Macaronette et cie

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25 décembre 2018

Bûche Passion-Yuzu, Banane et chocolat lacté caramel

Joyeux Noël à tous !
    

J'espère que vous avez passé

un très bon réveillon de Noël  et

que vous avez été gâté par le Père Noël !

Pour la plupart d'entre vous, cette recette arrive tardivement, mais elle sera peut-être une idée pour un entremets de 1er janvier ou avec beaucoup d'avance pour le Noël de l'année prochaine.

Cette bûche n'est pas la recette exacte du Chef Pâtissier Arnaud Montrobert, mais elle s'en inspire beaucoup, tant dans le choix des parfums que de la forme. Par contre, j'ai adapté et repris certaines de mes recettes préférées.

Bien évidemment je ne me suis pas amusée à acheter le fameux moule à bûche Ali di fata... C'est vrai qu'il rend magnifiquement bien, mais à quasi 90 euros le moule, ça fait un peu cher pour faire une bûche pour quelques Noëls !

Alors j'ai usé de quelques astuces.

Pour le dessus : j'ai utilisé un tapis relief à bûche (de Daudignac) acheté en solde il y a quelques années... Enfin, exceptionnellement à 5 euros à cause d'une erreur d'étiquetage du magasin (à tel point que j'avais acheté l'intégralité des tapis relief au cas où.)
A surveiller car cela va être le dé-stockage dans les magasins d'après Noël ! Cela peut-être l'occasion de s'acheter du matériel à pâtisserie pas trop cher.

Par contre, il a fallu improvisé car ce tapis relief n'a pas de cadre - ça c'est le moins de cette marque car sans cadre impossible de faire les rayures comme sur la photo du paquet.
Alors pour permettre la réalisation de la couche supérieure de cette bûche, avec les traits de différentes couleurs, il a fallu un peu de bricolage pour fabriquer un cadre en polyester ajusté à la bonne dimension. Il a fallu un peu scotché les bords pour les fixer au plateau, et chemiser le tour avec du ruban rhodoïd.

Peut-être pas parfait, et professionnel... mais fonctionnel et efficace. Le système D à petit prix, il n'y a que cela de vrai !

Pour la purée banane, il est tout à fait possible de la faire maison. Comme je n'ai pas d'action sur le site où j'ai trouvé la recette, je vais un peu contredire le Chef (enfin s'agissant de la pûrée de banane dans la vidéo).
Si vous utilisez du jus de citron : votre purée de banane restera blanche. En tout cas - chez moi elle est restée impeccable, et pourtant je ne fais pas de magie, même si c'est Noël. Il faut juste des bananes juste mûres et surtout sans tâches noires à l'intérieur.
Une fois mixée : elle n'est pas non plus élastique. Cela reste de la banane, mais la texture est très bien pour faire une mousse.

Donc inutile d'aller acheter de la purée de banane - la purée maison convient parfaitement.

Je n'ai ici pas fait de mousse caramel, car j'avais envie de tester du chocolat lacté caramel, qui est un chocolat au lait au parfum de caramel. J'adore ce caramel et fortement heureusement, mes produits pâtissiers sont dans une réserve loin de la cuisine.

Comme quoi avec pas grand chose et beaucoup de patience, on arrive à faire des bûches encore mieux que chez le pâtissier au bout de ma rue.

Bien évidemment comme toujours libre à vous de respecter la forme ou pas - Ce ne sont ici que des recettes de base que vous pouvez utiliser selon votre envie... et pas forcément en bûche.
       

Bûche Passion-Yuzu, Banane
        

et Chocolat lacté caramel
   

Pour une bûche de 30 cm

Cette bûche peut se préparer à l'avance et rester congelée jusqu'au jour de votre repas. A décongeler au moins 6 heures avant dégustation au réfrigérateur.

Gelée Passion - Mangue et Yuzu
       Recette d'Arnaud Montrobert

40 g pulpe de fruit de la passion (soit environ 5 fruits de la passion passé au tamis)
90 g de purée de mangue
60 g de jus de yuzu
1/2 gousse de vanille
12 g de sucre en poudre
4 g de pectine NH (à défaut 2 feuilles de gélatine de 2 g à 200 bloom)

 Mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH.
(ou faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide)

Dans une casserole, mettre la pulpe de fruits de la passion, la purée de mangue et le jus de yuzu,
avec les grains de vanille préalablement grattés de la gousse.
Faire chauffer la purée de fruits.

Avant d'atteindre la température de 40°C, ajouter progressivement le mélange sucre et pectine NH.
Porter à ébullition tout en fouettant et maintenir l'ébullition pendant 1 minute.

Mettre le tapis relief dans le cadre polyester chemiser de rhodoïd (voir introduction de ce billet).
Couler une partie de la préparation délicatement dans une rainure sur 3.
Mettre au réfrigérateur (attention ne pas congeler à ce stade).

Couler le reste de la préparation dans des moules à mini buchettes (comme ici) pour réaliser l'insert.
Il faudra environ 8 bûchettes pour faire l'insert.

