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05 janvier 2018

La pomme... entremets à la pomme

J'ai totalement craqué sur la forme de l'entremets de la boulangerie Utopie : un entremets verveine - figue posé sur un socle de sablé reconstitué, voilà une idée visuellement très sympa, parfait pour mon entremets à la pomme.

Cela fait un petit moment que j'avais envie de tenter un entremets à la pomme. J'avais même acheté de la purée de pomme Granny Smith pour me lancer, mais rien à faire. D'autres envies, une hésitation à savoir si une mousse de pomme aurait du goût (j'avais déjà été un peu déçue par la pêche blanche).

Et puis, pour un repas de début d'année, et à force de croiser diverses versions d'entremets aux pommes sur le web... je me suis lancée. Par contre, je ne voulais pas de mélange (beaucoup de recettes par ailleurs mélange la pomme avec le citron, voir la noix de coco ou la noisette). Je ne voulais pas non plus d'un biscuit qui prenne le dessus sur le goût de la pomme.
D'où cet entremets rien qu'à la pomme : mousse de pommes et insert pomme. J'ai même hésité à reprendre l'idée d'Isabelle de biscuit à la pomme... mais cela aurait tout de même fait trop de pomme. Et puis j'avais déjà l'idée du socle de sablé reconstitué.

S'agissant de la purée de granny smith, très franchement, inutile de l'acheter dans le commerce toute faite, car c'est juste une compote de granny smith, à laquelle on ajoute 10% de sucre - rien de plus.
Personnellement je n'achéterai plus de purée de Granny Smith, je la refais dorénavant toute seule.

Pour la couleur, la plupart des entremets à la pomme sont verts pommes... Rien d'étonnant, et je suis donc restée classique.
        

La pomme
       

Pour 6 personnes - un moule de  18 cm de diamètre - insert 16 cm de diamètre

Biscuit dacquoise amande
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

55 g de blancs d'oeufs
13 g de sucre
45 g de poudre d'amandes

45 g de sucre glace
7 gr de fécule de pomme de terre (optionnel)

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes
et incorporer délicatement.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile de cuisson
dans un cercle de 18 cm de diamètre

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille de votre cercle de 16 cm,
et déposer le au fond du cercle recouvert de rhodoïd, et réserver.

Insert pommes - vanille - calvados

Ingrédients

130 g de pommes Granny Smith coupées en brunoise (peser après avoir été coupée)
purée de pommes granny smith (quantité déterminée en fonction du poids de la pomme brunoise cuite)
1/4 de gousse de vanille
1 c. à café de calvados
2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine.

Couper en brunoise la pomme, et la faire cuire à couvert 1 minute au micro-ondes.

Mettre la brunoise de pomme dans une casserole et ajouter de la purée de pomme granny smith,
jusqu'à obtenir 300 g de préparation.
Mettre les graines de vanille, et mélanger.

Faire chauffer jusqu'à 60 °C.
Et dissoudre la gélatine préalablement essorée de son eau dans la purée de pommes.
Ajouter le calvados et mélanger.

Couler la gelée de pomme sur le biscuit.
Réserver au congélateur.

Sablé pressé aux amandes
           
Recette des Chefs Sébastien Bruno et Erwan Blanche

Ingrédients

32 g de sucre
32 g de poudre d'amandes
32 g de farine
2 g de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
32 g de beurre doux

45 g de praliné noisettes
40 g de crêpes gavottes concassées (dite feuillantine)
15 g de beurre de cacao

Préchauffer le four à 160°C

Dans un récipient, mettre le sucre, la poudre d'amandes, la farine, le sel et la levure.
Ajouter le beurre froid en morceaux, et mélanger du bout des doigts afin d'obtenir une pâte sableuse.

Déposer sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson.
Enfourner 25 à 30 minutes pour obtenir une belle coloration.
Laisser refroidir.

Prélever environ 125 g de pâte sablée, et la réduire en poudre grossière.

Dans un récipient faire chauffer le beurre de cacao jusqu'à 40°C.

Dans un récipient mettre la pâte sablée en poudre, le praliné et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre de cacao fondu.

Répartir dans un cercle de 18 cm de diamètre, en tassant bien.
Réserver au réfrigérateur.

Mousse de pomme granny smith

Ingrédients

4 feuilles et demi de gélatine
300 g de purée de pomme granny smith
35 g de sucre
150 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de pomme avec le sucre.
Lorsque la purée atteint 60°C, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter le reste de purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée de pomme.

