L'envie - entremets marron passion-abricot vanille

Voilà une recette que j'aurais du partager... Il y a... On va dire un petit moment, puisqu'il s'agit d'un des desserts du Réveillon 2016. J'avais depuis uniquement mis la composition et les quantités dans un brouillon, mais jamais pris le temps de rédiger ce billet, ni d'insérer mes photos.

J'avais à l'époque nommé cet entremets : l'envie, car j'avais eu envie pour le nouvel an 2017 de cette association acide - douceur que forme le marron et les fruits acidulés comme l'abricot et le fruit de la passion.
Et puis je ne sais pas pour vous, mais c'est compliqué de trouvé un nom à mes entremets, sauf à lui donner le nom de sa composition, ce qui aurait pu donner ici : l'abricot-passion marron. Pas très joli à mon goût.

Bien évidemment, il est difficile de trouver des abricots en cette saison. Mais l'avantage des entremets, c'est qu'on n'a pas besoin de fruits frais, mais de purée de fruits. Donc même hors saison, il est assez facile de trouver de la purée d'abricot. Par contre, la saison se prête aux marrons et aux fruits de la passion.

J'ai beaucoup aimé ce gâteau (je ne vous dirais pas le contraire d'ailleurs - imaginez ce que cela donnerait : si je proposais un gâteau en disant qu'il n'est pas bon ;o)). Bref, comme je le disais j'ai beaucoup aimé cet entremets, au point de le refaire. Ce qui pour l'occasion m'a permis de prendre en photo sa découpe.
C'est toujours compliqué quand on apporte le dessert de dire "Stop ! il faut que je fasse une jolie photo de l'intérieur !". A un dîner chez des amis, ça donne un genre, même si les gens savent que je tiens un blog, et pourrez le comprendre. Cela ne me permet pas tout de même d'ennuyer tout le monde avec mes photos.

En le décorant avec le glaçage orange, il m'avait fait pensé aux années 70 où le orange était à la mode. L'association de couleur avec le chocolat et le blanc, m'a rappelé le papier peint de ma chambre d'enfant à grosses fleurs marrons et oranges.

Alors juste par envie, en voici la recette.
     

L'envie
 

Pour 6 - 8 personnes

Cercle intérieur de 18 cm et extérieur de 20 cm de diamètre

Sirop pour imbiber 

Ingrédients

75 ml d'eau
100 g de sucre
2 c. à soupe de jus de fruit de la passion

Dans une casserole mettre l'eau et le sucre et porter le tout à ébullition.

Ajouter le jus de fruit de la passion et laisser refroidir complètement.

Biscuit dacquoise amande
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

110 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre semoule
90 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace
15 gr de fécule de pomme de terre

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Pocher une couche de biscuit sur une feuille de papier cuisson ou un tapis de cuisson.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille de votre cercle (18 cm),
et déposer le biscuit au fond du cercle recouvert d'un film rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Feuillantine chocolat blanc

Ingrédients

30 g de chocolat blanc
50 g de purée d'amandes blanches
30 g de crêpes dentelles

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc en petits morceaux avec la purée d'amandes.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au mélange chocolat- purée d'amandes.
Mélanger.

Imbiber généreusement le biscuit, déposer une couche de feuillantine sur le dessus du biscuit dacquoise.
Réserver.

Crémeux aux marrons
    Recette de Jean-Jacques Borne

Ingrédients

150g de crème de marrons
35 g de jaunes d'oeufs
40 g de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison - à défaut faire un sirop de sucre en y infusant des 2 marrons glacés)
2 feuilles de gélatine
1 c. à soupe de rhum brun
165 g de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le rhum.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Couler la crémeux de marron sur la feuillantine et réserver au congélateur.

Gelée abricot - fruit de la passion

Ingrédients

3 feuilles et demi de gélatine
120 g de purée d'abricot
80 g de purée de fruit de la passion
45 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les purées d'abricot et de fruit de la passion et le sucre quelques minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Couler la gelée abricot - passion sur le crémeux au marron, et lisser.
Laisser prendre au congélateur.

Bavarois vanille

Ingrédients

250 g de lait entier
1 gousse de vanille
100 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs
5 feuilles de gélatine
250 g de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille et gratter les grains, et mettre le tout dans le lait.
Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre, l'extrait de vanille et les jaunes (inutile de les blanchir).

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.
Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.

Mélanger puis réserver filmé pour refroidir.
Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise vanillée.

Démouler la base intérieur de l'entremets
et le mettre au milieu d'un cercle plus grand (ici 20 cm de diamètre) chemisé d'un ruban rhodoïd.

Couler le bavarois vanille, et réserver au congélateur.

Glaçage abricot-passion

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
35 g de lait concentré
20 g de jus d'abricot
20 g de jus de fruit de la passion
100 g de chocolat blanc
Colorant orange

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose, les jus d'abricot et de passion et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée, et le colorant.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Décorer selon votre envie :
ici chocolat blanc et noir, cube de gelée abricot-passion, billes blanches de chocolat et marron glacé.

 

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Comments

[Lisa]

Bonjour!

Merci beaucoup pour la recette.

Je veux faire ce gâteau pour le week-end prochain.

Mais pour moi, on ne sait pas combien de grammes pèsent 1 feuille de gélatine dans Votre cas? Merci d'avance pour la réponse.

[Ml]

J’ Fait ce gâteau pour le réveillon, c’etait Parfait ! Merci pour la recette. On a pu faire 10 parts sans problème.

[Isa]

Pinaise, je pense qu'on avait le même papier peint dans notre chambre d'enfants ;)!! En tous cas, bel entremets à l'association réussie, l'année dernière j'avais testé marron et ananas, ça matche bien aussi mais en définitive la pointe d'acidité que ta réalisation propose me titille les papilles...il porte bien son nom ( ceci dit, je n'arrive pas à baptiser mes desserts non plus la plupart du temps)

[Emi]

Je l'ai essayer, en enlevant la feuillantine pour une version sans gluten car je ne savait pas trop par quoi remplacer les crepes dentelles. Et une fois de plus, comme avec toute tes recettes, le succes a été là!!!! Vraiment super léger et vrai délice!!!!

[gourmandelise]

Magnifique!!

J'aime beaucoup les saveurs qui composent ton entremet!