Les traditionnels... Champignons à la grecque

16 mars 2018

Les traditionnels... Champignons à la grecque

Et oui en ce moment, c'est retour aux bases, aux sources. Et cela fait du bien.

En cuisine, en pâtisserie, on ne réinvente rien. On ne fait qu'évoluer, adapter, agrémenter ou maquiller des techniques de base. Alors certes on peut faire "waouh !" sur une belle présentation, un beau dessert, mais quand on y regarde de plus prés, ce n'est souvent qu'une mise en scène de techniques et recettes de base qui se transmettent de générations en générations.

Alors oui retour aux bases... D'autant que c'est tellement bon.

Quand on parle de "à la grecque", le plus souvent ce qui vient en tête, ce sont les "champignons à la grecque". Il faut dire qu'on en trouve toujours chez nos traiteurs, bouchers, charcutiers... et dans les rayons de nos supermarchés en barquette près des carottes râpées et autres hors-d'oeuvre froids. C'est moins (voir plus du tout) à la carte ou au menu des restaurants (sauf peut-être encore quelques resto-routiers ?).

Pourtant il n'y a pas que les champignons qui peuvent être à la grecque.

Les légumes "à la grecque" sont classés en cuisine dans les hors-d'oeuvre froids. C'est après la macédoine de légumes, je pense la 2ème technique que j'avais apprise pour passer le CAP cuisine. Et j'avoue c'est aussi comme cela que j'ai appris qui l'on parlait de légumes à la grecque et pas uniquement de champignons à la grecque.

Les légumes "à la grecque" sont définis comme des "légumes cuits dans un liquide à base d'huile d'olive, de jus de citron et de vin blanc, fortement aromatisé et condimenté, refroidis et servis avec le jus de cuisson réduit en guise d'assaisonnement" (dixit "la Cuisine de référence" BPI).
On peut faire des courgettes, chou-fleur, artichauts... à la grecque.

Généralement les légumes à la grecque sont condimentés aux graines de coriandre, et à partir de cette base on peut changer le condiment pour ajouter du concentré de tomate (c'est souvent le cas pour les champignons), ou changer la coriandre par du safran, curcuma, curry...

Mais pourquoi on parle de légumes "à la grecque" ?

J'avoue que là je n'ai rien trouvé sur le sujet !
Mais pour la petite histoire, si vous faites du chou-fleur "à la grecque" en remplaçant la coriandre par du safran... cela devient du chou-fleur "à la hongroise" ! et les christophines (ou chouchou pour les Réunionnais) avec du curcuma deviennent des christophines "au safran pays" ("safran pays" étant le curcuma à la Réunion).

Bref, nous voici de nouveau avec une recette de base (issue de la bible "la Cuisine de référence" BPI), qui invite à toutes les variantes selon ses goûts et ses envies.

Ici, j'ai fait mes champignons à la grecque en ajoutant du concentré de tomates dans le jus de cuisson, mais ce n'est pas une obligation.

Champignons à la grecque

Ingrédients

600 g de champignons de Paris
100 g d'oignons (ici moitié grelot et moitié jaune ciselé)
50 ml d'huile d'olive
50 ml de vin blanc sec
le jus d'un citron
un bouquet garni composé de persil, thym, laurier
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de concentré de tomates (optionnel)
1 c. à café de graines de coriandre
3 grains de poivre noir
sel

Eplucher les oignons et ciseler l'oignon jaune.

Eplucher si besoin, laver et escaloper ou tailler en quartier les champignons.

S'agissant des champignons :
Pour les tout petits champignons : laisser les entiers,
Pour les moyens et grands : soit les escaloper, soit les couper en quartier (2, 4 ou 6).
L'important : c'est que la taille des morceaux de champignons soit équivalente, pour assurer une cuisson homogène.

Nota : Escaloper un champignon : il s'agit de couper en biais le champignon soit en 2, 4, 6... morceaux.

Préparer le bouquet garni, pour cela ficeler dans du vert de poireau les herbes aromatiques.

Eplucher et dégermer la gousse d'ail.
Mettre la gousse d'ail dans une mousseline ou un sachet de thé avec les graines de coriandre et le poivre.

Presser le jus de citron.

Faire suer à l'huile d'olive les oignons sans les colorer.

Ajouter les champignons et les faire suer quelques instants sans les cuire.

Ajouter le jus de citron, le vin blanc, le bouquet garni, le sachet aromatique et saler.
Si besoin on peut mettre un peu d'eau.

Couvrir et porter à ébullition, puis cuire pendant 5 à 6 minutes lse champignons.
(Ce sera plus long pour d'autres légumes et là il sera nécessaire de couvrir d'eau à hauteur des légumes)