Macaronette et cie

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01 octobre 2017

Bouillon tom kha de moules au curry vert, shimeji et carottes... sur une base de bouillon de William Ledeuil

Comme disait Alexandre Dumas dans son "Grand dictionnaire de cuisine" : "Il n'y a pas de bonne cuisine sans bon bouillon".

Je m'arrêterais là dans la citation d'Alexandre Dumas, car la suite de ses propos montre un chauvinisme flagrant et démesuré, quoi que à la hauteur du pédantisme du monde culinaire français, puisque la supériorité de la cuisine française viendrait selon lui de nos bouillons, et surtout montre qu'Alexandre Dumas n'a pas du aller bien loin dans l'étude des bouillons de part le monde !

Par contre je le rejoins sur le fait que "cette excellence résulte d'une espèces d'intuition donnée je ne dirai pas à nos cuisinières, mais à nos femmes du peuple."
En cela, il rejoint bon nombre de nos grands chefs qui écrivent, j'espère à juste titre et non par conformisme de la légendaire cuisine de maman ou de grand-mère, que le meilleur bouillon vient des recettes ancestrales de nos grands-mères.

Comme vous l'aurez deviné, ce billet sera consacré à une recette de bouillon.

Après un dîner chez des amis, j'ai eu envie de réouvrir un superbe livre sur les "Bouillons", je dirais même l'un des "Le livre" sur les bouillons, soit celui du William Ledeuil, le célèbre chef du restaurant Ze Kitchen Gallerie.
Bien que très orienté sur les bouillons exotiques et pas forcément sur les traditionnels bouillons de la cuisine française, ses recettes sont excellentes et d'une grande simplicité (et même si les produits qu'ils utilisent requière d'avoir un supermarché asiatique près de chez soi - reste que comme toutes recettes rien n'empêche de les adapter ou d'omettre un ingrédient introuvable).

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Mais qu'est-ce qu'un bouillon ?

On confond facilement bouillon et fonds.

Un bouillon est une préparation à base d'eau dans laquelle on va faire pocher et mijoter des morceaux de viandes, de poissons avec des légumes, ou des légumes seuls avec une garniture aromatique.
C'est le liquide qu'il vous reste par exemple lorsque vous faites un pot-au-feu. C'est d'ailleurs souvent ce bouillon que l'on déguste en "soupe" en y mettant du vermicelle (car rien ne se perd en cuisine). On peut aussi l'utiliser pour faire cuire des pâtes ou du riz (notamment pour le risotto).

Tandis qu'un fonds est une préparation de base ou "préparations culinaires liquides, aromatiques, claires (sans liaison) plus ou moins concentrées et légèrement parfumées" (dixit le "Cuisine de référence").
Ils sont obtenus en faisant pocher et mijoter longuement dans l'eau des os de veau, boeuf... ou carcasses de volaille ou des arrêtes et parures de poisson avec une garniture aromatique généralement constitué de carottes, oignons, poireaux... et d'un bouquet garni. On parle de "fonds blancs" lorsqu'ils sont à base de volaille, poisson, légumes... et "fonds bruns" lorsqu'ils sont de veau, boeuf, gibier...

On ne mange pas le fonds tel que, il est utilisé comme base pour faire les sauces des plats (comme le navarin, le bourguignon, la sauce Dugléré...)

Mais revenons à la recette et aux ingrédients utilisés.

J'ai ici basé ma recette sur 2 recettes du livre de William Ledeuil : son bouillon de coquillages - ici des moules - et son Tom kha de coquillages. Pour la suite, j'y ai simplement associé des moules et carottes et shimeji.

Comme je le dis toujours, on prend la base et on en fait ce qui nous plaît :o)

S'agissant des ingrédients :

Pour faire le Tom kha de coquillages, il était mentionné d'utiliser de la pâte de curry vert.

Le curry vert n'a rien à voir avec les mélanges de curry indiens. Il s'agit ici d'un mélange d'épice venant d'Asie et plus spécifiquement de Thaïlande.

 

- en magasin asiatique, vous trouverez facilement de la pâte de curry vert généralement thaï (on en trouve aussi de la rouge - la différence étant le type de piment utilisé).
Elle se marie très bien avec le lait de coco et la citronnelle pour la réalisation de plats thaï.
Attention : cette pâte est très forte, ce qui fait que personnellement je mets souvent la moitié de la quantité de pâte de curry vert que ce qui est indiqué dans les recettes thaï ou même ici pour les bouillons Tom kha issus du livre de William Ledeuil.

