Macaronette et cie

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22 février 2018

Spéculanas - le retour d'une ancienne de mes recettes revisitée

Il faut savoir parfois reprendre les recettes déjà faites, et tenter de les faire autrement...

Le spéculanas est un des 1ers entremets que j'ai présenté sur mon blog, il y a de ça... presque 8 ans ! C'était à l'époque un gâteau grossier et mal travaillé.

sp_culanas_2

Je débutais sur la blogosphère, je n'avais pas encore mon logo... et je faisais les photos à la volée dans ma cuisine, en camouflant juste mon plan de travail histoire de dire.

Bien évidemment de l'eau est passée sous les ponts, et biens des recettes dans ma cuisine. J'ai naturellement évolué tant dans le style de mes desserts que la réalisation de mes photos.
Il y a encore du chemin pour faire mieux, car je ne suis absolument pas photographe, et parfois je continue à faire mes photos rapidement. Mais je dois le reconnaître, je préfére mon style d'aujourd'hui que celui d'hier.

Lorsque je regarde mes 1ers billets, cela me fait penser au photos des magasins des années 70 - 80 comparativement à celles que l'on trouve dans les magazines d'aujourd'hui.

Mais là ne s'arrête pas la différence entre la recette de 2010 et celle que je vous présente aujourd'hui. J'ai aussi revu la composition et les textures, ce qui en fait un gâteau un peu plus élaboré qu'hier... mais moins bien que la prochaine version.

Comme son nom le laisse deviner c'est un entremets qui méle la douceur de l'ananas et le spéculoos. Un entremets pour ceux qui n'aiment pas l'acidité et veulent changer du chocolat.
Ce gâteau étant pour l'anniversaire d'une de mes lutines qui adore l'ananas et les fruits : je l'ai voulu plus ananas que spéculoos. J'ai aussi retiré la noix de coco dans la version précédente, pour ne garder que 2 parfums.

Pour qu'il est du goût, je vous conseille de choisir des ananas Victoria bien parfumés... l'ananas ça peut être fade quand ce n'est pas mûre et parfumé.
         

Spéculanas
     

Biscuit joconde

Ingrédients

95 g d’œufs entiers
85 g de poudre d'amandes 
85g de sucre glace
70 g de blancs d’œufs
27 g de sucre
20 g de farine

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient fouetter les œufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Tamiser la farine sur le mélange et incorporer à la maryse.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre.
Les incorporer au 1er mélange.

Sur 2 plaques (ou une par une) recouverte de papier cuisson ou de silpat,
étaler la moitié de la pâte sur chacune des plaques.

Cuire une dizaine de minutes.

Découper dans les biscuits, 2 cercles de 18 cm de diamètre.
Filmer et réserver.

Déposer un des cercles dans le fond d'un cervle à entremets chemisé d'un ruban de rhodoïd.

Feuillantine spéculoos

Ingrédients

60 g de biscuits spéculoos
20 g de pâte de spéculoos
20 g de crêpes gavottes concassées (dite feuillantine)
20 g de beurre de cacao
20 g de chocolat blanc

Réduire les spéculoos en poudre grossière.

Dans un récipient faire chauffer
le beurre de cacao, le chocolat blanc et la pâte de spéculoos jusqu'à 40°C au micro-ondes.

Dans un récipient mettre les spéculoos en poudre et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre de cacao et pâte de spéculoos fondus.

Répartir sur le biscuit joconde en tassant bien.
Réserver au réfrigérateur.

Gelée d'ananas

Ingrédients

4 feuilles et demi de gélatine
250 g de chair d'ananas Victoria (sans le coeur)
30 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Couper la chair de l'ananas en brunoise

Faire chauffer la brunoise et le sucre jusqu'à ébullition.
Laisser refroidir à 60°C, et ajouter la gélatine bien essorée.

Répartir sur la feuillantine spéculoos, et déposer sur la gelée le 2ème cercle de biscuit joconde.
Réserver au congélateur.

