Oden (おでん) - le pot au feu japonais

Il y a de cela un moment je vous ai donné des recettes de surimis japonais fait maison... Ce faisant, je peux partager avec vous, une recette japonaise que je fais depuis longtemps à la maison et que j'aime beaucoup : le oden (おでん). Je dirais même que c'est l'un de mes plats préférés au Japon.

Le oden (おでん) est un plat composé de surimis, de konjac, de daikon, d'oeufs... cuits dans un bouillon à base de dashi. On parle souvent de pot au feu japonais, cela découle vraisemblablement de son autre appellation de Kantô-daki (関東煮) ou ragoût du Kantô.
Comme vous l'aurez deviné ce plat est originaire de la région du Kantô (dont fait partie Tokyo), mais on peut en manger dans tout le Japon bien évidemment.

Le oden serait un dérivé d'un plat de brochettes recouvertes d'une sauce de miso, le dengaku, créé pendant la période Muromachi (app 1336 -1573). Il faudra attendre l'époque d'Edo (1603-1868), et la création de la sauce de soja, pour que ces brochettes finissent cuites dans un bouillon de soja devenant populaire dans le vieux Tokyo. 

Lorsque je suis partie au Japon pour la 1ère fois, il y a plusieurs années de cela pour le travail, je n'avais pas eu la chance de manger du oden en local. C'était je pense un plat trop populaire. Il faut dire que maintenant que j'ai pu en manger localement, ce n'est pas vraiment le standing des repas d'affaires !

A l'époque, je me contentais du "oden" fait maison grâce à la recette qu'une japonaise croisée dans un magasin japonais du 9ème arrondissement de Paris, m'avait donné en m'expliquant ce qu'était les surimis (すり身) japonais (bien loin du surimi que l'on trouve chez nous !).

Alors lors de notre séjour en famille au Japon, le oden faisait partie de ces plats que je voulais absolument goûter avant de rentrer. Goûter la version locale !

Ce fût la quête du graal culinaire !

Nous avons fini par tomber sur une échoppe de rue dans le Parc Ueno à Tokyo.

 

Ce qui nous valu d'en faire notre encas de la mi-matinée. Pas vraiment de la faim, juste le plaisir d'en manger un en local. Peut-être pas non plus le meilleur des odens, mais un vrai ! Celui qui vous laisse le goût de la satisfaction d'avoir réalisé une fantaisie culinaire !

Brochettes de surimis au choix, du daikon, des tripes... et bien évidemment de la moutarde japonaise (karashi)

 

Depuis j'ai eu l'occasion d'en manger dans un izakaya à Kanazawa... bien meilleur, même si nous n'étions plus dans le Kantô.

Lors de notre dernier voyage au Japon, comme nous étions à Kanazawa, nous n'avions que l'embarras du choix s'agissant du poisson cru ou du oden. Même si le oden n'est pas de cette partie du Japon, il est devenu au fil du temps une véritable spécialité locale, et les adresses ne manquent pas.

A Kanazawa, notre choix (enfin surtout le mien) s'est porté sur un petit Izakaya dont la spécialité est le oden : le Oden Miyuki Honten (おでん三幸本店).  Il est connu pour être la cantine de la star du baseball MATSUI Hideki (et oui les japonais sont fans de base-ball) et bien évidemment la qualité de son oden. J'y ajouterai son ambiance, d'autant plus qu'étant les seuls étrangers, nous avons eu notre petit succès.

Cet izakaya se mérite, il faut pouvoir le trouver... sachant qu'au Japon le système d'adresse est assez compliqué. En dehors des grandes avenues qui portent des noms, les rues n'en ont pas ! On se repère avec le n° du quartier, l'arrondissement, le bloc de maisons, le numéro de la maison... dont parfois le numéro dépend de la date de construction ! Alors imaginez quand on cherche un restaurant de nuit et que ce restaurant est dans une impasse.

 

Ici c'est ambiance bar et retransmission de matchs de base-ball. La chef de ce petit établissement s'affaire à la préparation du oden, et malgré qu'elle ne parle pas l'anglais, elle a été d'une aide précieuse et d'une très grande patience et gentillesse... Vous me direz c'est le Japon !

Le choix de cet izakaya quant aux produits est impressionnant : des brochettes de surimis divers et variés, des légumes,des oeufs, des tripes, du poulpe, des coquillages à gogo... C'est vraiment une excellente adresse pour le oden quand on veut s'éloigner des tables touristiques.

   

Comme vous le verrez la recette n'est vraiment pas difficile. Le souci, est plus en France, de trouver les vrais surimis japonais. D'où l'idée de les faire maison !

