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25 décembre 2017

L'Impériale - bûche chocolat / mandarine

Je sais qu'il est trop tard pour Noël, de réaliser cette bûche... Mais avant d'en oublier la recette jusqu'à l'an prochain, voici notre bûche du Réveillon de Noël.

Cela fait un moment que j'ai envie de faire un entremets à base de mandarine.

Les mandarines, ce sont des souvenirs d'enfants. Ces petits agrumes bourraient de pépins, mais au goût si caractéristique. Aujourd'hui, on n'en trouve quasi plus, le consommateur lui préférant sa cousine la clémentine et ses variantes, car sans pépins ou beaucoup moins, et plus douce.
Pourtant, j'aimais bien les mandarines.

C'est sans doute pour cela aussi que j'aime la liqueur de "Mandarine Napoléon" à base de cognac où l'on a fait macéré des mandarines... Liqueur créée au par Antoine-François de Fourcroy, chimiste du Duc d'Orléans et membre du conseil d'État de Napoléon 1er. Cette liqueur a failli elle aussi disparaître... Décidément la mandarine n'a pas de chance.
Mais à la fin du XIXe siècle, Louis Schmidt, chimiste belge, recréa en 1892, une liqueur sur les bases de la boisson appréciée par l'Empereur Napoléon. C'est la liqueur telle qu'on la connaît de nos jours.

Quant à la mandarine, puisqu'on en trouve plus, comment faire ?
Et bien, la chance en pâtisserie, c'est que les pâtissiers aiment les belles saveurs et beaux parfums... Bilan, comme ils continuent à faire des desserts à base de mandarine, on trouve de la purée de mandarine (sans pépin !). Personnellement, je l'achéte sur le net, et une petite cherche sur Google ou un autre moteur de recherche vous ferra en trouver très facilement.

Et c'est comme cela que cette bûche est née.

Elle n'est pas entièrement à la mandarine... Mais elle en contient le plus que j'ai pu en mettre pour obtenir le parfum de mon enfance.

Joyeux Noël à vous

L'Impériale
  

Bûche Chocolat - Mandarine
     

Pour une bûche de 30 cm

Compoté de clémentine - mandarine

Ingrédients

3 clémentines non traitées et bio de préférence - (environ 150 -200 g)
80 g de sucre à confiture
purée de mandarine - quantité à calculer

2 feuilles de gélatine

Laver les clémentines et les laisser entières.
Les mettre dans une casserole d'eau bouillante entières et la faire blanchir pendant 45 minutes.

Couper en petits morceaux et mixer les clémentines.
Peser les clémentines et ajouter de la purée de mandarine afin d'obtenir 250 g de compotée.
Ajouter le sucre et et faire compoter.

Laisser refroidir.

Quand le mélange atteint 80°C - y dissoudre la gélatine essorée.
Réserver.

Pain de Gênes
        Recette de Jean-Jacques Borne

Ingrédients

135 g de pâte d'amande (à cuire)
40 g de glucose
80 g de sucre
165 g d'oeufs entiers
65 g de farine
2 g de levure chimique
45 g de beurre fondu revenu à température ambiante
40 g d'oranges confites

Pré-chauffer le four à 160°C.

Dans le bol d'un robot avec le K, mélanger petit à petit la pâte d'amandes, le glucose et le sucre.

Incorporer les oeufs petits à petits.
Lorsque le mélange devient crémeux, changer le K du robot, avec le fouet,
et fouetter le mélanger pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
Vous allez obtenir comme une pâte à génoise, l'appareil va doubler de volume.

Dans la farine mélange l'écorce d'orange confite coupée en fine brunoise.
Incorporer ensuite délicatement la farine et la levure tamisée, en faisant attention de ne pas faire retomber l'appareil.

Puis incorporer le beurre fondu délicatement aussi.

Etaler pas trop finement le biscuit à pain de Gênes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson,
et enfourner pour 15 - 20 minutes environ (c'est suivant votre four).

Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau.

Laisser refroidir démouler à l'envers sur une feuille de cuisson.

Mousse mandarine
       Recette adaptée d'une recette de Christophe Felder

Ingrédients

60 g + 200g de purée de mandarine
85 g d'oeufs entiers
70 g de sucre
4 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
220 g de crème liquide entière
30 g de mascarpone
2 c. à soupe de Mandarine Impériale

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, mettre le sucre, 60 g de purée de mandarine et les oeufs, fouetter légèrement.
Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment, cuire jusqu'à la consistance d'une crème anglaise.
Prélever 150 g de la crème anglaise à la mandarine.

Dans les 150 g de crème anglaise à la mandarine,
y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau.
Ajouter les 200 g de purée de mandarine.

Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème et le mascarpone en crème fouettée,
et l'incorporer délicatement à la préparation à la mandarine.

Couler dans une petite gouttière plus petite que la largeur de votre moule à bûche.
La gouttière doit avoir la même longueur que votre moule à bûche.
Il faudra laisser environ 1 cm d'épaisseur avant le bord de la gouttière.

Mettre l'insert au congélateur jusqu'à la prise totale.

 Une fois prise, étaler une couche de compotée de clémentine - mandarine,e
et déposer une bande de biscuit de Gênes dessus.

Réserver au congélateur.

Bavarois au chocolat noir

Ingrédients

70 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
250 ml de lait entier
50 g jaunes d'oeufs
120 g de sucre

Hacher le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise :
Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.

Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.
Verser lentement un tiers du chocolat fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Montage

Remplir d'une 1ère couche de bavarois chocolat jusqu'à environ 1 cm d'épaisseur environ.
Réserver 30 mn au congélateur.