Placer au congélateur les bûchettes.

Mousse banane

130 g de banane fraîche juste mûres (éviter les bananes noircies pour garder une couleur bien blanche)
20 g de jus de citron + 3 c. à soupe pour préparer la purée de banane
20 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine (de 2 g à 200 bloom)
120 g de crème entière liquide entière

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Préparer la purée de banane :
Couper la banane en morceaux et arrosé immédiatement des 3 c. à soupe de jus de citron
Faire chauffer en écrasant la banane.

Mélanger avec le reste de jus de citron et le sucre, et mixer pour obtenir une purée bien lisse.

Faire chauffer l'ensemble, et hors du feu y dissoudre la gélatine préalablement essorée de son eau.
Réserver pour laisser refroidir.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque la purée collée de banane est à température ambiante,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Couler une partie de la préparation délicatement dans une rainure sur 3 du tapis relief.
Mettre au réfrigérateur (attention ne pas congeler)

Pour avoir une couche de lacté caramel - mettre un tapis relief à l'envers dans votre bûche insert
et une feuille rhodoïd pour faire la forme d'une bûche insert.



Couler le reste de la mousse banane dans la bûche insert.
Insérer dans la mousse banane - les bûchettes congelées passion/mangue/yuzu).
Les recouvrir avec de la mousse banane.
Placer au congélateur - compter au moins 3 heures.

Biscuit joconde

50 g de poudre d'amandes
50 g de sucre glace
70 g d'oeufs entiers
15 g de farine
70 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre

Préchauffer le four à 180 °C.

Monter au fouet la farine, le sucre glace la poudre d'amande et les oeufs jusqu'à blanchir le mélange,
et qu'il ait doublé de volume.

En parallèle monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Les incorporer au mélange délicatement en 2 ou 3 fois.

Sur une plaque couverte de papier cuisson, étaler la pâte, pour avoir un biscuit d'environ 32 x 24 cm.
attention à ce que votre biscuit ne soit pas trop épais.
A noter que votre biscuit sera un peu plus grand, ce qui permet de découper un biscuit de la bonne taille.

Faire cuire environ 10 à 13 minutes suivant votre four.

Faire refroidir une feuille cuisson sur une grille.

Couper une bande de biscuit joconde à la taille de l'ouverture de la bûche insert.
et une autre à la taille de l'extérieur de la bûche insert.

Couvrir d'un linge humide pour garder la souplesse au biscuit.

Bavarois au chocolat lactée caramel

100 g de chocolat lactée caramel
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
175 g de crème anglaise, soit :
      250 ml de lait entier

      50 g jaunes d'oeufs
      120 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat lactée caramel au bain-marie ou au micro-ondes.

Préparer une crème anglaise :

Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.

Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.
Prélever 175 g de crème anglaise (vous n'aurez pas besoin du reste)

Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.

Verser lentement un tiers du chocolat lactée caramel fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Démouler l'insert banane et garder le au congélateur.

Verser le bavarois chocolat lactée caramel dans la bûche insert.

Déposer l'insert banane dedans et recouvrir de bavarois.
Enfin déposer dessus la bande de biscuit joconde.
Remettre au congélateur pour prise.

Avec le reste bavarois,
couler une partie de la préparation délicatement dans une rainure sur 3 du tapis relief.
Puis couler une couche de bavarois pour recouvrir tout le cadre - il faut juste quelques millimètres (environ 3 mm).
(A noter il vous restera peut-être un peu de bavarois)
Mettre au réfrigérateur (attention ne pas congeler)

Une fois la plaque prise (gélifiée)
Chemiser le moule à bûche extérieur avec et placer un peu au congélateur.
Attention la plaque ne doit pas être totalement congelée.

Démouler l'insert et envelopper le dans la plaque de biscuit joconde.
Insérer dans la bûche extérieure sur la plaque couverte de bavarois chocolat lactée caramel et les rainures.

Congeler l'ensemble.
(à ce stade vous pouvez la laisser congeler jusqu'au jour J et donc la préparer bien à l'avance)

Lorsque vous démouler la bûche, pour lui donner un côté brillant la couvrir (encore congelée) d'un sirop de sucre gelifié
(60 g de sucre + 20 ml d'eau et 1 feuille de gélatine ramollie).
Décorer selon votre envie (ici fleur de chocolat blanc + perles dorées en sucre)

Laisser décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur

  



Je vous laisse et vous souhaite

de magnifiques fêtes de fins d'année !

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 15:31 - Dessert - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Bûche Passion-Yuzu, Banane et chocolat lacté caramel

  • Sublime !

    Posté par Chris, 25 décembre 2018 à 16:28 | | Répondre
  • Toujours aussi professionnelle. J'admire mais suis incapable de faire ça. Pour un bon Noël c'est trop tard et trop tôt pour la nouvelle année mais juste le bon moment pour te faire un bisoussssss

    Posté par 4ine81, 25 décembre 2018 à 20:22 | | Répondre
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