Macaronette et cie

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03 février 2018

Crêpes Suzette... selon le Chef Marcel Fraudet

La Chandeleur est passée vive les beaux jours ! Enfin presque.

Le 31 janvier dernier : ce fût un repas "Spécial chandeleur" que le Chef Marcel Fraudet et moi-même avions élaboré pour le Cooking Show du Restaurant Show Devant du Chef Olivier Chaput, le temps pour moi de jouer à la Chef... Enfin, surtout de vivre une extraordinaire aventure et d'apprendre certaines ficelles et techniques du métier auprès de Marcel et d'Olivier.

Crédit photo : Cyril Zekser

Bien évidemment un menu Chandeleur avec le Chef Marcel Fraudet signifie qu'il y aura l'incontournable, l'unique et la meilleure des crêpes Suzette ! Dont Marcel, ancien Chef de cuisine en maisons bourgeoises, est un ardant défenseur. En plus de réaliser les crêpes de façon excellentes, il sait en conter l'histoire comme aucun.

L'inventeur de la crêpe Suzette serait un célèbre cuisinier parisien, nommé Henri Charpentier, disciple d'Auguste Escoffier. Dans son autobiographie, il raconte qu'à l'époque où il était jeune apprenti, en janvier 1896 au Café de Paris à Monte-Carlo, il était chargé de servir le prince de Galles (futur Edouard VII).
Henri Charpentier devait servir des crêpes imbibées de curaçao et de jus de mandarine au prince de Galles. Par accident, il les flamba sous l'effet de la chaleur d'un réchaud. Les crêpes furent tout de même servies au prince, qui s'en régala. Le prince demandant le nom de ce plat, on lui indiqua que la recette ayant été inventée pour lui, elle porterait son nom.
Au contraire, le prince proposa de les appelées "Suzette" du nom de la jeune femme l'accompagnant ce soir là. La crêpe Suzette était née.

Vous me direz : mais alors il faut flamber les crêpes Suzette ?

Et bien pas forcément. En effet, comme toute histoire en cuisine, il y a d'autres versions de l'histoire, dont une autre histoire qui tend à attribuer la création de la crêpe Suzette aux Chef Auguste Escoffier (vous me direz les deux histoires se croisent puisqu'Henri Charpentier était un disciple d'Auguste Escoffier).

Quoi qu'il en soit, on retrouve la recette de la Crêpes Suzette dans le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier, publié en 1903. Elles y sont faites avec du curaçao et du suc de mandarine, mais elles ne sont pas flambées.

A noter : quand ici je parle de curaçao, il s'agit de curaçao blanc ou triple sec, et non du curaçao bleu qui teinteraient les crêpes bien évidemment. A l'origine, le curaçao est blanc (transparent pour être exact), et c'est l'ancêtre du triple sec. Le bleu n'est qu'un colorant arrivé bien plus tard.

Aujourd'hui si on remplace le curaçao blanc par du Grand Marnier, il n'y a pas erreur. En effet, le Grand Marnier fait partie de la famille des triples secs. A l'origine, le Grand Marnier portait le nom de "Triple orange" (que l'on retrouve encore sur les anciennes bouteilles) puis de "curaçao-Marnier".

Bien évidemment il y a d'autres histoires autour des crêpes Suzette... Il faut dire que c'est tellement bon, qu'on comprend que l'on veuille s'en attribuer le mérite.

S'agissant de la version du Chef Marcel Fraudet, son secret c'est un beurre d'orange additionné d'un peu de crème pâtissière. Cela donne une garniture moelleuse, qui évite le côté très gras.
       

Crêpes Suzette
    

Pour la pâte à crêpes

500 ml de lait
200 g de farine
3 oeufs
1 pincée de sel
30 à 40 g de sucre
50 à 80 g de beurre fondu

Pour le beurre d'orange Suzette

125 g de beurre pommade
125 g de sucre
le zeste et jus d'une orange (bio de préférence)
250 ml de crème pâtissière (250 ml de lait, 40 g de jaunes, 50 g de sucre sucre, 23 g de maïzena)
du Grand Marnier (Cordon rouge)

1 ou 2 oranges pour les suprêmes

Mélanger la farine, les oeufs, le sel et le sucre.
Y ajouter petit à petit le lait.

Laisser reposer la pâte pendant 2 heures.

Réaliser une crème pâtissière :
Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.
Lorsque le lait bout, verser le sur le mélange, mélanger
et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.
Filmer et réserver jusqu'à refroidissement.

Crémer le beurre pommade et le sucre avec le zeste d'orange et le jus d'orange.

Ajouter 250 ml de crème pâtissière refroidie, et fouetter le tout pour obtenir un appareil lisse.
Ajouter du Grand Marnier à votre goût (ici 3 c. à soupe)

Cuire les crêpes (de préférence des petites crêpes - 18 cm de diamètre).
Les laisser refroidir.

Etaler sur les crêpes la valeur d'une bonne c. à soupe de beurre d'orange Suzette.
Plier la crêpes en 4, et les déposer sur une plaque de cuisson.

Avant de servir passer les crêpes 3 - 5 minutes à four chaud.

Servir avec des suprêmes d'oranges, et aroser de Grand Marnier.

Contrairement aux idées reçues, les crêpes Suzette ne se flambent pas.

  


   
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Posté par Totchie à 22:34 - Dessert - Commentaires [6] - Permalien [#]
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Commentaires sur Crêpes Suzette... selon le Chef Marcel Fraudet

    A tomber ! j'adore

    Posté par Chris, 03 février 2018 à 22:52 | | Répondre
  • Merci à vous deux et bisous Chris 06

    Posté par chris 06, 03 février 2018 à 23:18 | | Répondre
  • Extra ! Je me suis régalée à lire l'explication de l'origine des crêpes Suzette. Justement j'ai réalisé des crêpes Suzette la semaine dernière selon la recette de Lenôtre (pas encore mis en ligne) et elle se rapproche beaucoup de celle de "Marcel" sans la crème pâtissière. Merci pour ce partage. Bon Dimanche !

    Posté par Ctresfacileafair, 04 février 2018 à 10:58 | | Répondre
  • Elles font bien envie

    Posté par kilomètre-0, 04 février 2018 à 11:07 | | Répondre
  • J'ai perdu la tête 🎵🎶 depuis que j'ai vu Suzette 🎶🎵bisoussssss

    Posté par 4ine81, 04 février 2018 à 21:50 | | Répondre
  • miammm, un régal à coup sûr !

    Posté par Lou, 05 février 2018 à 19:14 | | Répondre
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