Mousse ananas

Ingrédients

2 et demi feuilles de gélatine
150 g de purée d'ananas
15 g de sucre
75 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition la purée d'ananas avec le sucre.
La laisser refroidir jusqu'à 60°C, puis y ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en crème montée, et l'incorporer délicatement à la purée d'ananas.

Verser la mousse sur le biscuit joconde, lisser et remettre au congélateur.

Mousse spéculoos

Ingrédients

125 g de lait
50 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs
3 c. à soupe de pâte de spéculoos

3 feuilles de gélatine
125 g de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée et la pâte de spéculoos.
Mélanger pour dissoudre le tout.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème spéculoos refroidie.

Glaçage jaune orangé

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant jaune et orange

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Préléver 1/4 de la quantité d'eau et dilluer le thé matcha après l'avoir tamisé.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée, puis l'eau au thé matcha.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Décorer selon votre envie :
Pastilles de chocolat blanc, brunoise et compotée d'ananas pris à l'agar-agar, spéculoos, pépites de noisettes, feuilles d'ananas

 


   
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Posté par Totchie à 20:59 - Dessert - Commentaires [13] - Permalien [#]
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Commentaires sur Spéculanas - le retour d'une ancienne de mes recettes revisitée

    Wahou ce changement même si le 1er était déjà bien joli

    Posté par Chris, 22 février 2018 à 21:08 | | Répondre
  • Le 1er était joli, mais celui là est magnifique - Félicitations - bonne journée

    Posté par anne-marie, 23 février 2018 à 07:28 | | Répondre
  • il est magnifique, c'est vrai qu'avec le temps on évolue dans la présentation, il faut dire qu'avec les émissions de grands chefs, les merveilleux livres et internet c'est plus facile, bravo à toi, bises

    Posté par sylgote, 23 février 2018 à 09:13 | | Répondre
  • Ca a l'air tellement gourmand! Je suis fan de l'association ananas-spéculoos!

    Posté par The-FoodTrotter, 23 février 2018 à 10:00 | | Répondre
  • Il était déjà pas mal dans sa première version mais là c'est parfait bisoussssss

    Posté par 4ine81, 24 février 2018 à 12:56 | | Répondre
  • Ouah, c'est sur que la seconde version est magnifique ! Bravo !

    Posté par Lou, 24 février 2018 à 17:43 | | Répondre
  • Magnifique même si je trouvais le 1er parfaitement réussi. biz

    Posté par DAFFYCO, 27 février 2018 à 18:19 | | Répondre
  • Whaou dis donc, il est superbe, surtout dans sa seconde version ! Bien plus professionnel, c'est sûr, et sans doute pas uniquement à cause de la photo. Cela dit, c'est chouette de regarder l'évolution d'un blog. Et puis ça prouve qu'il a tenu la route ! Bises.
    Hélène

    Posté par Hélène (Cannes), 01 mars 2018 à 08:00 | | Répondre
  • Bravo pour l'évolution ! Je me souviens encore de ton blog, tu étais inscrite dans la version de la Culinothèque sortie en 2011, c'est comme ça que je t'avais découverte. Je relance le site, et je serais ravie de t'y retrouver à nouveau ! Belle soirée, Nelly

    Posté par Nelly, 01 mars 2018 à 19:11 | | Répondre
  • Tout simplement magnifique!
    Bravo pour cette belle réalisation artistique!

    Posté par gourmandelise, 07 mars 2018 à 15:48 | | Répondre
  • Bonjour je viens de lire la recette la mousse speculoos doit être mise sur la mousse ananas et le tout remis au congélateur avant glacage ?

    Posté par Cilou, 14 mars 2018 à 17:08 | | Répondre
    • Bonjour et merci de votre visite
      Vous avez tout à fait compris, le tout doit être remis au congélateur avant le glaçage - pour être glacé l'entremets doit être congelé sinon le glaçage n'accrochera pas.
      Macaronette

      Posté par Totchie, 16 mars 2018 à 11:35 | | Répondre
      • Merci beaucoup, c'est bien ce que j'avais compris, mais je voulais juste une confirmation

        Posté par Cilou, 17 mars 2018 à 06:00 | | Répondre
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