Macaronette et cie

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08 décembre 2018

Traditionnelle... ou presque : blanquette de veau vanillée à l'ancienne

Et si on revenait à la cuisine française traditionnelle. Cette saison donne très envie de faire des bons petits plats, et pourquoi pas de la blanquette ?

La blanquette bien évidemment que beaucoup connaissent. C'est un plat populaire revenu à la mode. Il faut dire que c'est tellement bon.

Pour ceux qui ne connaissent pas, la blanquette de veau est défini dans les livres de cuisine comme des petits morceaux de veau (généralement de l'épaule) pochés dans du fond blanc aromatisé de légumes et servi dans une sauce à base de velouté fait d'un roux blanc et du bouillon de cuisson, le tout lié à la crème et aux jaunes d'oeufs.
C'est ce que l'on retrouve notamment dans l'Aide Mémoire culinaire d'Auguste Escoffier.

On parle de blanquette à l'ancienne, non pas parce que c'est la recette originale, mais en raison de la garniture composée en principe de petits oignons glacés à blanc et de champignons escalopés cuits à blanc.

Sur l'origine de ce plat, 2 camps :

- ceux qui considèrent qu'elle a pour ancêtre un plat du moyen-âge appelé : brouet de poulet, qui était un poulet poché dans un bouillon avec du vin blanc et du verjus, que l'on servait avec un sauce à base de bouillon, d'amande, de mie de pain, de jaunes d'oeufs et d'épices, et

- ceux qui considèrent que c'est un plat issu de la cuisine bourgeoise, dont les cuisiniers accommodaient les restes de rôti de veau avec une sauce blanche.

Ce qui est certain, c'est que la 1ère recette écrite est celle de Vincent de La Chapelle dans le 2ème volume de son ouvrage "Le cuisinier moderne, qui aprend à donner toutes sortes de repas en gras et en maigre, d'une manière plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu'à présent" publié en 1735. Sa recette tend à donner raison au 2ème camps soit l'origine issue de la cuisine bourgeoise, puisqu'elle est faite à partir d'un morceau de longe de veau rôti coupé en morceaux, puis cuit dans un bouillon avec de la ciboule, et dont le bouillon est lié aux jaunes d'oeufs et à la crème.

Ici, ce n'est pas la recette ancienne de Vincent de La Chapelle que j'ai réalisée, mais la recette de blanquette que nous connaissons de nos jours, telle qu'Escoffier la décrivait et que l'on apprend en école de cuisine.

Bon parce que j'aime les carottes, j'ajoute à la garniture à l'ancienne des carottes glacées. Je n'en ai pas la primeur, beaucoup le font. Cela donne de la couleur et ajoute des légumes.

Mais vous me direz : que vient faire la vanille dans la blanquette de veau ?

Et bien c'est une idée que j'ai piqué au Chef Wim Van Gorp du restaurant "Comme chez Maman" (imaginez un Chef belge qui sublime les plats traditionnels français - si c'est pas une histoire belge :)). 
C'est en souvenir d'un déjeuner dans son restaurant où j'ai découvert son extraordinaire blanquette de veau à la vanille et citronnelle.

C'est carrément une super idée, qui donne un petit plus à la blanquette de veau traditionnelle : le côté chaleureux de la vanille et la fraîcheur de la citronnelle. C'est addictif.

N'ayant pas de citronnelle, je me suis limitée à la vanille. Malgré l'absence de la citronnelle, c'est vraiment le petit plus qui transforme la blanquette de veau en plat d'exception.

Bien évidemment pour ceux qui n'aiment pas la vanille - vous la retirez de la recette qui suit et vous aurez une vraie blanquette de veau classique, qui est très bonne aussi, il faut se l'avouer

 

Blanquette de veau vanillée
    

à l'ancienne
   

 

Ingrédients

1 kg de collier ou épaule de veau
3 carottes
1 oignons
2 clous de girofle
1 blanc de poireau (environ 100 g)
1 belle branche de céleri branche
1 feuille de laurier
1 brin de thym
2 tiges de persil plat
sel, poivre
1 gousse de vanille
citron


1 litre d'eau
2 c. à soupe de fond de veau (de préférence blanc si vous souhaitez que la blanquette soit blanche, à défaut comme ici fond de veau brun plus facile à trouver dans le commerce... maintenant vous pouvez aussi faire le fond de veau maison, ce sera juste plus long)

60 g de beurre
60 g de farine
60 g de crème épaisse
2 jaunes d'oeufs

250 g de champignons de Paris (de préférence blanc pour une blanquette bien blanche, mais les champignons bruns font très bien l'affaire)
125 g d'oignons grelots
du beurre
du sucre
du sel

Parer et dégraisser si nécessaire les morceaux de veau.
Les couper en morceaux (de taille équivalente)

Mettre les morceaux dans une casserole et couvrir d'eau froide.
Porter à ébullition et blanchir quelques minutes.
Ecumer et égoutter les morceaux.