Pour ceux qui habitent à Paris, vous trouverez une grande variété de surimis (すり身) japonais surgelés dans les magasins du 9ème arrondissement (Métro Pyramide). Je sais que quelques magasins asiatiques (notamment Paris Store) en vendent parfois aux rayons surgelés, et comme certaines grandes chaînes de supermarchés asiatiques sont aussi présents en Province, il est peut-être possible que vous en trouviez même si vous n'étes pas sur Paris.

Mais pour ceux qui n'ont rien de cela autour de chez eux, je vous renvoie à mon billet de recette de surimis japonais (すり身) fait maison, qui vous permettra de faire un oden tout maison.

Pour la recette, habituellement je faisais le oden avec un sachet pour bouillon tout fait, mais pour l'occasion de ce billet (qui je l'avoue date un peu) et des odens qui ont suivi à la maison, je fais maintenant mon bouillon maison. C'est clairement meilleur et très simple à faire.

J'utilise ici la recette de l'excellent livre de cuisine japonaise "Tokyo" de Maori Murota. Si vous cherchez un excellent livre sur la cuisine familiale, c'est juste le livre que je vous conseille. Toutes les recettes y sont - enfin presque. Aucune recette ne m'a déçue et j'y retrouve le goût des recettes japonaises que j'ai pu manger là-bas.

Allez place à la recette :o)

Oden (おでん)
 

le pot au feu japonais
  

pour 4 personnes

Ingrédients

 1,5 l d'eau
1 sachet de dashi (bouillon de bonite japonais - si vraiment vous n'en avez pas mettre du fumet de poisson à raison 1 c. à café)
4 c. à soupe de sauce soja
4 c. à soupe de mirin
1 c. à café de sel
Surimi de poisson : prévoir 3 à 4 variétés en comptant 1 surimi de chaque sorte par personne    - pour les recettes que vous trouverez sur mon blog : Chikuwa (竹 輪) ; Uogashi Age (魚河岸あげ) ; Tsumire (つみれ) ; Satsuma-age (薩摩揚げ).
    - mais on peut aussi utiliser : atsu-age (tofu frit) ; hanpen (半片)....
4 oeufs durs
1/2 daikon (radis blanc long)
1 bloc de konnyaku (蒟蒻) : bloc de konjac que l'on peut trouver dans les magasins bio... le konjac est devenu à la mode pour les régimes
4 pommes de terre (personnellement je n'en mets pas)

Karashi : moutarde japonaise - à remplacer par de la moutarde traditionnelle

Couper le daikon en rondelles d'environ 3 cm d'épaisseur.
Eplucher et couper les angles saillants des bords des rondelles
Inciser en croix sur chaque face des rondelles (cela évite que le daikon éclate à la cuisson)

   

La méthode de découpe vient d'un livre que j'ai rapporté du Japon sur les différentes techniques
de découpe de légumes, viandes, et poissons.

  

Laver le daikon, et le faire cuire dans de l'eau bouillante pendant 20 minutes.
Egoutter et passer à l'eau froide.

Couper le le konnyaku en 3 puis dans le sens de la diagonale de chaque rectangle.

  

Couper les surimis de poisson en 2 lorsqu'ils sont grands.
Typiquement, par exemple, on coupe les Chikuwa en 2 en décrivant une petite diagonale.
à droite : surimi maison, et à gauche : ceux du commerce congelés

,  

Eplucher, laver et faire cuire les pommes de terres à l'eau départ à froid.

Dans une cocotte, mettre l'eau, le dashi, la sauce soja, le mirin, le sel, et porter à ébullition.
(sinon 1 sachet de mix pour 1,5 l)
Ajouter l'intégralité des ingrédients et laisser mijoter 40 minutes à feu doux.

Ci-dessous : ingrédients pour le bouillon maison à gauche, et sachet tout prêt à droite

  

Servir dans des assiettes creuses avec du karashi (moutarde japonaise ou tout simplement une moutarde forte).
C'est un plat idéal pour l'hiver et qui se réchauffe très bien.

  

Ci-dessous

Oden 100 % maison avec les surimi maisons

  

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Comments

[4ine81]

Je trouve que c'est top mais je ne me sens pas de le faire bisoussssss

[stef de fla]

Le konjac je connais pas. J'ai jamais vu en magasin bio par chez moi. Mais je vais regarder au magasin asiatique. En effet c'est pas trop compliqué si on a tous les ingrédients, mais c'est du boulot si on fait ses surimis maison. Merci de nous faire voyager.

[Ctresfacileafair]

Super, un grand merci pour cette recette traditionnelle. Tu m'as fait voyager le temps de ton billet.

[lespassionsdeval]

Bravo, tu es devenue une pro de la cuisine étrangère et particulièrement asiatique. Bravo, bisous