Verser une partie de la mousse au fond d'un cercle de 18 cm de dimètre chemisé d'un rhodoïd.
Démouler l'insert et le déposer dessus, puis recouvrir de mousse par dessus.

Réserver au congélateur.

Glaçage vert pomme
     Recette d'Isabelle ("J'en reprendrai bien un petit bout")

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant vert pomme

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.

Puis hors du feu la gélatine essorée.
Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Décorer selon votre envie : éclats de sablé, pomme verte citronnée

 


   
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Posté par Totchie à 00:57 - Dessert - Commentaires [30] - Permalien [#]
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Commentaires sur La pomme... entremets à la pomme

    Je le trouve magnifique, je vais garder ta recette. Tous mes voeux pour 2018. Bisous

    Posté par lespassionsdeval, 05 janvier 2018 à 07:38 | | Répondre
  • Wahou.....à tomber !

    Posté par Chris, 05 janvier 2018 à 07:55 | | Répondre
  • On ne s'attend pas derrière le titre à voir cette merveille ....Wouah

    Posté par Martine, 05 janvier 2018 à 08:14 | | Répondre
  • Un grand merci pour le partage de ce délicieux entremets. A faire sans faute.

    Posté par Kali, 05 janvier 2018 à 09:57 | | Répondre
  • Superbe. J'adore tous les desserts à base de pommes.

    Posté par martine, 06 janvier 2018 à 09:50 | | Répondre
  • Aie aie aie !! Que tu nous tentes avec cette merveille ! Bizzzzzzz

    Posté par 4ine81, 06 janvier 2018 à 19:44 | | Répondre
  • La perfection!! c'est toujours un immense plaisir de voir vos réalisations!

    Posté par kouky, 09 janvier 2018 à 15:14 | | Répondre
    • Merci beaucoup à toi
      Macaronette

      Posté par Totchie, 14 janvier 2018 à 18:19 | | Répondre
  • Je suis sous le charme! Quelle netteté, quelle brillance! C'est parfait, ça me donne tellement envie Moi qui galère pour réaliser des glaçages miroir je suis impressionné!

    Posté par The-FoodTrotter, 09 janvier 2018 à 15:30 | | Répondre
    • Merci 😊
      C'est un jeu de patience, une bonne recette, la bonne température, et avec le temps on finit par y arriver.
      Très belle et heureuse année à toi
      Bises

      Posté par Totchie, 09 janvier 2018 à 21:48 | | Répondre
  • Je m'y attelle demain matin

    Posté par Battisri, 11 janvier 2018 à 21:19 | | Répondre
    • Merci de votre visite.
      J'espère que cela vous plaira
      Au plaisir
      Macaronette

      Posté par Totchie, 12 janvier 2018 à 10:03 | | Répondre
  • Ça y est,... tout est prêt, reste que le glaçage et le montage que je ferais demain.

    Posté par Battisri, 14 janvier 2018 à 19:16 | | Répondre
  • C'est bizarre, la recette ne correspond pas au moule ni aux photos

    Posté par Josette, 18 janvier 2018 à 08:46 | | Répondre
    • Bonjour,
      S'agissant du moule : Rien de bizarre puisque je n'ai pas mis de photo de moule dans mon billet.
      La forme ronde (donc cercle à entremets classique rond) est pour la partie du dessous : soit le sablé pressé, et l'insert dacquoise amande et compotée de pommes.
      La forme ovale est un moule Silikomart - mais que je n'ai pas mis en photo n'ayant pas détaillé la réalisation.
      Maintenant s'agissant des tailles de cercles indiqués en début de recette, ils sont indiqués car je sais que beaucoup de gens n'ont pas forcément de cercles autres que classiques.
      Vous obtiendrez donc un entremets classique. Mais la recette est la bonne.
      Bien cordialement
      Macaronette

      Posté par Totchie, 18 janvier 2018 à 13:36 | | Répondre
  • Bonjour,
    J ai un problème à la lecture, où mettez vous la dacquoise et le sablé.la dacquoise en premier mais le sablé ?
    Merci belle journée

    Posté par cathy, 18 janvier 2018 à 15:48 | | Répondre
    • Bonjour et merci de votre visite,
      La dacquoise se met dans le fond de l'insert. Sur la coupe elle est sous la couche de compotée de pomme (peu visible car la mousse pomme a quasi la même couleur).
      Le sablé pressé : est fait à part : il ne fait pas parti de l'entremets en soit. J'entends qu'il sert de base sur lequel l'entremets final se posé.
      J'espère que ces explications vous aiderons
      Bonne journée
      Macaronette

      Posté par Totchie, 19 janvier 2018 à 07:40 | | Répondre
  • Superbe. Il faut aimer la pomme la c'est sûr !!!!! Est il léger et goûteux comme on s’y attend ? Merci en tous cas pour ce partage très attirant.

