Macaronette et cie

Et pourquoi pas vous donnez envie de cuisiner, et de partager mes recettes de cuisine, mes découvertes culinaires, mes envies, coups de coeur. La cuisine c'est le lieu le plus conviviale et de partage.

30 novembre 2016

L'érable

Il y a quelques jours, j'ai eu la chance d'être invitée par Cricri pour un brunch autour du sirop d'érable.

Je pense que j'ai trouvé là mon maître sur le sirop d'érable. J'entend qu'elle est une amatrice inconditionnelle de ce nectar. Elle nous avait concocté un buffet comme elle en a le secret, de quoi nourrir un régime. Le tout tournait autour du sirop d'érable et de ses dérivés.

Lors de ce brunch, nous avons pu échanger avec Mario (Le bon sirop d'érable) sur sa production de sirop d'érable et ses produits dérivés. J'étais assez contente de cette rencontre, car cela fait des années que j'achète ma réserve de sirop d'érable chez lui, via le marché de Noël de La Défense (sur lequel cette année encore il a installé un magasin temporaire).
Nota : je ne suis pas sponsorisée pour dire cela, c'est juste l'endroit où je trouve un bon sirop d'érable - loin du sirop sans goût que l'on trouve dans nos supermarchés ! Pour ceux qui ne sont pas sur Paris, vous retrouverez ses produits sur plusieurs des marchés de Noël de l'hexagone et de Belgique, alors autant en profiter.

Pas d'inquiétude, je n'ai pas tout pris, je vous en ai laissé ! Mais j'ai fait ma réserve pour l'année.

Bref, tout cela m'a rappelé mon voyage au Québec, il y a des années de cela. Il n'y avait pas les appareils photos numériques, et j'ai ressorti mes albums photos pour le plaisir de revoir le défilé de la Saint Patrick à Montréal (où nous regardions 10 minutes et rentrions dans le plus proche magasin pour nous réchauffer), les cabanes à sucre où nous avions acheté le sirop au Club des motoneiges, loin des grands lieux touristiques, notre escapade au Lac Saint-Jean, notre balade en traîneau à chiens... et les - 30 °C du thermomètre du mois de mars ;o)

Une superbe région du Canada où il est difficile de ne pas prendre le temps de discuter avec les gens et de prendre le temps de vivre.

Comme ma fille adore le sirop d'érable, j'ai eu envie de lui faire plaisir pour son gâteau d'anniversaire. C'est comme cela que ce gâteau est né. Un mélange de bonnes choses autour du sirop d'érable : des pommes et des noix de pécan.

Un gâteau un peu ton sur ton, pour lequel j'ai repris l'idée de Cricri des biscuits tout autour, mais dans la crème du milieu pour faire moins sucré.
          

L'érable

pour 8 - 10 personnes
Cercle de 22 cm de diamètre

Sirop léger au sirop d'érable et whisky

Ingrédients

30 ml d'eau,
35 g de sucre
15 g de sirop d'érable
1 cuil à soupe d'alcool (ici du whisky)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.

Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Biscuit aux noix de pécan

Ingrédients

55 g de poudre de noix de pécan
55 g de sucre glace
20 g de farine
75 g d'oeufs entiers
50 g de blanc d'oeufs
10 g de sucre semoule

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger la poudre de noix de pécan, le sucre glace, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la pâte aux noix de pécan,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson,
étaler la moitié de la pâte sur chaque place en forme de cercle à peu près de la taille de votre cercle à entremets.

Enfourner les plaques pour 10 mn de cuisson.

Sortir du four,
et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 2 cercles de la taille de votre cercle à entremets moins 2 cm (ici : 20 cm de diamètre).
Mettre dans le fond de 2 cercles à pâtisserie.
Imbiber avec un sirop léger au sirop d'érable et whisky.

