Macaronette et cie

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02 octobre 2016

Charlotte royale framboise - vanille

Retour aux bases de la pâtisserie avec une recette que je n'avais jamais réalisée jusque-là, même pendant ma préparation aux examens.

Et pourtant, elle fait partie des bases de la pâtisserie, puisqu'on retrouve la charlotte royale dans l'incontournable "Le livre du pâtissier" (éd. Delagrave) dans la fiche de fabrication n°16 sur les biscuits roulés. Par contre, je ne l'ai pas retrouvée dans les sujets d'examen des années passées. Vraisemblablement parce que cette charlotte est passée de mode, même s'il y a quelques temps, la téléréalité l'avait remise au goût du jour.

La charlotte royale est décrite dans "Le livre du pâtissier" comme une charlotte moulée dans un moule demi-sphérique ou à manqué, chemisée de minces rouleaux de biscuits roulés (5 mm d'épaisseur) fourrés de gelée de groseilles. Elle est garnie de bavarois vanille et kirsch. Refroidie, on la démoule sur dentelle, et elle est nappée d'abricotine.

Ce livre n'en donne pas la recette, mais vu la composition, il est assez simple de refaire cette charlotte royale. Et tellement simple que comme toutes recettes de base, elle a donné cours à des centaines de variantes aux parfums et formes multiples. Une simple recherche sur le net en est la preuve.

S'agissant de l'origine de cette charlotte royale, je vous avoue que je n'en ai trouvé aucune trace.

On trouve en effet beaucoup d'articles sur l'histoire de la Charlotte, qui était à l'origine un gâteau anglais à base de pain de mie ou brioche beurré dont on tapissé un moule et que l'on garnissait de compote et morceaux de pommes. Cette charlotte anglaise était alors cuite longuement au four. Son nom serait un hommage à la reine Charlotte, épouse du Roi George III.

Après avoir traversé la Manche, cette Charlotte anglaise fut largement revisitée par le célébre chef pâtissier Marie-Antonin Carême, surnommé "Roi des cuisiniers, cuisinier des Rois", lorsqu'il l'a découvrit vraisemblablement dans les cuisines parisiennes du futur George IV.

C'est Marie-Antonin Carême qui en fit le gâteau que l'on connait entouré de biscuits cuiller en forme de boudoir, et rempli d'une crème bavaroise, qui prenait alors le nom de charlotte à la parisienne.

Pourquoi charlotte à la parisienne ? Et bien afin de la distinguer des autres charlottes que Marie-Antonin Carême décrit dans son 1er traité sur les Charlottes dans son livre "Le pâtissier national parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne : suivi d'observations utiles au progrès de cet art." (Tome 2) de 1879, comme la charlotte à la française (aux croquettes et blanc-manger), la charlotte aux macarons d'Aveline, la charlotte à l'italienne (à la génoise et crème plombière)....

Seulement maintenant que l'on connait grosso modo l'histoire de la Charlotte, cela ne donne pas d'élément sur cette fameuse charlotte royale ! Le mystère demeure donc.

Mais la recette reste :o)

Pour cette recette, j'ai changé la gelée de groseille par de la confiture de framboises, et agrémenter l'intérieur d'une couche de biscuit imbibé et de gelée de framboises. L'idée d'un simple bavarois vanille et kirch me paraissait tristouné, mais c'est bien évidemment une question de goût et d'envie. On pourrait très bien imaginé faire un bavarois vanille seulement et y mettre des framboises entières (dans ce cas retirer 1/3 des quantités pour le biscuit roulé et doubler les quantités de bavarois vanille).
          

 Charlotte royale

framboise - vanille

Pour 8 - 10 personnes - pour le moule cul de poule de 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur

Biscuit roulé à la confiture de framboises

Ingrédients

5 oeufs
120 gr de sucre
150 gr de farine ou moitié moitié farine - fécule de maïs
1 pincée de sel

Confiture de framboises

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C).

Séparer les jaunes des blancs.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter la farine (ou le mélange de farine-fécule de maïs), et l'incorporer.

Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
Incorporer délicatement les blancs en 2 ou 3 fois dans le 1er mélange.

Réserver 1/3 du mélange.

