Macaronette et cie

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28 juillet 2016

Crêpe complète revisitée à la Norbert et Jean

Cela fait un moment que cette émission est stockée dans l'enregistreur... et je n'avais jamais pris le temps de regarder l'émission de Norbert et Jean : "Le Défi : la cuisine Bretonne".

Et comme il faut faire de la place... j'ai fini par la regarder un matin. Seulement une de mes filles l'a aussi regardé avec moi... et bien évidemment elle m'a demandé si je pouvais tenter cette recette de crêpe complète revisitée !

"Et bien... Heu.... Pourquoi pas !"

C'est la 1ère fois que je fais des oeufs mollets, soit des oeufs cuits entre l'oeuf à la coque (3 minutes) et l'oeuf dur (9 minutes) : donc 6 minutes pour un oeuf mollet, ce qui est juste assez pour que l'oeuf se tienne mieux qu'un oeuf à la coque et permettre de l'écailler, mais pas assez cuit afin que le jaune reste coulant à l'intérieur.
Comme il était indiqué dans l'émission, l'astuce ici est de laisser cuire 1 minute de moins que la cuisson de l'oeuf mollet (soit 5 minutes), puisque les oeufs vont cuire une seconde fois entourés de chapelure, ce qui les amènera à la bonne cuisson.

Bon pour les oeufs, je récapitule :
- oeuf à la coque : 3 minutes
- oeuf mollet : 6 minutes
- oeuf dur : 9 minutes
et le tout départ eau bouillante avec des oeufs à température ambiante pour éviter de les casser (par le choc thermique)... et on peut rajouter un peu de vinaigre dans l'eau de cuisson pour aider.

Dans cette recette, ce n'est pas la cuisson des oeufs qui est la plus compliquée, c'est surtout de les écailler sans les casser ! Sur les 6 : 4 étaient parfaits, 1 moyen le blanc étant un peu parti mais pas cassé, et le dernier je n'ai même pas eu le temps de l'écailler qu'il était déjà cassé en deux !
Donc ici patience et délicatesse.

Sinon j'ai bien regardé l'émission, et j'avoue que je ne sais toujours pas comme ils ont réussi à obtenir une sauce au jambon cuit, de couleur marron et encore liquide... il faut dire que l'on ne voit pas tous les détails, et que la recette écrite sur le site est très peu détaillée (Je l'ai plus détaillée ici, ajouté les ingrédients qui manquaient et mis dans un ordre plus pratique pour réaliser cette recette avant un repas, et surtout refait une quantité plus adaptée, car 1 litre de béchamel... il vous en restera beaucoup trop, sauf à faire un gratin en parallèle biensûr).
Bref, ma sauce ressemblait plus à une crème épaisse qu'à une sauce.

S'agissant de l'autre sauce qui sert de base pour déposer l'oeuf "pané" dans l'assiette, le départ est une sauce béchamel, sauce de base en cuisine, que l'on va transformer en sauce Mornay en y ajoutant le fromage, et enfin en sauce soubise avec l'ajout des oignons cuits.

Enfin, je dois dire qu'au final le résultat était assez sympa (à l'exception de la sauce au jambon cuit - mais c'est une question de goût comme bien souvent).

Par contre, nous n'y avons pas vraiment retrouvé le goût de la crêpe complète, mais alors pas du tout... ce qui me laisse dubitative sur les personnes ayant tester ce plat pendant l'émission. Mais est-ce vraiment étonnant ! La télé reste la télé (du flan).

Je vais garder cette idée de cuisson des oeufs dans la chapelure, parce que ça c'est vraiment très sympa.
            

Crêpe complète revisitée
        

Ingrédients

4 tranches de jambon cru
8 oeufs fermiers frais à température ambiante (surtout pas sortant du réfrigérateur)

1 cuil à soupe de vinaigre blanc
1 oignon rose de Roscoff
50 g de beurre
50 g de farine
1/2 litre de lait entier
60 g d'emmenthal râpé
4 tranches de jambon cuit
1 échalotte
1 cuil à soupe de sauce soja
1 cuil à café de fécule de maïs
sel
poivre
huile de friture

chapelure asiatique Panko - ou autre chapelure un peu épaisse
farine de sarrasin

Enlever le gras, couper en lamelles puis émincer les tranches de jambon cru.
Faire revenir les miettes de jambon à la poêle avec un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient croustillant.
Eponger dans des feuilles d'essuie-tout et réserver.

Faire bouillir de l'eau avec le vinaigre blanc.

Pendant que l'eau chauffe préparer la sauce Mornay aux oignons : soit presque une sauce soubise

Eplucher et ciseler l'oignon.
Le faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre, en le laissant colorer sans brûler.
Puis saler et poivrer, et réserver.

A feu doux, faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine, bien mélanger pour obtenir un roux.
Ajouter petit à petit le lait en mélangeant au fouet constamment, et faire épaissir.
Arrêter la cuisson à l'ébullition, et ajouter le fromage râpé.
Ajouter les oignons, et mixer la sauce.
Réserver.

Lorsque l'eau vinaigrée bout, y mettre 6 oeufs à cuire pendant 5 minutes - surtout pas plus.
Préparer un récipient avec de l'eau et des glaçons.
Dès les 5 minutes écoulées, mettre les oeufs dans l'eau froide.
Et laisser refroidir.
Ecailler les oeufs une fois froids : attention, c'est la partie la plus délicate, car il ne faut pas les fendre.
Réserver

Couper en fines lamelles 4 tranches de jambon cuit et les faire griller avec un peu d'huile à la poêle.
Eplucher et couper une échalote.
Ajouter les morceaux d'échalotes dans la poêle et laisser cuire quelques minutes.
Déglacer avec une cuillère à soupe de sauce soja et ajouter un peu d'eau.
Laisser infuser quelques minutes.

Mettre l'huile de friture à chauffer.

Mixer les morceaux de jambon cuit avec un peu d'eau l'équivalent de 10 cl d'eau.
Passer la sauce au jambon au chinois et faire chauffer dans une casserole pour faire réduire la préparation.
Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide, et ajouter la à la sauce pour l'épaissir.
Enlever la casserole du feu.

Dans 3 récipients :
1) mettre dans l'un de la farine de sarrasin,
2)dans un autre 2 oeufs battus, et
3) dans le 3ème 2 tiers de chapelure épaisse et 1 tiers de farine de sarrasin.
Plonger l'œuf dans la farine de sarrasin, puis  les œufs battus et dans la chapelure.
Puis de nouveau dans les oeufs battus, puis la chapelure.
Passer l'œuf à la friteuse remplie d'huile pendant environ 1 à 2 minutes maximum.
Sortir l'œuf de la friteuse et le saler.


Pour le dressage :
Faire réchauffer les sauces.
Disposer de la sauce Morney au centre de l'assiette. Recouvrir la Morney de paillettes de jambon cru.
Couper le bout supérieur de l'œuf et creuser jusqu'à ce que l'on aperçoive le jaune de l'œuf.
Déposer l'œuf au-dessus des paillettes de jambon.
Dessiner un rond autour de l'œuf avec la sauce au jambon cuit.

  

parchemin :

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Posté par Totchie à 16:59 - Plat - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur Crêpe complète revisitée à la Norbert et Jean

  • C'est classe !

    Posté par Chris, 18 août 2019 à 15:59 | | Répondre
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