Plaisir Choco-framboise

Et pour clôturer l'année 2016, voici un des desserts fait pour ce soir. J'espère qu'il plaira, d'autant plus que c'est le 1er entremets que ma fille fait avec moi :o).
Cela faisait un moment qu'elle voulait apprendre quelques petites choses. Alors après une dernière raillerie de l'année hier, je lui ai lancé le défit de faire un dessert pour le grand soir du Réveillon ! Après quelques hésitations tant que nous n'étions pas rentrées à la maison... Elle s'est finalement lancée sous l'oeil attentif et bienveillant de sa maman.

Ici c'est une association assez classique de chocolat - framboises. Vu l'idée que je me faisais de cet entremets avant sa réalisation, cela a permis à ma fille de tester la réalisation de plusieurs techniques : biscuit joconde chocolatée, feuillantine pralinée, crémeux chocolat avec une touche de noix de coco (pas assez marquée à mon goût) et un bavarois chocolat.

Quant à moi, je me suis mise à la décoration avec un velours rouge (plus dans la symbolique de Noël, mais vu le gel dehors bien dans le ton de la période). Un petit bémol sur le glaçage velours... il a fini par craquer à certains endroits, d'où le désordre des flocons, qui ont servi de cache misère, il faut l'avouer.

Voilà, ce dessert clôture l'année 2016 que je suis assez heureuse de quitter, en espérant que 2017 soit une meilleure année.
        

Plaisir Choco-framboise
         

pour 8 - 10 personnes

cercle de 22 cm de diamètre (cercle intérieur 20 cm)

Sirop de punchage

Ingrédients

75 ml d'eau
100 g de sucre
1 c. à soupe de rhum brun

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Biscuit aux amandes chocolaté

Ingrédients

55 g de poudre d'amande
55 g de sucre glace
10 g de farine
7 g de poudre de cacao
75 g d'oeufs entiers
50 g de blanc d'oeufs
10 g de sucre semoule

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la pâte cacaotée,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson,
étaler la pâte en une fine couche de pâte en forme de cercle à peu près de la taille de votre cercle intérieur à entremets.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 2 cercles de la taille de votre cercle à entremets moins 1 cm.
Réserver dans du film.

Feuillantine - praliné

Ingrédients

20 g de chocolat au lait
100 g de praliné
40 g de crêpes dentelles

 Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait en petits morceaux et le praliné.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au au chocolat-praliné.
Mélanger.

Placer un des ronds de biscuit chocolaté dans le fond d'un cercle de 20 cm de diamètre chemisé de rhodoïd.
Imbiber généreusement le biscuit, et déposer la feuillantine.
Etaler la feuillantine sur tout le biscuit à l'aide d'une fourchette.

Réserver.

Crémeux au chocolat-coco

Ingrédients

130 g de chocolat à 70%µ
100 g d'oeufs entiers
25 g de sucre
125 ml de crème liquide entière
125 ml de lait
1 feuille de gélatine
2 c. à soupe de beurre de coco

Mettre la demi feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.

Faire fondre le chocolat au micro-onde,
en le passant plusieurs fois 40 secondes et en mélangeant à chaque fois.

Par ailleurs, fouetter les oeufs et le sucre.
Ajouter y la lait et la crème liquide.

Mettre le tout dans une casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe.
Le plus simple : c'est de faire cuire en utilisant un thermomètre de cuisson,
la crème anglaise est prête lorsqu'elle atteint 80°C.

Verser de suite dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.
Mixer avec la feuille de gélatine bien essorée.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélanger en décrivant des petits cercles
pour créer un noyau élastique et brillant.

Faire de même avec un autre tiers, et le suivant.

Répartir le crémeux dans le fond du cercle sur la feuillantine.

Réserver au congélateur.

Gelée de framboises

Ingrédients

200 g de pulpe de framboises (ici des framboises entières congelées et passées au tamis pour obtenir la quantité demandée)
3 feuilles de gélatine
20 g de sucre

 Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les cerises au sirop avec le sucre quelques minutes et les mixer grossièrement.
Lorsque la purée commence à bouillir, hors du feu ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter la liqueur de griottines et l'extrait d'amande amère.
Laisser refroidir à température ambiante sans prise.

Lorsque c'est refroidi, verser sur le crémeux chocolat.

Déposer dessus le 2ème biscuit amande chocolaté et l'imbiber de sirop de punchage.

  

Bavarois au chocolat noir

Ingrédients

70 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
250 ml de lait entier
50 g jaunes d'oeufs
120 g de sucre

Hacher le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise :
Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 80 °C ou à la nappe.

Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.
Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Finalisation du montage :

Démouler le 1er cercle intérieur et placer l'insert au centre d'un cercle plus grand de 22 cm de diamètre
chemisé de ruban rhodoïd.
Attention, il vous faudra un cercle de 6 cm de hauteur.

Verser le bavarois chocolat, et réserver au congélateur.

Le lendemain, découler l'entremets et le glacer au velours spray encore congelé.
(Bien évidemment vous pouvez aussi faire un glaçage classique et brillant (comme ici)

Décorer selon votre envie.

  

 

J'en profite pour vous souhaiter un très bon réveillon

et surtout une belle et très heureuse année 2017,

qu'elle vous apporte beaucoup de bonheur :o)
     

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Comments

[The-FoodTrotter]

Très bonne année à toi aussi! Quant à ton superbe entremet je pense que j'en ferais qu'une bouchée! :)

[4ine]

Hum une année que j'aurai bien partagée avec toi choco framboises mon pêché mignon. Belle Année à toi avec encore des tas de belles choses à nous apprendre sue les cuisines lointaines et plus proches bizzzzzzzzzz

[maria]

bonjour!qu'est-ce que le beurre de coco, je ne connais pas, et où l'ajoute t-on dans la recette, et est-ce qu'on peux le remplacer par un autre ingredient?

[Lou]

Déjà un vrai régal pour les yeux !

Bonne et heureuse année 2017 !

[lespassionsdeval]

Je te souhaite une très belle année, bisous