Le Brown - Entremets caramel - clémentine/mandarine sur base de brownies

1 janvier 2018

Le Brown - Entremets caramel - clémentine/mandarine sur base de brownies

Bonne et heureuse année 2018

Quelle vous soit gourmande et pleine de bonheur !

On commence cette année avec un des desserts que j'avais réalisé pour le Nouvel an.

En cherchant une idée de recette pour le Nouvel An, j'avais noté sur mon calpin d'un côté chocolat - caramel base de brownie à tester (puisque je n'ai jamais utilisé de brownie en base de gâteau), et d'un autre vanille - fruit de la passion/chocolat au lait sur un croustillant (que j'avais vu dans un magasin et que je trouvais intéressant à reprendre).
A partir de là, j'ai commencé à chercher dans mes cahiers, livres et sur mon blog des recettes de base : mousse vanille : OK - j'en ai une bien, bavarois chocolat : OK - idem j'aime bien celle de l'Encyclopédie du chocolat, mousse caramel : Ok celle de Christophe Adams - valeur sûre, brownie : chercher une recette pour base de gâteau, bavarois chocolat/passion : à chercher - sinon je ferais un crémeux et une mousse chocolat.

Voilà comment commence mes recettes d'entremets, en plus des croquis dessinés rapidement sur un bout de papier.

Bien évidemment, ces idées en vrac ne font pas de gâteaux. Ce sont des associations assez classiques, et qui plairont au plus grand nombre, et quand on fait le dessert pour un repas... On fait ce qui peut plaire au plus grand nombre.

De là, je feuillette mes Journaux du Pâtissiers, mes Fous de Pâtisseries, mes livres, et je pars sur le net pour trouver les recettes qui me manquent, et pourquoi pas pour glaner des idées.

En me baladant sur le net : je passe chez Rock the Bretzel (blog que je connais bien - elle a une recette chocolat caramel qui a l'air pas mal, mais ce n'est pas ce que je cherche ici), puis chez Djoudjou aux fourneaux (que je ne connaissais pas - ça me plaît aussi, mais toujours pas ce que j'ai en tête), puis chez ça turbine en cuisine, puis chez Surprises et Gourmandises... et enfin sur youtube la recette du Chef Philippe Bertrand... Là je note le brownie, l'idée de la tarte - c'est amusant comme forme et les pépites de noisette... ça me plait ! La forme est adoptée.

Ce sont ces recherches qui au final, ont donné naissance à mon entremets brownie - caramel, entouré de pépites de noisettes. J'ai donc repris la forme de l'entremets du Chef Philippe Bertrand, mais modifié la mousse chocolat par une mousse caramel. Mais il me fallait de la fraîcheur en plus, et le reste de ma purée de mandarine tombait parfaitement bien pour cela.

Cet entremets, comme tous mes entremets sont issus de ce meelting pot d'envies, d'idées, de trouvailles et des recettes que j'apprécie. Comme quoi partager les recettes permet de belles gourmandises.

Le Brown

Caramel - Mandarine/clémentine

sur brownie

Pour un cercle de .24 cm de diamètre
cercle du dessus de 20 cm de diamètre et insert de 18 cm de diamètre

Pépites de noisettes
Recette du Chef Philippe Bertrand

Ingrédients

25 g d'eau
100 g de sucre
100 g de blancs d'œufs
100 g de sucre glace
75 g de poudre de noisettes
25 g de praliné grains
environ 30 g de blancs d'œufs (dans la recette originale il est indiqué 70 g, mais c'est à mon sens beaucoup trop)
sucre cassonade

Préchauffer le four à 160°C

Monter les 100 g de blancs en neige.

En parallèle mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter entre 121°C et 125°C.
Verser le sirop sur les blancs montés, en le faisant couler le long de la paroi interne de la cuve.
Fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Dans un autre récipient tamiser le sucre glace, et y ajouter le praliné et la poudre de noisette.
Incorporer aux blancs montés en meringue.

Etaler la préparation sur un papier cuisson ou toile de cuisson (environ 5 mn d'épaisseur voir un peu plus)
Le mieux étant de mettre ce papier ou toile sur une plaque de cuisson perforée.

Cuire pendant 40-50 minutes environ.
Laisser refroidir.

Baisser le four à 140°C.

Casser le biscuit en morceaux (pépites moyennes).
Mettre dans un récipient, et y rajouter un peu de blanc d'oeuf.
Mélanger afin d'enduire les pépites.
Puis saupoudrer de sucre cassonade, et mélanger de nouveau.

Placer de nouveau sur une toile de cuisson posée sur une plaque perforée.
Pour avoir des pépites, j'ai aggloméré des morceaux pour faire des petits rochers.

