobushi - かつおぶし)
1 c. à soupe de sucre de canne

Dans une casserole porter le saké à ébullition.
Ajouter le mirin et la sauce soja, et porter de nouveau à ébullition.
Ajouter la bonite et le kombu et laisser cuire 5 minutes.

Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement.
Filtrer.

Vous pouvez déguster vos nouilles froides avec la sauce.
ici accompagnées de prune salée, d'algues marinées et de piment

  

et voilà ce que donne les pâtes toutes faites achetées dans le commerce

 

 
  

Et comme toujours pour accompagner mes billets de cuisine japonaise, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager quelques photos des Alpes japonaises et surtout du village de Shirakawa-go.

Visite dans les Alpes japonaises

village de Shirakawa-gō (白川郷)

 

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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 21:30 - Plat d'ailleurs - Commentaires [11] - Permalien [#]
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Commentaires sur Zaru Soba (ざるそば) aux sobas faites maison - Nouilles de sarrasin froide et sauce

    Merci pour cette belle recette. Des pâtes que j'adore! Bisous

    Posté par lespassionsdeval, 15 juin 2016 à 21:43 | | Répondre
  • Contente de te retrouver car après maintes recherches je me suis aperçue que j'étais désabonnée de tous les blogs canalblog je dois donc le refaire avec une nouvelle adresse pour recevoir les news sinon ça ne fonctionne pas c'est un peu long et j'ai peur d'oublier certains blogs mais petit à petit je retrouve mes blogs favoris . Bravo pour ces magnifiques clichés et ces recettes originales bizzzzzzzzzz

    Posté par 4ine, 15 juin 2016 à 21:50 | | Répondre
  • J'y goûterais avec plaisir et en plus, on voyage, j'aime beaucoup !!!!!

    Posté par jeanne, 16 juin 2016 à 09:34 | | Répondre
  • Je fais les crozets au sarrasin mais je n'ai jamais tenté les nouilles. et pourtant çà doit être extra ! Surtout comment elles sont cuisinées ici !

    Posté par yumelise, 16 juin 2016 à 13:56 | | Répondre
  • Des pâtes faites maison, c'est vraiment top !

    Posté par Lou, 16 juin 2016 à 17:11 | | Répondre
  • J'admire le savoir faire, mais ce n'est pas pour moi::je n'apprécie pas le sarrasin
    Bisous Chris 06
    n

    Posté par chris 06, 16 juin 2016 à 18:08 | | Répondre
  • ça c'est intéressant comme idée ! Je n'aurais jamais pensé à les faire maison.

    Belle journée,

    Gabrielle

    Posté par Petite Cuillère, 17 juin 2016 à 11:25 | | Répondre
  • Excellente idée de les réaliser maison, je retiens =)

    Posté par Perrine, 17 juin 2016 à 12:15 | | Répondre
  • Bonjour,
    Je ne comprend pas car les pâtes soba sont fait à 100% sarrasin alors pourquoi rajouter de la farine de froment??? Peut t'on ne mettre que de la farine de sarrasin???
    Merci d'avance

    Posté par Caroline, 31 août 2016 à 15:29 | | Répondre
    • Bonjour,

      Pour répondre à votre question, je pense que l'ajout de farine de blé/froment est nécessaire en raison de l'absence de gluten dans la farine de sarrasin.


      S'agissant de savoir si les pâtes de soba sont 100 % ou pas de sarrasin, comme je l'indique dans mon billet : de base, j'utilise la recette du Chef Shuji Ozeki (maître soba au Japon - dont je mets le lien vers la vidéo où ce dernier explique la fabrication). S'agissant d'un chef spécialiste en la matière, je lui fais confiance. D'autant qu'au Japon lorsqu'un chef est spécialiste dans un domaine c'est qu'il en maîtrise l'art et la technique dans le respect de la tradition. Je ne suis ici qu'un "petit scarabée" discipliné, qui ne fait que suivre la technique du maître.


      De plus, si vous allez en magasin japonais, et que vous regardez la composition des sobas : toutes les marques japonaises que je connais contiennent une proportion de farine de blé. Pour certaines, elles contiennent aussi en plus de la poudre d'igname, qui est lui aussi un liant.


      Maintenant comme je l'explique dans mon billet, il faut du temps quand on n'est pas expérimentée pour maîtriser la difficulté de travailler une pâte très faible en gluten (le gluten étant un liant dans les pâtes). D'où la description de mes essais en augmentant la proportion de froment afin de faciliter les 1ères réalisations. Bien évidemment dans ces cas, il ne s'agit plus de sobas dans la pure tradition des sobas japonaises. Mais cela permet de s'essayer à la technique progressivement.
      Si on veut respecter la recette japonaise, la proportion revient à celle de la recette que je donne, qui n'est autre que la recette du Chef Shuji Ozeki (qui ajoute 1/4 de la quantité de sarrasin en froment).


      Libre à vous bien évidemment, si vous maîtrisez les pâtes sans gluten de faire des sobas 100% sarrasin. Personnellement je n'y arrive pas.

      J'espère avoir répondu à votre question.


      Macaronette

      Posté par Macaronette, 01 septembre 2016 à 23:39 | | Répondre
    • Bonjour,
      Pour répondre à votre question, je pense que l'ajout de farine de blé/froment est nécessaire en raison de l'absence de gluten dans la farine de sarrasin.
      S'agissant de savoir si les pâtes de soba sont 100 % ou pas de sarrasin, comme je l'indique dans mon billet : de base, j'utilise la recette du Chef Shuji Ozeki (maître soba au Japon - dont je mets le lien vers la vidéo où ce dernier explique la fabrication). S'agissant d'un chef spécialiste en la matière, je lui fais confiance. D'autant qu'au Japon lorsqu'un chef est spécialiste dans un domaine c'est qu'il en maîtrise l'art et la technique dans le respect de la tradition. Je ne suis ici qu'un "petit scarabée" discipliné, qui ne fait que suivre la technique du maître.
      De plus, si vous allez en magasin japonais, et que vous regardez la composition des sobas : toutes les marques japonaises que je connais contiennent une proportion de farine de blé. Pour certaines, elles contiennent aussi en plus de la poudre d'igname, qui est lui aussi un liant.
      Maintenant comme je l'explique dans mon billet, il faut du temps quand on n'est pas expérimentée pour maîtriser la difficulté de travailler une pâte très faible en gluten (le gluten étant un liant dans les pâtes). D'où la description de mes essais en augmentant la proportion de froment afin de faciliter les 1ères réalisations. Bien évidemment dans ces cas, il ne s'agit plus de sobas dans la pure tradition des sobas japonaises. Mais cela permet de s'essayer à la technique progressivement.
      Si on veut respecter la recette japonaise, la proportion revient à celle de la recette que je donne, qui n'est autre que la recette du Chef Shuji Ozeki (qui ajoute 1/4 de la quantité de sarrasin en froment).
      Libre à vous bien évidemment, si vous maîtrisez les pâtes sans gluten de faire des sobas 100% sarrasin. Personnellement je n'y arrive pas.
      J'espère avoir répondu à votre question.
      Macaronette

      Posté par Totchie, 02 septembre 2016 à 03:29 | | Répondre
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