Verser les 2/3 de la pâte sur une plaque à pâtisserie de 39 x 29 recouverte de papier cuisson.
Vous allez obtenir un gâteau moins épais qu'un gâteau roulé classique.

Faire 2 cercles de biscuit avec le reste de la pâte afin de faire l'intérieur de la charlotte.
Faire cuire 10 - 12 minutes. Vérifier la cuisson au couteau.

Démouler et mettre le biscuit sur un torchon humide, et le pré-rouler. Laisser le refroidir.
Dérouler le biscuit, et étaler la confiture de framboises sur le biscuit, mais pas trop du côté qui fermera le biscuit.
Puis re-rouler le biscuit délicatement en évitant que la garniture ne s'échappe.
Laisser-le dans le torchon.

Etaler le 1/3 restant de pâte afin de faire 2 cercles qui iront à l'intérieur de la charlotte.
Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir sur une grille et découper vos cercles : l'un pour l'intérieur (environ mi-hauteur)
et l'autre pour le fond.
Compter 1/2 cm de moins que le diamètre.

Sirop pour imbiber

Ingrédients

75 ml d'eau,
100 g de sucre,
2 c. à soupe de liqueur de votre choix : ici du rhum

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition. 

Ajouter l'alcool et laisser refroidir.
Conserver ce sirop dans un récipient au réfrigérateur - cela peut se conserver des mois.

Gelée de framboises

Ingrédients

3 feuilles et demi de gélatine
250 g de framboises (ici congelées)
40 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer les framboises et le sucre quelques minutes, afin d'obtenir une purée de fruits.
Inutile de mixer, le mieux étant décrasser légèrement les framboises.

Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante quelques minutes.

Pendant ce temps, déposer vos cercles de biscuit roulé dans des cercles,
imbiber les, puis répartir la gelée de framboise en en gardant un peu pour le fond de la charlotte.
Réserver au congélateur.

Bavarois vanille

Ingrédients

315 g de lait entier
1 gousse de vanille
120 g de sucre
125 g de jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
315 g de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille et gratter les grains, et mettre le tout dans le lait.
Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre, l'extrait de vanille et les jaunes (inutile de les blanchir).

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.
Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.

Mélanger puis réserver filmé pour refroidir.
Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise vanillée.

Montage

 

Gelée de vanille (ou à défaut de l'abricotine)

Découper le biscuit roulé à la framboise en tranches de 1/2 cm d'épaisseur et tapisser les parois de votre moule.
Pour faciliter le démoulage, vous pouvez tapisser votre moule de film alimentaire.

Napper d'une fine couche de bavarois vanille l'intérieur et mettre une petite épaisseur sur le fond,
et laisser prendre 5 minutes au congélateur.
Cela évitera que le bavarois ne s'échappe.

Déposer une couche de gelée de framboises sur le fond.
Remettre au congélateur pour 5 minutes.

Verser un fond de bavarois vanille, puis déposer votre 1er cercle de gelée et biscuit.
Recouvrir du reste de bavarois vanille
et fermer la charlotte avec le 2ème cercle de gelée et biscuit.
Bien appuyer pour retirer les éventuelles bulles d'air.
Filmer et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
(A ce stade, il est possible de congeler la charlotte si vous la préparer bien en avance).

Avant de démouler, égaliser les bords si nécessaire.
Démouler et napper d'abricotine ou de gelée de vanille légèrement chauffée.

 

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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 10:14 - Dessert - Commentaires [30] - Permalien [#]
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Commentaires sur Charlotte royale framboise - vanille

    Ohhh purée, je vais la refaire, obligé! Je la trouve très belle! Bisous

    Posté par lespassionsdeval, 02 octobre 2016 à 10:20 | | Répondre
  • S'il te plaît, peux-tu préciser les dimensions de ton cul de poule? Merci

    Posté par lespassionsdeval, 02 octobre 2016 à 10:27 | | Répondre
    • Ah oui, un oubli de ma part - merci de me l'avoir signaler c'est sympa )
      J'ai ajouté les dimensions
      Moule cul de poule de 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur
      Bises Macaronette