Laisser sécher au four 20 à 30 minutes.
Laisser refroidir.

A conserver dans une boîte en fer à l'abri des gourmands.
Vous en aurez trop pour le gâteau. La moitié de la quantité suffit... mais cela se conserve très bien.
Et surtout c'est très addictifs avec un café ou un thé.

Feuillantine - praliné

Ingrédients

20 g de chocolat au lait
100 g de praliné
40 g de crêpes dentelles

Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait en petits morceaux et le praliné.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au au chocolat-praliné.
Mélanger.

Dans un cercle de .... cm chemisé de rhodoïd et poser sur une feuille de papier cuisson,
étaler la feuillantine à l'aide d'une fourchette, en fine couche.
Réserver.

Compoté de clémentine - mandarine

Ingrédients

3 clémentines non traitées et bio de préférence - (environ 150 -200 g)
80 g de sucre à confiture
purée de mandarine - quantité à calculer
3 feuilles de gélatine

Laver les clémentines et les laisser entières.
Les mettre dans une casserole d'eau bouillante entières et la faire blanchir pendant 45 minutes.

Couper en petits morceaux et mixer les clémentines.
Peser les clémentines et ajouter de la purée de mandarine afin d'obtenir 250 g de compotée.
Ajouter le sucre et et faire compoter.
Laisser refroidir.

Quand le mélange atteint 70°C - y dissoudre la gélatine essorée.
Réserver.

Une fois refroidie, étaler une couche de compotée sur la feuillantine,
et réserver au congélateur.

Mousse au caramel beurre salé
Recette du Chef Christophe Adams

Ingrédients

3 feuilles de gélatine
55 g de sucre
36 g de glucose
90 g de crème liquide entière
25 g de beurre salé
37 g de jaune d'oeufs
37 g de sirop 30°C baumé (16 g d'eau / 20 g de sucre porté à ébullition)
180 g de crème liquide entière (si possible 35 % MG)

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire un caramel brun avec le sucre et le glucose.
Déglacer avec la crème liquide, et faire cuire à 107°C, puis laisser tiédir à 60°C.
Ajouter la gélatine essorée de son eau et le beurre.
Réserver.

Faire chauffer le sirop 30°C baumé.
Dans un récipient fouetter les jaunes et verser le sirop sur les jaunes tout en fouettant.
Monter l'appareil à bombe en fouettant les jaunes et le sirop jusqu'à refroidissement.

Incorporer délicatement l'appareil à bombe au caramel.

Monter la crème liquide presqu'en chantilly, et l'incorporer dans le 1er mélange.

Démouler l'insert feuillantine - compotée de clémentine - mandarine.
Déposer le au centre d'un cercle de .... cm de diamètre chemisé d'un rhodoïd.

Verser la mousse caramel en veillant à combler les bords.
Il faut une épaisseur d'environ la moitié de la hauteur du cercle.
Il vous restera un peu de mousse caramel à déguster par ailleurs.

Brownie noisettes
Recette du Chef Philippe Bertrand

150 g de chocolat noir
125 g beurre
125 g oeufs entiers
45 g de sucre
60 g de noisettes concassées

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire fondre le beurre et laisser le refroidir à température ambiante.

Dans un récipient fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélanger blanchisse.
Ajouter le beurre petit à petit en fouettant.
Ajouter le chocolat fondu à 40°C.
Puis incorporer la farine (option).

Verser dans un cercle à tarte sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson.

Enfourner pour 20-25 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Glaçage caramel
Recette du Chef Philippe Bertrand

150 g de sucre
150 g de glucose cristal
190 g d'eau
100 g de lait concentré
150 g de chocolat blanc de couverture
4 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole assez grande, faire un caramel à sec avec le sucre en poudre.
Le décuire l'eau.
Cela va cristalliser, laisser bouillir quelques minutes le temps que le caramel fonde.

Ajouter le glucose cristal préalablement ramolli quelques secondes au four micro-ondes.
Puis le lait concentré sucré, et le chocolat blanc, puis la gélatine préalablement essorée de son eau.
Mélanger.

Laisser refroidir à une température de 20/25°C.

Décercler le disque de mousse encore congelé,
et le placer sur une grille placée au-dessus d'un récipient creux.
Glacer l'entremets avec le glaçage caramel à 20/25°C.
Lisser la surface avec une spatule coudée tant que celui-ci est encore liquide,
et laisser s'égoutter l'excédent.

Disposer l'entremets glacé au centre du brownie.
Positionner tout autour les pépites noisettes.

Décorer selon votre envie : ici pépites de noisettes, lamelles de chocolat et paillette d'or.