    Posté par Viou, 19 janvier 2018 à 11:34 | | Répondre
  • Il me donne trop envie...
    Je crois que je vais l essayer ce week end sans être sur du résultat (je ne suis pas une pro...). Je vous tiens au courant du rendu !

    Posté par Valou, 31 janvier 2018 à 17:20 | | Répondre
  • Bonsoir et merci pour la recette que je souhaite réaliser. Le glaçage nécessite l’utilisation de beurre de cacao dont je ne dispose pas. Par quoi le remplacer s’il vous plait ? En effet, j’en ne souhaite pas investir pour une utilisation ultra ponctuelle.

    Posté par Leburnerfou, 07 février 2018 à 21:55 | | Répondre
    • Bonjour et merci de votre visite
      Alors tout d'abord ce n'est pas dans le glaçage que vous devez mettre du beurre de cacao, mais dans le sablé reconstitué.
      Vu que c'est dans le sablé, vous pouvez parfaitement y mettre du beurre classique (qui apportera par contre du goût - contrairement au beurre de cacao qui est neutre en goût), ou tout autre matière grasse que vous utilisez pour les bases de cheesecake par exemple.
      Ce sablé est en effet assimilable à une base de cheesecake.
      Macaronette

      Posté par Totchie, 08 février 2018 à 14:01 | | Répondre
  • Bonjour , merci beaucoup pour cette Sublime recette . Dégusté hier je n'ai eu que des compliments qui vous reviennent . Il est très léger , excellent goût de pomme ,l'insert exceptionnel , le sablé pressé bien croquant je l'avais déjà réalisé dans l'entremets de la boulangerie Utopie : un entremets verveine - figue. Je l'ai fait dans le moule Goccia Silikomart j'ai dû refaire de la mousse aux pommes car dosage insuffisant pour ce grand moule .Recette très très bien expliquée donc aucun soucis pour la réaliser . A refaire rapidement .Continuez à nous régaler . Merci

    Posté par mutti, 10 février 2018 à 13:05 | | Répondre
    • Bonjour et merci de votre commentaire.
      Très heureuse qu'il vous ai plu.
      Au plaisir d'autres recettes
      Macaronette

      Posté par Totchie, 10 février 2018 à 18:37 | | Répondre
  • Oui sans problème j'en réaliserai d'autres. Muttig

    Posté par mutti, 10 février 2018 à 21:02 | | Répondre
  • Sympa l'idee du socle, superbe cet entremets.

    Posté par Miss Douceur, 16 février 2018 à 14:53 | | Répondre
    • Merci
      J'ai beaucoup aimé l'idée du socle de chez Utopia ça change des entremets classiques.
      Merci de ta visite
      Macaronette

      Posté par Totchie, 16 février 2018 à 16:47 | | Répondre
  • Bonjour, merci bcp pour la recette. N'ayant pas de beurre de cacao pour réaliser le sablé puis-je m'arrêter à : Enfourner 25 à 30 minutes pour obtenir une belle coloration. Laisser refroidir.
    Et ne pas faire l'étape suivante avec le beurre de cacao, le praliné... ? Merci de votre réponse.

    Posté par Lauriane, 24 mars 2018 à 18:40 | | Répondre
    • Merci de votre visite.
      Si vous n'avez pas de beurre de cacao (neutre en goût) - mieux vaut y substituer du beurre ou de la margarine - sinon vous aurez seulement un crumble sans tenue.
      La tenue est apportée par le 2ème mélange à base de pâte de praline et beurre - la feuillantine donne le croustillant.
      Bonne recette
      Macaronette

      Posté par Totchie, 25 mars 2018 à 06:05 | | Répondre
  • Bonjour, la purée de pomme Granny-smith, vous la faites comment ?
    Merci

    Posté par Jiah, 28 juin 2018 à 21:12 | | Répondre
    • Bonjour,
      C'est écrit dans le texte introductif de mon billet.
      Cordialement
      Macaronette

      Posté par Totchie, 29 juin 2018 à 06:29 | | Répondre
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