      Posté par Macaronette, 02 octobre 2016 à 12:44 | | Répondre
  • Elle est superbe et c'est drôle, j'ai aussi sur ma table aujourd'hui une charlotte mais la mienne est framboise-citron. Je mettrai la recette si elle est validée à la dégustation! Bon dimanche

    Posté par Michèle, 02 octobre 2016 à 11:09 | | Répondre
    • Les grands esprits gourmands se rencontrent )
      Citron - framboise, j'avais fait ça pour une bûche de Noël, j'adore - hâte de voir ta recette.
      bises
      Macaronette

      Posté par Macaronette, 02 octobre 2016 à 12:45 | | Répondre
  • Effectivement, je l'imagine plus avec des framboises entières. Mais cette charlotte est très appétissante !

    Posté par florianeperino, 02 octobre 2016 à 11:58 | | Répondre
    • C'est une question de goût, mais c'est très bon aussi.
      Merci de ton passage
      bises

      Posté par Macaronette, 02 octobre 2016 à 19:59 | | Répondre
  • Elle est magnifique

    Posté par Chris, 02 octobre 2016 à 14:28 | | Répondre
    • Merci )
      et bonne semaine à toi
      Bises

      Posté par Macaronette, 02 octobre 2016 à 19:59 | | Répondre
  • hummm!! elle est superbement gourmande! j'aime bien le petit peps que lui donne la framboise ! très bon dimanche!

    Posté par kouky, 02 octobre 2016 à 14:32 | | Répondre
    • Merci. C'est assez amusant à faire en plus.
      Bises

      Posté par Macaronette, 02 octobre 2016 à 19:59 | | Répondre
  • Quand on la voit aussi jolie, on a envie de s'y mettre aussi ^_^ Elle rassemble toutes les saveurs que j'aime en pâtisserie. Une "tuerie" pour les yeux et les papilles!
    Bon dimanche!
    Bisous

    Posté par plume_d_argent, 02 octobre 2016 à 14:39 | | Répondre
    • Merci à toi et très bonne semaine
      Bises

      Posté par Macaronette, 02 octobre 2016 à 20:00 | | Répondre
  • troooop BON !

    Posté par BoopCook, 02 octobre 2016 à 18:20 | | Répondre
    • Je te confirme.
      Bises et bonne semaine

      Posté par Macaronette, 02 octobre 2016 à 20:00 | | Répondre
  • Elle est vraiment très bien réussie. Et c'est vrai qu'une charlotte c'est toujours délicieux.
    Je vais faire ma chieuse: quelles sont les dimensions de ton moule à gâteau roulé?

    Posté par stef de fla, 02 octobre 2016 à 18:36 | | Répondre
    • Merci beaucoup et non tu ne fais pas ta chieuse )
      Mais je remarque que tu n'as pas lu ma recette puisque les dimensions y sont (Allez j'avoue grâce à Valérie qui avait remarqué ce matin mon oubli).
      Alors parce que c'est toi et qu'on déconne pas avec la bouffe : Moule cul de poule de 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur
      Bises
      Macaronette

      Posté par Macaronette, 02 octobre 2016 à 19:58 | | Répondre
      • Le moule cul de poule pour la charlotte je l'avais vu, mais la plaque à gâteau roulé je vois vraiment pas les dimensions. Avec 5 oeufs je vois pas comment tu arrives à faire un beau roulé épais avec une longue spirale et avoir assez de pâte pour faire encore 2 disques. Moi avec ces proportions je remplis juste ma petite plaque de mon mini-four pour le roulé. Je t'explique pourquoi je suis chiante: Je viens de commencer un boulot au rayon boulangerie du magasin bio de la ville. On pense mettre de la bûche au menu des fêtes qui commencent en novembre. Donc j'étudie les recettes de gâteau roulé pour avoir les bonnes proportions par rapport à nos plaques de cuisson.
        Autre chose, avec cette quantité de farine, j'obtiens un mélange trop épais, un bloc que même le tiers des blancs n'arrive pas à assouplir. Donc est-ce que toi tu as utilisé de la fécule ici? La farine américaine est différente aussi. J'ai déjà remarqué qu'il faut la diminuer dans les recettes françaises. Et en plus je ne prends que de la tout usuage parce qu'il est impossible de trouver de la farine à pâtisserie bio ou sans additifs. Même avec juste 100 g de farine je n'arrive pas à mélanger correctement. Donc ma solution est de garder 1/3 du sucre pour les blancs, ce qui permet d'avoir des jaunes moins épais, et de garder 1/3 de la farine que je rajoute en pluie avec les blancs. Je me souviens pas avoir eu ce problème en France.

