Paris-Brest au coeur coulant praliné... selon le Chef Sébastien Serveau

La dernière fois que j'ai fait des Paris-Brest, c'était pour le passage du CAP pâtissier. La recette était celle que l'on utilise en école et pour l'examen, une recette de base qui donne un résultat tout à fait correct, et équivalent à ceux des bonnes pâtisseries de quartier quand elles font de la qualité.

Cette fois, j'ai eu envie d'essayer la recette du Chef Sébastien Serveau (ancien Chef pâtissier du Ritz, puis chez Dalloyau, et aujourd'hui consultant). J'aime beaucoup en général ce qu'il fait, et n'ai donc pas hésité à acheter son dernier livre.

Côté pâte à choux, rien de neuf sous le soleil, sauf la méthode de cuisson, qui différe de celle que j'utilise habituellement. S'agissant du coeur coulant de praliné, c'est un ajout que beaucoup de chefs pratiquent.
Mais le plus par contre dans sa recette est l'ajout de meringue française dans la crème mousseline pralinée. C'est vraiment un plus qui allége la texture de la mousseline, et donne une impression de plus grand fondant en bouche.

J'aime aussi beaucoup le pochage de la crème en gouttes tout au tour du chou central, ça change de la douille cannelée.

Une version de Paris-Brest, qui fût notre 2ème gâteau de Nouvel An et qui a beaucoup plus, et dont je vais garder la recette de crème mousseline pour d'autres préparations sans hésiter.
        

Paris-Brest
     

au coeur coulant praliné
        

Pour 8 personnes
A préparer le jour même de préférence - cependant vous pouvez préparer la crème mousseline et le coulant la veille.

Pâte à Choux

Ingrédients

63 g de lait demi écrémé
62 g d'eau
63 g de beurre
4 g de sucre
2 g de sel
75 g de farine
125 g d'oeufs environ

sucre glace
amandes effilées

Préchauffer le four à 150°C.

Dans une caserole, mettre le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
Porter à ébullition.

Dès que le beurre est fondu, verser en une seule fois la farine, et mélanger à la spatule.

Remettre sur feu moyen puis déssécher la pâte quelques minutes,
puis débarrasser dans un récipient.

Ajouter les oeufs petits à petits, en mélangeant à chaque ajout.
Vérifier la texture avant de mettre le dernier oeuf (il se peut que vous n'ayez pas l'oeuf entier à mettre)

Mettre la pâte dans une poche avec une douille n° 14.

Pocher un boudin en cercle de 20 cm de diamètre.
Puis un 2ème boudin coller au premier à l'intérieur, et enfin un 3ème dessus au centre.

Parsemer d'amandes effilés et saupoudrer de sucre glace.
Enfourner pour 50 mn à 1 h.

Sur une autre plaque, pocher un cercle de 15 cm de diamètre.
Enfourner pour 20 à 30 mn.

Finir la pâte en petits choux individuels (cuisson 20 mn).

Après cuisson laisser refroidir sur grille.

Crème pâtissière

Ingrédients

190 g de lait demi-écrémé
75 g de jaunes d'oeufs
65 g de sucre
25 g de poudre à crème
25 g de farine

Mettre le lait dans une casserole, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un récipient fouettez les jaunes et le sucre, puis y ajouter la poudre à crème et la farine.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébulition.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier, et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.
Réserver et laisser refroidir complètement.

Crème mousseline noisette

Ingrédients

225 g de crème patissière (recette précédente)
85 g de beurre pommade
40 g de pâte/purée de noisettes
40 g de praliné de noisettes
40 g de blancs d'oeufs
7 g de sucre

Lisser la crème pâtissière au fouet.
Prendre soin de racler les bords de la cuve afin d'éviter les grains.

Ajouter la purée de noisette et le praliné noisettes, et fouetter de nouveau.
Racler de nouveau la cuve et fouetter de nouveau pour bien tout mélanger.

Ajouter le beurre pommade et fouetter afin de faire foissonner la crème.
Réserver la crème à température ambiante.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Incorporer délicatement à la crème.

Mettre dans un récipient et filmer au contact.
Conserver au réfrigérateur au moins 1 heure.

Coeur coulant de praliné

Ingrédients

135 g de praliné noisettes
25 g de purée/pâte de noisettes

Mélanger les 2 ingrédients et réserver à température ambiante.

Montage

Couper les couronnes en 2.

Garnir les 2 morceaux de la petite courronne de pâte à choux de coulant de praliné.
Réserver au congélateur.

Mettre la crème mousseline dans une poche à douille avec une douille n°12.

Couper en 2 la courronne principale.
Pocher une courronne de crème mousseline au centre de la base.

  

Reconstituer la petite courronne de pâte à chou avec le coulant praliné,
et la déposer sur la crème mousseline, en appuyant légèrement.

Pocher de chaque côté (intérieur et extérieur) des billes de crèmes mousseline,
puis recouvrir l'insert de crème.

Déposer le dessus de la courronne principale de pâte à chou dessus, en appuyant légèrement.

Saupoudrer de sucre glace et décorer si vous le souhaitez.
(ici pastilles de chocolat dorés et paillettes d'or).

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

  

   
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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Comments

[Agnès]

Oh! que j'aimerais y goûter!! :)

[Lou]

je ne connais pas ce chef, mais ta version est magnifiquement appétissante !

[4ine81]

Vous avez dû vous régaler, quelle maîtrise tu as ! ! Bizzzzzzz

[Chris]

Quelle merveille

[sotis]

ohlalala quelle merveille, il est superbe ton paris brest, bravo!!!! bisous