Insert de pommes

Ingrédients

450 g de pommes type Golden ou Belchard (épluchées)
80 g de sucre
45 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
1 pincée de sel

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Couper en petits cubes les pommes (type brunoise).
Faire cuire les cubes de pommes dans une poêle avec 2 c. à soupe de sucre prélevées sur les 80 g.
Faire bien attention à ne pas les faire griller, elles doivent être fondantes.
Réserver.

Dans une grande casserole, mettre la moitié du sucre et commencer à le faire fondre à sec.
Lorsqu'il commence à fondre et à faire du caramel ajouter le reste du sucre,
finir de faire un beau caramel bien brun.
Ajouter la crème liquide légèrement chauffée, puis les feuilles de gélatine bien essorées.
Bien mélanger.

Ajouter ensuite les cubes de pommes au caramel.
Bien mélanger afin de bien enrober les cubes de pommes.

Répartir le mélange dans les 2 cercles au dessus du biscuit à la noix de pécan.
Réserver au congélateur.

Mousse au sirop d'érable

Ingrédients

310 g de lait entier
125 g de sirop d'érable
60 g de sucre
125 g de jaunes d'oeufs
6 et 1/2 feuilles de gélatine
310 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre, le sirop d'érable et les jaunes (inutile de les blanchir).

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 83°C.
Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Mélanger puis réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise au sirop d'érable.

Montagne :

Déposer un des biscuits recouvert d'un insert pomme sur un plat.
Déposer un cercle plus grand de 2 cm (ici : 22 cm de diamètre) chemisé de papier rhodoïd.
Verser la moitié de ma mousse, et laisser prendre au congélateur.

Déposer dessus le 2ème biscuit recouvert d'un insert pomme,
et finir de verser la mousse sur le dessus.
Lisser et réserver au congélateur au moins 6 heures.

Glaçage à l'érable

Ingrédients

150 g d'eau
120 g de sirop d'érable
100 g de crème liquide
80 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sirop d'érable et la crème.
Ajouter petit à petit la préparation au chocolat blanc et bien mélanger sans fouetter.

Dissoudre les feuilles de gélatine essorées dans le glaçage chaud.

Attendre que le glaçage soit à 30 - 34 °C environ pour l'utiliser.

Démouler l'entremets encore congeler,
le placer sur une grille au dessus d'un récipient et verser le glaçage sur l'entremets.
Si besoin faites une 2ème passe.

Réserver l'entremets au frais.
Sortir 30 minutes avant dégustation.

Ici décoration : noix de pécan caramélisée, pommes citronnées et biscuits d'érables (sans la crème intérieur)

 

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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 18:33 - Dessert - Commentaires [8] - Permalien [#]
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Commentaires sur L'érable

    une superbe réalisation avec le sirop d'érable, j'en salive devant tes photos. bonne soirée

    Posté par michelle, 30 novembre 2016 à 18:41 | | Répondre
  • Bravo,
    superbe dessert

    Posté par Bertrand71, 30 novembre 2016 à 18:59 | | Répondre
  • Superbe decoration, et l'intérieur doit être délicieux
    Merci pour vos recettes

    Posté par Blogdemasoeur, 30 novembre 2016 à 19:04 | | Répondre
  • un chef d'oeuvre, bravo! Bisous

    Posté par lespassionsdeval, 30 novembre 2016 à 19:47 | | Répondre
  • A faire pâlir les pâtissiers québécois bizzzzzzzzzz

    Posté par 4ine, 30 novembre 2016 à 22:25 | | Répondre
  • Une vraie merveille ton gâteau tant au visuel qu'au goût j'imagine!
    BRAVO!

    Posté par gourmandelise, 01 décembre 2016 à 10:33 | | Répondre
  • Magnifique, j'en ai l'eau à la bouche.

    Posté par Christine, 01 décembre 2016 à 23:50 | | Répondre
  • Très bel entremet et très jolie finition, bravo.

    Posté par martineconte, 03 décembre 2016 à 22:22 | | Répondre
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