- sinon il existe une poudre de curry vert de "Mes épices à ma guise" que vous pourrez commander sur le net ou acheter dans leur boutique d'Ancennis (à noter : je ne suis pas sponsorisée par cette marque, mais c'est une personne que je connais bien et qui fait d'excellents épices et mélanges d'épices. L'avantage aussi de "Mes épices à ma guise" c'est que vous pourrez acheter leur produit au gramme près et c'est bien pratique.).
Cette version de curry vert en poudre est très parfumé et rappelle parfaitement les curry thaï, avec un avantage : il est bien moins fort que la pâte de curry vert, et plus adapté pour les palets occidentaux, même si relevé tout de même.
J'aime beaucoup cette poudre de curry vert avec les fruits de mer, ou légèrement sapoudré sur une viande ou des pâtes, pommes de terre ou du riz tout simplement.

Les shimeji sont des petits champignons asiatiques, qui peuvent être blancs ou bruns. On les trouve facilement dans les supermarchés ou magasins asiatiques, au rayon frais.
Je les utilise pour des soupes, les fondues... mais aussi pour le bibimpap coréen, et toute autre recette.

 

Le galanga, aussi appelé "gingembre thaï", est un rhizome très utilisé dans la cuisine d'Asie du Sud. Son goût est proche de celui du gingembre avec une note citronnée.
On peut le trouver séché, mais je le préfére frais. Couper en morceaux, je le garde au congélateur.

On le compare souvent au gingembre, mais c'est assez différent en goût. Mais si vous n'avez pas de galanga, le gingembre peut être une bonne option, sachant que le goût sera bien évidemment différent.

Voilà je pense que les autres ingrédients sont plus communs ou connus, mais j'avoue que comme je fais beaucoup de cuisine asiatique, je ne me rends pas toujours compte de ce qui est connu ou pas.

La recette vous semblera sûrement longue à faire, mais ne confondez pas temps de cuisson et temps de préparation. Lorsque vos bouillons mijotent, ils peuvent le faire tout seul ;o) ce qui vous permet de librement vaquer à d'autres occupations.

De plus, ici j'ai divisé les quantités des recettes de bouillons par 2 pour limiter la quantité à ce qui est nécessaire pour la recette. Mais je vous conseille si vous avez un congélateur de multiplier les quantités par 2 voir 4, et de portionner et congeler vos bouillons pour en faire d'autres préparations, ou même pour refaire cette recette si elle vous a plu.

J'espère que vous ne verrez plus du même oeil vos "eaux de cuisson" (attention je ne parle pas de l'eau de cuisson des pâtes !), qui sont généralement des bouillons lorsqu'ils sont préparés avec différentes ingrédients.  Il est dommage de les jeter... faites y à minima cuire vos pâtes ou vos riz.

Allez place à la recette, et au plaisir des bouillons.
     

Bouillon tom kha de moules
    

au curry vert, shimeji et carottes
    

Pour 4 personnes

 

Recette 1 : Bouillon de moules

pour environ 1 l de bouillon

Ingrédients

1 kg de moules de bouchot
100 ml de vin blanc sec
150 ml d'eau

1 et 1/2 bâtons de citronnelle
75 g d'échalottes
1 et 1/2 gousses d'ail
40 ml d'huile d'olive
3 feuilles de combava (à défaut 3 lamelles de zeste de combava)
2 tiges de basilic thaï
poivre

Nettoyez les moules, en prenant soin de gratter les « épibiontes » (algues et balanes collées sur la coquille)
et détacher le filament (ou byssus).
Puis passer rapidement sous l’eau froide, sans les laisser tremper.

Pour la garniture :

Laver et émincer les tiges de citronnelle.
Peler et émincer les gousses d'ail et les échalottes.

Dans une casserole, faire suer tous les ingrédients de la garniture avec de l'huile d'olive.

Verser le vin blanc et l'eau, et porter à ébullition.
Ajouter les moules et laisser cuire à couvert 2 à 3 minutes.
Dès que les moules sont ouvertes, retirer les avec une écumoire - vous pouvez bien évidemment les manger.
Les réserver pour le reste de la recette, et les maintenir au chaud.

Laisser reposer le bouillon 5 minutes et passer le au tamis fin ou mieux à l'étamine
pour retenir les impuretés.

Prélever 300 ml de bouillon.

A ce stade : vous pouvez congeler le reste en portion, et l'utiliser pour d'autres recettes.
      

Recette 2 : Tom kha de moules

Pour 500 ml de tom kha

Ingrédients

300 ml de bouillon de moules (recette 1)
2 tiges de citronnelle
4 feuille de lime (remplacé ici par du zeste de combava)
5 g de pâte de curry ou 1 à 2 c. à soupe de poudre de curry vert
300 ml de lait de coco
25 ml de jus de citron jaune
5 g de sucre de palme

Emincer finement la citronnelle et les feuilles de lime.

Porter à ébullition le bouillon de moules

Dans une casserole faire chauffer à feu doux la pâte de curry ou quelques c. à soupe de lait de coco et la poudre de curry vert.
Puis ajouter les ingrédients émincés.
Laisser cuire 3 minutes.

Verser le lait de coco et faire réduire de moitié à feu doux.

Ajouter le bouillon de moule chaud et laisser cuire le tout 10 minutes à feu doux.

