Macaronette et cie

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06 mai 2017

Bavarois rubané - pour revenir au bonne vieille recette

Cela pourrait surprendre mais je n'avais encore jamais fait de bavarois rubané !

Pourtant c'est un des bavarois traditionnels des écoles de cuisine (moins de pâtisserie). On le trouve dans tous les manuels de cuisiniers, dont l'incontournable "Cuisine de référence" (édition BPI). Cependant comme beaucoup de desserts de base, on le retrouve moins sur nos tables ou dans nos restaurants... et encore moins en pâtisserie.

Evidemment comme son nom l'indique c'est un bavarois, et tout le monde connait de près ou de loin le bavarois, que l'on définit comme un entremets à base de crème anglaise dite "collée" à la gélatine, à laquelle on incorpore une crème montée. On parle aussi parfois de "crème bavaroise" ou de "mousse bavaroise".

D'où vient ce terme de bavarois, aucune des sources n'est d'accord sur son origine, mais déjà le chef Marie Antonin Carème utilisait ce terme dans ces recettes de "fromage bavarois", que l'on peut considéré comme les ancètres du bavarois. Il s'agissait alors de lait épaissi et parfumé collé à la gélatine et dans laquelle il incorporait de la crème montée. Il ne manquait plus que la crème anglaise.

Le bavarois rubané est quant à lui un bavarois aux 3 parfums : vanille, café et chocolat. On l'appelle rubané, en raison des 3 couches des différentes crèmes bavaroises qui le composent, et qui forment des rubans.

Ici, j'ai choisi d'en faire un entremets, mais il est bien évidemment possible de le faire en dessert individuel, et même en verrines. Cela reste une association de 3 textures de mousse. Certains diront qu'il manque un côté croquant ou croustillant, mais ne tient qu'à vous d'utiliser cette recette de base pour improviser le dessert qui vous donne envie.

Un dessert kitch comme je les aime :o)
     

Bavarois rubané
     

Pour 8 personnes
Cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

Ingrédients

500 ml de lait entier
180 g de sucre
150 g de jaunes d'oeufs
9 feuilles de gélatine (2 g/feuille)
400 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille ou 1 c. à café d'extrait de vanille
1 à 2 c. à café d'extrait de café
50 g de chocolat noir

Préparer une crème anglaise :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Fendre la demi gousse de vanille et gratter les grains - réserver.
En parallèlle faire fondre le chocolat au bain marie.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.
Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée et la dissoudre dans la crème.

Prélever 1/3 de la quantité de crème anglaise moins 50 g (soit l'équivalent de la quantité de chocolat)
et incorporer cette quantité de crème anglaise collée au chocolat fondu.

Diviser le reste de la crème anglaise en 2 quantités égales (ce qui donne environ 2 x 300 g)
Dans l'une mettre les grains de la gousse de vanille et dans l'autre l'extrait de café.
Mélanger chacun des parfums individuellement.
Filmer et laisser refroidir.

Monter la crème liquide au fouet, puis diviser la quantité en 3,
et incorporer 1/3 de la crème montée à la crème anglaise vanille,
1/3 à la crème anglaise café et le dernier 1/3 à la crème anglaise chocolat.

Dans le cercle chemisé de papier rhodoïd, verser d'abord le bavarois café ou chocolat, égaliser la surface.
Faire prendre 5 minutes au congélateur.

Puis verser le bavarois vanille, égaliser la surface et faire prendre 5 minutes au congélateur.
Enfin verser le bavarois café ou chocolat (en fonction de celui qui vous reste).

Réserver au moins 6 heures au congélateur.

Décorer selon votre envie : ici cacao poudre, poudre d'or, grains de café en chocolat, gousse de vanille
et crème chantilly.

 

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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 19:58 - Dessert - Commentaires [11] - Permalien [#]
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Commentaires sur Bavarois rubané - pour revenir au bonne vieille recette

    Il est sublime

    Posté par Chris, 06 mai 2017 à 20:11 | | Répondre
  • Il est sublime ! !

    Posté par Angelu, 06 mai 2017 à 20:55 | | Répondre
  • J'aime beaucoup les 3 parfums.

    Posté par martine, 06 mai 2017 à 22:52 | | Répondre
  • Une déco sobre qui me plaît bp! Bisous

    Posté par lespassionsdeval, 07 mai 2017 à 09:28 | | Répondre
  • Really nice blog to follow.
    http://recipeshindi.com/

    Posté par mamta, 07 mai 2017 à 10:30 | | Répondre
  • trop beau et je pense très bon, je note pour la refaire Bravo

    Posté par sylgote, 07 mai 2017 à 11:23 | | Répondre
  • Magnifique comme toujours , un vrai travail de pro bisoussssss

    Posté par 4ine, 07 mai 2017 à 19:07 | | Répondre
  • Bonjour, très belle recette toutefois peux tu m'éclairer sur un détail. Je n'ai pas comprit cette étape :
    "Prélever 1/3 de la quantité de crème anglaise et retirer 50 g"
    - on mélange le chocolat au 50g retiré du tiers, mais du coup, que devient le reste?

    Merci!
    Lucie

    Posté par Lucie, 08 mai 2017 à 09:18 | | Répondre
    • Bonjour,
      Merci de votre visite.
      Les 50 g retirés sont à remettre avec le reste de la crème anglaise - le reste de la quantité étant à diviser ensuite en 2.
      Bien évidemment on ne les jette pas.
      Je vais clarifier
      Macaronette

      Posté par Totchie, 08 mai 2017 à 10:46 | | Répondre
      • Merci beaucoup pour ces explications complémentaires!
        Très jolie réalisation que je vais désormais pouvoir refaire

        Lucie

        Posté par Lucie, 15 mai 2017 à 08:06 | | Répondre
  • Bonsoir Macaronette ^_^

    J'adore ton bavarois rubané (ça me rappelle le trois chocolats de Valrhona même si ici il y a une couche de café !) et je dois dire que ça me tente beaucoup car ce sont des saveurs que j'apprécie énormément !

    Il est juste superbe comme tout ce que tu fais !

    Merci pour ce partage très gourmand =)

    Posté par kiwipatate, 13 mai 2017 à 23:59 | | Répondre
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