En parallèle du blanchiment de la viande :

Préparer le fond de veau (eau + fond porté à ébullition quelques minutes)

Eplucher et laver les carottes.
Couper en la moitié en rondelles de 5 mn d'épaisseur environ
et couper le reste des carottes en bâtonnets.

Eplucher l'oignon et le couper en quart et piquer avec les clous de girofle 2 des quarts.

Laver le poireau et le céleri branche et les couper en morceaux.

Laver, essuyer et escaloper les champignons quand trop grands.

Confectionner un bouquet garni avec un morceau de poireau
insérer dans le pli le laurier, le thym et le persil et ficeler le tout.

Marquer les morceaux de viande dans une cocotte.

Mouiller avec le fonds de veau et de l'eau pour recouvrir de liquide les morceaux de viande
sur 2 à 3 cm au dessus.
Saler et porter à ébullition.
Si besoin écumer puis ajouter les carottes en bâtonnets, le poireau, le céleri branche,
le bouquet garni, et la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur.
Cuire pendant 1 h environ.

Réaliser avec le beurre et la farine, un roux dans une casserole.
Réserver et laisser refroidir.

Eplucher les petits oignons
les mettre dans une casserole avec un peu de sel, de sucre et une noisette de beurre.
Ajouter un peu d'eau jusqu'au niveau des légumes,
couvrir au toucher et laisser glacer jusqu'à évaporation de l'eau.

Faire de même avec les carottes en rondelles.

Marquer les champignons en cuisson et les couvrir d'eau salée bouillante à hauteur,
avec un peu de beurre et quelques gouttes de jus de citron.
Egoutter en gardant le jus de cuisson, quand les champignons sont cuits.

Retirer la viande et la réserver.
Passer le bouillon de cuisson au chinois, et le récupérer.

Verser une partie du fond sur le roux pour le délayer, puis ajouter le reste du bouillon.
Ajouter un peu de jus de cuisson des champignons (environ 30 ml)
Mettre à cuire jusqu'à reprise de l'ebullition en remuant avec un fouet.
Laisser cuire doucement le velouté pendant 10 minutes.

Mélanger les jaunes et la crème fraîche.
Hors du feu, ajouter ce mélange au velouté et remettre à bouillir quelques secondes.

Vérifier l'onctuosité, et l'assaissonement (sel/poivre).
Verser sur la viande, et ajouter les carottes et petits oignons glacés, ainsi que les champignons.

Garder au chaud au bain marie jusqu'au service.

A servir avec du riz, ou ce qui vous plaira.

   

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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 19:35 - Plat - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires sur Traditionnelle... ou presque : blanquette de veau vanillée à l'ancienne

    Trop tentante cette petite blanquette , par contre je ne ferai pas l’impasse sur la citronnelle, d’ailleurs j’ai trouvé de la citronnelle ciselée surgelée conditionnée dans les petites boîtes comme le persil chez Picard drôlement bien pratique!
    Il y avait aussi un mélange thaï bien agréable pour assaisonné les petits plat de la semaine.
    Ça dépanne bien!
    Pour le reste de la recette je te fais une totale confiance, tes recettes sont toujours parfaites 😍

    Posté par Celine, 08 décembre 2018 à 19:57 | | Répondre
  • La touche vanille doit être un petit plus , bisoussssss

    Posté par 4ine81, 10 décembre 2018 à 06:52 | | Répondre
  • J'ai testé ta recette; et c'était délicieux ! Tu m'a réconciliée avec la blanquette. Merci beaucoup, bisous,

    Posté par chickette, 17 février 2019 à 18:23 | | Répondre
    • Ton commentaire me rappelle quand tu en avais mangé à la maison.
      Un des premiers repas - tu m'avais fait la même réflexion 😉
      Bises à tous

      Posté par Totchie, 28 février 2019 à 22:41 | | Répondre
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