Puis, déposer au milieu l'insert de mandarine congelée.
Puis combler les côtés du moule avec le bavarois chocolat, et une couche dessus pour cacher l'insert.

Laisser prendre.
Une fois pris, déposer une couche de compotée clémentine - mandarine et
déposer une bande de pain de Gênes.

Mettre la bûche au congélateur afin de la faire prendre pour la floquer ou glacer.

 Au démoulage, ici j'ai décoré avec une bombe velour marron.
Décoration : billes dorées, carrés de chocolat amandes, clémentines confites,
éclats de chocolat blanc et paillettes d'or.

 

 

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Posté par Totchie à 13:27 - Dessert - Commentaires [14] - Permalien [#]
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Commentaires sur L'Impériale - bûche chocolat / mandarine

    Pure merveille

    Posté par Chris, 25 décembre 2017 à 18:31 | | Répondre
    • Merci 😊
      de très bonnes fêtes
      Macaronette

      Posté par Totchie, 26 décembre 2017 à 10:02 | | Répondre
  • Vraiment impériale ! ! Bizzzzzzz

    Posté par 4ine, 26 décembre 2017 à 09:09 | | Répondre
    • Merci à toi et de très bonnes fêtes
      Bises
      Macaronette

      Posté par Totchie, 26 décembre 2017 à 10:01 | | Répondre
  • J'ai découvert les sprays velours cette année avec ma bûche, je trouve que le rendu est génial ! cette belle bûche est très sympathique, très belle visuellement

    Posté par Flo gourmandise, 26 décembre 2017 à 10:13 | | Répondre
    • Bonjour et merci de votre visite
      C'est vrai que c'est très sympa le spray velour, et on en trouve aujourd'hui de très simple à utiliser alors autant en profiter
      Très bonnes fêtes
      Macaronette

      Posté par Totchie, 27 décembre 2017 à 11:51 | | Répondre
  • Je suppose que ta purée de mandarine est obtenue en pelant, coupant en morceaux les fruits et cuites en compote?

    Posté par Flo gourmandise, 26 décembre 2017 à 18:41 | | Répondre
    • Bonjour,
      Je ne fais pas ma purée de mandarines. En effet, comme je l'explique en introduction de mon billet, je ne trouve malheureusement plus de mandarine dans le commerce. En tout cas de vraies mandarines, et d'autant plus ayant du goût.
      Ce faisant, et à défaut de vraies mandarines, j’achète de la purée de mandarines (Capfruit, mais il existe d'autres marques professionnelles qui en font). Ce sont les purées que les professionnels utilisent.
      Par contre, pour la compotée : j'ai utilisé des clémentines bio (et corses) auxquelles j'ai ajouté de la purée de mandarines, pour avoir un aspect confiture - ce que l'on ne peut pas obtenir avec la purée de mandarines.
      Macaronette

      Posté par Totchie, 27 décembre 2017 à 11:48 | | Répondre
  • Merci pour ces précisions, j'ai vu trop tard que tu l'avais expliqué, le message était déjà parti : j'ai effectivement vu cette marque sur Internet, c'est donc un peu sucré.

    Je te remercie et je ne manquerais pas de tester cette belle bûche !

    Posté par Flo gourmandise, 27 décembre 2017 à 13:05 | | Répondre
    • Pas de souci, ça arrive
      C'est effectivement un peu sucré - donc je diminue la quantité de sucre que je mets habituellement dans mes mousses.
      Très bonnes fêtes
      Macaronette

      Posté par Totchie, 27 décembre 2017 à 13:41 | | Répondre
  • Elle a tout pour me séduire! j'adore! il se trouve que j'ai la possibilité d'avoir des mandarines, dois je utiliser la pulpe et le jus ou uniquement le jus?
    C'est toujours un plaisir de vous lire ! Joyeuses fêtes de fin d'année!

    Posté par kouky, 27 décembre 2017 à 19:27 | | Répondre
    • Bonjour,
      Je ne sais pas comment les fabricants font la purée de mandarine. Mais cela ressemble à du jus et non une purée. Donc j'aurais tendance à prendre le jus.
      La recette de mousse mandarine ici est basée sur une recette de C. Felder pour une mousse citron où on utilise du jus.
      Pour la compotée, si les mandarines sont bio, je remplacerais les clémentines par 4 mandarines environ, et j'enléverais alors le jus que j'avais ajouté pour le goût de mandarine.
      De très bonnes fêtes
      Macaronette

      Posté par Totchie, 28 décembre 2017 à 15:07 | | Répondre
      • Merci beaucoup Macaronette pour la réponse! Bonne soirée et tous mes voeux pour la nouvelle année!

        Posté par kouky, 29 décembre 2017 à 23:10 | | Répondre
        • Pas de souci avec grand plaisir

          D'ailleurs j'en profite pour te dire que si tu veux faire de la purée - avec le côté acidulé (plus que le jus seul), tu fais cuire les mandarines comme ici dans la recette de compotée (juste à l'eau pendant 45 mn / 1h) et tu mixes (peau incluse).
          J'ai fait ça aujourd'hui pour mon gâteau de demain. ça donne une texture purée et là tu peux faire une mousse sans oeuf (comme je fais pour mes mousses de fruits habituelles - comme ici http://totchie.canalblog.com/archives/2013/12/11/28608631.html)
          Bonnes fêtes

          Posté par Macaronette, 31 décembre 2017 à 01:25 | | Répondre
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