        Posté par stef de fla, 08 octobre 2016 à 17:24 | | Répondre
        • Alors voilà : Tu peux être chiante c'est sans souci ) d'autant que parfois ça m'arrive de me tromper, mais là après revérification : non mes quantités sont bonnes.
          Je vais tenter de te donner le plus de détails
          - Pour le gâteau roulé : il n'est pas épais, moins d'1 cm d'épaisseur. C'est beaucoup moins épais qu'un gâteau roulé classique afin d'avoir le plus de spirale et le plus de tranches.
          J'ai utilisé une plaque à pâtisserie de 39 x 29 - environ 5 mm d'épaisseur (de ce type https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-plaque_anti_adhedif_53_32_5.html).
          En général lorsque je fais un gâteau roulé, je prend une plaque légèrement plus petite pour avoir plus d'épaisseur.
          Pour un gâteau roulé classique je n'utilise que 4 oeufs (moyens soit 50 g par oeuf). Ici, j'ai ajouté une quantité d'un quart de plus pour pouvoir faire mes 2 cercles (là aussi pas épais et pas très large).
          - Et j'ai bien revérifié mes quantités : j'ai bien 150 g de farine ou de mélange moitié farine / maïzena : le résultat ne change pas que ce soit de la farine à 100 % ou de la fécule. C'est vrai que la pâte avant les blancs est assez épaisse, mais cela ne fait pas un bloc ! Généralement je prends 1/4 de mes blancs pour l'alléger et ensuite j'incorpore le reste des blancs.
          Comme tu m'as intriguée, j'ai été regardé dans mes archives exemples de recettes et les proportions sont quasi les mêmes que la recette que j'ai : philippe.mercier4.free.fr/fiches_techniques/6_desserts/.../biscuit_roule_confiture.DOC, "Gâteaux roulés" (éd Marabout)... j'ai été voir d'autres blogs dont j'utilise les recettes, notamment : http://www.amusesbouche.fr/2014/12/buche-royale-coco-groseille.html
          Alors soit tu pensais faire un gâteau roulé épais et c'est l'épaisseur de ta plaque, soit je ne sais pas pourquoi ça n'a pas marché chez toi. Peut-être les produits, mais si c'est le cas, je ne pourrais pas t'aider.
          Bon courage
          Macaronette

          Posté par Totchie, 09 octobre 2016 à 09:05 | | Répondre
  • Depuis le temps qu'elle me tente cette charlotte va falloir que je tente !

    Posté par LudivineL, 02 octobre 2016 à 20:35 | | Répondre
    • N'hésitez pas parce c'est vraiment sympa à faire
      Merci de votre visite

      Posté par Macaronette, 15 octobre 2016 à 20:54 | | Répondre
  • Pour l'avoir faite je te félicite la tienne est magnifique bizzzzz

    Posté par 4ine, 02 octobre 2016 à 21:11 | | Répondre
  • elle est extra!!!

    Posté par sandraheraud, 04 octobre 2016 à 12:37 | | Répondre
  • Sublime!!
    A la framboise elle doit être délicieuse!!

    Posté par gourmandelise, 05 octobre 2016 à 10:54 | | Répondre
    • Je confirme, mais il faut dire que j'aime l'acidité de la framboise
      Bon week-end

      Posté par Macaronette, 15 octobre 2016 à 20:56 | | Répondre
  • Quelle recette magnifique! J'adore la technicité et l'élégance de ce dessert! A essayer sans hésitation

    Posté par The-FoodTrotter, 05 octobre 2016 à 13:18 | | Répondre
    • Technique sans être au final trop technique. Comme quoi ce n'est pas les choses les plus compliquées qui peuvent donner de l'effet.
      Bon week -end à toi
      Bises

      Posté par Macaronette, 15 octobre 2016 à 20:56 | | Répondre
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