Hors du feu incorporer le jus de citron et le sucre de palme.

Mixer le tom kha et passer au chinois fin ou dans une étamine.

(Cette préparation peut parfaitement se congeler à ce stade).


3ème étape :
 
à faire pendant la préparation de la recette 2

Ingrédients

les moules de la 1ère recette
3 carottes (prendre de carottes à petit diamétre de préférence)
1 botte de shimeji
de la ciboule
huile d'olive

Eplucher, laver et couper en rondelles fines (2 mn d'épaisseur) les carottes.
Séparer et laver légèrement les shimeji.
Laver, essuyer et ciseler la ciboule.

Dans une poêle chaude avec un peu d'huile,
faire sauter un par un chacun des légumes, et r
éserver au chaud.
Pour les carottes, si vous les voulez moins croquantes - ajouter un peu d'eau pour les faire cuire comme un risotto
jusqu'à la consistance qui vous plait.

Lorsque le Tom kha est cuit :

répartir les légumes et les moules dans les assiettes et répartir le tom kha dessus.
Parsemer de ciboules.
Servir de suite.

Nota : si vous avez congeler le bouillon ou tom kha, pour refaire cette recette - il suffit de refaire cuire des moules natures et surtout de garder le bouillon de cuisson que vous pourrez ajouter au tom kha.

 

Et si vous avez congeler du tom kha, mais que vous n'avez pas de moules, ce bouillon peut se déguster juste avec des légumes sautés.

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

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Posté par Totchie à 12:21 - Plat d'ailleurs - Commentaires [7] - Permalien [#]
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Commentaires sur Bouillon tom kha de moules au curry vert, shimeji et carottes... sur une base de bouillon de William Ledeuil

    Que du bonheur en perspective. Je découvre ,grâce à toi, ce site de vente,et le curry en poudre ,va parfaitement me convenir,car les pots sont trop importants pour moi, et j'en jette souvent. Nous ne sommes que deux, et mon zoulou de mari mange comme un petit oiseau( 85 ans), mais je cuisine comme une dingue tellement j'apprécie les gastronomies.
    Par contre,j'ai arrêté d'acheter des livres, car moi aussi je prends de"" la bouteille"". Le livre de William avait retenu mon attention,et grâce à toi, je vais parfaire mes connaissances sur les bouillons.
    GRAND MERCI à toi,et je ne manquerai pas de te dire ce que j'en pense, mais je suis certaine que nous serons du même avis....je te connais depuis tellement longtemps....
    Je t'embrasse affectueusement et passe un dimanche agréable en famille.
    Chris 06

    Posté par chris 06, 01 octobre 2017 à 13:21 | | Répondre
  • Encore moi, A l'occasion, fais cette recette, c'est très bon,mais lis le commentaire,de mon vécu. Je mange aujourd'hui,un loup avec le restant de beurre.
    Je suis certaine que ce sera bon,le tout accompagné d'un riz indien au combava.

    Posté par chis 06, 01 octobre 2017 à 13:45 | | Répondre
    • Bonjour Chris,
      Toujours un plaisir de te lire et merci de tes encouragements.
      Tu sembles ici parler d'une autre recette, mais je pense que tu as oublié de me mettre le lien.
      A l'occasion si tu peux me transmettre le lien.
      Bises et à très bientôt
      Macaronette

      Posté par Totchie, 03 octobre 2017 à 06:13 | | Répondre
  • Je vois pas le rapport avec la soupe tom kha kai qui est une soupe Thaî avec du poulet..

    Posté par Tom pouce, 01 octobre 2017 à 19:10 | | Répondre
    • Bonjour,
      Merci de votre commentaire et d'avoir relevé une erreur (corrigée depuis pour éviter les contre sens).
      En effet, il n'y a un rapport puisque les 2 sont des tom kha (soit des soupes thaï généralement à base de lait de coco et galanga) mais ici elle est à base de moules et non de "kai" soit du poulet, comme vous le soulignez à juste titre.
      Malgré toute l'attention que j'ai mis à écrire dans mon texte le terme de "tom kha" sans le "kai", puisque c'est ici un tom kha de moules, j'ai en effet écrit trop vite le titre de la recette 2 en mettant "tom kha kai" au lieu de "tom kha de moules" - comme l'a nommé William Ledeuil dans son livre - comme quoi il ne faut pas toujours recopier les recettes telles que (bien que parfois on me reproche mes libres adaptations).
      Macaronette

      Posté par Totchie, 03 octobre 2017 à 06:10 | | Répondre
  • Vous avez du vous régaler bisoussssss

    Posté par 4ine81, 02 octobre 2017 à 07:20 | | Répondre
  • Etant fan de tout ce qui est lait de coco, combawa, galanga, etc... je ne peux qu'adorer ta soupe! Très bonne idée les moules ça change Très belle présentation avec ces petits champignons

    Posté par The-FoodTrotter, 15 octobre 2017 à 12:39 | | Répondre
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